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糯大麦酿制小曲清香型白酒特性研究
被引量：
5
1
作者
朱华忠
杨开俊
+4 位作者
罗兵
伍玲
李式昭
刘廷辉
唐玉明
《大麦与谷类科学》
2020年第4期48-54,共7页
采用3个不同类型的糯大麦品种(二棱裸粒糯大麦、二棱皮粒糯大麦、多棱裸粒糯大麦),通过实验室模拟川法小曲酒生产工艺以及酒厂生产试验,与四川酿酒生产中常见谷物原料糯高粱、粳高粱、稻谷、普通青稞相比较,研究糯大麦酿制白酒的特性。...
采用3个不同类型的糯大麦品种(二棱裸粒糯大麦、二棱皮粒糯大麦、多棱裸粒糯大麦),通过实验室模拟川法小曲酒生产工艺以及酒厂生产试验,与四川酿酒生产中常见谷物原料糯高粱、粳高粱、稻谷、普通青稞相比较,研究糯大麦酿制白酒的特性。结果表明,糯大麦比稻谷、粳高粱和糯高粱吸水快,饱和含水量高,蒸粮时间短,节能约50%,出酒率高,酒质和口感具有本作物酿酒风味特点;糯大麦与非糯性普通青稞酿酒品质相当,但出酒率以及酒中的总酸和总酯含量较高。糯大麦是适合生产清香型小曲酒和青稞白酒的一种新型酿酒原料。
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关键词
糯大麦
酿酒
小曲酒
青稞白酒
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题名
糯大麦酿制小曲清香型白酒特性研究
被引量：
5
1
作者
朱华忠
杨开俊
罗兵
伍玲
李式昭
刘廷辉
唐玉明
机构
四川省农
业
科学院作物研究所
四川甘孜藏族自治州农
业
科学研究所
泸定县桑吉卓玛青稞酒业有限责任公司
四川省农
业
科学院水稻高粱研究所
出处
《大麦与谷类科学》
2020年第4期48-54,共7页
文摘
采用3个不同类型的糯大麦品种(二棱裸粒糯大麦、二棱皮粒糯大麦、多棱裸粒糯大麦),通过实验室模拟川法小曲酒生产工艺以及酒厂生产试验,与四川酿酒生产中常见谷物原料糯高粱、粳高粱、稻谷、普通青稞相比较,研究糯大麦酿制白酒的特性。结果表明,糯大麦比稻谷、粳高粱和糯高粱吸水快,饱和含水量高,蒸粮时间短,节能约50%,出酒率高,酒质和口感具有本作物酿酒风味特点;糯大麦与非糯性普通青稞酿酒品质相当,但出酒率以及酒中的总酸和总酯含量较高。糯大麦是适合生产清香型小曲酒和青稞白酒的一种新型酿酒原料。
关键词
糯大麦
酿酒
小曲酒
青稞白酒
Keywords
Waxy barley
Liquor making
Xiaoqu liquor
Qingke liquor
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
S512.3 [农业科学—作物学]
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被引量
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1
糯大麦酿制小曲清香型白酒特性研究
朱华忠
杨开俊
罗兵
伍玲
李式昭
刘廷辉
唐玉明
《大麦与谷类科学》
2020
5
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