泸州老窖大曲化学特性差异研究 被引量：8

1

作者 任道群 唐玉明 +4 位作者 姚万春 廖建明 沈才洪 许德富 李淑容 《酿酒科技》 北大核心 2005年第5期51-54,共4页

对泸州老窖生产的国窖曲(优质次高温曲)、传统人工曲、特殊人工曲、饲料曲以及高温曲的化学特性差异进行了研究,结果表明:①国窖曲的酯化力和酒化力高;传统人工曲的糖化力和液化力高;特殊人工曲的酒化力低;饲料曲的氨态氮含量低;高温曲... 对泸州老窖生产的国窖曲(优质次高温曲)、传统人工曲、特殊人工曲、饲料曲以及高温曲的化学特性差异进行了研究,结果表明:①国窖曲的酯化力和酒化力高;传统人工曲的糖化力和液化力高;特殊人工曲的酒化力低;饲料曲的氨态氮含量低;高温曲的氨态氮含量高,但酯化力、糖化力以及液化力较低。②国窖曲曲心的糖化力比曲表层低53.60%,而酯化力较曲表层高116.84%,在曲表层中,又以底面表层>侧面表层>包包表层,其余化学特性差异不明显。③优质次高温曲曲表层的糖化力、液化力显著高于曲心,而高温曲则是曲表层显著低于曲心;优质次高温曲不同部位的酯化力均显著高于高温曲相应部位的酯化力,并且酒化力比高温曲高74.91%,但氨态氮含量比高温曲低47.81%。④机制曲和传统人工曲的糖化力、液化力均是曲表层大于曲心,而酯化力则是曲心高于曲表层;机制曲曲表层的氨态氮比曲心高34.98%,而传统人工曲则是曲表层比曲心低25.44%;机制曲发酵醪的酒化力略高于人工曲。 展开更多

关键词 大曲 化学特性 差异

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泸州老窖窖泥物理特性及矿物元素含量差异研究 被引量：15

2

作者 张良 任剑波 +3 位作者 唐玉明 任道群 姚万春 廖建民 《酿酒》 CAS 北大核心 2004年第4期11-13,共3页

研究了不同窖龄不同层次之间窖泥矿物元素和微团聚体的差异。结果表明 :(1)锰、锌、钙、铜含量有随窖龄增加而增加的趋势 ,但铁和镁含量差异不大。窖龄 4 30年的国宝窖池 ,全窖平均锰含量分别比 10 0年、4 0年和 2 0年窖泥高 7.5 %、6 3... 研究了不同窖龄不同层次之间窖泥矿物元素和微团聚体的差异。结果表明 :(1)锰、锌、钙、铜含量有随窖龄增加而增加的趋势 ,但铁和镁含量差异不大。窖龄 4 30年的国宝窖池 ,全窖平均锰含量分别比 10 0年、4 0年和 2 0年窖泥高 7.5 %、6 3.2 %、4 8.5 % ;锌含量分别高 112 %、37%和 170 % ;钙含量分别高 4 7.8%、39.4 %和 33.9%。 (2 )同一窖池不同层次窖泥中的铁、锰、铜、锌、钙、镁含量差异较明显 ,其中铁含量是窖壁上层高于窖壁下层 ;锰含量上层为下层的 1.2 8～ 1.6 5倍 ,窖底为窖壁的 1.4 8～ 2 .75倍 ;锌含量百年以上老窖池 ,窖底约为窖壁的 2 .39～ 2 .95倍 ,4 0年和 2 0年的窖池窖底仅为窖壁的 0 .6 9～ 0 .81倍 ;镁含量窖壁上层比下层高 0 .0 9倍 ,窖底泥比下层高 0 .11倍 ;钙含量窖底约为窖壁的 2 .38～ 4 .6 9倍。 (3)百年以上老窖泥的分散系数、结构系数以及团聚度 (1～ 0 .0 5mm % )均有比 4 0年和 2 0年窖龄窖池高的趋势 。 展开更多

关键词 泸州老窖 窖泥 物理特性 矿物元素含量 窖龄 浓香型白酒

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泸州老窖酿酒科技创新及展望

3

作者 沈才洪 《酿酒科技》 北大核心 2005年第1期96-98,共3页

近年来泸州老窖酿酒科技创新所取得的成果:①先后创建了“泸型固态法白酒窖内发酵模式”、“有机酸控制发酵”、“窖外发酵生香”、“微氧环境曲药发酵”等新的发酵理论体系;②固态大曲发酵的研究;③超高档白酒生产工艺研究。今后创新... 近年来泸州老窖酿酒科技创新所取得的成果:①先后创建了“泸型固态法白酒窖内发酵模式”、“有机酸控制发酵”、“窖外发酵生香”、“微氧环境曲药发酵”等新的发酵理论体系;②固态大曲发酵的研究;③超高档白酒生产工艺研究。今后创新发展的方向是:进行白酒业产品出口技术壁垒方面的研究和基础性研究;窖内固态发酵机理的再认识研究;白酒溶胶特性及其在酒体设计中的应用研究;“国窖·1573”功能性特征物质及其复杂组分的研究。 展开更多

关键词 泸州老窖 酿酒 发酵 白酒生产 大曲 高档 功能性 科技创新 白酒业 技术壁垒

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“久香”牌泸州老窖“天下第一曲”首家通过国家原产地标记保护验收

4

作者 许德富 沈才萍 +1 位作者 程鹏 刘强 《酿酒》 CAS 北大核心 2004年第1期18-20,共3页

关键词 “久香”牌曲药 品质特征 泸州老窖 原产地标记注册 泸州市

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浅析SAP生产模块在泸州老窖的应用

5

作者 张良 沈才洪 +3 位作者 张宿义 易彬 许德富 郑德海 《酿酒科技》 北大核心 2007年第10期102-106,共5页

从泸州老窖生产组织结构形式和PP模块实施的目的分析着手,简要分析SAP生产模块(PP)在泸州老窖的应用项目及其实施的过程和实施前后业务流程差异,以期对中国白酒这一传统产业的信息化产生示范和推动作用。

关键词 白酒 泸州老窖 信息化管理 SAP生产模块(PP) 应用

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天下第一曲,原产泸州城

6

作者 许德富 沈才萍 +1 位作者 程鹏 刘强 《酿酒科技》 2004年第2期101-102,104,共3页

“久香”牌泸州老窖曲药具有其品质特征,特定的地域气候条件、地理环境、特殊工艺流程、特定地域的原料和厚重的历史文化积淀,因此,“久香”牌泸州老窖曲药为“天下第一曲”,原产地标记注册只能是泸州。

关键词 酒文化 酒曲 “久香”牌泸州老窖曲药

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发酵温度调控对浓香型白酒主要香味成分生成的影响 被引量：23

7

作者 蒲岚 李璐 +7 位作者 邱树毅 游玲 谢善慈 许德富 倪斌 税梁扬 沈亮亮 冯学愚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第7期126-129,共4页

研究了用换热方式实现对浓香型白酒发酵过程温度进行控制的新方法。通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验,检测不同发酵期糟醅中主要香味成分的含量,探讨主要香味成分的生成规律,以及控温发酵方法对基酒质量的影响,证明用换热方法... 研究了用换热方式实现对浓香型白酒发酵过程温度进行控制的新方法。通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验,检测不同发酵期糟醅中主要香味成分的含量,探讨主要香味成分的生成规律,以及控温发酵方法对基酒质量的影响,证明用换热方法实现对浓香型白酒发酵温度进行控制是可行的。 展开更多

关键词 浓香型白酒 发酵温度 温度控制 总酯 已酸乙酯 总酸

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浓香型白酒控温发酵下糟醅典型微生物的变化趋势 被引量：12

8

作者 张超 蒲岚 +8 位作者 李璐 邱树毅 王涛 游玲 谢善慈 许德富 倪斌 税梁扬 冯学愚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第9期41-44,共4页

研究了在用换热方式实现对浓香型白酒发酵过程温度进行控制的条件下,通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验,用平板涂布计数法检测不同发酵期糟醅中典型微生物的变化趋势,探讨温度对好氧细菌、兼性厌氧细菌、酵母菌、霉菌数量的影... 研究了在用换热方式实现对浓香型白酒发酵过程温度进行控制的条件下,通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验,用平板涂布计数法检测不同发酵期糟醅中典型微生物的变化趋势,探讨温度对好氧细菌、兼性厌氧细菌、酵母菌、霉菌数量的影响。表明在发酵前期控制窖内温度上升,利于酵母菌数形成生长优势;在发酵后期控制窖内温度缓落,利于兼性厌氧细菌的繁殖代谢;"前缓、中挺、后缓落"的发酵温度变化趋势更利于酯的生成。 展开更多

关键词 浓香型白酒 微生物数量 发酵温度控制

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X射线荧光光谱法对不同窖龄窖泥矿质元素演变趋势的研究 被引量：7

9

作者 罗惠波 甄攀 +2 位作者 张宿义 黄治国 许德富 《食品与发酵科技》 CAS 2010年第1期4-7,共4页

采用X射线荧光分析技术对20年、100年、200年、300年窖龄的窖泥进行分析,共分析Ca、Cu、Fe、K、Mg、Mn、P、S、Zn、Al、Ba、Cl、Cr、Rb、Sr,15种矿质元素。结果表明有14种矿质元素Ca、Cu、Fe、K、Mg、Mn、P、S、Zn、Al、Ba、Cl、Cr、Rb... 采用X射线荧光分析技术对20年、100年、200年、300年窖龄的窖泥进行分析,共分析Ca、Cu、Fe、K、Mg、Mn、P、S、Zn、Al、Ba、Cl、Cr、Rb、Sr,15种矿质元素。结果表明有14种矿质元素Ca、Cu、Fe、K、Mg、Mn、P、S、Zn、Al、Ba、Cl、Cr、Rb的含量与窖泥窖龄的长短有明显的规律性的变化。 展开更多

关键词 X荧光 矿质元素 窖泥 窖龄

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国窖1573对小鼠免疫功能的影响 被引量：2

10

作者 李华 肖顺汉 +7 位作者 张红 李亮 熊玉霞 张良 应鸿 倪斌 胡杰 任剑波 《酿酒》 CAS 2005年第1期73-74,共2页

观察国窖 15 73对小鼠免疫功能的影响。方法 :选用昆明种小鼠 ,经灌胃给酒 14d后 ,取胸腺、脾脏称重 ,计算脏器指数 ;光镜下观察并记录 2 0 0个巨噬细胞中所吞噬鸡红细胞的巨噬细胞数和被吞噬的鸡红细胞数 ,计算吞噬百分率、吞噬指数 ;... 观察国窖 15 73对小鼠免疫功能的影响。方法 :选用昆明种小鼠 ,经灌胃给酒 14d后 ,取胸腺、脾脏称重 ,计算脏器指数 ;光镜下观察并记录 2 0 0个巨噬细胞中所吞噬鸡红细胞的巨噬细胞数和被吞噬的鸡红细胞数 ,计算吞噬百分率、吞噬指数 ;比色法测溶血素生成量 ;体内诱导法测淋巴细胞转化率。结果 :5 2°、4 5°的国窖 15 73及对照酒均可提高小鼠的胸腺、脾脏指数、腹腔巨噬细胞的吞噬百分率 ;5 2°、4 5°、38°的国窖 15 73及对照酒均可促进小鼠血清溶血素抗体的产生 ;但对小鼠淋巴细胞转化率无明显影响。结论 :国窖 15 73能促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化 。 展开更多

关键词 小鼠 吞噬 免疫功能 胸腺 对照 淋巴细胞转化率 影响 百分率 免疫器官 镜下观察

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浓香型白酒窖池中糟醅微生物的变化趋势研究 被引量：21

11

作者 蒲岚 李璐 +7 位作者 谢善慈 游玲 沈亮亮 冯学愚 邱树毅 许德富 倪斌 税梁扬 《酿酒科技》 2011年第1期17-19,共3页

研究了浓香型白酒典型微生物菌群主导的发酵动态变化过程。通过对窖池典型微生物菌群的数量变化监测,发现酒精发酵与生酸产酯发酵并未有明显界限,随着窖池主导菌群,或窖池微生物区系的交替演变而逐步转换。同时,不同区域企业生产窖池的... 研究了浓香型白酒典型微生物菌群主导的发酵动态变化过程。通过对窖池典型微生物菌群的数量变化监测,发现酒精发酵与生酸产酯发酵并未有明显界限,随着窖池主导菌群,或窖池微生物区系的交替演变而逐步转换。同时,不同区域企业生产窖池的典型微生物菌群的数量变化有差异;单纯用牛肉膏蛋白胨培养基结合平板涂布计数法测定好氧细菌数量,不能真实反映窖内好氧细菌的真实情况。 展开更多

关键词 浓香型白酒 糟醅 典型微生物数量

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千锤百炼铸造国窖大曲 水火交融酿制国窖1573 被引量：1

12

作者 沈才洪 许德富 《酿酒科技》 CAS 2002年第1期97-98,共2页

大曲是酿制大曲酒的糖化剂、发酵剂和生香剂 ,“曲乃酒之骨” ,“要酿好酒 ,必有好曲”。酒中之贵“国窖1573”是利用活文物“四百年老窖”精心酿制而成 ,蕴藏了丰富的文化内涵。泸州老窖集团公司充分利用宝藏资源 ,建立了国内规模最大... 大曲是酿制大曲酒的糖化剂、发酵剂和生香剂 ,“曲乃酒之骨” ,“要酿好酒 ,必有好曲”。酒中之贵“国窖1573”是利用活文物“四百年老窖”精心酿制而成 ,蕴藏了丰富的文化内涵。泸州老窖集团公司充分利用宝藏资源 ,建立了国内规模最大的制曲生态园 ,将老窖中长期驯化的有益微生物种源引入新园区 ,并创造适宜微生物生长的生态环境 ,千锤百炼铸造国窖大曲 ,年产成品曲达4万吨 ,为“国窖1573”香飘人间打下坚实基础。(庞晓) 展开更多

关键词 国窖大曲 泸州老窖公司 白酒 制曲生太园 大曲生产

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“国窖·1573”对D-半乳糖拟衰老效应的影响 被引量：6

13

作者 沈才洪 许德富 +6 位作者 徐勇 刘向阳 秦大莲 肖顺汉 李万平 李晓冰 熊玉霞 《酿酒》 CAS 2005年第2期32-34,共3页

观察“国窖·15 73”抗自由基损伤及抗衰老效应。方法 :D -半乳糖皮下注射复制亚急性衰老模型 ;化学比色法测小鼠血清及脑、肝组织超氧化物歧化酶 (SOD)活性和丙二醛 (MDA)含量。结果 :与模型组比较 ,5 8°、4 5°、38°... 观察“国窖·15 73”抗自由基损伤及抗衰老效应。方法 :D -半乳糖皮下注射复制亚急性衰老模型 ;化学比色法测小鼠血清及脑、肝组织超氧化物歧化酶 (SOD)活性和丙二醛 (MDA)含量。结果 :与模型组比较 ,5 8°、4 5°、38°“国窖·15 73”均提高小鼠血清、脑、肝组织SOD活性 ,降低MDA含量。结论 :“国窖·15 73”对D 展开更多

关键词 D-半乳糖 抗衰老效应 肝组织 血清 小鼠 对抗作用 亚急性衰老 影响 模型 降低

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“国窖·1573”对动物心血管系统的影响 被引量：3

14

作者 赵明德 肖顺汉 +7 位作者 陈美娟 秦大连 李万平 应鸿 樊林 郭南斌 刘向阳 任剑波 《酿酒科技》 北大核心 2005年第8期51-53,共3页

研究“国窖·1573”对血压和血脂及动脉粥样硬化的影响。结果表明,“国窖·1573”各酒度酒和对照酒45度对血压无显著性差异(P>0.05);“国窖·1573”45度酒及对照酒组与模型组比较,TG呈显著性差异(P<0.05及0.01),其余... 研究“国窖·1573”对血压和血脂及动脉粥样硬化的影响。结果表明,“国窖·1573”各酒度酒和对照酒45度对血压无显著性差异(P>0.05);“国窖·1573”45度酒及对照酒组与模型组比较,TG呈显著性差异(P<0.05及0.01),其余各用酒组与模型组比较,CHOL,HDL,LDL无显著性差异(P>0.05);各用酒组对动脉硬化病灶的影响无显著性差异。“国窖·1573”对血压和血脂影响不显著;能减轻动脉粥样硬化的形成和病变。 展开更多

关键词 白酒 国窖·1573 血压 血脂 动脉粥样硬化

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大曲质量标准的研究(第二报):大曲“酯化力”的探讨 被引量：36

15

作者 沈才洪 应鸿 +2 位作者 许德富 沈才萍 刘强 《酿酒科技》 北大核心 2005年第3期17-20,共4页

“酯化力”是大曲自身经发酵后固有的催化生酯的能力,在曲坯发酵过程中,随霉菌为主体的微生物生长繁殖而代谢积累。其检测方法,可以用总酯法替代传统的色谱法。“酯化力”在曲坯中的分布规律为曲心显著大于曲皮。在相近制曲生产环境及... “酯化力”是大曲自身经发酵后固有的催化生酯的能力,在曲坯发酵过程中,随霉菌为主体的微生物生长繁殖而代谢积累。其检测方法,可以用总酯法替代传统的色谱法。“酯化力”在曲坯中的分布规律为曲心显著大于曲皮。在相近制曲生产环境及工艺条件下,以传统感官判定的优级曲与普级曲,其“酯化力”无显著差异。 展开更多

关键词 大曲 酯化力 检测方法 总酯法

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制约大曲质量品质的条件剖析及前景展望 被引量：7

16

作者 许德富 沈才萍 《酿酒》 CAS 北大核心 2003年第5期24-25,共2页

通过对传统大曲生产原理分析和大曲在浓香型大曲酒发酵体系中生化演化原理分析,推论得出制曲环境自然条件是影响大曲质量品质的不可控条件,制曲工艺技术及曲坯发酵过程管理是影响大曲质量品质的可控制条件,生产质量稳定,品质卓越大曲,... 通过对传统大曲生产原理分析和大曲在浓香型大曲酒发酵体系中生化演化原理分析,推论得出制曲环境自然条件是影响大曲质量品质的不可控条件,制曲工艺技术及曲坯发酵过程管理是影响大曲质量品质的可控制条件,生产质量稳定,品质卓越大曲,两者缺一不可。同时也提出充分利用有利条件形成专业大曲生产基地,推动浓香型大曲酒业的整体发展。 展开更多

关键词 大曲 质量品质 浓香型大曲酒 发酵 制曲环境 制曲工艺

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生物工程技术在浓香型大曲酒中的应用及前景展望 被引量：5

17

作者 许德富 樊林 《酿酒》 CAS 北大核心 2002年第1期26-27,共2页

通过剖析传统浓香型大曲酒发酵过程原理 ,概述了生物工程技术在浓香型大曲酒业的应用 ,从生态工程。

关键词 生物工程技术 浓香型大曲酒 微生物工程 生态工程 基因工程 应用

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中国白酒必将步入制曲专业化道路 被引量：6

18

作者 沈才洪 许德富 《酿酒》 CAS 北大核心 2003年第4期5-6,共2页

关键词 中国 制曲专业化 产业发展 白酒酿造业

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“国窖·1573”有机原粮基地建设探讨 被引量：4

19

作者 张良 沈才洪 《酿酒科技》 北大核心 2005年第4期101-103,共3页

有机食品在生产过程中不使用人工合成的化学品,不含转基因成分,符合人们对食品安全的需求。泸州老窖建立了集观光旅游为一体的“有机原粮生态种植基地”,是可持续发展的坚实基础和有力保障。以“原粮-酿造-残料-饲养-农家肥-种植-观光”... 有机食品在生产过程中不使用人工合成的化学品,不含转基因成分,符合人们对食品安全的需求。泸州老窖建立了集观光旅游为一体的“有机原粮生态种植基地”,是可持续发展的坚实基础和有力保障。以“原粮-酿造-残料-饲养-农家肥-种植-观光”,这条完整的“绿色·有机产业”生态链为发展目标,引领中国白酒与国际惯例接轨。(陶然) 展开更多

关键词 企业管理 泸州老窖 “国窖·1573” 原粮基地 有机食品

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试述大曲的内在品质 被引量：11

20

作者 许德富 倪斌 沈才萍 《酿酒科技》 2003年第5期19-20,共2页

立足于大曲内在品质是酿酒生产的基础保障,大曲内在品质包括:(1)制曲原料中的淀粉水解酶是大曲发酵的启动因子;(2)大曲复合曲香香气是大曲酒酿造始终离不开大曲参与发酵的奥秘所在;(3)大曲淀粉水解酶活力并不能反映大曲的糖化功能;(4)... 立足于大曲内在品质是酿酒生产的基础保障,大曲内在品质包括:(1)制曲原料中的淀粉水解酶是大曲发酵的启动因子;(2)大曲复合曲香香气是大曲酒酿造始终离不开大曲参与发酵的奥秘所在;(3)大曲淀粉水解酶活力并不能反映大曲的糖化功能;(4)保湿保潮及其造就的微氧环境是大曲内在品质保障的核心;(5)制曲地域条件是曲质保障的源泉,规模化制曲是曲质四季稳定的保障。 展开更多

关键词 大曲 内在品质 淀粉水解酶 复合曲香香气

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