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微细化苦荞全粉在面条加工中的应用
被引量：
12
1
作者
张玲
赵国华
+6 位作者
曾志红
张雪梅
李雪
梁叶星
高飞虎
张欢欢
于卉
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第11期222-228,共7页
以小麦面粉为对照,将经过微细化处理的苦荞全粉按10%～40%(质量分数)的比例添加到小麦面粉中加工面条,在不添加增筋剂、增稠剂等的条件下,混合粉中微细化苦荞全粉添加比例为10%(质量分数)时,加工面条品质最佳。研究采用Mixolab混合实验...
以小麦面粉为对照,将经过微细化处理的苦荞全粉按10%～40%(质量分数)的比例添加到小麦面粉中加工面条,在不添加增筋剂、增稠剂等的条件下,混合粉中微细化苦荞全粉添加比例为10%(质量分数)时,加工面条品质最佳。研究采用Mixolab混合实验仪目标剖面图分析法、感官品质、质构分析等对微细化苦荞全粉加工面条品质进行判定。结果表明,Mixolab混合实验仪目标剖面图分析法可对面条粉的加工性能进行预判,对面制品的后续加工应用有较好的指导意义。
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关键词
微细化
苦荞全粉
混合实验仪
面条
加工
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职称材料
微细化苦荞全粉对面团特性的影响
被引量：
8
2
作者
张玲
赵国华
+4 位作者
高飞虎
曾志红
张雪梅
李雪
于卉
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第10期177-181,共5页
以小麦面粉为对照,将经过微细化处理后的苦荞全粉按10%~50%比例添加于小麦面粉中,通过扫描电镜、色差仪及混合试验仪等对混合面团的结构、色泽、流变特性等进行分析。结果表明,高比例利用苦荞全粉原料可有效提高营养品质;随着苦荞全粉...
以小麦面粉为对照,将经过微细化处理后的苦荞全粉按10%~50%比例添加于小麦面粉中,通过扫描电镜、色差仪及混合试验仪等对混合面团的结构、色泽、流变特性等进行分析。结果表明,高比例利用苦荞全粉原料可有效提高营养品质;随着苦荞全粉原料添加比例的增加,面团中面筋结构逐渐减少,面团色泽加深,粉体吸水率增加,形成时间、稳定时间缩短,面筋弱化增大,面筋韧性下降。
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关键词
苦荞全粉
微细化
配粉比例
面团
特性
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职称材料
题名
微细化苦荞全粉在面条加工中的应用
被引量：
12
1
作者
张玲
赵国华
曾志红
张雪梅
李雪
梁叶星
高飞虎
张欢欢
于卉
机构
重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所
西南大学食品科学学院
法国肖邦技术公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第11期222-228,共7页
基金
重庆市社会民生专项(cstc2015shmszx80017)
重庆市农业发展资金项目(NKY-2016AB009-2)
文摘
以小麦面粉为对照,将经过微细化处理的苦荞全粉按10%～40%(质量分数)的比例添加到小麦面粉中加工面条,在不添加增筋剂、增稠剂等的条件下,混合粉中微细化苦荞全粉添加比例为10%(质量分数)时,加工面条品质最佳。研究采用Mixolab混合实验仪目标剖面图分析法、感官品质、质构分析等对微细化苦荞全粉加工面条品质进行判定。结果表明,Mixolab混合实验仪目标剖面图分析法可对面条粉的加工性能进行预判,对面制品的后续加工应用有较好的指导意义。
关键词
微细化
苦荞全粉
混合实验仪
面条
加工
Keywords
micronization
tartary buckwheat flours
Mixolab
noodle
product
分类号
TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
微细化苦荞全粉对面团特性的影响
被引量：
8
2
作者
张玲
赵国华
高飞虎
曾志红
张雪梅
李雪
于卉
机构
西南大学食品科学学院
重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所
重庆市特色食品工程
技术
研究中心
法国肖邦技术公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第10期177-181,共5页
基金
国家重点研发计划项目(2016YFD0400204-2)
重庆市社会民生专项(cstc2015shmszx80017)
重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
文摘
以小麦面粉为对照,将经过微细化处理后的苦荞全粉按10%~50%比例添加于小麦面粉中,通过扫描电镜、色差仪及混合试验仪等对混合面团的结构、色泽、流变特性等进行分析。结果表明,高比例利用苦荞全粉原料可有效提高营养品质;随着苦荞全粉原料添加比例的增加,面团中面筋结构逐渐减少,面团色泽加深,粉体吸水率增加,形成时间、稳定时间缩短,面筋弱化增大,面筋韧性下降。
关键词
苦荞全粉
微细化
配粉比例
面团
特性
Keywords
buckwheat flour
micronization
blending ratio
dough
properties
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
微细化苦荞全粉在面条加工中的应用
张玲
赵国华
曾志红
张雪梅
李雪
梁叶星
高飞虎
张欢欢
于卉
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018
12
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
微细化苦荞全粉对面团特性的影响
张玲
赵国华
高飞虎
曾志红
张雪梅
李雪
于卉
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017
8
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