该研究采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱(headspace solid phase microextraction-comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry,HS-SPME-GC×GC-TOFMS)技术分析鉴定了趵突...该研究采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱(headspace solid phase microextraction-comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry,HS-SPME-GC×GC-TOFMS)技术分析鉴定了趵突泉芝麻香型与浓香型、泉香型白酒间的风味组分。3种香型白酒的风味组分分别能检出1493、1264、1178种,包括酯类、醇类、醛类、酮类、酸类等12类物质。对比发现,芝麻香型白酒的酯类含量最高,其醛类和酮类的含量与泉香型白酒接近,其醇类和酸类的含量与浓香型白酒接近,表明芝麻香型与泉香、浓香型白酒具有一定的差异性和共性。通过偏最小二乘判别分析显示,3种香型的白酒区分度较为明显,选择变量权重值(variable importance in the projection,VIP)>1且P<0.05的前50种风味组分进行热图分析,发现3种香型的特征组分各有不同。其中,芝麻香型白酒的苯乙酸己酯、正丙醇、辛醛、3-辛酮、2-乙基-6-甲基-吡嗪、3,5-二甲基吡唑等物质含量较浓香和泉香型白酒更为突出。泉香型白酒的苯乙酸乙酯、2-甲基丙酸己酯、2-庚醇和三甲基吡嗪等物质较为突出,浓香型白酒的苯丙酸乙酯、1-甲基丁酸己酯等物质较为突出。对比不同等级的芝麻香型成品酒,较高等级L1中乙酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪和糠醛等物质的含量较高,并对“炒芝麻香”的焦香和糊香具有积极贡献。对比芝麻香型的成品酒与基酒,发现5种白酒能明显区分,其中基酒J1和J2更为相似,并与J3存在明显差异。成品酒L2与基酒J2最为接近,表明成品酒L2的主要来源于基酒J2。综合不同香型、不同等级芝麻香白酒以及不同基酒的差异性统计分析,明确了芝麻型白酒的主要风味组分,为生产和勾调优质芝麻香型白酒提供更多的技术支撑。展开更多
为深入了解白酒酿造微生物领域的研究现状,本文基于中国知网(CNKI)学术期刊数据库和Web of Science核心合集数据库,从年度发文量、关键词、作者及机构等维度,采用文献计量法对1992~2022年该领域879篇中文文献和349篇英文文献进行可视化...为深入了解白酒酿造微生物领域的研究现状,本文基于中国知网(CNKI)学术期刊数据库和Web of Science核心合集数据库,从年度发文量、关键词、作者及机构等维度,采用文献计量法对1992~2022年该领域879篇中文文献和349篇英文文献进行可视化分析,追溯探讨了白酒酿造微生物的发展概况和研究热点。研究结果表明:1992年以来,针对白酒酿造微生物的研究总体呈上升态势,尤其是近5年,呈指数式增长,未来发展前景极为广阔;当前对白酒酿造微生物的研究主要集中在对微生物进行分离鉴定、剖析微生物群落结构及微生物发酵产物的影响等方面,研究酿造微生物群落结构已经成为解析白酒风味形成机理的重要手段;徐岩、孙宝国、吴群、黄治国、邱树毅等学者是白酒酿造微生物研究领域的主要贡献者,其科研成果的影响力和学术价值都很高。本文对白酒酿造微生物的研究概况和热点领域进行了定量、客观的可视化分析,为白酒酿造微生物的后续研究提供参考和帮助。展开更多
文摘该研究采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱(headspace solid phase microextraction-comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry,HS-SPME-GC×GC-TOFMS)技术分析鉴定了趵突泉芝麻香型与浓香型、泉香型白酒间的风味组分。3种香型白酒的风味组分分别能检出1493、1264、1178种,包括酯类、醇类、醛类、酮类、酸类等12类物质。对比发现,芝麻香型白酒的酯类含量最高,其醛类和酮类的含量与泉香型白酒接近,其醇类和酸类的含量与浓香型白酒接近,表明芝麻香型与泉香、浓香型白酒具有一定的差异性和共性。通过偏最小二乘判别分析显示,3种香型的白酒区分度较为明显,选择变量权重值(variable importance in the projection,VIP)>1且P<0.05的前50种风味组分进行热图分析,发现3种香型的特征组分各有不同。其中,芝麻香型白酒的苯乙酸己酯、正丙醇、辛醛、3-辛酮、2-乙基-6-甲基-吡嗪、3,5-二甲基吡唑等物质含量较浓香和泉香型白酒更为突出。泉香型白酒的苯乙酸乙酯、2-甲基丙酸己酯、2-庚醇和三甲基吡嗪等物质较为突出,浓香型白酒的苯丙酸乙酯、1-甲基丁酸己酯等物质较为突出。对比不同等级的芝麻香型成品酒,较高等级L1中乙酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪和糠醛等物质的含量较高,并对“炒芝麻香”的焦香和糊香具有积极贡献。对比芝麻香型的成品酒与基酒,发现5种白酒能明显区分,其中基酒J1和J2更为相似,并与J3存在明显差异。成品酒L2与基酒J2最为接近,表明成品酒L2的主要来源于基酒J2。综合不同香型、不同等级芝麻香白酒以及不同基酒的差异性统计分析,明确了芝麻型白酒的主要风味组分,为生产和勾调优质芝麻香型白酒提供更多的技术支撑。
文摘为深入了解白酒酿造微生物领域的研究现状,本文基于中国知网(CNKI)学术期刊数据库和Web of Science核心合集数据库,从年度发文量、关键词、作者及机构等维度,采用文献计量法对1992~2022年该领域879篇中文文献和349篇英文文献进行可视化分析,追溯探讨了白酒酿造微生物的发展概况和研究热点。研究结果表明:1992年以来,针对白酒酿造微生物的研究总体呈上升态势,尤其是近5年,呈指数式增长,未来发展前景极为广阔;当前对白酒酿造微生物的研究主要集中在对微生物进行分离鉴定、剖析微生物群落结构及微生物发酵产物的影响等方面,研究酿造微生物群落结构已经成为解析白酒风味形成机理的重要手段;徐岩、孙宝国、吴群、黄治国、邱树毅等学者是白酒酿造微生物研究领域的主要贡献者,其科研成果的影响力和学术价值都很高。本文对白酒酿造微生物的研究概况和热点领域进行了定量、客观的可视化分析,为白酒酿造微生物的后续研究提供参考和帮助。
