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济南市老年公寓老年人膳食调查与分析 被引量：2
1
作者 綦翠华 王茂山 +2 位作者 王建武 苏道义 刘福祥 《中国食物与营养》 2010年第6期78-81,共4页
笔者调查了济南市老年公寓老年人的膳食与营养状况,针对存在的问题提出了改进建议。采用连续3d的记账法并结合回顾法,对济南市13家(有效11家)老年公寓进行了1个月的膳食调查。结果表明,济南市老年公寓老年人膳食结构不尽合理,营养改善... 笔者调查了济南市老年公寓老年人的膳食与营养状况,针对存在的问题提出了改进建议。采用连续3d的记账法并结合回顾法,对济南市13家(有效11家)老年公寓进行了1个月的膳食调查。结果表明,济南市老年公寓老年人膳食结构不尽合理,营养改善亟待进行。 展开更多
关键词 济南市 老年公寓 膳食调查 营养评价
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不同离子对核桃蛋白结构及功能特性的影响
2
作者 任祥瑞 赵晓燕 +3 位作者 刘红开 张晓伟 王萌 虎海防 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第12期20-26,共7页
为了有效提高核桃蛋白的利用率,拓展核桃蛋白在食品领域的应用范围,采用阴离子(Cl^(-)、PO_(4)^(3-)、S_(2)O_(3)^(2-)、HCO_(3)^(-))和阳离子(Na^(+)、K^(+)、Mg2^(+)、Ca2^(+))对核桃蛋白进行改性,并对改性后核桃蛋白的结构与功能特... 为了有效提高核桃蛋白的利用率,拓展核桃蛋白在食品领域的应用范围,采用阴离子(Cl^(-)、PO_(4)^(3-)、S_(2)O_(3)^(2-)、HCO_(3)^(-))和阳离子(Na^(+)、K^(+)、Mg2^(+)、Ca2^(+))对核桃蛋白进行改性,并对改性后核桃蛋白的结构与功能特性进行研究。结果显示:阴离子PO_(4)^(3-)、HCO_(3)^(-)和阳离子Na^(+)、Mg2^(+)增加了核桃蛋白的巯基含量;除了Cl^(-)和K^(+),其他6种离子改性核桃蛋白的二硫键含量均下降,其中HCO_(3)^(-)改性核桃蛋白下降最多;8种离子对核桃蛋白的亚基组成无影响;Cl^(-)、PO_(4)^(3-)、Na^(+)和Ca2^(+)使核桃蛋白构象稳定性提高,而HCO_(3)^(-)会使核桃蛋白紧密程度变差;不同离子对核桃蛋白溶解度的影响存在差异;不同离子改性均提高了核桃蛋白的乳化性和乳化稳定性,其中阴离子PO_(4)^(3-)改性核桃蛋白的乳化性提高了2.52倍,而阳离子Na^(+)改性核桃蛋白的乳化稳定性提高了46.22百分点;阴离子S_(2)O_(3)^(2-)与阳离子Mg2^(+)对核桃蛋白的起泡性影响最大,而Na^(+)改性核桃蛋白的起泡稳定性最好;PO_(4)^(3-)改性核桃蛋白的持水性和吸油性均最高。综合来讲,Na^(+)和Mg2^(+)改性核桃蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性相对更好。 展开更多
关键词 核桃蛋白 阴离子 阳离子 结构 功能特性
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超微细粉碎技术对糯玉米粉加工特性影响的研究 被引量：26
3
作者 祁国栋 张炳文 +2 位作者 王运广 卜德强 徐秋萍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第9期146-149,共4页
为拓展糯玉米超微细粉的应用范围,本实验对糯玉米超微细粉与普通粉碎的糯玉米粉在溶解度、高温持水力、酶解率、糊化液的透光率与沉降性能等加工特性方面进行了对比试验。结果发现,200目糯玉米超微细粉比普通粉碎的60目糯玉米粉的溶解... 为拓展糯玉米超微细粉的应用范围,本实验对糯玉米超微细粉与普通粉碎的糯玉米粉在溶解度、高温持水力、酶解率、糊化液的透光率与沉降性能等加工特性方面进行了对比试验。结果发现,200目糯玉米超微细粉比普通粉碎的60目糯玉米粉的溶解度、高温持水力、酶解率、糊化液的透光率等特性均有明显改善或提高;冻融稳定性降低,凝沉性加大。 展开更多
关键词 超微粉碎 糯玉米 加工特性
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发酵处理对大豆制品中异黄酮含量与组分的影响 被引量：41
4
作者 张炳文 宋永生 +1 位作者 郝征红 迟玉森 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2002年第7期6-9,共4页
利用发酵大豆食品———豆豉与酸豆乳作为试验对象 ,通过与对照品比较 ,发现发酵处理对大豆食品中的异黄酮总含量的影响不大 ,但对其异黄酮的组分有较大的影响 ,发酵处理使糖苷型大豆异黄酮在 β 葡萄糖苷酶的作用下水解为游离型大豆异... 利用发酵大豆食品———豆豉与酸豆乳作为试验对象 ,通过与对照品比较 ,发现发酵处理对大豆食品中的异黄酮总含量的影响不大 ,但对其异黄酮的组分有较大的影响 ,发酵处理使糖苷型大豆异黄酮在 β 葡萄糖苷酶的作用下水解为游离型大豆异黄酮 ,从而使发酵制品中的游离型大豆异黄酮的含量增高 。 展开更多
关键词 发酵处理 大豆制品 异黄酮含量 组分
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麦麸超微粉对面团特性及制品品质的影响 被引量：36
5
作者 汤卫东 吴敬涛 赵丹 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第19期204-208,共5页
对超微粉碎麦麸粉面团的流变学特性进行研究,分别将超微粉碎麦麸(添加质量分数分别为0%、5%、10%、15%、20%)添加到面粉中并调制成面团,测定并记录其粉质特性和拉伸特性等。结果表明:麦麸超微粉的添加会使面粉的吸水率增大,面团形成时... 对超微粉碎麦麸粉面团的流变学特性进行研究,分别将超微粉碎麦麸(添加质量分数分别为0%、5%、10%、15%、20%)添加到面粉中并调制成面团,测定并记录其粉质特性和拉伸特性等。结果表明:麦麸超微粉的添加会使面粉的吸水率增大,面团形成时间、弱化度均有所增加,面团的稳定时间呈下降趋势;从粉质特性总体来看,超微麦麸粉的添加能改善面粉的粉质特性。在麦麸超微粉添加量在10%时,麦麸超微粉馒头样品模糊综合评价结果为良好,其色泽、气味、组织结构、口感都可以被人接受。 展开更多
关键词 麦麸 超微粉碎 面团 品质特性
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对药食两用生物资源研发的创新思路探讨 被引量：18
6
作者 张炳文 郝征红 +1 位作者 王建军 宋永生 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第9期597-601,共5页
本文简要介绍了药食两用生物资源及其含有的功能性成分,对药食两用生物资源的研发思路进行了的探讨,旨在引起业界对我国丰富的药食两用生物资源开发研究的关注,同时也为药食两用生物资源的研究提供了某些理论依据。
关键词 药食两用生物资源 研究 开发 创新
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雨生红球藻中虾青素的研究进展 被引量：10
7
作者 赵晓燕 朱海涛 +1 位作者 毕玉平 王兴军 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第4期191-195,共5页
虾青素是一种具有众多生理功能的类胡萝卜素,经济价值极高,但是在自然界中含量较少,其最佳生物来源-雨生红球藻中含量也不超过5%,且该藻的细胞壁较厚,虾青素提取不充分,造成部分虾青素浪费。因此,如何充分提取雨生红球藻中的虾青素已成... 虾青素是一种具有众多生理功能的类胡萝卜素,经济价值极高,但是在自然界中含量较少,其最佳生物来源-雨生红球藻中含量也不超过5%,且该藻的细胞壁较厚,虾青素提取不充分,造成部分虾青素浪费。因此,如何充分提取雨生红球藻中的虾青素已成为研究热点。就虾青素的生理功能、提取方法、雨生红球藻的破壁方法展开论述。 展开更多
关键词 虾青素 雨生红球藻 细胞破碎 提取技术
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黄酒功能成分的研究进展 被引量：44
8
作者 刘月 祁国栋 张炳文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第11期27-30,共4页
中国黄酒因独特的酿造体系、微生态体系赋予了中国黄酒丰富的生物活性成分。黄酒中的氨基酸含量是酒类中最多的,此外黄酒中还含有多肽、多酚、维生素、微量元素、类黑精等物质;对人体的健康起到积极的作用。该文通过检索分析国内外关于... 中国黄酒因独特的酿造体系、微生态体系赋予了中国黄酒丰富的生物活性成分。黄酒中的氨基酸含量是酒类中最多的,此外黄酒中还含有多肽、多酚、维生素、微量元素、类黑精等物质;对人体的健康起到积极的作用。该文通过检索分析国内外关于中国黄酒功能组分及健康价值领域的研究,旨在为中国黄酒的健康价值评价提供科学依据。 展开更多
关键词 中国黄酒 营养价值 科学证据
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超微粉碎-微波联用技术制备绿豆抗性淀粉条件优化 被引量：12
9
作者 郝征红 张炳文 +2 位作者 郭珊珊 臧庆佳 于辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第24期69-73,共5页
为提高抗性淀粉的制备得率,以绿豆淀粉为材料,使用振动式超微粉碎技术处理绿豆淀粉,通过测定抗性淀粉含量,确定最佳超微粉碎时间为20 min;以微波糊化替代传统湿热糊化工艺,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken模型研究淀粉乳质量分数... 为提高抗性淀粉的制备得率,以绿豆淀粉为材料,使用振动式超微粉碎技术处理绿豆淀粉,通过测定抗性淀粉含量,确定最佳超微粉碎时间为20 min;以微波糊化替代传统湿热糊化工艺,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken模型研究淀粉乳质量分数、微波功率、微波时间对抗性淀粉含量的影响,确定微波糊化提高抗性淀粉含量的最佳工艺条件为淀粉乳质量分数10.2%、微波功率670 W、微波时间4.3 min,此条件下抗性淀粉含量为32.80%,研究可为绿豆抗性淀粉的工业化生产提供理论依据。 展开更多
关键词 超微粉碎 微波技术 绿豆淀粉 抗性淀粉
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发酵香肠复合油树脂香辛料的研制 被引量：6
10
作者 汤卫东 朱海涛 +1 位作者 张淼 吴敬涛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第24期311-315,共5页
为改善传统发酵香肠微末香料调味不均匀、质量不稳定、利用率低等不足,以CO2超临界流体萃取花椒、丁香、八角、莳萝籽、肉桂、山奈等1 3种香辛料油树脂为基料,通过均质、复配,制备出性能较为稳定的复合油树脂均质液,利用正交试验设计方... 为改善传统发酵香肠微末香料调味不均匀、质量不稳定、利用率低等不足,以CO2超临界流体萃取花椒、丁香、八角、莳萝籽、肉桂、山奈等1 3种香辛料油树脂为基料,通过均质、复配,制备出性能较为稳定的复合油树脂均质液,利用正交试验设计方法,研究该产品对香肠的调香、调味效果,结合感官评定确定复合油树脂香辛料的最优配比。结果表明:以花椒9%、丁香6%、山奈7%、草豆蔻6%、莳萝籽23%、肉桂10%、肉豆蔻6%、八角10%、白胡椒4%、小茴香6%、白豆蔻4%、砂仁5%、草果4%的比例(m/m)复配重组的复合油树脂香辛料,具有良好的除异增香作用,对改善香肠口感、提高产品质量的稳定性效果显著。 展开更多
关键词 香辛料 油树脂 发酵香肠 复配重组 正交试验设计
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反胶束体系对花生蛋白功能性与结构的影响研究 被引量：3
11
作者 赵晓燕 朱海涛 +3 位作者 张炳文 汤卫东 张立金 何磊 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第6期63-67,共5页
研究了反胶束体系对花生蛋白功能特性、氨基酸组成和二级结构的影响。与水相法所提花生蛋白相比,2种方法制备的蛋白氮溶解指数与吸水性相近;反胶束法所提花生蛋白的颜色白亮,吸油性较差,但乳化特性与起泡性特性明显优于水相法所提花生... 研究了反胶束体系对花生蛋白功能特性、氨基酸组成和二级结构的影响。与水相法所提花生蛋白相比,2种方法制备的蛋白氮溶解指数与吸水性相近;反胶束法所提花生蛋白的颜色白亮,吸油性较差,但乳化特性与起泡性特性明显优于水相法所提花生蛋白。此外,反胶束萃取法有利于提高花生蛋白中某些氨基酸含量,如鲜味氨基酸天门冬氨酸、谷氨酸;反胶束萃取花生蛋白酰胺带Ι的二级结构光谱发生了移动,无规则卷曲和β-转角含量有一定程度的增加,β-折叠含量稍微减少,新出现α-螺旋结构含量。 展开更多
关键词 反胶束 萃取 花生蛋白 功能性 结构
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微波与超细粉碎技术在茶叶可食研发中的应用 被引量：12
12
作者 张炳文 郝征红 梁长龙 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第6期194-196,共3页
利用微波与超细粉碎技术,得到可广泛应用在食品加工中的超细茶粉,为更充分地发挥茶叶的功能保健价值起到积极的促进作用。
关键词 茶叶 超细茶粉 微波 超细粉碎
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对药食两用生物资源研发的创新思路探讨 被引量：8
13
作者 张炳文 郝征红 +1 位作者 王建军 宋永生 《中国调味品》 CAS 北大核心 2006年第4期9-14,8,共7页
简要介绍了药食两用生物资源及其含有的功能性成分,对药食两用生物资源的研发思路进行了的探讨,旨在引起业界对我国丰富的药食两用生物资源开发研究的关注,同时也为药食两用生物资源的研究提供了某些理论依据。
关键词 药食两用生物资源 研究 开发 创新
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中国传统豆豉溶栓活性的初步研究 被引量：8
14
作者 庞庆芳 张炳文 孙爱东 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第9期141-143,共3页
豆豉中含有一种具溶栓功能的活性物质,利用纤维蛋白平板法对14种传统豆豉产品的溶栓活性物质进行研究。结果表明,豆豉提取物的溶栓活性为0.326～161.972尿激酶单位/mL。永川毛霉型豆豉提取物表现出最大的活性,达161.972尿激酶单位/mL,... 豆豉中含有一种具溶栓功能的活性物质,利用纤维蛋白平板法对14种传统豆豉产品的溶栓活性物质进行研究。结果表明,豆豉提取物的溶栓活性为0.326～161.972尿激酶单位/mL。永川毛霉型豆豉提取物表现出最大的活性,达161.972尿激酶单位/mL,曲霉豆豉与辣豆豉活性较小。 展开更多
关键词 豆豉 溶栓活性 尿激酶 中国传统 纤维蛋白平板法 活性物质 提取物 单位 毛霉 曲霉
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超微粉碎技术在可食与药用动物资源开发中的应用 被引量：19
15
作者 张炳文 郝征红 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第3期138-140,共3页
综述了超微粉碎技术的研究进展,对超微粉碎技术在可食与药用动物资源的深度开发方面作了重点介绍,旨在引起相关企业的重视。
关键词 超微粉碎技术 食用 药用 动物资源 加工方法 粉碎设备 技术原理
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日本纳豆与中国豆豉营养功能成分的研究进展 被引量：40
16
作者 宋永生 张炳文 《中国调味品》 CAS 北大核心 2004年第12期6-9,26,共5页
许多研究表明,日本纳豆含有独特的纳豆激酶,具有溶血栓、降血压、防治糖尿病等功能;中国豆豉的加工处理可以使游离氨基酸、维生素B1、维生素B2、可溶性糖的含量增加,可以使糖苷型大豆异黄酮转化为活性更高的游离型大豆异黄酮等,进一步... 许多研究表明,日本纳豆含有独特的纳豆激酶,具有溶血栓、降血压、防治糖尿病等功能;中国豆豉的加工处理可以使游离氨基酸、维生素B1、维生素B2、可溶性糖的含量增加,可以使糖苷型大豆异黄酮转化为活性更高的游离型大豆异黄酮等,进一步提高了豆豉的营养与保健功能。 展开更多
关键词 豆鼓 纳豆 营养成分 功能成分
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新型糯玉米甜酒酿的酿制工艺 被引量：7
17
作者 岳凤丽 郝征红 +1 位作者 井瑞洁 张炳文 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2012年第4期131-134,共4页
以优质糯玉米为原料,采用固态开放式发酵工艺酿制甜酒酿。通过正交试验确定糯玉米甜酒酿的最佳发酵工艺参数:糯玉米碴粒度2.7 mm,甜酒曲用量1.5%,蔗糖添加量4%,发酵时间72 h。同时确定出甜酒酿产品的最佳糖酸比:37∶1。
关键词 糯玉米 甜酒酿 正交试验 糖酸比
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玉米须的化学成分及药理保健功能 被引量：48
18
作者 匡轩 匡芮 朱海涛 《中国食物与营养》 2007年第4期46-48,共3页
玉米须化学成分复杂,药理及食疗价值兼备。本文主要总结了近年来对玉米须化学成分、药理及保健功能的研究进展。化学成分包括黄酮及其苷类、矿质元素、有机酸、糖类及挥发性成分等;药理作用包括抗氧化活性、抗肿瘤作用、调节免疫功能、... 玉米须化学成分复杂,药理及食疗价值兼备。本文主要总结了近年来对玉米须化学成分、药理及保健功能的研究进展。化学成分包括黄酮及其苷类、矿质元素、有机酸、糖类及挥发性成分等;药理作用包括抗氧化活性、抗肿瘤作用、调节免疫功能、抑制亚硝化反应等。对玉米须的功能因子、药用、食疗以及保健品的研究开发,前景十分广阔。 展开更多
关键词 玉米须 化学成分 药理 抗氧化 抗肿瘤
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细菌型豆豉提取物抗凝血作用的初步研究 被引量：9
19
作者 张炳文 蔺新英 +2 位作者 刘晓婷 宋永生 王建军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第1期207-209,共3页
通过利用纤维蛋白平板法、动物体外凝血时间测定以及血凝块的溶解实验发现,细菌型豆豉提取物具有一定的体外抗凝血作用。本实验为利用豆豉开发新型溶栓药物及保健食品提供了实验参考依据。
关键词 细菌型豆豉 抗凝血作用
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西兰花中的抗癌成分及其活性的初步研究 被引量：29
20
作者 王蓉 何磊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第7期243-245,共3页
目的:本实验对西兰花所含有的抗癌成分进行研究。方法:新鲜西兰花花蕾的甲醇提取物用乙酸乙酯和n-丁烯醇萃取后,通过硅胶层析、薄层层析、高效液相等进行分离、提纯,得到化合物A、B。然后利用NMR、FAB-MS等仪器分析,确定其结构,并用免... 目的:本实验对西兰花所含有的抗癌成分进行研究。方法:新鲜西兰花花蕾的甲醇提取物用乙酸乙酯和n-丁烯醇萃取后,通过硅胶层析、薄层层析、高效液相等进行分离、提纯,得到化合物A、B。然后利用NMR、FAB-MS等仪器分析,确定其结构,并用免疫印迹法测得其抗癌活性。结果:经过仪器分析,确定这两种抗癌活性成分为单亚麻酰甘油和单亚油酰甘油,在浓度为140mol/L和150mol/L时能抑制Raji细胞EB病毒早期抗原的合成。结论:日常食用的绿色蔬菜中含有抗癌活性成分,可以通过日常饮食的摄入达到防癌的目的。 展开更多
关键词 西兰花 抗癌 活性成分
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