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题名巴蜀麻辣火锅发源地探析
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作者
石自彬
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机构
重庆商务职业学院重庆市渝菜烹饪研究院
泸州市餐饮行业协会
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出处
《美食研究》
北大核心
2024年第2期9-14,共6页
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基金
重庆商务职业学院科研项目(2023XJZX02)
民盟重庆市委员会委托项目(MMCQKT20230309)
重庆市教委科技项目(KJZD-K202204403)。
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文摘
由于宣称巴蜀麻辣火锅发源地的各方均没有充分的证据支持,导致目前对何处是巴蜀麻辣火锅发源地仍处于一种不确定的推测状态。巴蜀麻辣火锅是随川江航运的兴起,由船工的野外饮食方式发展而来。依据辣椒、豆瓣酱在巴蜀民众生活中的广泛应用时间推测,巴蜀麻辣火锅大致起源于清朝嘉庆至道光年间。道光年间,麻辣火锅的饮食雏形已在长江岸边滩涂出现。小米滩,是1 000余公里川江中唯一有确切地名的关于巴蜀麻辣火锅发源传说的长江滩涂,也最有可能是巴蜀麻辣火锅发源地。
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关键词
火锅
发源地
小米滩
饮食文化
锅锅宴
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Keywords
hotpot
birthplace
Xiaomitan
dietary culture
Guoguo Banquet
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分类号
TS972.123
[轻工技术与工程]
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题名藤椒味在新时代川菜中的地位刍议
被引量：7
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作者
石自彬
赵跃军
赵晓芳
代应林
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机构
重庆商务职业学院
四川省洪雅县幺麻子食品有限公司
泸州市餐饮行业协会
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第5期182-184,共3页
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基金
四川省教育厅川菜发展研究中心2015年餐饮文化类项目(CC15W13)阶段性成果
泸州市科学技术与知识产权局2016年市级科技规划项目(2016-S-56)阶段性成果
重庆商务职业学院校级横向课题"确立藤椒风味为川菜基础味型和藤椒菜品应用推广研究"(2016XJKTYB37)
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文摘
将藤椒果通过加工制成的藤椒油运用于烹饪与食品制作之中,使食物具有藤椒特殊的清香麻风味,被称为藤椒味。随着菜系和餐饮产业的发展,藤椒风味已广泛使用。根据川菜味型的命名法则,藤椒味应在理论上确立为新时代川菜常用基础味型之一。
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关键词
藤椒味
藤椒油
川菜
味型
幺麻子
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Keywords
Zanthoxylum schinifolium flavor
Zanthoxylum schinifolium oil
Sichuan cuisine
taste type
Yaomazi
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名泸菜形成初探
被引量：5
- 3
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作者
石自彬
代应林
赵晓芳
张丰贵
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机构
重庆商务职业学院旅游餐饮学院
泸州市餐饮行业协会
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出处
《江苏调味副食品》
2016年第2期34-37,共4页
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基金
四川省哲学社会科学重点研究基地
四川省教育厅人文社科重点研究基地川菜发展研究中心2015年立项课题"泸州餐饮发展与传播研究"(CC15W13)
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文摘
泸菜,广义上是对川南古泸水流域菜品的统称,狭义上是对泸州川菜的称法,形成于民国时期。泸菜以"大河帮小河味"风味为代表,擅长蒸、炒、煎、焖、烧、烤、煮、炖、烩、卤等烹调方法,突出味多、味浓、味厚、味重、味醇、味香、味广的特点,讲究清鲜醇浓并重,擅长麻辣辛香的风味。
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关键词
泸菜
泸州
大河帮小河味
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Keywords
Lu cuisine
Lu Zhou
Yangtze river-style＇s and Tuo river-style＇s foods
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
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题名川渝火锅起源地辨析
被引量：4
- 4
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作者
石自彬
代应林
张丰贵
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机构
重庆商务职业学院
泸州市餐饮行业协会
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出处
《江苏调味副食品》
2017年第4期42-44,共3页
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基金
2017年重庆市教育委员会人文社科项目"‘长江经济带’国家战略背景下重庆美食之都可持续发展研究"(17SKG293)
2016年泸州市科学技术和知识产权局科技项目"泸菜烹饪技艺传承创新研究与应用"(2016-S-56)
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文摘
川渝火锅,作为四川火锅和重庆火锅的统称,是我国火锅体系中最重要的地域火锅流派和品牌。关于川渝火锅起源地,在学术界至今尚未形成权威定论,比较流行的有重庆江北说、泸州小米滩说和自贡盐场说三种观点。泸州小米滩是川渝火锅起源地这种观点更有说服力。
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关键词
火锅
小米滩
起源地
泸州
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Keywords
hot pot
Xiaomitan
original area
Luzhou
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
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题名泸菜烹饪技艺传承与创新路径
被引量：3
- 5
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作者
石自彬
代应林
张丰贵
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机构
重庆商务职业学院
泸州市餐饮行业协会
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出处
《江苏调味副食品》
2018年第2期41-44,共4页
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基金
四川省教育厅川菜发展研究中心2015年餐饮文化类项目"泸州餐饮发展与传播研究"(CC15W13)
泸州市科学技术与知识产权局2016年市级科技规划项目"泸菜烹饪技艺传承创新研究与应用"(2016-S-56)
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文摘
泸菜历史悠久,理论体系完备,泸菜烹饪技艺在历史传承中不断创新发展。当前,应着重发展烹饪高等教育,弘扬师徒技艺传承,注重泸菜理论建设和文化研究,从食材、调味、器具、烹调等方面进行创新,走泸菜产业品牌集群发展之路,建设川南区域美食之都。
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关键词
泸菜
技艺
传承
创新
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Keywords
Luzhou cuisine
techniques
heritage
innovation
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
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题名构建以泸菜作为川南共同区域菜系
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作者
石自彬
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机构
重庆商务职业学院食学研究协同创新中心
泸州市餐饮行业协会
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出处
《楚雄师范学院学报》
2022年第1期137-142,共6页
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基金
四川省教育厅川菜发展研究中心项目“泸州餐饮发展与传播研究”(CC15W13)
泸州市科学技术与知识产权局科技规划项目“泸菜烹饪技艺传承创新研究与应用”(2016-S-56)。
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文摘
泸州提出泸菜概念,将泸菜作为川南共同区域菜系和川南城市群共同美食名片,是川菜四十年辉煌发展所取得的三大历史成就之一。泸菜的提出,具有深刻的历史和社会背景,泸菜的形成与发展,有着丰富的川南区域本土饮食文化。以泸州为中心,打造泸菜,是泸州餐饮界对川南餐饮、对川菜产业的重要贡献。打造和发展泸菜,应大力发展泸菜高等教育、成立泸菜研究机构、创办泸菜研究刊物、举办泸菜赛事会展和学术交流、弘扬师徒传承和"工匠精神",实现泸菜产业集群发展。
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关键词
泸菜
川菜
川南
泸州
美食之都
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Keywords
Luzhou cuisine
Sichuan cuisine
southern Sichuan Province
Luzhou
capital of good food
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分类号
TS972.182.71
[轻工技术与工程]
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题名泸菜之魂
- 7
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作者
石自彬
代应林
韩雨辰
周勤怡
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机构
重庆商务职业学院食学研究协同创新中心
泸州市餐饮行业协会
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出处
《江苏调味副食品》
2019年第4期38-40,共3页
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基金
2016年泸州市科学技术与知识产权局科技规划项目“泸菜烹饪技艺传承创新研究与应用”(2016-S-56)
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文摘
泸菜是现代川菜三大主流区域菜系之一,其风味有别于渝菜、蓉菜。文化、味道、质地、创新、厨德等构成泸菜之魂,也是泸菜“绝色飘香,至味致美”饮食特色的内涵所在。
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关键词
泸菜
文化
味道
质地
创新
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Keywords
Luzhou cuisine
culture
taste
texture
innovation
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
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题名泸菜之根
- 8
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作者
石自彬
代应林
韩雨辰
周勤怡
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机构
重庆商务职业学院食学研究协同创新中心
泸州市餐饮行业协会
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出处
《江苏调味副食品》
2019年第2期38-40,共3页
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基金
泸州市科学技术与知识产权局2016年市级科技规划项目“泸菜烹饪技艺传承创新研究与应用”(2016-S-56)
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文摘
泸菜是川菜三大主流区域菜系之一,是川南饮食的代表,极具地方饮食特色。丰富的食材、多样的技法、精妙的火候、经典的菜品、健康的饮食等,是泸菜的鲜明特征。
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关键词
泸菜
食材
技法
火候
健康
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Keywords
Luzhou cuisine
ingredients
technique
duration and degree of heating
health
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
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