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题名黄酒产业发展的前世今生和未来浅析
被引量：2
- 1
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作者
陈佩仁
陈江萍
王林秋
王有崇
符汉君
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机构
浙江台州市黄岩区食品科技学会
台州科技职业学院
浙江台州市宁溪糟烧酒业有限公司
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出处
《酿酒》
CAS
2015年第4期111-114,共4页
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文摘
以大米为主要原料酿造的黄酒,是中华民族的特产。黄酒不仅历史悠久,而且以富含人体必需的苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸和色氨酸共八种氨基酸以外,又含天冬氨酸、谷氨酸等十余种氨酸酸,以及糖份、维生素和矿物质等营养成份而著称;在酒类行列中是独占傲头的,也是世界上无可比拟最为古老的古酒。开放改革以来,我国黄酒产业大有发展,经过徘徊期后产能过剩和质量下滑的趋势逐步显现。这是需要业内人士认真反思的。
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关键词
黄酒产业
产能过剩
质量下滑
对策研究
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Keywords
yellow rice wine industry
overcapacity
quality decline
countermeasure research
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分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名黄酒板糟发酵实验和宁溪糟烧生产二次固态发酵研究
被引量：1
- 2
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作者
陈佩仁
陈江萍
王林秋
王有崇
符汉君
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机构
浙江台州市黄岩食品科技学会
台州科技职业学院
浙江台州市宁溪糟烧酒业有限公司
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出处
《酿酒》
CAS
2015年第2期85-88,共4页
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文摘
成熟的黄酒发酵醪经压榨分离出其中的糟粕而获得板糟(呈板片状酒糟),它是不同于其他白酒而风格优雅之糟烧白酒的主要原料。黄酒板糟除含一定量的酒精及醇(高级醇)、醛、酸、酯等成份外,并富含碳水化合物—淀粉和生物体可直接利用的游离氨基酸之氨基酸态氮及二个、三个或三个以上氨基酸结合在一起的二肽、多肽等蛋白质类含氮物;同时含有一定量的B族维生素和矿物质等。人们称黄酒板糟为微生物的"营养库",这是恰如其份的。黄酒板糟的二次固态发酵,实质上是多种微生物竞争利用各种物质的过程,也是进一步积聚醇(高级醇)、醛、酸、酯等风味物质的过程。一旦掌握控制不当,其发酵结果将不以人的意愿而转移。
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关键词
黄酒板糟
二次固态发酵
条件控制
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Keywords
yellow wine lees
two times solid fermentation
the condition control
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分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名生物淀粉酶系对β-淀粉的水解和无蒸煮黄酒酿造释疑
被引量：1
- 3
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作者
陈佩仁
陈江萍
王林秋
王友崇
符汉君
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机构
浙江省台州市黄岩区食品科技学会
台州科技职业学院
浙江台州市宁溪糟烧酒业有限公司
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出处
《酿酒》
CAS
2016年第2期52-56,共5页
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文摘
以大米(糯、粳、籼米)为主要原料酿造各类黄酒培养黄曲霉、红曲霉、黑曲霉(俗称乌衣)及根霉菌所获得分别以α-淀粉酶(液化型淀粉酶或称糊精化酶)和葡萄糖淀粉酶(淀粉-1,4-葡萄糖苷酶)为主体的淀粉酶系,经恰当的组合,利用其高度专一性之特征,在适宜的条件下催化完成淀粉水解糖化和酵母菌的酒精发酵。淀粉酶系不但能水解糖化经蒸煮糊化后处于常态发酵醪中的α-淀粉(熟淀粉),在经适当改良的无蒸煮发酵醪中亦能水解糖化β-淀粉(生淀粉);于室温等相同的环境下,仅是水解速率有所差异之别。似不存在能水解糖化α-淀粉的淀粉酶系,不能水解糖化β-淀粉的专有之属性。在酒类酿造中对淀粉酶系作用机理的认识,是有必要继续进行深入研究和探讨的。
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关键词
生物淀粉酶系
无蒸煮黄酒酿造
释疑
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Keywords
Biological Amylase
Un-cooking Rice Wine Brewing
Disabusing
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分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名A A D Y在无蒸煮麦曲黄酒酿造中的应用
被引量：4
- 4
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作者
陈佩仁
叶春勇
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机构
浙江台州市黄岩食品科技学会
浙江省柑桔研究所
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出处
《酿酒科技》
北大核心
2005年第10期107-109,116,共4页
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文摘
以无蒸煮方法酿造黄酒,不但可节约煤炭60%和人工、水、电消耗20%;而且能提高原料中淀粉和蛋白质的利用率。14.5%v(v/)干型黄酒出酒率较熟料酿造可提高30%以上,氨基酸态氮含量增长70%～100%。产品色、香、味俱佳,黄酒风格突出,营养价值高。
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关键词
黄酒
无蒸煮酿造
AADY
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Keywords
yellow rice wine
wine production by no cooking or steaming
AADY
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分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名蒸煮方法改变对黄酒和糟烧白酒质量及原料利用的影响
被引量：4
- 5
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作者
陈佩仁
王有崇
王林秋
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机构
浙江台州市黄岩食品科技学会
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出处
《酿酒》
CAS
2010年第4期58-60,共3页
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文摘
传统的黄酒酿造,大米必须经过较长时间的常压蒸煮,使淀粉颗粒充分膨胀成米饭,近似完全地成为糊化淀粉(α-淀粉),才利于淀粉酶等酶类的水解和酵母菌的发酵产酒。半生不熟的米饭,极易导致发酵醪和二次发酵板糟的腐败变质,且会严重影响成品黄酒和糟烧白酒的产品质量和对原料的利用。
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关键词
传统酿造
黄酒
糟烧
产品质量原料利用
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Keywords
Traditional wine brew
yellow rice wine Chinese spirit Product quality
Raw material utilization
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分类号
TS262
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名无蒸煮酿造的麦曲黄酒
被引量：3
- 6
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作者
叶春勇
陈佩仁
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机构
浙江省柑桔研究所
浙江台州市黄岩食品科技学会
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出处
《酿酒科技》
北大核心
2005年第7期60-61,64,共3页
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文摘
采用无蒸煮方法酿造麦曲黄酒,不仅能节约60%以上的能源和降低人工、水、电消耗20%,而且可较大幅度提高淀粉和蛋白质的利用率;酒度14.5%(v/v)黄酒的原料出酒率较传统工艺可提高30%以上,成品干黄酒氨基酸态氮含量能增长70%～100%;产品色、香、味、格毫不逊色于传统工艺酿造的黄酒。
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关键词
黄酒
无蒸煮
传统
酿造
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Keywords
yellow rice wine
un-cooking and un-steaming
traditional
brewing
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分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名提高糟烧白酒产品质量和出酒率的探讨
被引量：1
- 7
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作者
陈佩仁
王林秋
王有崇
符汉君
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机构
浙江台州市黄岩食品科技学会
浙江台州市宁溪糟烧酒业有限公司
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出处
《酿酒》
CAS
2014年第3期76-79,共4页
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文摘
糟烧白酒是生产黄酒的副产物-酒糟,经湿热作用蒸馏而得的酒精饮料。产品主要成份来自黄酒发酵醪经压榨后的糟粕截留下来的酒精等成份或酒糟经二次固态发酵时,加上残存微生物所分泌的各种酶类水解残余淀粉、蛋白质及酒精、乳酸等先液态后固态两次发酵作用的结果。加强科学研究,不断总结经验教训,是提高和进一步提高产品质量及出酒率的唯一途征。
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关键词
糟烧白酒
产品质量
出酒率
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Keywords
Zao Shao liquor
product quality
output rate of liquor
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名无蒸煮酿造给黄酒产品质量带来的变化
被引量：1
- 8
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作者
陈佩仁
郑继富
徐金英
汪莹
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机构
浙江台州市黄岩食品科技学会
江西九江市德安大地红酒业有限公司
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出处
《酿酒》
CAS
2012年第6期79-81,共3页
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文摘
以无蒸煮方法酿造黄酒,因原料中蛋白质与淀粉一样保持原生状态,未经湿热蒸煮作用而变性或胶凝化,利于蛋白酶类的水解,蛋白质利用率较传统熟料工艺大幅度提高,成熟醪中游离氨基酸含量成倍增长,史无前例的高达1.93×104mg/L以上。产品无需任何修饰,便可成为名符其实的营养型黄酒。
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关键词
无蒸煮酿造
氨基酸
营养型黄酒
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Keywords
no cooking brewing
amino acid
nutritional rice wine
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分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名不同水质和大米无蒸煮黄酒发酵实验与生产
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作者
陈佩仁
郑继富
徐金英
吴德运
徐仁昂
汪莹
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机构
浙江台州市黄岩食品科技学会
江西九江市德安大地红酒业有限公司
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出处
《酿酒》
CAS
2012年第4期43-46,共4页
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文摘
水是一切生命之源泉。80%以上的水组成了我国民族特产,世界三大古酒之一的黄酒。水是介质,它在微生物发酵中处于举足轻重的地位。黄酒酿造用水要求软质水为妥,硬度高的水是不宜用来酿酒的。在无蒸煮黄酒实验和生产中,于发酵醪中添加酸度调节剂和水质兼品质改良剂,可有效改善不同品种大米对水质的要求,且能稳定和提高产品质量。
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关键词
水质
大米
微生物发酵
无蒸煮黄酒
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Keywords
water quality
rice
microbial fermentation
un-cooking and un-steaming yellow rice wine
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分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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