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小麦系统粉发酵和炉内起涨特性及其与面包烘焙品质关系
被引量：
1
1
作者
李利民
高海涛
+2 位作者
尚加英
郑学玲
段国辉
《农产品加工》
2024年第12期1-5,共5页
以19个小麦加工系统粉样为材料,利用成熟度曲线仪、炉内起涨记录仪研究了其发酵和炉内起涨特性,并分析其与面包烘焙品质的关系。结果表明,面粉生产工艺中各系统粉流的发酵特性、炉内起涨特性及烘焙品质存在明显的差异,即前路粉和重筛面...
以19个小麦加工系统粉样为材料,利用成熟度曲线仪、炉内起涨记录仪研究了其发酵和炉内起涨特性,并分析其与面包烘焙品质的关系。结果表明,面粉生产工艺中各系统粉流的发酵特性、炉内起涨特性及烘焙品质存在明显的差异,即前路粉和重筛面粉具有较好的发酵能力和炉内起涨特性,后路粉的发酵能力和炉内起涨特性相对较差,皮磨系统粉流的面包烘焙品质整体优于心磨系统。成熟度曲线仪测定的面团水平和弹性,炉内涨大仪测定的面团体积和面包体积等与面包品质存在显著正相关性。
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关键词
小麦系统粉
发酵特性
炉内涨大特性
面包品质
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职称材料
题名
小麦系统粉发酵和炉内起涨特性及其与面包烘焙品质关系
被引量：
1
1
作者
李利民
高海涛
尚加英
郑学玲
段国辉
机构
河南工业大学粮油食品
学院
洛阳市农林科学院小麦研究所
出处
《农产品加工》
2024年第12期1-5,共5页
基金
河南省中央引导地方科技发展项目资助(Z20221341012)
国家小麦产业技术体系建设专项资金资助项目“产后加工技术”(CARS-03-38)。
文摘
以19个小麦加工系统粉样为材料,利用成熟度曲线仪、炉内起涨记录仪研究了其发酵和炉内起涨特性,并分析其与面包烘焙品质的关系。结果表明,面粉生产工艺中各系统粉流的发酵特性、炉内起涨特性及烘焙品质存在明显的差异,即前路粉和重筛面粉具有较好的发酵能力和炉内起涨特性,后路粉的发酵能力和炉内起涨特性相对较差,皮磨系统粉流的面包烘焙品质整体优于心磨系统。成熟度曲线仪测定的面团水平和弹性,炉内涨大仪测定的面团体积和面包体积等与面包品质存在显著正相关性。
关键词
小麦系统粉
发酵特性
炉内涨大特性
面包品质
Keywords
wheat flour
fermentation properties
oven rise properties
bread quality
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
小麦系统粉发酵和炉内起涨特性及其与面包烘焙品质关系
李利民
高海涛
尚加英
郑学玲
段国辉
《农产品加工》
2024
1
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