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泸州老窖股份有限公司在改革中前进
1
作者 叶宗岚 谢家发 《人民论坛》 1997年第12期66-68,共3页
泸州老窖股份有限公司是国家大型酿酒企业,四川省扩张型企业,年产曲酒能力2万吨,总资产9亿元,有全资、控投、参股企业20家。公司拥有我国建造最早、连续使用时间最长、保护最完整的400多年悠久历史的老窖池群,被国务院命名为“国家文物... 泸州老窖股份有限公司是国家大型酿酒企业,四川省扩张型企业,年产曲酒能力2万吨,总资产9亿元,有全资、控投、参股企业20家。公司拥有我国建造最早、连续使用时间最长、保护最完整的400多年悠久历史的老窖池群,被国务院命名为“国家文物保护单位”,誉为“中国第一窖”。产品“泸州老窖” 展开更多
关键词 泸州老窖股份有限公司 老窖池 大曲酒 有益微生物 建设有中国特色的社会主义理论 党建工作 两个文明建设 四川省 酿酒企业 综合治理
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泸州高粱炭疽病防治药剂筛选试验
2
作者 邹成佳 王小勤 +5 位作者 林君 张庆良 郭雨 段璐瑶 李文议 章振羽 《四川农业科技》 2025年第5期64-67,共4页
高粱炭疽病的发生与流行严重危害高粱的产量与品质,筛选对高粱炭疽病具有优良防效的低毒高效化学农药和生物农药,为泸州地区高粱炭疽病的田间绿色防治提供科学依据。本研究以国窖红1号为试验材料,采用菌丝生长速率法与田间药效试验法评... 高粱炭疽病的发生与流行严重危害高粱的产量与品质,筛选对高粱炭疽病具有优良防效的低毒高效化学农药和生物农药,为泸州地区高粱炭疽病的田间绿色防治提供科学依据。本研究以国窖红1号为试验材料,采用菌丝生长速率法与田间药效试验法评价18.7%丙环唑·嘧菌酯悬浮剂、45%咪鲜胺水乳剂、50%氟啶胺悬浮剂和80%代森锰锌可湿性粉剂4种高效低毒化学农药与6%寡糖·链蛋白可湿性粉剂、1%申嗪霉素悬浮剂、2亿孢子/克木霉菌可湿性粉剂和木霉发酵液4种生物制剂对高粱炭疽病的防效。结果表明8种药剂对高粱炭疽病均有一定的防效,其中化学农药中以45%咪鲜胺水乳剂防效最佳,菌丝生长抑制率与田间防效分别为100%与74.4%;生物制剂中以木霉发酵液田间防效最好为50.0%。 展开更多
关键词 高粱 炭疽病 化学防治 生物防治 药剂筛选
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邛崃地区新老窖池黄水的理化指标及微生物差异性分析
3
作者 马峻凯 刘林培 +9 位作者 林涵瑞 帖余 马伊然 黄蜀生 王峰 陈勇 王轩 吴波 庄勇 何明雄 《中国酿造》 北大核心 2025年第5期54-59,共6页
该研究通过Illumina高通量测序、多样性分析及主坐标分析(PCoA)等方法比较了邛崃产区新窖池(一年窖龄)与老窖池(十年以上与二十年以上窖龄)黄水理化性质与微生物群落结构差异。结果表明,老窖池黄水的乙酸、丙酸、乳酸、己酸含量显著高... 该研究通过Illumina高通量测序、多样性分析及主坐标分析(PCoA)等方法比较了邛崃产区新窖池(一年窖龄)与老窖池(十年以上与二十年以上窖龄)黄水理化性质与微生物群落结构差异。结果表明,老窖池黄水的乙酸、丙酸、乳酸、己酸含量显著高于新窖池(P<0.05),且老窖池中还原糖、淀粉含量随着年份增加显著上升(P<0.05)。随着窖龄的升高,新窖池与老窖池黄水中的细菌群落丰富度和多样性逐渐减少,而真菌群落则表现出先降低后升高,PCo A可以将不同窖龄的黄水区分开。新窖池中优势菌属是乳杆菌属(Lactobacillus)和微曲霉属(Microascus),老窖池中则是乳杆菌属(Lactobacillus)和嗜热子囊菌属(Thermoascus)。乳杆菌属与乳酸、还原糖和淀粉含量之间呈极显著正相关(P<0.01),表明其可能是影响不同窖龄黄水差异及白酒发酵体系的主要细菌属;真菌类中的红曲霉属(Monascus)、青霉属(Penicillium)和乳酸、己酸、还原糖和淀粉含量亦表现出正相关。结果表明,窖龄的变化对黄水的微生物群落及其代谢产物的形成具有重要影响。 展开更多
关键词 黄水 窖龄 邛崃产区 微生物群落 差异分析
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泸州老窖:科技创新与集成应用提升固态酿造行业竞争力
4
作者 沈才萍 倪斌 +3 位作者 敖宗华 沈才洪 张良 易彬 《生物产业技术》 2013年第3期79-81,共3页
1 固态酿造，我们身边的传统生物产业 固态酿造是指在固态基质环境中通过多种微生物的生长、繁殖、代谢将原料转化为成分复杂、风味要求较高的产品的生产过程。固态酿造技术是生物工程技术的重要组成部分，是我国固态酿造食品生产的核... 1 固态酿造，我们身边的传统生物产业 固态酿造是指在固态基质环境中通过多种微生物的生长、繁殖、代谢将原料转化为成分复杂、风味要求较高的产品的生产过程。固态酿造技术是生物工程技术的重要组成部分，是我国固态酿造食品生产的核心技术。 展开更多
关键词 固态基质 酿造技术 行业竞争力 集成应用 科技创新 泸州老窖 生物工程技术 生物产业
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红外光谱技术及其在白酒酿造过程中快速检测与分析的研究进展 被引量：3
5
作者 余松柏 黄张君 +6 位作者 赵兴蓉 吴奇霄 贾俊杰 马龙 王红梅 王松涛 沈才洪 《分析测试学报》 北大核心 2025年第3期544-561,共18页
红外光谱技术以其无损、简便、快捷、无污染等特点,已逐渐应用于白酒酿造的各个环节,并在白酒生产过程中发挥着重要作用。该文介绍了红外光谱技术及红外光谱设备的发展现状,总结了白酒行业红外光谱技术分析的建模过程,以及当前应用于白... 红外光谱技术以其无损、简便、快捷、无污染等特点,已逐渐应用于白酒酿造的各个环节,并在白酒生产过程中发挥着重要作用。该文介绍了红外光谱技术及红外光谱设备的发展现状,总结了白酒行业红外光谱技术分析的建模过程,以及当前应用于白酒行业的红外光谱技术分析的化学计量学方法,对其进行分类并阐述了各方法的应用特点。对红外光谱技术在白酒酿造过程中原辅料、酒曲、酒醅、基酒、成品酒、黄水、窖泥和部分生产工艺阶段应用的研究情况进行了综述,总结分析了现有研究存在的问题,展望了红外光谱技术在白酒行业检测应用的发展方向,提出改进或新开发专用于白酒行业的设备或者算法,提高模型的预测精度将是今后研究工作的重点。将红外光谱技术分析的白酒生产大数据与人工智能分析结合,可推动红外光谱技术在白酒酿造智能化方面的进一步应用。 展开更多
关键词 白酒酿造 红外光谱技术 化学计量学方法 快速检测
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不同比表面积窖池出窖糟醅微生物群落与其基酒品质相关性分析 被引量：1
6
作者 王阳 李德林 +4 位作者 贾俊杰 余小斌 马龙 敖宗华 张宿义 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期56-64,共9页
采用高通量测序检测不同比表面积窖池出窖糟醅微生物群落,气质联用(GC-MS)法检测其基酒风味,结合理化指标及感官品评,探讨不同比表面积窖池糟醅微生物群落、基酒理化特性、感官评分及风味差异,并对结果进行偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)... 采用高通量测序检测不同比表面积窖池出窖糟醅微生物群落,气质联用(GC-MS)法检测其基酒风味,结合理化指标及感官品评,探讨不同比表面积窖池糟醅微生物群落、基酒理化特性、感官评分及风味差异,并对结果进行偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)、聚类分析(CA)及相关性分析。结果表明,不同比表面积窖池基酒理化指标及感官评分均有显著差异(P<0.05),共检出98种风味物质,其中酯类62种,醇类9种,酸类2种,醛类4种,酮类6种,其他15种,利用变量投影重要性(VIP)值筛选出19种差异挥发性风味物质(VIP>1)。高通量测序结果表明,糟醅优势细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)、己酸菌属(Caproiciproducens)、norank_f__Caloramatoraceae、梭菌属(Clostridium_sensu_stricto_12);优势真菌属包括酵母属(Saccharomyces)、曲霉属(Aspergillus)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)等17种。通过Kruskal-Wallis秩和检验和单因素方差分析共得到6种差异细菌属和11种差异优势真菌属。相关性分析结果表明,己酸菌属、梭菌属_sensu_stricto_12与大部分酯类呈显著正相关(P<0.05);曲霉属、热子囊菌属、埃默森氏菌属、威克汉姆酵母属、青霉属、枝孢霉属与大部分酯类呈显著负相关(P<0.05)。窖池比表面积越大,糟醅中功能细菌多样性及丰富度越大,其基酒品质越好。 展开更多
关键词 窖池 比表面积 糟醅 基酒 微生物群落 理化特性 感官评价 相关性分析
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不同品种高粱酿造酱香型基酒的品质差异分析 被引量：2
7
作者 山波 蒋晓锋 +5 位作者 涂荣坤 邱登荣 禄凌飞 张芮 谢政泽 刘小刚 《食品科学》 北大核心 2025年第4期180-190,共11页
以3种不同品质的高粱(红樱子、泸糯18号、两糯1号)为研究对象,比较其酒醅理化因子和轮次基酒重要风味化合物间的差异。结果表明,两糯1号第1~4轮次酒醅水分含量显著高于其他组别(P<0.05);红樱子第1~7轮次酒醅的酸度最高,其次是泸糯18... 以3种不同品质的高粱(红樱子、泸糯18号、两糯1号)为研究对象,比较其酒醅理化因子和轮次基酒重要风味化合物间的差异。结果表明,两糯1号第1~4轮次酒醅水分含量显著高于其他组别(P<0.05);红樱子第1~7轮次酒醅的酸度最高,其次是泸糯18号、两糯1号,均存在显著性差异(P<0.05);同时两糯1号出入窖酒醅还原糖含量显著高于红樱子、泸糯18号(P<0.05)。通过气相色谱-氢火焰离子检测法结合内标法对75种较高含量挥发性风味物质进行定量分析,包括酯类24种、醇类16种、酸类9种和醛酮类13种;两糯1号在第3、4、6轮次基酒风味物质结构在主成分分析图区域划分明显,红缨子和泸糯18号所含特征风味化合物变化相似。香气活性值分析共筛选风味贡献成分33种,正交偏最小二乘判别分析筛选出变量投影重要性>1的重要差异变化成分17种。该研究系统解析了不同品种高粱发酵参数与轮次基酒风味物质的差异,可为白酒生产原料的筛选提供理论依据。 展开更多
关键词 酱香型基酒 高粱 理化因子 气相色谱-氢火焰离子检测 风味物质
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白酒大曲的酶系研究手段及功能酶研究进展 被引量：2
8
作者 严骋 张立强 +3 位作者 冉茂芳 黄张君 曾运航 石碧 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期368-375,共8页
大曲的酶系是影响大曲和白酒质量的关键因素之一,认识大曲的酶系对优化大曲工艺和解析白酒发酵机理具有重要意义。该文介绍了研究大曲酶系的先进技术手段及其优缺点,并总结了典型大曲中已知的功能酶组成。高通量测序和宏蛋白质组学技术... 大曲的酶系是影响大曲和白酒质量的关键因素之一,认识大曲的酶系对优化大曲工艺和解析白酒发酵机理具有重要意义。该文介绍了研究大曲酶系的先进技术手段及其优缺点,并总结了典型大曲中已知的功能酶组成。高通量测序和宏蛋白质组学技术可以从基因组、转录组和蛋白组等角度对大曲的酶系组成和功能进行解析。现有研究利用上述技术较清晰地认识了低温大曲、中温大曲和高温大曲中参与糖化和乙醇发酵途径的关键功能酶。但是,由于上述技术对低丰度酶检测困难,导致目前尚无法全面解析大曲中的生香功能酶,亟需升级相关分析检测技术,以推动大曲酶系的研究进程。 展开更多
关键词 大曲 酶系 功能酶 组学技术 宏蛋白质组学
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不同季节及层级浓香型白酒窖泥微生物群落多样性与风味物质的比较及相关性分析 被引量：2
9
作者 王依文 田瑶瑶 +8 位作者 张克粉 张宿义 高洁 唐红杰 宋川 唐羽 孙铭君 左勇 李琦 《食品科学》 北大核心 2025年第4期100-109,共10页
以浓香型白酒春秋季节不同层级的窖泥为研究对象,采用高通量测序技术、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和Spearman相关性分析等方法分析微生物群落结构、风味物质的相对含量以及优势微生物属与风味物质的相关性。结果表明:秋季窖... 以浓香型白酒春秋季节不同层级的窖泥为研究对象,采用高通量测序技术、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和Spearman相关性分析等方法分析微生物群落结构、风味物质的相对含量以及优势微生物属与风味物质的相关性。结果表明:秋季窖泥原核微生物和真核微生物的多样性整体高于春季窖泥。所有样本中,原核微生物共检测出21个门、45个纲、82个目、128个科、241个属,其中优势菌门7个,优势菌属43个;真核微生物共检测出7个门、19个纲、33个目、81个科、134个属,其中优势菌门5个,优势菌属34个。风味物质测定结果显示,不同季节及层级之间风味物质种类和相对含量差异显著,春季中层窖泥中风味物质种类多且相对含量高。相关性结果显示,Caproiciproducens、Aspergillus与多种风味物质的产生具有相关性,且在不同季节及层级的窖泥中与关键风味物质己酸和己酸乙酯呈正相关的微生物存在明显差异。这些结果从时间、空间的维度揭示了窖泥微生物组成以及与风味物质的相关性,为窖泥中产香微生物的挖掘提供了理论参考。 展开更多
关键词 窖泥 微生物群落 浓香型白酒 风味物质 相关性分析
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德阳酱油低盐固态发酵过程中微生物群落与理化指标相关性分析 被引量：1
10
作者 方杨 卫春会 +6 位作者 黄治国 易彬 喻学淳 江忠密 江忠禄 雷勇 敖宗华 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期56-64,共9页
该研究对德阳酱油低盐固态发酵过程中酱醅的理化指标进行分析,采用高通量测序技术解析发酵过程中微生物群落组成和演替规律,并对理化指标与微生物菌属进行Spearman相关性分析。结果表明,德阳酱油低盐固态发酵过程的优势细菌属为芽孢杆菌... 该研究对德阳酱油低盐固态发酵过程中酱醅的理化指标进行分析,采用高通量测序技术解析发酵过程中微生物群落组成和演替规律,并对理化指标与微生物菌属进行Spearman相关性分析。结果表明,德阳酱油低盐固态发酵过程的优势细菌属为芽孢杆菌属(Bacillus)(41.2%)、未分类肠杆菌科(Unclassified Enterobacteriaceae)(19.5%)、克雷伯氏菌属(Klebsiella)(13.6%)、肠杆菌属(Enterobacter)(12.4%)和肠球菌属(Enterococcus)(3.4%)等,优势真菌属为曲霉属(Aspergillus)(99.3%)。随着发酵的进行,芽孢杆菌属(34.4%~46.7%)和肠球菌属(Enterococcus)(1.0%~4.1%)等相对丰度显著升高(P<0.05),而未分类肠杆菌科(21.9%~17.8%)和克雷伯氏菌属(23.6%~8.8%)等相对丰度显著降低(P<0.05)。相关性分析结果表明,克罗诺杆菌属(Cronobacter)、气球菌属(Aerococcus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、肠球菌属、Bacillus和Enterobacter均与还原糖、中性蛋白酶和氨基酸态氮呈正相关;Aspergillus与中性蛋白酶、碱性蛋白酶、总酸呈正相关,与氨基酸态氮、还原糖等呈负相关。 展开更多
关键词 低盐固态发酵酱油 酱醅 微生物群落 理化指标 相关性
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白酒感官品评方法及风味轮研究进展 被引量：1
11
作者 那睿 贾银桃 +5 位作者 商晓龙 雷欣雨 贾晓雅 孙啸涛 董蔚 敖灵 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期1-11,共11页
白酒作为中国传统蒸馏酒,以其独特风味和复杂香气成分引起广泛关注。随着消费者对白酒品质需求的提升,深入研究白酒风味变得愈加重要。风味轮作为一种系统化、标准化的工具,能够有效描述和评估白酒的风味特征,对提升白酒品质具有重要意... 白酒作为中国传统蒸馏酒,以其独特风味和复杂香气成分引起广泛关注。随着消费者对白酒品质需求的提升,深入研究白酒风味变得愈加重要。风味轮作为一种系统化、标准化的工具,能够有效描述和评估白酒的风味特征,对提升白酒品质具有重要意义。该文总结了白酒感官品评方法的发展历程及其感官描述型分析工具,重点探讨了风味轮的构建和标准参比样的制作。综述了近十年不同香型白酒风味轮的构建范式,并深入讨论了其构造方法的差异,提出了跨香型整体白酒风味轮的构想。此外,针对现有研究中白酒参比样香气强度难以统一的问题,展望了未来制定统一白酒风味轮和建立适用于大众的白酒感官词典,以期为酒体设计和产品开发提供科学工具。 展开更多
关键词 白酒 风味轮 参比样 感官评价
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基于气相色谱-质谱联用结合相对气味活度值分析四川地区不同品种桂花的风味特征 被引量：2
12
作者 温福丽 蒋晓锋 +4 位作者 贾俊杰 牛曼思 杨阳 黄张君 王松涛 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期344-351,I0015-I0017,共11页
为明确四川地区不同品种桂花的关键性风味物质,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HSPM)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)及相对气味活度值(relative odor activity value,R... 为明确四川地区不同品种桂花的关键性风味物质,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HSPM)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)及相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析四川成都地区9个品种桂花的风味物质。结果表明,挥发性物质总含量最高的3个品种为波叶金桂>速生金桂>汉桂(P<0.05);数量最多的3个品种为波叶金桂(36)>堰虹桂(34)>硃砂桂(34)。α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、二氢-β-紫罗兰酮、香叶基丙酮、芳樟醇、芳樟醇氧化物(呋喃型)、香叶醇、γ-癸内酯、β-苯乙醇、二氢-β-紫罗兰醇、己醛、苯甲醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛和壬醛是9个品种桂花中主要的风味物质。主成分分析(principal components analysis,PCA)可区分不同品种桂花,金桂群3个品种和丹桂群3个品种均较为聚拢,但金桂群3个品种含量具有显著性差异(P<0.05),而丹桂群中,硃砂桂和汉桂无显著性差异,汉桂和堰虹桂含量有显著性差异(P<0.05)。ROAV结果表明二氢-β-紫罗兰酮是桂花中最重要的香气贡献者,体现为木香、果香。(E,E)-2,4-庚二烯醛、二氢-β-紫罗兰醇、α-紫罗兰酮、β-月桂烯、香叶醇、α-紫罗酮、γ-癸内酯等化合物ROAV>1,可作为区分不同品种桂花的依据。实验从挥发性成分种类、含量差异以及香气贡献大小的角度考察了四川地区9个品种桂花,有利于桂花风味产业原料筛选和加工,为桂花风味品控、质量标准以及四川地区桂花品种区分提供理论依据。 展开更多
关键词 桂花 风味物质 顶空固相微萃取 阈值 相对气味活度值 二氢-β-紫罗兰酮
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气相色谱—离子迁移谱法分析烹调白酒对鸡胗去腥增香的效果 被引量：1
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作者 贾效函 沈才洪 +2 位作者 傅其旭 倪斌 聂鑫 《食品与机械》 北大核心 2025年第1期208-218,共11页
[目的]开发具有优良去腥增香能力的酒体。[方法]基于气相色谱—离子迁移谱(GC-IMS)结合相对气味活度值(ROAV)确定鸡胗特征腥味物质,探究3种烹调白酒(A、B和C)腌制处理对鸡胗去腥增香的影响。[结果]利用GC-IMS共鉴定出73种挥发性成分,通... [目的]开发具有优良去腥增香能力的酒体。[方法]基于气相色谱—离子迁移谱(GC-IMS)结合相对气味活度值(ROAV)确定鸡胗特征腥味物质,探究3种烹调白酒(A、B和C)腌制处理对鸡胗去腥增香的影响。[结果]利用GC-IMS共鉴定出73种挥发性成分,通过VIP值筛选出13种差异风味物质可作为区分不同处理组的生物标志物。结合相对气味活度值共鉴定出9种腥味和异味成分,主要包括正丁醛、正己醇-M、2-辛酮、2-丁酮-M等。指纹图谱和风味物质定量分析表明,3种烹调白酒具有比料酒更好的去腥效果。[结论]烹调白酒A在具有强去腥能力的同时可赋予鸡胗大量乙酯和萜烯等特征香气成分。 展开更多
关键词 鸡胗 气相色谱-离子迁移谱 腥味成分 增香 烹调白酒
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基于免培养法研究泸州地区浓香型白酒窖泥原核微生物群落结构 被引量：58
14
作者 叶光斌 罗惠波 +3 位作者 杨晓东 李丹宇 王毅 倪斌 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第17期176-181,共6页
通过构建细菌和古菌的16S rRNA基因克隆文库、测序及系统发育树分析,确定浓香型白酒成熟窖泥中细菌和古菌的群落组成。结果表明:窖泥中的细菌多样性丰富,多达34个OTUs。主要分布于14科以及2个科级分类地位未知的梭菌纲和拟杆菌纲类群内... 通过构建细菌和古菌的16S rRNA基因克隆文库、测序及系统发育树分析,确定浓香型白酒成熟窖泥中细菌和古菌的群落组成。结果表明:窖泥中的细菌多样性丰富,多达34个OTUs。主要分布于14科以及2个科级分类地位未知的梭菌纲和拟杆菌纲类群内,且大多属于严格厌氧细菌。其中梭菌纲为窖泥内细菌群落的绝对优势种群(克隆子数比例为68.2%),除此之外还存在一定比例的芽孢杆菌纲(21.6%)、拟杆菌门(8.0%)、柔膜菌门(1.1%)和Synergistetes门(1.1%)的分布。古菌的群落组成较为简单,仅4个OTUs,主要分布于甲烷囊菌属、甲烷八叠球菌属、甲烷杆菌属和Methanomassiliicoccus内,克隆子数的比例分别为58.8%、29.4%、5.9%和5.9%。 展开更多
关键词 浓香型白酒 窖泥 免培养法 细菌 古菌 16S RRNA基因 克隆文库
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不同窖龄浓香型白酒发酵过程中酒醅理化指标及微生物群落结构分析
15
作者 黄孟阳 蔡小波 +10 位作者 秦辉 杜宣慧 张宿义 杨甲平 宋攀 杨平 卢星霏 马冲 杨峰 陈吉 黄夏敏 《中国酿造》 北大核心 2025年第8期49-54,共6页
该研究采用常规检测方法、高通量测序技术分别对5年和50年窖龄窖池浓香型白酒酒醅(a5、a50)发酵过程中的理化指标、微生物群落结构进行检测,并通过共线网络分析对两者间的相关性进行研究。结果表明,不同窖龄窖池酒醅样品的理化指标均处... 该研究采用常规检测方法、高通量测序技术分别对5年和50年窖龄窖池浓香型白酒酒醅(a5、a50)发酵过程中的理化指标、微生物群落结构进行检测,并通过共线网络分析对两者间的相关性进行研究。结果表明,不同窖龄窖池酒醅样品的理化指标均处于适宜的范围内。发酵60 d时,a50样品真菌菌群的丰富度和多样性均高于a5样品,而细菌菌群则相反。发酵过程中,虽然不同窖龄窖池酒醅中的主要细菌属均为乳杆菌属(Lactobacillus)、高温放线菌属(Thermoactionmyces)、葡萄球菌属(Staphylococcus)和克罗彭施泰特氏菌属(Kroppenstedtia),但是a50样品细菌群落演替更迅速;a50样品的主要真菌属为白僵菌属(Beauveria)、枝顶孢属(Acremonium)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)和红酵母属(Rhodotorula),a5样品的主要真菌属为unclassifed-k-fungi、链格孢属(Alternaria)、单孢酵母属(Kazachstania)、亚隔孢壳属(Didymella)。不同窖龄窖池酒醅发酵过程中理化因子推动着微生物群落演替。该研究有利于揭示不同窖龄窖池酒醅发酵过程中微生物群落组成及差异,为持续优化新窖龄窖池酒醅以及原酒品质提供依据。 展开更多
关键词 浓香型白酒 不同窖龄 发酵过程 酒醅 高通量测序 微生物群落 理化指标
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红曲霉对高温大曲的扰动及制曲工艺探究
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作者 张柱 黄钧 +9 位作者 周荣清 张宿义 秦辉 董异 王超 王小军 雷梓伦 唐秋香 万营东 张毅 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期275-284,共10页
以高温大曲为对象,应用多种检测技术探讨了传统(T)与架式(J)工艺及Monascus分离株间扰动对高温大曲理化性质和代谢组分贡献的差异。结果表明,架式工艺提高了发酵力及醇类的丰富度和含量,降低了酯化力,分离株扰动提高了曲的总挥发性和酯... 以高温大曲为对象,应用多种检测技术探讨了传统(T)与架式(J)工艺及Monascus分离株间扰动对高温大曲理化性质和代谢组分贡献的差异。结果表明,架式工艺提高了发酵力及醇类的丰富度和含量,降低了酯化力,分离株扰动提高了曲的总挥发性和酯类成分的含量,改变了组成轮廓。其贡献特点因发酵方式而异,扰动显著提高了传统工艺曲的理化性质和代谢组分的含量,且H26使四甲基吡嗪的含量高达0.38 mg/kg。分离株增大了曲中Saccharopolyspora及Bacillus和Thermoactinomyces等功能菌的丰度。探讨功能菌与理化性质和代谢成分相关性的结果表明,细菌与挥发性成分主要是负相关的,而Kroppenstedtia、Thermoactinomyces等5个属与多种非挥发组分正相关。应用KEGG注释酶的表达解析了代谢途径的特征,架式工艺曲的代谢途径中EC:2.6.1.1的丰度高表达提高了苯乙醇的含量,传统工艺曲则是相关代谢途径中EC:1.4.1.3及EC:1.4.1.4和EC:6.3.4.14的高丰度表达,提高了四甲基吡嗪和酯类组分的含量。由此可见,发酵方式和酱香型大曲内源性分离株的专一性显著影响扰动作用的特点。研究结果为构建目标代谢的生物扰动技术具有重要的借鉴作用。 展开更多
关键词 高温大曲 分离株扰动 代谢组分 传统工艺 架式工艺 相关性 代谢途径
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酱香白酒第5轮堆积发酵过程菌群演替与有机酸关联分析
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作者 黄俊秋 王松涛 +9 位作者 张宿义 沈才洪 涂荣坤 陈小燕 汪茜 张兵 杨舒淋 许涛 潘训海 明红梅 《食品科学》 北大核心 2025年第18期102-114,共13页
本实验以酱香型白酒第5轮次堆积发酵过程的外层、中层、内层酒醅为研究对象,采用高效液相色谱技术结合高通量测序技术,解析不同醅层的理化因子、有机酸含量以及微生物群落结构变化规律,并进行相关性分析,以揭示堆积酒醅微生物的关键环... 本实验以酱香型白酒第5轮次堆积发酵过程的外层、中层、内层酒醅为研究对象,采用高效液相色谱技术结合高通量测序技术,解析不同醅层的理化因子、有机酸含量以及微生物群落结构变化规律,并进行相关性分析,以揭示堆积酒醅微生物的关键环境因子。结果表明:在第5轮次堆积发酵过程中,堆体温度和酸度在各醅层间存在显著差异(P<0.05)。随堆积时间的延长,各醅层有机酸含量总体呈上升趋势,在堆积后期,除富马酸外,各醅层间其余有机酸含量存在显著差异(P<0.05)。乳酸在各醅层中的平均含量最高(34.910 mg/g),其次为甲酸、乙酸、琥珀酸、苹果酸,它们是第5轮次堆积发酵的主体有机酸。复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉属(Aspergillus)和嗜热子囊菌属(Thermoascus)为堆积前期主导真菌属;哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)、毕赤酵母属(Pichia)和接合酵母属(Zygosaccharomyces)为堆积中后期主导真菌属;克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)和枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)是堆积过程的主导细菌属。随着堆积的进行,真菌群落结构变化较大,而细菌群落结构较为稳定,但微生物群落在醅层间存在差异性分布特征。相关性分析表明,淀粉、还原糖、乳酸、甲酸是第5轮次堆积酒醅微生物的关键环境因子,但不同醅层间有机酸和关键微生物的相互作用关系具有一定差异。本研究可为酱香型白酒堆积发酵过程调控和优质白酒的生产提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 酱香型白酒 堆积发酵 微生物群落结构 环境因子 有机酸 相关性
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高能电子束辐照浓香型白酒后贮存1年后的品质分析
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作者 张莉丽 陈晓明 +6 位作者 许德富 周瑞 王本盛 黄敏 陈浩 高鹏 代小雪 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第13期320-326,共7页
电子束辐照白酒能提高其品质,辐照后不同贮存时间的白酒香气和品质不同。为探究高能电子束对辐照浓香型白酒贮存1年后的品质影响,以不同辐照剂量2、4、6、8、10、12 kGy辐照后的浓香型白酒为研究对象,通过电子鼻、感官品评、气相色谱-... 电子束辐照白酒能提高其品质,辐照后不同贮存时间的白酒香气和品质不同。为探究高能电子束对辐照浓香型白酒贮存1年后的品质影响,以不同辐照剂量2、4、6、8、10、12 kGy辐照后的浓香型白酒为研究对象,通过电子鼻、感官品评、气相色谱-火焰离子化检测器法、顶空固相微萃取-气相色谱质谱法和理化指标,分析了浓香型白酒辐照前后品质和香气组分的变化规律。结果表明,贮存1年后酒样总酸增加,电导率呈显著性上升(P<0.05),黏度呈下降趋势,使得白酒入口清冽爽净,品质更佳。辐照对2,3丁二醇(内消旋)、乙缩醛、亚油酸乙酯和苯甲醛等14种组分影响较大。其中酒体经4 kGy剂量辐照后口感愈加醇厚,此时十六酸乙酯和亚油酸乙酯明显增加,苯甲醛明显减少,这些变化有利于辐照白酒品质的提升。辐照白酒贮存1年后仍有较好的催陈效果。 展开更多
关键词 高能电子束 浓香型白酒 感官品质 辐照后贮存时间 长链脂肪酸乙酯
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白酒大曲中氨基甲酸乙酯降解菌株的筛选及共发酵培养条件的优化
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作者 李超伟 侯晓艳 +12 位作者 张宿义 覃池 宋川 敖宗华 赵欢 张立强 李丝桐 赵润 刘书亮 胡凯弟 李琴 赵宁 李建龙 《食品科学》 北大核心 2025年第5期151-160,共10页
为降低白酒发酵过程中有害副产物氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)的含量,本研究从大曲中筛选得到具有降解EC能力且发酵性能优良的细菌和酵母菌,采用响应面法优化了2株菌共发酵培养条件并应用于白酒发酵。结果表明:从白酒大曲中获得EC... 为降低白酒发酵过程中有害副产物氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)的含量,本研究从大曲中筛选得到具有降解EC能力且发酵性能优良的细菌和酵母菌,采用响应面法优化了2株菌共发酵培养条件并应用于白酒发酵。结果表明:从白酒大曲中获得EC降解酶活力较高的5株酵母菌和4株细菌,进一步分析其产酯能力和蛋白酶活性,得到具有优良发酵性能的解淀粉芽孢杆菌JX2-10(Bacillus amyloliquefaciens)和异常威克汉姆酵母QX-2(Wickerhamomyces anomalus);在24 h内JX2-10和QX-2的EC降解率分别达到85%和35%;通过单因素试验和响应面试验优化出JX2-10和QX-2共发酵的最佳产蛋白酶和总酯条件为初始pH 5.6、培养温度30.1℃、乙醇体积分数3.9%,该条件下蛋白酶活力为41.59 U/mL、总酯质量浓度为5.85 g/L;应用于白酒发酵,发酵结束后实验组的酒醅及白酒中EC质量浓度与对照组相比分别减少了12.7%和10.8%,且能增加白酒挥发性风味物质含量。本研究可为白酒发酵过程中EC的降解提供数据基础。 展开更多
关键词 氨基甲酸乙酯 氨基甲酸乙酯降解菌株 分离鉴定 共发酵优化
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用于人工窖泥生产发酵的己酸菌液培养条件优化
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作者 张敏丹 邓有辉 +7 位作者 申鹏森 刘小刚 廖苇 倪斌 李红梅 贾俊杰 敖灵 敖宗华 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期191-196,共6页
为了获得高产己酸的菌液,该研究以己酸产量为评价指标,通过单因素试验及Box-Behnken试验对己酸菌液培养条件进行优化。结果表明,己酸菌液的最佳培养条件为无水乙酸钠8.0 g/L,酵母浸粉1.5 g/L,乙醇添加量2%,初始pH 7,发酵温度36℃,发酵时... 为了获得高产己酸的菌液,该研究以己酸产量为评价指标,通过单因素试验及Box-Behnken试验对己酸菌液培养条件进行优化。结果表明,己酸菌液的最佳培养条件为无水乙酸钠8.0 g/L,酵母浸粉1.5 g/L,乙醇添加量2%,初始pH 7,发酵温度36℃,发酵时间7 d。在此优化条件下,己酸产量能达到4.9 g/L,是优化前的1.40倍。 展开更多
关键词 人工窖泥 己酸菌液 己酸产量 响应面法
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