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酱香型白酒风味及其关键物质分析技术研究进展 被引量：4
1
作者 何艳艳 刘俊男 +7 位作者 李瑞杰 丁润月 杨阳 李姝 赵侨 钟小忠 王松涛 周嘉裕 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第11期1-7,共7页
酱香型白酒作为中国白酒中的重要流派,以其独特的幽雅细腻香气、醇厚酒体、悠长回味和空杯留香特性而深受广大消费者喜爱。酱香型白酒中的风味物质组成极为复杂,涉及数千种化合物,其中关键风味化合物的识别和特性仍有待深入研究。基于此... 酱香型白酒作为中国白酒中的重要流派,以其独特的幽雅细腻香气、醇厚酒体、悠长回味和空杯留香特性而深受广大消费者喜爱。酱香型白酒中的风味物质组成极为复杂,涉及数千种化合物,其中关键风味化合物的识别和特性仍有待深入研究。基于此,该文结合国内外最新研究进展,系统地介绍了酱香型白酒中的主要风味物质及其在酿造过程中的生成环节和变化规律,以及现代分析技术在酱香型白酒关键物质研究中的应用,以期为酱香型白酒工艺的现代化和创新提供理论基础。 展开更多
关键词 酱香型白酒 酿造工艺 风味物质 风味化学
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浓香型白酒糟醅发酵过程微生物群落演替研究进展
2
作者 文悦 贾俊杰 +5 位作者 敖宗华 陈垚 毛振宇 宋攀 秦辉 张宿义 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期20-26,共7页
糟醅发酵是浓香型白酒生产中的核心环节,对最终产品的风味和品质起着决定性作用。近年来,随着科学技术的进步,研究者们对糟醅发酵过程中微生物群落的动态变化有了更深入的认识。该文综述了浓香型白酒糟醅发酵过程中微生物群落演变的时... 糟醅发酵是浓香型白酒生产中的核心环节,对最终产品的风味和品质起着决定性作用。近年来,随着科学技术的进步,研究者们对糟醅发酵过程中微生物群落的动态变化有了更深入的认识。该文综述了浓香型白酒糟醅发酵过程中微生物群落演变的时空异质性和在不同季节、原料和窖龄下的动态变化规律。季节变化导致的温度、湿度波动,原料差异带来的营养成分变化,窖龄影响的微生物生态成熟度,都被证明对糟醅发酵过程中微生物群落的组成和功能具有显著影响。此外,还总结了近年来在糟醅发酵过程微生物群落组装机制、丰度分类及风味物质合成机制方面的创新研究成果,以期为浓香型白酒糟醅发酵过程的优化与调控提供新的视角和方法,推动浓香型白酒产业向更加高效、可持续的方向发展。 展开更多
关键词 浓香型白酒 糟醅发酵 微生物群落 时空异质性 影响因子
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我国露酒研究进展及主流产品开发特点 被引量：13
3
作者 牛曼思 李姝 +4 位作者 杨阳 郑蕾 刘光钱 沈才洪 王松涛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第12期1-8,共8页
露酒是以药食同源的中药材或特定食品为原料,经提取、调配等工艺制得的饮料酒,其融合了饮食、医药等多方面的中国传统文化,是目前大健康消费新趋势下备受消费者关注的酒种。文章简述了露酒的定义及分类、营养及成分功效,综述了露酒的酿... 露酒是以药食同源的中药材或特定食品为原料,经提取、调配等工艺制得的饮料酒,其融合了饮食、医药等多方面的中国传统文化,是目前大健康消费新趋势下备受消费者关注的酒种。文章简述了露酒的定义及分类、营养及成分功效,综述了露酒的酿制工艺、检测技术以及产品风味等方面的研究进展,阐述了我国露酒行业现状及存在问题,并通过统计83款成品露酒的原料和基酒使用情况总结现有露酒产品的开发特点,旨在为露酒产品的研发提供参考。 展开更多
关键词 露酒 研究进展 产品 开发特点
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酱香型白酒堆积发酵微生物与风味物质相关性研究进展 被引量：5
4
作者 赵侨 杨花 +8 位作者 田茂玲 李瑞杰 胡永芯 汪茜 杨阳 钟小忠 赵建 王松涛 李姝 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第12期6-12,共7页
堆积发酵是酱香型白酒生产过程一项关键且独特的工艺,通过富集环境中的微生物,为窖池发酵提供丰富的微生物、酶系、适宜的生长条件和风味物质及其前体,直接影响着白酒的出酒率和品质。该文对酱香型白酒堆积发酵过程中的微生物和风味物... 堆积发酵是酱香型白酒生产过程一项关键且独特的工艺,通过富集环境中的微生物,为窖池发酵提供丰富的微生物、酶系、适宜的生长条件和风味物质及其前体,直接影响着白酒的出酒率和品质。该文对酱香型白酒堆积发酵过程中的微生物和风味物质进行了归纳整理,阐述了微生物群落结构与风味物质变化的相关性,并对未来的研究方向作出了展望,旨在为深入理解酱香型白酒微生物的作用机制及其对风味形成的贡献提供科学依据。 展开更多
关键词 酱香型白酒 堆积发酵 微生物多样性 风味成分
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露酒香气感官特征及风味成分研究 被引量：8
5
作者 牛曼思 王红梅 +5 位作者 向玲 屠婷瑶 李姝 贾俊杰 叶青青 王松涛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第7期248-253,共6页
为探究露酒的香气感官特征及风味成分,利用香气定量描述分析法(QDA)研究露酒风味感官特征,采用顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS)结合香气活度值(OAV)确定露酒的风味成分及关键香气物质,通过偏最小二乘法(PLS)对感官属性和风味... 为探究露酒的香气感官特征及风味成分,利用香气定量描述分析法(QDA)研究露酒风味感官特征,采用顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS)结合香气活度值(OAV)确定露酒的风味成分及关键香气物质,通过偏最小二乘法(PLS)对感官属性和风味物质之间的相关性进行研究。结果表明,酒样根据不同表现特征可被分为四类:药香型、花香型、动物脂香型和动植物复合香型酒;通过HS-SPME-GC-MS鉴定出458种挥发性化合物,包括酯类、醇类及烯烃类等9类,其中异丁酸乙酯、乙酸丙酯和己酸丁酯等46种挥发性成分为OAV>1的关键香气物质;经PLS分析有己酸乙酯、戊酸乙酯、月桂烯等40种关键挥发性风味物质与感官属性相关性较好。酯类、芳香族类、烯烃类化合物对露酒的香气有重要影响,可通过PLS构建感官属性与香气成分的预测模型。 展开更多
关键词 露酒 感官特征 定量描述分析 顶空固相微萃取气质联用 风味成分 香气活度值
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酱香型不同轮次及等级基酒的感官和风味成分特征分析 被引量：9
6
作者 余小斌 黄张君 +5 位作者 刘小刚 余松柏 吴奇霄 沈才洪 敖灵 敖宗华 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第8期61-73,共13页
采用感官定量描述分析法(QDA)、风味成分测定的多种检测技术和香气活性值(OAV)分析对酱香型不同轮次及等级基酒的感官特性和风味成分构成进行研究。结果表明,酸香、酱香、焦香、烘培香和酯香在各轮次基酒中的感官评分差异较大,优级酒3、... 采用感官定量描述分析法(QDA)、风味成分测定的多种检测技术和香气活性值(OAV)分析对酱香型不同轮次及等级基酒的感官特性和风味成分构成进行研究。结果表明,酸香、酱香、焦香、烘培香和酯香在各轮次基酒中的感官评分差异较大,优级酒3、4、5轮次的酱香比一级酒突出。酒样中共检测出140种风味化合物,各轮次优级酒中化合物数量高于一级酒,且两者之间不同种类风味成分的量比关系不同,优级酒和一级酒中的乳酸乙酯均在第3轮次基酒中含量最高,分别为4.39 g/L和4.19 g/L。对酒体香气有重要贡献的关键风味化合物(OAV≥1)有70种,酸类化合物中异丁酸对各轮次基酒风味贡献最大。感官评分与关键风味化合物之间的相关性分析结果表明,2-乙基-6甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、糠醇、壬酸乙酯等19种物质与焦香和烘焙香呈极显著正相关(P<0.01),丁二酸二乙酯与甜香呈极显著正相关(P<0.01)。该研究可以为酱香型白酒质量分析和控制提供方法参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 不同轮次 不同等级 感官评价 风味成分 香气活性值
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基于银纳米三角片蚀刻机制区分不同产地浓香型白酒 被引量：1
7
作者 贾俊杰 张宿义 +4 位作者 许涛 马龙 黄张君 王松涛 佘远斌 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第10期254-262,共9页
区分不同产地白酒对于产品质量控制和原产地保护具有重要意义。本研究以四种不同形貌大小的银纳米三角片(Ag nanoprism,AgNPRs)作为传感材料,两种金属离子和一种氧化阴离子作为氧化蚀刻剂,基于AgNPRs蚀刻机制构建了一种4×3传感阵列... 区分不同产地白酒对于产品质量控制和原产地保护具有重要意义。本研究以四种不同形貌大小的银纳米三角片(Ag nanoprism,AgNPRs)作为传感材料,两种金属离子和一种氧化阴离子作为氧化蚀刻剂,基于AgNPRs蚀刻机制构建了一种4×3传感阵列,将该阵列对四川、江淮和北方三大产地共41款代表性浓香型白酒样品进行比色响应,所获得的比色信号值通过线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)进行判别分析,并进一步选取了部分未知样品对判别模型进行了外部验证。比色响应机制研究结果表明,白酒样品对AgNPRs的蚀刻效应起促进作用,这可能与白酒中含有不同的有机酸有关。对不同产地样品的区分结果显示,单一阵列对不同产地样品的区分效果相对较低,三种阵列组合后的区分效果明显提高,对41个样品的产地判别率可达99%,对15个未知浓香型酒样的产地判别率可达98%。采用组合阵列对四川产地5种品牌21个样品和江淮产地3种品牌13个样品判别率分别可达99%和100%,采用单一阵列对四川各厂家不同等级产品的判别率均可达100%。本研究采用的纳米比色传感方法简便快速,不仅可用于产品鉴别和防伪,也可辅助用于生产过程质量监控,为白酒质量智能化监控奠定研究基础。 展开更多
关键词 浓香型白酒 银纳米三角片 蚀刻机制 比色传感阵列 模式识别
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不同处理方法茶叶提取液香气成分分析 被引量：4
8
作者 袁华伟 张敏琴 +9 位作者 刘钰洁 戴秋涟 张立强 尹礼国 魏琴 陈静 李莉 陈兴明 沈才洪 王松涛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第13期281-287,共7页
为探究不同处理方法对茶叶提取液香气成分的影响,分别采用超声波和β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、果胶酶辅助提取,结合GC-MS技术和感官评价对茶叶提取液进行香气特征和组分分析,利用气味活度值(odor activity value,OAV)结合主成分分析探讨... 为探究不同处理方法对茶叶提取液香气成分的影响,分别采用超声波和β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、果胶酶辅助提取,结合GC-MS技术和感官评价对茶叶提取液进行香气特征和组分分析,利用气味活度值(odor activity value,OAV)结合主成分分析探讨提取液中关键香气物质。GC-MS结果显示,不同处理方法的茶叶提取液香气成分组成和含量有一定差异,共鉴定出87种化合物,共有香气物质58种,其中醇类物质最丰富,含量最高。OAV结果表明,β-紫罗兰酮、香叶醇、芳樟醇是主要的关键香气物质,以花香为主体香,反,反-2,4-癸二烯醛还赋予纤维素酶提取液浓郁的脂香。主成分分析发现,因关键香气物质不同使得4种提取液香气差异较大。感官评价表明,β-葡萄糖苷酶提取液的香气浓郁且持久性好,协调度高,层次感丰富。香气物质组成和含量的不同造成香气差异较大,以β-葡萄糖苷酶提取液的整体香气最佳。 展开更多
关键词 茶叶提取液 处理方法 香气 感官评价 气相色谱-质谱联用 气味活度值 主成分分析
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发酵型米酒感官风味特征及其风味轮的构建 被引量：10
9
作者 屠婷瑶 贾俊杰 +9 位作者 牛曼思 郑蕾 戴秋涟 童钰琴 刘光钱 杨舒淋 罗雪 张芮 沈才洪 王松涛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第2期40-45,共6页
发酵型米酒作为我国的传统酿造酒之一,其感官风味特征系统性评价体系研究较为滞后,风味轮感官术语体系尚未建立。该研究通过建立10人专业品评小组,对31款来自不同产地、不同风格的发酵型米酒进行感官评价,应用M值、多元统计方法对描述... 发酵型米酒作为我国的传统酿造酒之一,其感官风味特征系统性评价体系研究较为滞后,风味轮感官术语体系尚未建立。该研究通过建立10人专业品评小组,对31款来自不同产地、不同风格的发酵型米酒进行感官评价,应用M值、多元统计方法对描述语进行筛选、归类,确定了能够基本表征当前市场上发酵型米酒风味轮廓的主要描述语,包括16个香气轮廓描述语、7个口感轮廓描述语及87个最外层感官描述词,绘制出了发酵型米酒风味轮,为发酵型米酒感官风味评价系统奠定了理论和实践基础。 展开更多
关键词 发酵型米酒 风味轮 感官定量描述分析
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