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皮蛋加工相关机理研究进展
被引量：
26
1
作者
赵燕
徐明生
涂勇刚
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第17期472-475,共4页
皮蛋是我国独创的传统蛋制品,加工历史悠久,但有关皮蛋加工形成机理的研究却相对薄弱,这已成为阻碍进一步开展皮蛋技术改进研究的瓶颈。本文对皮蛋加工形成过程中金属调控、风味形成、强弹性蛋白凝胶形成、色泽形成、松花形成等机理的...
皮蛋是我国独创的传统蛋制品,加工历史悠久,但有关皮蛋加工形成机理的研究却相对薄弱,这已成为阻碍进一步开展皮蛋技术改进研究的瓶颈。本文对皮蛋加工形成过程中金属调控、风味形成、强弹性蛋白凝胶形成、色泽形成、松花形成等机理的研究进展进行总结,分析相应存在的问题并提出研究展望。
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关键词
皮蛋
金属调控
风味
蛋白凝胶
色泽
松花
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职称材料
电感耦合等离子发射光谱法测定铅法皮蛋中的多种无机元素
被引量：
11
2
作者
赵燕
李鑫
+2 位作者
李建科
徐明生
涂勇刚
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第24期337-340,共4页
采用电感耦合等离子发射光谱法(ICP-AES)对鲜鸭蛋和铅法皮蛋蛋壳、蛋白、蛋黄中的Pb、Cu、Mg、Zn、Ca、Fe等20种无机元素进行分析测定。该方法的加标回收率为84.4%～112.2%,相对标准偏差小于7%,20种元素的方法检测限在0.4～10g/L之间。...
采用电感耦合等离子发射光谱法(ICP-AES)对鲜鸭蛋和铅法皮蛋蛋壳、蛋白、蛋黄中的Pb、Cu、Mg、Zn、Ca、Fe等20种无机元素进行分析测定。该方法的加标回收率为84.4%～112.2%,相对标准偏差小于7%,20种元素的方法检测限在0.4～10g/L之间。结果表明:铅法皮蛋可食部分中富含多种人体所必需的无机元素,且其蛋黄中的大部分有机元素含量皆高于蛋白。鲜鸭蛋经加工成皮蛋后,Cu、Fe、Al、Pb、Mn等元素在各部位含量明显升高,其中有害元素Pb的含量大大提高,且由外到内其Pb的含量增幅呈逐渐减少的趋势。实验同时说明:ICP-AES法是一种快速、准确、灵敏测定皮蛋中无机元素的有效方法。
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关键词
电感耦合等离子体原子发射光谱
铅法
皮蛋
无机元素
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职称材料
题名
皮蛋加工相关机理研究进展
被引量：
26
1
作者
赵燕
徐明生
涂勇刚
机构
江西农业大学食品科学与工程学院
南昌大学生物质转化教育部工程研究
中心
洪门集团国家蛋品加工技术研发分中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第17期472-475,共4页
文摘
皮蛋是我国独创的传统蛋制品,加工历史悠久,但有关皮蛋加工形成机理的研究却相对薄弱,这已成为阻碍进一步开展皮蛋技术改进研究的瓶颈。本文对皮蛋加工形成过程中金属调控、风味形成、强弹性蛋白凝胶形成、色泽形成、松花形成等机理的研究进展进行总结,分析相应存在的问题并提出研究展望。
关键词
皮蛋
金属调控
风味
蛋白凝胶
色泽
松花
Keywords
preserved egg
metal regulation
flavor
protein gel
color
pine flower
分类号
TS253.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
电感耦合等离子发射光谱法测定铅法皮蛋中的多种无机元素
被引量：
11
2
作者
赵燕
李鑫
李建科
徐明生
涂勇刚
机构
江西农业大学食品科学与工程学院
南昌大学生物质转化教育部工程研究
中心
洪门集团国家蛋品加工技术研发分中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第24期337-340,共4页
文摘
采用电感耦合等离子发射光谱法(ICP-AES)对鲜鸭蛋和铅法皮蛋蛋壳、蛋白、蛋黄中的Pb、Cu、Mg、Zn、Ca、Fe等20种无机元素进行分析测定。该方法的加标回收率为84.4%～112.2%,相对标准偏差小于7%,20种元素的方法检测限在0.4～10g/L之间。结果表明:铅法皮蛋可食部分中富含多种人体所必需的无机元素,且其蛋黄中的大部分有机元素含量皆高于蛋白。鲜鸭蛋经加工成皮蛋后,Cu、Fe、Al、Pb、Mn等元素在各部位含量明显升高,其中有害元素Pb的含量大大提高,且由外到内其Pb的含量增幅呈逐渐减少的趋势。实验同时说明:ICP-AES法是一种快速、准确、灵敏测定皮蛋中无机元素的有效方法。
关键词
电感耦合等离子体原子发射光谱
铅法
皮蛋
无机元素
Keywords
ICP-AES
PbO
preserved egg
inorganic elements
分类号
TS253.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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1
皮蛋加工相关机理研究进展
赵燕
徐明生
涂勇刚
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010
26
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职称材料
2
电感耦合等离子发射光谱法测定铅法皮蛋中的多种无机元素
赵燕
李鑫
李建科
徐明生
涂勇刚
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010
11
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