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基于HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS的熏鸡腿肉挥发性风味成分分析 被引量：25
1
作者 姚文生 蔡莹暄 +5 位作者 刘登勇 张明成 马双玉 杨晶 苟紫慧 张浩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第9期253-261,共9页
采用顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS... 采用顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)两种技术对红糖、红糖-茶和红糖-木3种材料熏制的鸡腿肉的挥发性风味成分进行了分析。采用HS-SPME-GC-MS技术共鉴定出41种挥发性物质,结合气味活度值(odor activity value,OAV)分析,结果表明,红糖熏材制品中正己醛、庚醛、苯甲醛、2,5-辛二酮、2-戊基呋喃、壬醛、癸醛、糠醛和2-乙酰基呋喃含量很高。红茶末和苹果木屑的加入促进了很多醛类物质的生成,在红糖-茶熏组与红糖-木熏组2组样品中,苯甲醛、2,5-辛二酮、壬醛、癸醛和糠醛含量均有大幅度升高,使风味更加浓郁。HS-GC-IMS指纹谱图直观地显示红糖、红糖-茶和红糖-木熏鸡腿肉样品的挥发性风味差异。主成分分析显示每组样品都有其特异性风味物质,红糖熏组样品中被定性的关键风味物质包括庚醛、4-乙基苯酚、2-戊酮、2-呋喃硫醇、2-乙酰吡嗪、2-己酮及乙酸;红糖-茶熏组中特异性物质有壬醛、丙酸、5-甲基糠醛、2-甲基丁醇、苯甲醛、己醛、2-乙酰呋喃、3-羟基-2-丁酮、戊醛、3-甲基-3-丁烯-1-醇、辛醛、庚醛、3-甲基丁醛、1-戊醇等;红糖-木熏组中乙酸、2-甲氧基苯酚、壬醛、丙酸、5-甲基糠醛、2-甲基丁醇、苯甲醛、己醛、2-乙酰呋喃、3-羟基-2-丁酮等为关键风味物质。在2种分析手段协同作用下,获得了3种不同熏材制备的更全面的熏鸡腿肉风味成分信息。 展开更多
关键词 挥发性风味物质 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 顶空气相色谱-离子迁移谱 熏制材料 气味活度值 主成分分析
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基于气相离子迁移谱和顶空固相微萃取的新会柑普茶的风味分析 被引量：18
2
作者 江津津 谢佩桦 +2 位作者 任芳 赖梓健 欧爱芬 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第12期214-220,共7页
以不同成熟期新会茶枝柑的柑皮为原料制得的4种柑普茶和1种橘红普洱为研究对象,采用气相离子迁移谱(GC-IMS)和顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GCMS)对比分析不同种类样品的挥发性风味。结果表明,橘红普洱的风味化合物与新会柑普... 以不同成熟期新会茶枝柑的柑皮为原料制得的4种柑普茶和1种橘红普洱为研究对象,采用气相离子迁移谱(GC-IMS)和顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GCMS)对比分析不同种类样品的挥发性风味。结果表明,橘红普洱的风味化合物与新会柑普茶的截然不同,胎柑与其他三类柑普茶的特征指纹峰也有明显差异。随着新会柑果的不断成熟,所制得柑普茶的风味物质发生显著变化,有些物质含量减少,如戊醛(Pentanal)、己醛(Hexanal)、环己酮(Cyclohexanone)等,有些物质含量增多,如2-己烯-1-醇(2-Hexen-1-ol)、苯乙醛(Benzenacetaldehyde)等。芳樟醇、α-松油醇、香兰素、α-蒎烯等化合物是柑普茶区别于其他普洱茶的特征风味化合物。HS-GC-MS的分析结果与GC-IMS的分析结果相一致,可依据这类特征化合物的含量对新会柑普茶进行快速分类鉴别。 展开更多
关键词 气相色谱-离子迁移谱 顶空固相微萃取 柑普茶 挥发性有机物 指纹图谱
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不同材料熏制鸡腿肉挥发性物质GC- IMS指纹图谱分析 被引量：65
3
作者 姚文生 蔡莹暄 +4 位作者 刘登勇 马双玉 赵志南 张浩 张春艳 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期37-45,共9页
为阐明不同熏制材料对烟熏肉制品风味特性的影响,采用气相离子迁移谱技术检测白砂糖、红茶和苹果木熏制的鸡腿肉的风味物质,根据挥发性组分的特征风味指纹图谱并结合主成分分析方法探究不同样品间的差异。结果表明:从熏制鸡腿肉中共检... 为阐明不同熏制材料对烟熏肉制品风味特性的影响,采用气相离子迁移谱技术检测白砂糖、红茶和苹果木熏制的鸡腿肉的风味物质,根据挥发性组分的特征风味指纹图谱并结合主成分分析方法探究不同样品间的差异。结果表明:从熏制鸡腿肉中共检测鉴定出46种挥发性物质,包括一些物质的二聚体。主要有醇类、酯类、酮类、醛类、呋喃类、酸类、酚类及杂环类,其中戊醛、庚醛、糠醇、壬醛、辛醛、糠醛、乙酸乙酯等为糖熏鸡腿肉的主要特征风味物质,甲基丙醛为茶熏鸡腿肉的主要特征风味物质,丙酮、3-甲基丁醛、2-甲氧基苯酚和2-乙酰呋喃等为木熏鸡腿肉的主要特征风味物质。指纹图谱信息和主成分分析结果表明,不同材料熏制的鸡腿肉样品的特征风味物质既有差异,又相互联系。GC-IMS技术对构建不同材料熏制肉制品的风味指纹图谱具有较好的应用价值。 展开更多
关键词 熏制材料 鸡腿肉 挥发性风味物质 气相离子迁移谱 指纹图谱
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基于气相-离子迁移谱技术分析烤羊肉串的挥发性风味成分 被引量：19
4
作者 姚文生 马双玉 +3 位作者 蔡莹暄 刘登勇 张明成 张浩 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第8期256-263,共8页
为构建市售烤羊肉串特征风味指纹图谱,采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对5家烧烤店的市售烤羊肉串风味物质进行测定与分析。结果表明:共检测鉴定出82种挥发性风味化合物,包括单体和二聚体,... 为构建市售烤羊肉串特征风味指纹图谱,采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对5家烧烤店的市售烤羊肉串风味物质进行测定与分析。结果表明:共检测鉴定出82种挥发性风味化合物,包括单体和二聚体,其中烤羊肉串样品共有的物质有:醛(戊醛、壬醛、辛醛、己醛、庚醛、异戊醛、苯甲醛、3-甲硫基丙醛),酮(2-庚酮、2-丁酮、甲基庚烯酮、3-羟基-2-丁酮、γ-丁内酯),醇(戊醇)和酯(乙酸乙酯)。通过构建加香辛料烤制和未加香辛料烤制的羊肉串风味指纹图谱,可明显观察不同市售烤羊肉串样品异同,羊肉串在加入香辛料烤制后甲基庚烯酮的含量降低;2-庚酮、丙酮和戊醇的含量升高;己醛、壬醛、庚醛、异戊醛、苯甲醛、3-羟基-2-丁酮的含量几乎不变,可能为羊肉串烤制后本身的特征风味物质。依据指纹图谱信息对烤羊肉串样本进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA),结果显示,不同市售烤羊肉串样本特征风味具有一定的差异。综上,气相-离子迁移谱可检测烤羊肉串挥发性化合物风味成分和进行多变量分析,为烤羊肉串风味评价提供一定的理论和实际应用价值。 展开更多
关键词 烤羊肉串 挥发性风味成分 气相-离子迁移谱 指纹图谱 主成分分析
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基于气相-离子迁移谱分析反复炖煮过程中鸡肉风味物质的变化规律 被引量：41
5
作者 杜超 戚军 +3 位作者 姚文生 张浩 张庆永 刘登勇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第9期265-271,共7页
采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)评估反复炖煮过程中鸡肉的风味差异。取168只鸡,炖煮20次,分别取炖煮第1、3、5、7、10、15、20次的胸肉和腿肉样品进行GC-IMS测定。鸡肉样本中共检测鉴定出3... 采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)评估反复炖煮过程中鸡肉的风味差异。取168只鸡,炖煮20次,分别取炖煮第1、3、5、7、10、15、20次的胸肉和腿肉样品进行GC-IMS测定。鸡肉样本中共检测鉴定出37种挥发性物质,包括一些物质的二聚体,主要有醇类、酮类、醛类、酯类、杂环类及烃类;随着鸡汤炖煮次数的增加,鸡肉样品检出的挥发性物质种类(酮类、醇类、醛类)和含量呈现增加趋势;炖煮15次后,鸡肉的挥发性物质含量趋于平稳,基本达到稳定状态。基于鸡肉中风味物质的变化规律,构建了指纹图谱,可明显区分不同炖煮次数的鸡肉样品,以上结果表明GC-IMS可用于炖煮过程中挥发性风味物质的可视化表征,具有一定的理论和实际应用价值。 展开更多
关键词 鸡肉 挥发性风味物质 气相-离子迁移谱 指纹图谱
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CIE 1976(L~*a~*b~*)色空间方法在贺兰山东麓产区红葡萄酒颜色评价中的研究与应用 被引量：11
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作者 王飞 张昂 +2 位作者 刘烨 王志刚 刘芳 《中外葡萄与葡萄酒》 2017年第6期12-17,共6页
用CIE 1976(L~*a~*b~*)色空间L~*a~*b~*量化分级法对贺兰山东麓产区干红葡萄酒颜色进行了量化分级,颜色可分为L~*1a~*6b~*4、L~*1a~*7b~*4、L~*1a~*13b~*3、L~*1a~*13b~*4、L~*2a~*7b~*4、L~*2a~*7b~*5、L~*2a~*7b~*6、L~*2a~*8b~*6、L~... 用CIE 1976(L~*a~*b~*)色空间L~*a~*b~*量化分级法对贺兰山东麓产区干红葡萄酒颜色进行了量化分级,颜色可分为L~*1a~*6b~*4、L~*1a~*7b~*4、L~*1a~*13b~*3、L~*1a~*13b~*4、L~*2a~*7b~*4、L~*2a~*7b~*5、L~*2a~*7b~*6、L~*2a~*8b~*6、L~*3a~*7b~*6、L~*3a~*8b~*6、L~*3a~*8b~*7、L~*4a~*8b~*5、L~*4a~*8b~*6、L~*4a~*8b~*7和L~*5a~*8b~*7等15种,葡萄酒色度值L~*在4.0~42.7、a~*在35.48~175.86、b~*为6.93~49.61,在a~*-b~*坐标中显示为红-黄混合色。该方法对所有样品均可量化分级,相比人工目视方法32.2%的分辨率、难以用语言分类而言,有较大优势。对贺兰山东麓产区干红葡萄酒颜色资源进行了量化后的分级和分析比较,验证了CIE 1976(L~*a~*b~*)色空间L~*a~*b~*量化分级法的实用性。 展开更多
关键词 CIE1976(L^＊a^＊b^＊) L^＊a^＊b^＊量化分级法 贺兰山东麓 葡萄酒 颜色
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反复炖煮鸡汤中挥发性物质的指纹图谱分析 被引量：2
7
作者 杜超 戚军 +3 位作者 蔡莹暄 张浩 张庆永 刘登勇 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第21期246-252,共7页
目的:本文采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析不同炖煮次数鸡汤挥发性风味物质浓度和种类的变化。方法:取168只鸡,反复炖煮20次,分别取炖煮第1、3、5、7、10、15、20次的鸡汤样品进行GC-IM... 目的:本文采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析不同炖煮次数鸡汤挥发性风味物质浓度和种类的变化。方法:取168只鸡,反复炖煮20次,分别取炖煮第1、3、5、7、10、15、20次的鸡汤样品进行GC-IMS分析。结果:反复炖煮5次后,汤中风味物质以醛类和醇类物质为主,醛类、酮类、醇类挥发性物质缓慢增加;随着反复炖煮次数的增加,除醛类物质外,醇类、烃类、含氮化合物和酮类物质大量增加,醇类和酮类物质含量高。总的来说,在反复炖煮15次后,风味物质基本保持稳定。结论:GC-IMS可用于炖煮过程中挥发性风味物质的可视化表征,研究结果对揭示鸡汤风味形成具有一定的理论指导和实际应用价值。 展开更多
关键词 鸡汤 指纹图谱 挥发性物质 炖煮次数 气相-离子迁移谱(GC-IMS)
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