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鮰鱼肌球蛋白氧化程度对晚期糖基化终末产物生成的影响
1
作者
吕辛梦
高敬瑶
+8 位作者
周志
石柳
乔宇
吴文锦
罗红宇
黄云
彭条凤
熊光权
汪兰
《肉类研究》
北大核心
2025年第8期1-9,共9页
为探究预制水产品中蛋白质氧化程度对后续热加工过程中晚期糖基化终末产物(advanced glycation endproducts,AGEs)生成的影响,采用鮰鱼肌球蛋白为实验原料,Fenton体系氧化制备不同氧化程度肌球蛋白,并以此构建氧化肌球蛋白结合单糖(葡萄...
为探究预制水产品中蛋白质氧化程度对后续热加工过程中晚期糖基化终末产物(advanced glycation endproducts,AGEs)生成的影响,采用鮰鱼肌球蛋白为实验原料,Fenton体系氧化制备不同氧化程度肌球蛋白,并以此构建氧化肌球蛋白结合单糖(葡萄糖)、二糖(蔗糖)及多糖(葡聚糖)糖基化体系。通过测定其羰基含量、总巯基含量、内源荧光强度、表面疏水性、糖基化中间产物乙二醛(glyoxal,GO)、甲基乙二醛(methylglyoxal,MGO)以及荧光性AGEs、N^(ε)-羧甲基赖氨酸(N^(ε)-carboxymethyllysine,CML)与N^(ε)-羧乙基赖氨酸(N^(ε)-carboxyethyllysine,CEL)含量分析肌球蛋白氧化程度变化、不同糖类与AGEs生成之间的关系。结果表明:随着体系内H_(2)O_(2)浓度的不断上升,羰基含量及表面疏水性不断上升,总巯基含量及内源荧光强度不断下降,GO、MGO、荧光AGEs、CML及CEL含量随肌球蛋白氧化程度增高而显著增高(P<0.05);相关性分析结果显示,氧化肌球蛋白与不同糖类发生糖基化反应后,葡萄糖-肌球蛋白体系内,CML及CEL含量与总巯基含量呈极显著负相关(P<0.01),内源荧光强度与CML含量呈极显著负相关(P<0.01),与CEL含量呈显著负相关(P<0.05),羰基含量及表面疏水性与CML、CEL含量均呈极显著正相关(P<0.01);葡聚糖-肌球蛋白体系内,总巯基含量和内源荧光强度与CML含量呈显著负相关(P<0.05),与CEL含量呈极显著负相关(P<0.01),羰基含量及表面疏水性与CML、CEL含量均呈极显著正相关(P<0.01);蔗糖-肌球蛋白体系内,CEL与羰基含量呈显著正相关(P<0.05),GO及MGO含量的增加也正向促进了AGEs的形成。因此,蛋白质氧化显著促进了体系内AGEs的生成且单糖对于糖基化反应速率最高。
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关键词
斑点叉尾鮰
肌球蛋白氧化
糖基化反应
影响因素
晚期糖基化终末产物
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职称材料
蒸烤组合熟制对即热烤鲈鱼品质的影响
2
作者
王杰
鲍晓龙
+5 位作者
李旭海
汪兰
石柳
熊光权
闵珩
汪超
《广东海洋大学学报》
北大核心
2025年第1期86-93,共8页
【目的】与直接烤制相比,探究蒸烤组合熟制提升即热烤鱼品质的工艺。【方法】以大口黑鲈(Micropterus salmoides)为原料,采用蒸制(100℃)和烤制(200℃)相结合方式制作烤鱼,以中心温度、烹饪损失、感官评价、剪切力、水分分布以及风味物...
【目的】与直接烤制相比,探究蒸烤组合熟制提升即热烤鱼品质的工艺。【方法】以大口黑鲈(Micropterus salmoides)为原料,采用蒸制(100℃)和烤制(200℃)相结合方式制作烤鱼,以中心温度、烹饪损失、感官评价、剪切力、水分分布以及风味物质组成等指标综合筛选蒸制时间和烤制时间,优化烤鱼加工工艺。【结果】经蒸制不同时间再烤制的烤鱼比直接烤制的中心温度均显著升高;蒸制4 min再烤制的烤鱼烹饪损失减少,剪切力降低,提高了烤鱼的嫩度;感官综合得分优于直接烤制和蒸制2、6 min后烤制组;蒸制4 min后烤制使鱼肉中不易流动水和结合水向自由水转化,提高了烤鱼水分的稳定性;蒸制4 min的烤鱼含有较高水平的醇、醛、酮和有机硫化物;主成分分析结果表明,蒸制4 min的烤鱼风味组分分布较为分散,各组间无重叠现象,说明其风味更加稳定且独特。与直接烤制相比,先经4 min蒸制再烤制7 min的中心温度提升明显;烹饪损失减少,减轻鱼肉损伤;剪切力下降18.69%,嫩度提升;感官评价得分均高于直接烤制和先蒸制4 min再分别烤制10、13 min组;水分分布和风味物质与蒸制变化趋势类似;烤制7 min的烤鱼整体风味与其他三组相距较远,不重叠,说明烤鱼风味稳定。【结论】与直接烤制相比,先蒸制4 min再烤制7 min的熟制工艺优化了即热烤鱼的加工方式,提升了烤鱼的品质。
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关键词
即热烤鱼
蒸制
烤制
品质
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职称材料
题名
鮰鱼肌球蛋白氧化程度对晚期糖基化终末产物生成的影响
1
作者
吕辛梦
高敬瑶
周志
石柳
乔宇
吴文锦
罗红宇
黄云
彭条凤
熊光权
汪兰
机构
湖北民族大学生物与
食品
工程学院
湖北省农业科学院农
产
品加工与核农技术研究所
洪湖市万农水产食品科技有限公司
湖北华醇
食品
有限公司
出处
《肉类研究》
北大核心
2025年第8期1-9,共9页
基金
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFD2100904)
国家现代特色淡水鱼产业技术体系岗位科学家专项资金项目(CARS-46)
湖北省重点研发计划项目(2023BBB103)。
文摘
为探究预制水产品中蛋白质氧化程度对后续热加工过程中晚期糖基化终末产物(advanced glycation endproducts,AGEs)生成的影响,采用鮰鱼肌球蛋白为实验原料,Fenton体系氧化制备不同氧化程度肌球蛋白,并以此构建氧化肌球蛋白结合单糖(葡萄糖)、二糖(蔗糖)及多糖(葡聚糖)糖基化体系。通过测定其羰基含量、总巯基含量、内源荧光强度、表面疏水性、糖基化中间产物乙二醛(glyoxal,GO)、甲基乙二醛(methylglyoxal,MGO)以及荧光性AGEs、N^(ε)-羧甲基赖氨酸(N^(ε)-carboxymethyllysine,CML)与N^(ε)-羧乙基赖氨酸(N^(ε)-carboxyethyllysine,CEL)含量分析肌球蛋白氧化程度变化、不同糖类与AGEs生成之间的关系。结果表明:随着体系内H_(2)O_(2)浓度的不断上升,羰基含量及表面疏水性不断上升,总巯基含量及内源荧光强度不断下降,GO、MGO、荧光AGEs、CML及CEL含量随肌球蛋白氧化程度增高而显著增高(P<0.05);相关性分析结果显示,氧化肌球蛋白与不同糖类发生糖基化反应后,葡萄糖-肌球蛋白体系内,CML及CEL含量与总巯基含量呈极显著负相关(P<0.01),内源荧光强度与CML含量呈极显著负相关(P<0.01),与CEL含量呈显著负相关(P<0.05),羰基含量及表面疏水性与CML、CEL含量均呈极显著正相关(P<0.01);葡聚糖-肌球蛋白体系内,总巯基含量和内源荧光强度与CML含量呈显著负相关(P<0.05),与CEL含量呈极显著负相关(P<0.01),羰基含量及表面疏水性与CML、CEL含量均呈极显著正相关(P<0.01);蔗糖-肌球蛋白体系内,CEL与羰基含量呈显著正相关(P<0.05),GO及MGO含量的增加也正向促进了AGEs的形成。因此,蛋白质氧化显著促进了体系内AGEs的生成且单糖对于糖基化反应速率最高。
关键词
斑点叉尾鮰
肌球蛋白氧化
糖基化反应
影响因素
晚期糖基化终末产物
Keywords
channel catfish(Ietalurus punetaus)
myosin oxidation
glycation reaction
influencing factors
advanced glycation end products
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
蒸烤组合熟制对即热烤鲈鱼品质的影响
2
作者
王杰
鲍晓龙
李旭海
汪兰
石柳
熊光权
闵珩
汪超
机构
湖北工业大学生命科学与健康工程学院
农业农村部农
产
品冷链物流技术重点实验室/湖北省农业科学院农
产
品加工与核农技术研究所/湖北省农业
科技
创新中心农
产
品加工研究分中心
洪湖市万农水产食品科技有限公司
湖北民族大学生物与
食品
工程学院
出处
《广东海洋大学学报》
北大核心
2025年第1期86-93,共8页
基金
国家重点研发计划“淡水鱼绿色加工与增值利用关键技术研究及产业化示范”(2022YFD2100904)
湖北省重点研发计划“即热预制淡水鱼加工关键技术研发与示范”(2023BBB103)。
文摘
【目的】与直接烤制相比,探究蒸烤组合熟制提升即热烤鱼品质的工艺。【方法】以大口黑鲈(Micropterus salmoides)为原料,采用蒸制(100℃)和烤制(200℃)相结合方式制作烤鱼,以中心温度、烹饪损失、感官评价、剪切力、水分分布以及风味物质组成等指标综合筛选蒸制时间和烤制时间,优化烤鱼加工工艺。【结果】经蒸制不同时间再烤制的烤鱼比直接烤制的中心温度均显著升高;蒸制4 min再烤制的烤鱼烹饪损失减少,剪切力降低,提高了烤鱼的嫩度;感官综合得分优于直接烤制和蒸制2、6 min后烤制组;蒸制4 min后烤制使鱼肉中不易流动水和结合水向自由水转化,提高了烤鱼水分的稳定性;蒸制4 min的烤鱼含有较高水平的醇、醛、酮和有机硫化物;主成分分析结果表明,蒸制4 min的烤鱼风味组分分布较为分散,各组间无重叠现象,说明其风味更加稳定且独特。与直接烤制相比,先经4 min蒸制再烤制7 min的中心温度提升明显;烹饪损失减少,减轻鱼肉损伤;剪切力下降18.69%,嫩度提升;感官评价得分均高于直接烤制和先蒸制4 min再分别烤制10、13 min组;水分分布和风味物质与蒸制变化趋势类似;烤制7 min的烤鱼整体风味与其他三组相距较远,不重叠,说明烤鱼风味稳定。【结论】与直接烤制相比,先蒸制4 min再烤制7 min的熟制工艺优化了即热烤鱼的加工方式,提升了烤鱼的品质。
关键词
即热烤鱼
蒸制
烤制
品质
Keywords
instant roasted fish
steamed
roasted
quality
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
鮰鱼肌球蛋白氧化程度对晚期糖基化终末产物生成的影响
吕辛梦
高敬瑶
周志
石柳
乔宇
吴文锦
罗红宇
黄云
彭条凤
熊光权
汪兰
《肉类研究》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
蒸烤组合熟制对即热烤鲈鱼品质的影响
王杰
鲍晓龙
李旭海
汪兰
石柳
熊光权
闵珩
汪超
《广东海洋大学学报》
北大核心
2025
0
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职称材料
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