即食米糕品质提升及储藏特性研究

1

作者 李倩云 陈召桂 +4 位作者 王丹丽 袁婷兰 李玲 龚金炎 宋恭帅 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第4期160-169,共10页

为提升即食米糕品质并探究其储藏特性,本研究以粳糯米和粳米粉为主要原料,通过响应面法优化即食米糕最适工艺参数,并利用扫描电子显微镜与傅里叶红外光谱技术对其在储藏过程(0、1、3、7、14d)中微观形貌、晶体结构等变化进行表征;采用... 为提升即食米糕品质并探究其储藏特性,本研究以粳糯米和粳米粉为主要原料,通过响应面法优化即食米糕最适工艺参数,并利用扫描电子显微镜与傅里叶红外光谱技术对其在储藏过程(0、1、3、7、14d)中微观形貌、晶体结构等变化进行表征;采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术结合多元统计分析,即无监督主成分分析(PCA)和监督偏最小二乘分析(PLS-DA)分析挥发性物质变化。结果表明,最适工艺参数:水质量分数55%,硬脂酸乳酸钙质量分数0.2%,粳米/粳糯米粉质量比2∶3;储藏过程中,米糕致米糕淀粉凝胶网壁渐厚,颗粒表面的褶皱程度减弱,回生程度逐渐加剧;GC-IMS技术共鉴定出25种挥发性物质,包括醛类、酮类、醇类、酯类和吡嗪类;GC-IMS指纹图谱表明储藏14d米糕风味最为丰富独特;PCA与PLS-DA模型筛选出6种特征挥发性物质(VIP>1),包括1-己醇、1-戊醇、丙醛、庚醛、辛醛和壬醛。 展开更多

关键词 即食米糕 品质提升 储藏特性 气相色谱-离子迁移谱 多元统计分析

在线阅读 下载PDF 职称材料

浙江省粽子专用糯稻品种筛选及其综合评价 被引量：2

2

作者 王保君 程旺大 +5 位作者 沈亚强 陈召桂 彭玉慧 朱佳伟 黄家频 张红梅 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2022年第12期2583-2593,共11页

为筛选适宜浙江地区种植的粽子专用优质糯稻品种材料,以环太湖地区收集的27份糯稻种质为研究对象,采用相关分析、主成分分析法和聚类分析法对其田间产量、米质和加工成粽子的食味品质等指标进行综合评价。结果表明:粽子的受喜爱程度与... 为筛选适宜浙江地区种植的粽子专用优质糯稻品种材料,以环太湖地区收集的27份糯稻种质为研究对象,采用相关分析、主成分分析法和聚类分析法对其田间产量、米质和加工成粽子的食味品质等指标进行综合评价。结果表明:粽子的受喜爱程度与粽子的气味、软硬适宜度、蛋白质含量呈显著正相关;根据主成分分析结果,绍糯9714的综合得分最高;根据5个主成分得分进行聚类,可将27份糯稻种质资源划分为5类,其中适合做粽子的糯米主要集中在第1类(浙糯优1号、浙糯106、绍糯9714、嘉禾糯1号,具有较好的品相、感官和加工品质,综合评分高)、第2类(皖垦糯1116、太湖糯、澄糯218、镇糯19、苏御糯、糯示02、糯示03、糯示05、香糯833,该类群具有较好的风味品质,但产量和品质较差,综合评分中等)和第3类(皖垦糯1号、糯示01、糯示04、糯示06、糯示07、糯示08、皖垦糯3号、武育糯4819,该类群具有较好的感官品质,综合评分中等),结合直链淀粉含量低于2%、粽子紧实度大于0.9的生产要求,最终筛选出适合浙江省种植的粽子专用糯稻品种材料有绍糯9714、浙糯106、糯示01、皖垦糯3号、浙糯优1号、嘉禾糯1号。 展开更多

关键词 糯稻 粽子 主成分分析 食味

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同米淀粉精细结构对其回生特性的影响 被引量：5

3

作者 刘妍 孙圣麟 +4 位作者 洪雁 顾正彪 程力 陈召桂 陈爽 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期117-124,共8页

选用4种不同的淀粉,通过考察回生特性,探究相对分子质量、链长分布、短程有序性、相对结晶度及半结晶层状结构等精细结构影响回生特性的机理。结果表明:与糯米淀粉和粳米淀粉相比,小米淀粉和黑米淀粉回生值、硬度和热焓值较大,糯米淀粉... 选用4种不同的淀粉,通过考察回生特性,探究相对分子质量、链长分布、短程有序性、相对结晶度及半结晶层状结构等精细结构影响回生特性的机理。结果表明:与糯米淀粉和粳米淀粉相比,小米淀粉和黑米淀粉回生值、硬度和热焓值较大,糯米淀粉储藏前后硬度和回生后的热焓值均较小,具有较好的抗回生特性。研究发现,这是由于小米淀粉和黑米淀粉的直链质量分数较高(小米淀粉15.55%、黑米淀粉11.22%),支链淀粉峰M_(w)较大(小米淀粉M_(w)=2.12×10^(7)g/mol、黑米淀粉M_(w)=2.25×10^(7)g/mol)、半结晶层厚(小米淀粉d=6.9784 nm、黑米淀粉d=6.6986 nm),且中长链占比大(小米淀粉B1链占比40.91%),易形成稳定的双螺旋结构,具有更高的表面有序度(小米淀粉0.76、黑米淀粉0.70),回生后2种淀粉分子重排更有序稳定。 展开更多

关键词 米淀粉 直链淀粉 精细结构 回生

在线阅读 下载PDF 职称材料

发酵米糕感官评价标准体系的建立 被引量：1

4

作者 陈召桂 陈春梅 +3 位作者 姚远 李唯熙 洪雁 顾正彪 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2024年第12期180-187,共8页

为了明确发酵米糕的感官特征并构建其科学、完善的感官评价标准体系,本研究通过建立感官评价小组,筛选出适合发酵米糕的感官指标,采用模糊二元对比决策法得到优选指标,运用加权统计法确定优选指标的分值权重,采用定量描述法建立发酵米... 为了明确发酵米糕的感官特征并构建其科学、完善的感官评价标准体系,本研究通过建立感官评价小组,筛选出适合发酵米糕的感官指标,采用模糊二元对比决策法得到优选指标,运用加权统计法确定优选指标的分值权重,采用定量描述法建立发酵米糕科学的感官评价体系。结果表明:对比决策选出9项指标,分别为有光泽、米白色、蓬松、气孔均匀、米香味、酒味、柔软、有弹性和黏性适中;确定酒味和黏性适中的权重为0.9,米白色的权重为1.0,有弹性的权重为1.1,有光泽、蓬松、气孔均匀、米香味的权重为1.2,柔软的权重为1.3;利用定量描述法进行分级,确定各项指标以及感官评定方法,最终建立发酵米糕的评价标准。 展开更多

关键词 发酵米糕 模糊数学 权重 感官评价标准

在线阅读 下载PDF 职称材料

强化嗜盐四联球菌对模拟低盐酱油发酵的影响 被引量：8

5

作者 房峻 刘佳乐 +2 位作者 彭玉慧 姚远 方芳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第12期146-152,共7页

通过模拟低盐酱油快速发酵,在添加鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)的基础上,考察嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)不同添加量对酱醪理化指标、氨基酸和有机酸含量、挥发性风味物质的影响,揭示嗜盐四联球菌在提高低盐... 通过模拟低盐酱油快速发酵,在添加鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)的基础上,考察嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)不同添加量对酱醪理化指标、氨基酸和有机酸含量、挥发性风味物质的影响,揭示嗜盐四联球菌在提高低盐酱油品质方面的应用潜力。结果表明,嗜盐四联球菌对酱油中酵母菌的生长有一定的抑制作用,会使酱醪pH略有下降,总酸和氨基酸态氮含量提高。最适宜提高酱油品质的菌株添加方式是发酵开始接入鲁氏接合酵母,发酵10 d后添加108 CFU/g嗜盐四联球菌,酱油样品中氨基酸和有机酸总量比单独添加酵母菌分别提高43.8%、55.6%,其中鲜味和甜味氨基酸分别提高33.7%、29.9%;挥发性风味物质种类增加43.2%,总量提高2.4倍,其中香气物质愈创木酚和1-辛烯-3-醇含量分别提高11.1倍、8.9倍。 展开更多

关键词 嗜盐四联球菌 鲁氏接合酵母 低盐酱油 氨基酸 有机酸 挥发性物质

在线阅读 下载PDF 职称材料

箬叶中4种黄酮苷的同步HPLC检测 被引量：4

6

作者 朱理 陈召桂 +1 位作者 何剑飞 卢艳花 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第6期657-659,共3页

箬叶中含有丰富的黄酮类化合物,具有多种生物活性。采摘国内箬叶主产区浙江松阳、武义,以及安徽黄山、福建光泽、江西宁都的样品。样品经体积分数50%乙醇提取,随后利用高效液相色谱法(HPLC)快速检测其中异荭草素、荭草素、牡荆素、异牡... 箬叶中含有丰富的黄酮类化合物,具有多种生物活性。采摘国内箬叶主产区浙江松阳、武义,以及安徽黄山、福建光泽、江西宁都的样品。样品经体积分数50%乙醇提取,随后利用高效液相色谱法(HPLC)快速检测其中异荭草素、荭草素、牡荆素、异牡荆素含量,方法简单准确。结果显示,不同产地的箬叶均含有较丰富的黄酮苷。该结果揭示了国内不同产地的箬叶中异荭草素、荭草素、牡荆素、异牡荆素的含量差异,为全面深入研发箬叶提供采收情况和质量评价参考。 展开更多

关键词 箬叶 黄酮 高效液相色谱法

在线阅读 下载PDF 职称材料

正交试验法优化米饭汉堡制备工艺条件 被引量：1

7

作者 宋瑶瑶 陈杰 +2 位作者 何剑飞 徐侃 孟岳成 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第12期88-91,共4页

研制一种新型中式米制快餐食品——米饭汉堡,并对其工艺条件进行优化。通过单因素试验考察不同粳米糯米比、米水比、浸泡时间和品质改良剂对米饭汉堡质构特性的影响。以感官评价为依据,通过正交试验得到米饭汉堡的优化工艺条件为粳米糯... 研制一种新型中式米制快餐食品——米饭汉堡,并对其工艺条件进行优化。通过单因素试验考察不同粳米糯米比、米水比、浸泡时间和品质改良剂对米饭汉堡质构特性的影响。以感官评价为依据,通过正交试验得到米饭汉堡的优化工艺条件为粳米糯米比3:7、米水比1:1、SSPS添加量0.2%。通过上述优化工艺条件制得的米饭汉堡品质最佳。 展开更多

关键词 米饭汉堡 工艺条件 质构分析 感官评价

在线阅读 下载PDF 职称材料

高效液相色谱法测定粽子中的黄酮类化合物及其迁移规律 被引量：2

8

作者 吴雨 李红艳 +4 位作者 张水锋 牛灿杰 洪凰 陈召桂 陈小珍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第8期115-120,共6页

建立天然包装材料箬叶及粽米中荭草苷、异荭草苷、牡荆苷、异牡荆苷、对香豆酸5种黄酮类化合物的高效液相色谱的分析方法。通过测定一次蒸煮、二次蒸煮、不同保存条件等因素对箬叶及粽米中黄酮类化合物含量变化的影响,阐明了不同条件下... 建立天然包装材料箬叶及粽米中荭草苷、异荭草苷、牡荆苷、异牡荆苷、对香豆酸5种黄酮类化合物的高效液相色谱的分析方法。通过测定一次蒸煮、二次蒸煮、不同保存条件等因素对箬叶及粽米中黄酮类化合物含量变化的影响,阐明了不同条件下箬叶中黄酮类化合物在粽子中的迁移规律。结果表明:一次蒸煮后,荭草苷、异荭草苷、牡荆苷、异牡荆苷、对香豆酸5种黄酮化合物从箬叶迁移到粽米的迁移率为7.41%~45.18%;二次蒸煮时,在120 min内箬叶中5种黄酮类化合物的迁移率为18.07%~65.94%,特别是在前30 min中,箬叶中黄酮类化合物降低明显,分别占120 min总减少量的51.61%~72.48%,并且二次蒸煮的迁移率大于一次蒸煮。在30 d的保存时间内,箬叶中黄酮类化合物在前15 d减少明显,占总减少量的68.60%~85.50%(除异牡荆苷为0外);第15天后迁出缓慢;30 d内总迁移率分别为25.90%~64.84%(除异牡荆苷为0外)。随着二次蒸煮时间与保存时间的变化,荭草苷与异荭草苷较迁移缓慢。新鲜保存的方式最有利于异牡荆苷在粽子中迁移,速冻保存最有利于荭草苷、异荭草苷、牡荆苷、对香豆酸的迁移。异牡荆苷在真空保存和速冻保存时短时间内不发生迁移。 展开更多

关键词 粽子 箬叶 黄酮类化合物 高效液相色谱 迁移规律

在线阅读 下载PDF 职称材料

响应面法优化箬叶总黄酮的超声提取工艺

9

作者 贺伟强 陈召桂 +1 位作者 高璇 洪丽芝 《黑龙江农业科学》 2016年第11期131-135,共5页

为了优化箬叶黄酮的提取工艺,在乙醇体积分数、液料比、提取时间和超声功率4个单因素试验的基础上,采用响应面法优化箬叶总黄酮的提取工艺,考察各因素的影响效应及其交互作用。结果表明:确定最佳提取工艺条件为液料比50∶1,乙醇体积分数... 为了优化箬叶黄酮的提取工艺,在乙醇体积分数、液料比、提取时间和超声功率4个单因素试验的基础上,采用响应面法优化箬叶总黄酮的提取工艺,考察各因素的影响效应及其交互作用。结果表明:确定最佳提取工艺条件为液料比50∶1,乙醇体积分数76%,提取时间80min,超声功率234W,提取2次。采用此工艺条件,箬叶总黄酮得率预测值为2.052%,验证值为2.017%。回归方程的预测值与验证值的相对误差为1.71%,该回归方程与实际情况拟合良好。 展开更多

关键词 箬叶 总黄酮 提取工艺 响应面法

在线阅读 下载PDF 职称材料

液相色谱-串联质谱法测定腐乳中的生物胺 被引量：9

10

作者 陈召桂 郑国建 朱玲琳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第12期160-163,共4页

建立了一种使用液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)技术检测腐乳中9种生物胺的方法。样品经5%三氯乙酸水溶液提取后,进行液相色谱-串联质谱法测定,采用外标法定量。对检测方法进行方法学验证,9种生物胺在质量浓度为10~200 ng/mL范围内线性相... 建立了一种使用液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)技术检测腐乳中9种生物胺的方法。样品经5%三氯乙酸水溶液提取后,进行液相色谱-串联质谱法测定,采用外标法定量。对检测方法进行方法学验证,9种生物胺在质量浓度为10~200 ng/mL范围内线性相关系数R2>0.999,方法检出限为0.03 mg/kg,定量限为0.1 mg/kg,回收率在85%~101%之间,相对标准偏差(RSD)在0.9%~4.8%之间。该方法结果精密、准确、重复性好、操作简单,适用于腐乳中9种生物胺的测定。 展开更多

关键词 生物胺 腐乳 液相色谱-串联质谱

在线阅读 下载PDF 职称材料

米饭制品抗老化的研究进展 被引量：12

11

作者 倪嘉能 何剑飞 +1 位作者 宋瑶瑶 孟岳成 《河北农业科学》 2010年第3期59-61,共3页

结合米饭制品淀粉老化的机制,从加工工艺、大米原料的选择和利用添加剂3个方面,综述了米饭制品抗老化的研究进展。

关键词 米饭制品 淀粉 抗老化 添加剂 加工工艺

在线阅读 下载PDF 职称材料

柱前衍生高效液相色谱法检测肉制品中亚硝胺化合物 被引量：8

12

作者 洪凰 朱洪亮 葛芳芳 《现代农业科技》 2016年第16期243-243,247,共2页

建立了高效液相色谱法测定了肉制品中N原亚硝基二甲胺（NDMA）、N-亚硝基二乙胺（NDEA）和N-亚硝基吡咯烷（NPIR）化合物的新方法。通过与脱亚硝基化试剂（HBr＋HAc）作用,脱去亚硝基生成相应的二级胺,再与丹磺酰氯反应,荧光检测器（FL... 建立了高效液相色谱法测定了肉制品中N原亚硝基二甲胺（NDMA）、N-亚硝基二乙胺（NDEA）和N-亚硝基吡咯烷（NPIR）化合物的新方法。通过与脱亚硝基化试剂（HBr＋HAc）作用,脱去亚硝基生成相应的二级胺,再与丹磺酰氯反应,荧光检测器（FLD）检测,保留时间定性,外标法定量。结果表明：该方法在0.1-50.0μg/m L浓度范围内,3种化合物均具有良好的线性响应,方法对NDMA、NDEA、NPIR的检出限均为0.5、2.0、2.0μg/kg,在不同添加水平下的平均回收率分别在86.7%-116.4%、81.0%-91.5%、82.5%-107.5%之间,相对标准偏差（RSD）均约8.9%。 展开更多

关键词 柱前衍生 高效液相色谱法 亚硝胺

在线阅读 下载PDF 职称材料

铁观音茶渣蛋白水解物挤压膨化辅助碱酶复合提取工艺优化及其功能特性

13

作者 郭凤仙 郑宗平 +2 位作者 黄程芳 赵薇 姚远 《食品与机械》 北大核心 2021年第1期169-174,214,共7页

以铁观音茶渣为研究对象,通过单因素及响应面法探讨了挤压膨化的物料含水量、套筒温度及螺杆频率对其辅助碱酶复合法提取茶渣蛋白水解物(TPH)效果的影响,并对TPH功能特性进行了研究。结果表明,TPH最佳挤压膨化辅助提取工艺条件为:物料... 以铁观音茶渣为研究对象,通过单因素及响应面法探讨了挤压膨化的物料含水量、套筒温度及螺杆频率对其辅助碱酶复合法提取茶渣蛋白水解物(TPH)效果的影响,并对TPH功能特性进行了研究。结果表明,TPH最佳挤压膨化辅助提取工艺条件为:物料含水量15%,套筒温度97℃,螺杆频率40 Hz,此条件下提取率提高到(71.37±0.09)%,与预测值接近。蛋白水解物清除DPPH·和ABTS+·的IC50值分别为23.4,111.4μg/mL,较直接提取的分别下降了18%,32%;除乳化稳定性有所下降外,溶解性和乳化性及起泡特性均得到显著提高(P<0.05)。说明挤压膨化辅助提取可以较好地改善TPH的功能特性,提升其在食品中的应用价值与潜力。 展开更多

关键词 铁观音 茶渣 蛋白水解物 挤压膨化 抗氧化性 乳化特性 起泡特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

低血糖生成指数粗粮粽的配方及加工工艺研究

14

作者 严其洋 彭玉慧 +1 位作者 陈春梅 陈召桂 《农产品加工》 2025年第17期37-43,共7页

粽子是一种血糖生成指数(Glycemic index,GI)较高的传统食品,由于组成的多样性及复杂性,目前缺乏低GI粽子生产的系统性研究。通过添加粗粮、不同组分馅心来改变粽子的营养组分,检测其GI值的差异,运用Spearman相关性检验明确同GI值相关... 粽子是一种血糖生成指数(Glycemic index,GI)较高的传统食品,由于组成的多样性及复杂性,目前缺乏低GI粽子生产的系统性研究。通过添加粗粮、不同组分馅心来改变粽子的营养组分,检测其GI值的差异,运用Spearman相关性检验明确同GI值相关的粽子基本营养组分,并比较不同代糖及蒸煮工艺对粽子GI值的影响。结果表明,脂肪、膳食纤维及支链淀粉的含量显著影响粽子的GI值。通过低支链淀粉高纤维粗粮、3%L-阿拉伯糖的添加,粽子脂肪含量达2.22%以上,同时运用真空熟饭工艺或二合一工艺可减缓粽子的升糖能力。基于该思路制备的黑米奇亚籽蜜枣粽口感软糯、层次丰富,GI值为49.09±2.12,属于低GI食品。 展开更多

关键词 粽子 低血糖生成指数 营养组分 粗粮 加工工艺

在线阅读 下载PDF 职称材料