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不同比表面积窖池出窖糟醅微生物群落与其基酒品质相关性分析
1
作者 王阳 李德林 +4 位作者 贾俊杰 余小斌 马龙 敖宗华 张宿义 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期56-64,共9页
采用高通量测序检测不同比表面积窖池出窖糟醅微生物群落,气质联用(GC-MS)法检测其基酒风味,结合理化指标及感官品评,探讨不同比表面积窖池糟醅微生物群落、基酒理化特性、感官评分及风味差异,并对结果进行偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)... 采用高通量测序检测不同比表面积窖池出窖糟醅微生物群落,气质联用(GC-MS)法检测其基酒风味,结合理化指标及感官品评,探讨不同比表面积窖池糟醅微生物群落、基酒理化特性、感官评分及风味差异,并对结果进行偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)、聚类分析(CA)及相关性分析。结果表明,不同比表面积窖池基酒理化指标及感官评分均有显著差异(P<0.05),共检出98种风味物质,其中酯类62种,醇类9种,酸类2种,醛类4种,酮类6种,其他15种,利用变量投影重要性(VIP)值筛选出19种差异挥发性风味物质(VIP>1)。高通量测序结果表明,糟醅优势细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)、己酸菌属(Caproiciproducens)、norank_f__Caloramatoraceae、梭菌属(Clostridium_sensu_stricto_12);优势真菌属包括酵母属(Saccharomyces)、曲霉属(Aspergillus)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)等17种。通过Kruskal-Wallis秩和检验和单因素方差分析共得到6种差异细菌属和11种差异优势真菌属。相关性分析结果表明,己酸菌属、梭菌属_sensu_stricto_12与大部分酯类呈显著正相关(P<0.05);曲霉属、热子囊菌属、埃默森氏菌属、威克汉姆酵母属、青霉属、枝孢霉属与大部分酯类呈显著负相关(P<0.05)。窖池比表面积越大,糟醅中功能细菌多样性及丰富度越大,其基酒品质越好。 展开更多
关键词 窖池 比表面积 糟醅 基酒 微生物群落 理化特性 感官评价 相关性分析
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不同投粮量对翻沙酱酒酒醅微生物群落结构及基酒品质的影响
2
作者 胡永芯 汪茜 +10 位作者 王红梅 叶青青 屠婷瑶 牛曼思 李姝 杨阳 赵侨 钟小忠 赵秋伟 沈才洪 王松涛 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期47-55,共9页
翻沙工艺是酱香型白酒的常用酿造工艺之一,为探究不同投粮量(25 kg/t、50 kg/t、75 kg/t、100 kg/t、125 kg/t)对翻沙酱酒酒醅微生物群落结构及基酒品质的影响,该研究测定了出窖酒醅的理化参数和微生物群落结构,并利用顶空固相微萃取气... 翻沙工艺是酱香型白酒的常用酿造工艺之一,为探究不同投粮量(25 kg/t、50 kg/t、75 kg/t、100 kg/t、125 kg/t)对翻沙酱酒酒醅微生物群落结构及基酒品质的影响,该研究测定了出窖酒醅的理化参数和微生物群落结构,并利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测了基酒的挥发性风味物质,同时对基酒进行感官评价。结果表明,在出窖酒醅中,金山醋酸乳杆菌(Acetilactobacillus jinshanensis)(96.59%~98.22%)是绝对优势细菌,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(49.50%~82.82%)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)(1.29%~13.98%)、库氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)(0.01%~30.69%)是优势真菌。HS-SPME-GC-MS半定量结果表明,不同投粮方案所产基酒在风味物质种类结构和含量上存在差异。其中,100 kg/t所产基酒风味物质总量最高,酯类物质占比最大。感官评价结果亦显示,100 kg/t所产基酒在香气、口味和口感上表现最佳。综上,在酱香型白酒翻沙工艺中,最适高粱添加量为100 kg/t酒醅。 展开更多
关键词 酱香型白酒 翻沙工艺 高粱添加比例 微生物群落 感官评价
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不同品种高粱酿造酱香型基酒的品质差异分析
3
作者 山波 蒋晓锋 +5 位作者 涂荣坤 邱登荣 禄凌飞 张芮 谢政泽 刘小刚 《食品科学》 北大核心 2025年第4期180-190,共11页
以3种不同品质的高粱(红樱子、泸糯18号、两糯1号)为研究对象,比较其酒醅理化因子和轮次基酒重要风味化合物间的差异。结果表明,两糯1号第1~4轮次酒醅水分含量显著高于其他组别(P<0.05);红樱子第1~7轮次酒醅的酸度最高,其次是泸糯18... 以3种不同品质的高粱(红樱子、泸糯18号、两糯1号)为研究对象,比较其酒醅理化因子和轮次基酒重要风味化合物间的差异。结果表明,两糯1号第1~4轮次酒醅水分含量显著高于其他组别(P<0.05);红樱子第1~7轮次酒醅的酸度最高,其次是泸糯18号、两糯1号,均存在显著性差异(P<0.05);同时两糯1号出入窖酒醅还原糖含量显著高于红樱子、泸糯18号(P<0.05)。通过气相色谱-氢火焰离子检测法结合内标法对75种较高含量挥发性风味物质进行定量分析,包括酯类24种、醇类16种、酸类9种和醛酮类13种;两糯1号在第3、4、6轮次基酒风味物质结构在主成分分析图区域划分明显,红缨子和泸糯18号所含特征风味化合物变化相似。香气活性值分析共筛选风味贡献成分33种,正交偏最小二乘判别分析筛选出变量投影重要性>1的重要差异变化成分17种。该研究系统解析了不同品种高粱发酵参数与轮次基酒风味物质的差异,可为白酒生产原料的筛选提供理论依据。 展开更多
关键词 酱香型基酒 高粱 理化因子 气相色谱-氢火焰离子检测 风味物质
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不同酿酒高粱品种性质与水化动力学的相关性
4
作者 王红梅 李哲 +7 位作者 李令 李姝 贾俊杰 汪茜 胡永芯 王松涛 沈才洪 钟小忠 《食品科学》 北大核心 2025年第5期57-64,共8页
为探究酿酒高粱内在性质对水化过程的影响,以实现对不同品种高粱泡粮过程水分的预测,本实验对23个不同品种酿酒高粱的理化性质进行测定,并分析其在40℃恒温浸泡下的水化动力学过程。对高粱的水化动力学特性(初始吸水速率和平衡水分含量... 为探究酿酒高粱内在性质对水化过程的影响,以实现对不同品种高粱泡粮过程水分的预测,本实验对23个不同品种酿酒高粱的理化性质进行测定,并分析其在40℃恒温浸泡下的水化动力学过程。对高粱的水化动力学特性(初始吸水速率和平衡水分含量)与高粱的理化性质(种皮厚度、硬度、比表面积、蛋白质、脂肪、单宁、淀粉、直链淀粉和支链淀粉)进行相关性分析,发现高粱的水化动力学性质与比表面积、硬度、脂肪、单宁、直链淀粉和支链淀粉相关。建立输入层为籽粒硬度、比表面积、脂肪、单宁、直链淀粉、初始水分含量、浸泡时间,隐含节点数为10,输出层为高粱浸泡过程水分含量的反向传播(back propagation,BP)神经网络模型。采用Levenberg-Marquardt算法为训练函数,选择tansig-purelin为网络传递函数,经过有限次训练得到的BP神经网络模型其水分预测值与实验值之间的相关系数为0.99,均方误差为0.02。本研究建立的BP神经网络模型可预测不同品种酿酒高粱在泡粮过程中的水分含量,可为泡粮工艺的进一步开发和精细控制提供理论依据和技术支持。 展开更多
关键词 酿酒高粱 理化性质 水化动力学 反向传播神经网络 含水量预测
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小麦粉碎度与成品高温大曲理化和风味组分的相关性研究 被引量：1
5
作者 魏阳 张芮 +7 位作者 张立强 冉茂芳 杨阳 王超 涂荣坤 杨平 沈才洪 王松涛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第20期181-189,共9页
该研究将粉碎度为不通过20目筛占比为55%、60%、65%的小麦分别用于高温大曲大试生产发酵,并对发酵过程进行监测,对理化结果进行了相关性分析、主成分分析和聚类分析;运用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术解析了大曲挥发性风味物... 该研究将粉碎度为不通过20目筛占比为55%、60%、65%的小麦分别用于高温大曲大试生产发酵,并对发酵过程进行监测,对理化结果进行了相关性分析、主成分分析和聚类分析;运用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术解析了大曲挥发性风味物质演变规律;利用偏最小二乘回归法对理化特性及风味组分进行了关联分析。结果表明,小麦粉碎度为55%所制高温大曲的保水性最好;粉碎度为65%利于大曲升温生酸及麦皮中阿魏酸释放,利于生成愈创木酚。发酵结束时,3种大曲中吡嗪类、酚类和酮类物质含量占比由大到小依次对应的粉碎度分别为65%、60%和55%,醛类占比则在粉碎度为55%时最高。高温大曲中的优势风味物质主要包含异戊酸、苯乙醇、异戊醇、糠醛、3-糠醛、2,4-二叔丁基苯酚、愈创木酚、四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、二甲基三硫等。感官结果表明,使用粗粉碎度小麦有利于提升高温大曲的烘烤香和酱香。该研究为优化高温大曲制曲工艺提供了坚实的理论与实践支持。 展开更多
关键词 高温大曲 小麦粉碎度 发酵 理化 风味组分
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粟酒裂殖酵母与酿酒酵母混合发酵对柚子果酒品质及风味的影响
6
作者 李安宁 黄张君 +4 位作者 向玲 白津榕 吴奇霄 余松柏 黄毅娜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期40-48,共9页
以泸州真龙柚为原料,研究酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)单独发酵及其混合发酵对柚子果酒品质及风味的影响。结果表明,不同发酵方式的发酵动力和果酒的理化性质均无显著差异(P>0.05)... 以泸州真龙柚为原料,研究酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)单独发酵及其混合发酵对柚子果酒品质及风味的影响。结果表明,不同发酵方式的发酵动力和果酒的理化性质均无显著差异(P>0.05),但混合发酵果酒的感官评分最高。相较于果汁,柚子果酒的有机酸总量均显著降低(P<0.05),3种果酒的挥发性风味成分的种类和含量存在显著差异(P<0.05),其中混合发酵果酒中香气成分的种类(44种)和含量(12.30 mg/L)均最多。偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)结果表明,粟酒裂殖酵母单独发酵果酒的主要风味来源为辛酸乙酯、1-己醇、柠檬烯和圆柚酮;酿酒酵母单独发酵和混合发酵果酒风味主要来源为丁酸异丁酯、丁酸丁酯、月桂酸乙酯等酯类物质。感官评分和主要挥发性风味物质香气活度值(OAV)相关性分析结果表明,乙酸异戊酯、3-羟基-2-丁酮、癸醛等物质与果酒的香味、滋味和典型性均呈正相关。酿酒酵母和粟酒裂殖酵母混合发酵能促进果酒香气成分的生成,增加柚子果酒香气的丰富度和多样性。 展开更多
关键词 柚子 果酒 酿酒酵母 粟酒裂殖酵母 混合发酵 品质 香气成分
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基于代谢组学探究饮酒对大鼠血脂影响及机制
7
作者 丁君平 宋艳 +3 位作者 黄张君 余松柏 刘蓉 曾南 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期32-40,共9页
采用超高效液相色谱-四级杆静电场轨道阱高分辨率质谱(UPLC-Q/Orbitrap-HRMS)非靶向代谢组学方法,选择SD大鼠为研究对象,按照推荐成人最大饮酒量(25 g/d),分别给予低剂量(2.63 mL/kg)和高剂量(5.25 mL/kg)的某品牌52°浓香型白酒及... 采用超高效液相色谱-四级杆静电场轨道阱高分辨率质谱(UPLC-Q/Orbitrap-HRMS)非靶向代谢组学方法,选择SD大鼠为研究对象,按照推荐成人最大饮酒量(25 g/d),分别给予低剂量(2.63 mL/kg)和高剂量(5.25 mL/kg)的某品牌52°浓香型白酒及体积分数52%乙醇(5.25 mL/kg),持续30 d,探究不同给酒剂量对SD大鼠脂质代谢物以及脂质代谢相关通路变化的影响。结果表明,高剂量及低剂量连续给酒30 d,对大鼠体质量、肝脏指数、肝功能及血脂功能指标均无显著影响(P>0.05);体积分数52%乙醇灌胃30 d,可引起大鼠脂代谢紊乱,总胆固醇(TC)水平显著升高(P<0.05)。基于血清脂代谢组分的正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)能有效区分各实验组,共鉴定出814种脂质,以甘油三酯类和磷脂酰胆碱类物质为主。随着饮酒剂量的加大,大鼠发生变化的脂质代谢物数量越多。饮酒对脂质代谢相关通路主要富集于甘油磷脂代谢、亚油酸和α-亚麻酸代谢通路,乙醇组脂质代谢物还富集到胰岛素抵抗通路和脂质与动脉粥样硬化通路。 展开更多
关键词 浓香型白酒 合理饮酒 血脂 肝功能 脂质代谢组学
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红外光谱技术及其在白酒酿造过程中快速检测与分析的研究进展
8
作者 余松柏 黄张君 +6 位作者 赵兴蓉 吴奇霄 贾俊杰 马龙 王红梅 王松涛 沈才洪 《分析测试学报》 北大核心 2025年第3期544-561,共18页
红外光谱技术以其无损、简便、快捷、无污染等特点,已逐渐应用于白酒酿造的各个环节,并在白酒生产过程中发挥着重要作用。该文介绍了红外光谱技术及红外光谱设备的发展现状,总结了白酒行业红外光谱技术分析的建模过程,以及当前应用于白... 红外光谱技术以其无损、简便、快捷、无污染等特点,已逐渐应用于白酒酿造的各个环节,并在白酒生产过程中发挥着重要作用。该文介绍了红外光谱技术及红外光谱设备的发展现状,总结了白酒行业红外光谱技术分析的建模过程,以及当前应用于白酒行业的红外光谱技术分析的化学计量学方法,对其进行分类并阐述了各方法的应用特点。对红外光谱技术在白酒酿造过程中原辅料、酒曲、酒醅、基酒、成品酒、黄水、窖泥和部分生产工艺阶段应用的研究情况进行了综述,总结分析了现有研究存在的问题,展望了红外光谱技术在白酒行业检测应用的发展方向,提出改进或新开发专用于白酒行业的设备或者算法,提高模型的预测精度将是今后研究工作的重点。将红外光谱技术分析的白酒生产大数据与人工智能分析结合,可推动红外光谱技术在白酒酿造智能化方面的进一步应用。 展开更多
关键词 白酒酿造 红外光谱技术 化学计量学方法 快速检测
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基于白酒传统功效的药理作用研究进展
9
作者 丁君平 宋艳 +3 位作者 黄张君 余松柏 刘蓉 曾南 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期20-25,共6页
白酒作为我国的国酒,深受民众喜爱,对我国经济、文化有深远影响。随着“健康中国2030”规划纲要的提出,白酒对健康的影响备受学者关注。酒类自古以来在我国传统医学中有大量应用与记载,现代药理学研究表明,白酒对机体心血管、糖代谢等... 白酒作为我国的国酒,深受民众喜爱,对我国经济、文化有深远影响。随着“健康中国2030”规划纲要的提出,白酒对健康的影响备受学者关注。酒类自古以来在我国传统医学中有大量应用与记载,现代药理学研究表明,白酒对机体心血管、糖代谢等方面具有一定影响。该文简要介绍了白酒中微量风味物质(醇类、酸类、酯类、酚类物质、含氮化合物及萜烯类化合物),对古籍记载白酒传统功效与现代药理作用进行归纳,采用现代药理作用阐释白酒传统功效,总结白酒发挥功效的相关机制,以期为白酒功效阐明提供科学依据。 展开更多
关键词 白酒 风味物质 传统功效 现代药理作用
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绿豆大曲活性成分对急性醉酒小鼠乙醇代谢和肝脏损伤的影响与机制研究
10
作者 刘依欣 廖郑悦 +6 位作者 李耀光 高廷会 王松涛 黄张君 刘思静 沈才洪 国锦琳 《食品与发酵科技》 2025年第1期1-15,共15页
探究绿豆大曲的活性成分及其对急性醉酒小鼠乙醇代谢和肝脏的具体影响与机制。通过超高压液相色谱串联四级杆飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF-MS)技术分析绿豆大曲中潜在活性成分;建立急性醉酒小鼠模型,采用行为学实验、酶联免疫吸附实验(Enzym... 探究绿豆大曲的活性成分及其对急性醉酒小鼠乙醇代谢和肝脏的具体影响与机制。通过超高压液相色谱串联四级杆飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF-MS)技术分析绿豆大曲中潜在活性成分;建立急性醉酒小鼠模型,采用行为学实验、酶联免疫吸附实验(Enzyme linked immunosorbent assay,ELISA)、实时荧光定量聚合酶链反应(Real-time quantitative polymerase chain reaction,RT-qPCR)、自动生化分析技术探究绿豆大曲及活性成分对小鼠乙醇代谢和肝脏的具体影响;采用网络药理学技术结合蛋白免疫印迹实验(Western blot,WB)进一步探究绿豆大曲影响急性酒精性肝病的可能机制。结果显示,绿豆大曲存在32种潜在活性成分,具有促进小鼠乙醇代谢和醒酒的作用潜力,可减轻小鼠饮酒带来的肝脏负担,例如氧化应激、血脂紊乱、转氨酶升高及炎症因子分泌增多,这可能与其中活性成分协同抑制PI3K/AKT/MAPK信号通路相关。 展开更多
关键词 绿豆大曲 急性醉酒 乙醇代谢 液相色谱-质谱 网络药理学
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我国露酒研究进展及主流产品开发特点 被引量：8
11
作者 牛曼思 李姝 +4 位作者 杨阳 郑蕾 刘光钱 沈才洪 王松涛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第12期1-8,共8页
露酒是以药食同源的中药材或特定食品为原料,经提取、调配等工艺制得的饮料酒,其融合了饮食、医药等多方面的中国传统文化,是目前大健康消费新趋势下备受消费者关注的酒种。文章简述了露酒的定义及分类、营养及成分功效,综述了露酒的酿... 露酒是以药食同源的中药材或特定食品为原料,经提取、调配等工艺制得的饮料酒,其融合了饮食、医药等多方面的中国传统文化,是目前大健康消费新趋势下备受消费者关注的酒种。文章简述了露酒的定义及分类、营养及成分功效,综述了露酒的酿制工艺、检测技术以及产品风味等方面的研究进展,阐述了我国露酒行业现状及存在问题,并通过统计83款成品露酒的原料和基酒使用情况总结现有露酒产品的开发特点,旨在为露酒产品的研发提供参考。 展开更多
关键词 露酒 研究进展 产品 开发特点
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发酵型青梅酒的微滤:膜污染分析与品质评价 被引量：9
12
作者 熊勤梅 肖胜舰 +3 位作者 黄钧 周荣清 张立强 金垚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第15期77-83,共7页
采用2种不同孔径(0.2和0.5μm)的陶瓷膜对发酵型青梅酒进行微滤澄清,探究了青梅酒微滤过程的膜污染行为以及微滤对青梅酒理化性质、有机酸含量和挥发性组分的影响。Hermia膜孔堵塞模型拟合结果表明,滤饼过滤是青梅酒微滤过程的主导膜污... 采用2种不同孔径(0.2和0.5μm)的陶瓷膜对发酵型青梅酒进行微滤澄清,探究了青梅酒微滤过程的膜污染行为以及微滤对青梅酒理化性质、有机酸含量和挥发性组分的影响。Hermia膜孔堵塞模型拟合结果表明,滤饼过滤是青梅酒微滤过程的主导膜污染机制,Resistance-in-series模型结果显示,该过程主要过滤阻力为可逆阻力。微滤可以极大地提高酒体透明度,并达到理想的除菌效果。HPLC分析结果显示,微滤对酒体中的有机酸含量影响很小。顶空固相微萃取-气相色谱质谱(headspace solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析结果则表明,陶瓷膜微滤对青梅酒挥发性组分的影响不可忽略,尤其是酯类物质的含量显著下降。综上所述,0.5μm的陶瓷膜比0.2μm更适合于青梅酒的澄清。 展开更多
关键词 青梅酒 澄清 微滤 膜污染 挥发性组分
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ADS-7大孔树脂连续使用对苦荞精制品中黄酮成分的影响 被引量：3
13
作者 李姝 王松涛 +5 位作者 张娜 贾俊杰 焦威 刘怡 赵建 沈才洪 《中国测试》 CAS 北大核心 2022年第6期58-63,共6页
研究ADS-7大孔树脂连续使用对苦荞精制品中黄酮成分的影响。以黄酮吸附量、吸附率及苦荞精制品中芦丁、烟花苷、槲皮素和山奈酚4种黄酮成分含量等为指标,结合AlCl3分光光度法及高效液相色谱法,考察ADS-7大孔树脂富集苦荞黄酮的使用次数... 研究ADS-7大孔树脂连续使用对苦荞精制品中黄酮成分的影响。以黄酮吸附量、吸附率及苦荞精制品中芦丁、烟花苷、槲皮素和山奈酚4种黄酮成分含量等为指标,结合AlCl3分光光度法及高效液相色谱法,考察ADS-7大孔树脂富集苦荞黄酮的使用次数及对主要黄酮成分含量的影响。检测结果显示,ADS-7大孔树脂在连续使用30次后,黄酮吸附量仅降低8.9%,黄酮吸附率降低9.3%,树脂吸附性能较好,且苦荞精制品中芦丁、烟花苷、槲皮素和山奈酚4种黄酮成分的总含量在树脂连续使用25次内变化波动不大。检测结果表明,采用ADS-7型大孔树脂纯化苦荞黄酮,无需经再生处理,可连续使用至第25次。该方法环保、经济,可为苦荞黄酮精制品的规模化生产提供参考。 展开更多
关键词 ADS-7大孔树脂 使用寿命 苦荞 黄酮
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不同青稞籽粒品质特性与酿酒品质关系分析 被引量：6
14
作者 梁丽静 王松涛 +1 位作者 贾俊杰 冯宗云 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第23期27-33,共7页
青稞酒是以青稞为主要原料酿制的一种独特的蒸馏酒,所选青稞对其酿酒品质具有重要影响。本研究以26个品种青稞为原料,分别酿造小曲青稞酒,并对青稞的籽粒品质特性、发酵相关品质指标以及青稞酒感官得分和出酒率进行分析,采用主成分分析... 青稞酒是以青稞为主要原料酿制的一种独特的蒸馏酒,所选青稞对其酿酒品质具有重要影响。本研究以26个品种青稞为原料,分别酿造小曲青稞酒,并对青稞的籽粒品质特性、发酵相关品质指标以及青稞酒感官得分和出酒率进行分析,采用主成分分析、通径分析等统计学方法分析青稞品种特性与发酵参数及产酒质量之间的关系。结果表明:不同品种青稞间品质特性存在较大差异,其中‘F1’‘甘青6号’青稞最适合酿造优质小曲青稞酒;青稞籽粒性状中,较高的支链淀粉质量分数有利于青稞酒发酵完全,提高出酒率,而容重、千粒质量及黄酮的质量分数是影响酿酒品质的主要因素。本研究可为青稞酿酒原粮的选择和专用型品种的选育提供参考。 展开更多
关键词 青稞 籽粒品质特性 酿酒品质 通径分析 主成分分析
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泸州老窖大曲中高产纤溶酶菌株的分离及鉴定 被引量：3
15
作者 张立强 冉茂芳 +5 位作者 王松涛 刘光钱 马卓 任剑波 沈才洪 许涛 《酿酒科技》 2021年第3期17-24,共8页
从泸州老窖大曲中分离纯化得到13株蛋白酶活力较高的微生物,对微生物的菌落形态和细胞形态进行观察,结果表明,这些微生物均为革兰氏阳性芽孢杆菌。经琼脂糖-纤维蛋白原平板法对其产纤溶酶活性进行测定,筛选出2株纤溶酶活力较高的菌株:QM... 从泸州老窖大曲中分离纯化得到13株蛋白酶活力较高的微生物,对微生物的菌落形态和细胞形态进行观察,结果表明,这些微生物均为革兰氏阳性芽孢杆菌。经琼脂糖-纤维蛋白原平板法对其产纤溶酶活性进行测定,筛选出2株纤溶酶活力较高的菌株:QM5和QM12,纤溶酶活力分别为3711.48 IU/mL±418.93 IU/mL和4270.83 IU/mL±563.52 IU/mL。对QM5和QM12进行VITEK 2 COMPACT全自动微生物鉴定、16S rDNA全序列测定及系统发育树分析,结果表明,菌株QM5为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis),QM12为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。芽孢杆菌能够合成多种生理活性物质,如活性肽、地衣素和吡嗪类化合物等,在白酒中也有检出,其中地衣素也具有一定的纤溶活性。本研究结果有利于揭示白酒的预防动脉粥样硬化等养生保健功能。 展开更多
关键词 大曲 纤溶酶 分离鉴定 贝莱斯芽孢杆菌 地衣芽孢杆菌
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添加不同种类糖对牡蛎酶解液发酵产物风味及品质的影响 被引量：1
16
作者 温福丽 曾超 +3 位作者 李峰 侯佩 王松涛 沈才洪 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第4期69-75,共7页
为探究添加不同糖对牡蛎酶解液(OEH)发酵产物风味及品质的影响,通过考察理化指标并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)法对挥发性风味物质成分进行鉴定,通过计算挥发性风味物质的气味活性值(OAV)比较3种糖处理效... 为探究添加不同糖对牡蛎酶解液(OEH)发酵产物风味及品质的影响,通过考察理化指标并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)法对挥发性风味物质成分进行鉴定,通过计算挥发性风味物质的气味活性值(OAV)比较3种糖处理效果。结果表明,3种糖类处理的发酵液苹果酸和乳酸差异显著(P<0.05),添加不同糖发酵液的氨基酸含量同样存在显著性差异(P<0.05),其中精氨酸含量最为丰富。经发酵处理,牡蛎风味得到改善,醛类物质含量减少,总体呈现以辛酸及辛酸乙酯、癸酸乙酯为主的花香、果香风味,不同糖处理的发酵液在关键挥发性风味物质(OAV>1),尤其是己酸乙酯含量上呈现显著性差异(P<0.05),通过发酵极大地改善了牡蛎的风味特征。 展开更多
关键词 发酵 牡蛎酶解液 风味改善 气味活性值
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我国已注册改善睡眠保健食品的现状分析 被引量：1
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作者 童钰琴 王松涛 +4 位作者 江南 廖逸茹 郑蕾 刘光钱 孙琴 《中国现代中药》 CAS 2021年第11期2000-2005,共6页
使用描述性分析方法对我国1996—2019年注册的改善睡眠保健食品各年度注册情况、地区分布、主要原料、功效成分/标志性成分、剂型分类等信息进行统计分析。结果显示,1996—2019年我国共批准562个改善睡眠保健食品,产品注册地区多集中于... 使用描述性分析方法对我国1996—2019年注册的改善睡眠保健食品各年度注册情况、地区分布、主要原料、功效成分/标志性成分、剂型分类等信息进行统计分析。结果显示,1996—2019年我国共批准562个改善睡眠保健食品,产品注册地区多集中于北京、广东等经济发达地区;其中,66.84%的产品使用了中药原料,原料的选择较为集中;相关产品多以总皂苷、总多糖或总黄酮等广泛存在于植物中的组分作为功效成分/标志性成分;改善睡眠保健食品的主要剂型为硬胶囊、软胶囊、片剂、口服液和颗粒剂。目前,我国改善睡眠保健食品存在一定程度的同质化、功能因子不明确、缺乏中医药理论特色、成分与声称功能的关联性差等问题。因此,在后续保健食品的开发中,应注意结合中医药理论特色、开发功能因子明确、作用机制清楚的助眠产品,从而更好地促进保健食品行业的健康发展。 展开更多
关键词 改善睡眠 保健食品 功效成分 标志性成分
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不同发酵期浓香型青稞酒糟醅理化指标及基酒香气组分差异 被引量：1
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作者 涂荣坤 冉茂芳 +6 位作者 张兵 范相巍 许涛 张立强 王松涛 沈才洪 杨平 《酿酒》 CAS 2024年第1期36-43,共8页
基于前期优化的浓香型青稞酒发酵工艺,探究不同发酵期(40 d,50 d和60 d)对浓香型青稞酒糟醅理化指标和基酒挥发性香气组分的影响。结果表明,不同发酵期浓香型青稞酒出窖糟醅的水分、酸度、还原糖和淀粉差异显著(p<0.05)。随着发酵期... 基于前期优化的浓香型青稞酒发酵工艺,探究不同发酵期(40 d,50 d和60 d)对浓香型青稞酒糟醅理化指标和基酒挥发性香气组分的影响。结果表明,不同发酵期浓香型青稞酒出窖糟醅的水分、酸度、还原糖和淀粉差异显著(p<0.05)。随着发酵期的增加,出窖糟醅的水分增加,还原糖、酸度和淀粉呈现下降趋势。延长发酵期有利于延长微生物分解代谢,提高淀粉的利用率,提升出酒率。不同发酵期青稞酒的挥发性香气组分含量差异较大。随着发酵期增加,挥发性香气组分的种类及总含量呈现增加趋势。酸类、醇类和酯类为主要的挥发性香气组分,酸类和醇类组分的含量呈现先增加后下降的趋势,可能与醇酸酯化合成酯类有关,与酯类组分的含量增加趋势相一致。长发酵期有利于提高青稞酒中酯类组分的含量,进而增加青稞酒的香气浓郁度和丰富度。 展开更多
关键词 不同发酵期 浓香型青稞酒 理化指标 香气组分 主组分分析
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酱香型不同轮次及等级基酒的感官和风味成分特征分析 被引量：3
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作者 余小斌 黄张君 +5 位作者 刘小刚 余松柏 吴奇霄 沈才洪 敖灵 敖宗华 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第8期61-73,共13页
采用感官定量描述分析法(QDA)、风味成分测定的多种检测技术和香气活性值(OAV)分析对酱香型不同轮次及等级基酒的感官特性和风味成分构成进行研究。结果表明,酸香、酱香、焦香、烘培香和酯香在各轮次基酒中的感官评分差异较大,优级酒3、... 采用感官定量描述分析法(QDA)、风味成分测定的多种检测技术和香气活性值(OAV)分析对酱香型不同轮次及等级基酒的感官特性和风味成分构成进行研究。结果表明,酸香、酱香、焦香、烘培香和酯香在各轮次基酒中的感官评分差异较大,优级酒3、4、5轮次的酱香比一级酒突出。酒样中共检测出140种风味化合物,各轮次优级酒中化合物数量高于一级酒,且两者之间不同种类风味成分的量比关系不同,优级酒和一级酒中的乳酸乙酯均在第3轮次基酒中含量最高,分别为4.39 g/L和4.19 g/L。对酒体香气有重要贡献的关键风味化合物(OAV≥1)有70种,酸类化合物中异丁酸对各轮次基酒风味贡献最大。感官评分与关键风味化合物之间的相关性分析结果表明,2-乙基-6甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、糠醇、壬酸乙酯等19种物质与焦香和烘焙香呈极显著正相关(P<0.01),丁二酸二乙酯与甜香呈极显著正相关(P<0.01)。该研究可以为酱香型白酒质量分析和控制提供方法参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 不同轮次 不同等级 感官评价 风味成分 香气活性值
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糯粳高粱理化性质及小分子代谢物差异分析 被引量：2
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作者 李金洋 赵菲菲 +8 位作者 余志凡 常新雅 龚殊 韩君如 夏敬阳 李哲 李令 张继伟 王文明 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期121-125,共5页
该研究以2种糯高粱和2种粳高粱为研究对象,分析比较其籽粒外观颜色、果皮厚度、淀粉结构和小分子代谢物方面的差异。结果表明,2种糯高粱籽粒呈红色,2种粳高粱籽粒呈白色。糯高粱的果皮(果皮层和种皮层)厚度(49.35~78.16μm)显著高于粳高... 该研究以2种糯高粱和2种粳高粱为研究对象,分析比较其籽粒外观颜色、果皮厚度、淀粉结构和小分子代谢物方面的差异。结果表明,2种糯高粱籽粒呈红色,2种粳高粱籽粒呈白色。糯高粱的果皮(果皮层和种皮层)厚度(49.35~78.16μm)显著高于粳高粱(33.39~49.03μm)(P<0.05)。糯高粱的淀粉颗粒主要呈卵圆形且排列疏松,而粳高粱的淀粉颗粒多为不规则且排列紧密。不同高粱品种之间的小分子代谢物组分存在显著差异,鉴定出糯高粱的标志性代谢为物儿茶素,粳高粱的标志性代谢物为5-羟基吲哚-3-乙酸。该研究揭示了糯高粱和粳高粱在果皮厚度、淀粉形态和小分子代谢物方面存在显著差异,有助于区分不同高粱品种,为解析酒粮关系奠定基础。 展开更多
关键词 糯高粱 粳高粱 淀粉 果皮厚度 标志代谢物
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