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蒸制过程中大黄鱼理化性质及品质的变化
被引量：
1
1
作者
张展琪
刘梦遥
+3 位作者
余欣芮
姚闽娜
石菲菲
梁鹏
《广东海洋大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第4期113-120,共8页
【目的】研究大黄鱼(Larimichthys crocea)在不同蒸制时间下,其理化性质及品质的变化规律,为优化大黄鱼加工工艺提供参考。【方法】测定不同蒸制时间大黄鱼鱼肉的肌原纤维蛋白、总巯基含量、Ca^(2+)-ATP酶活力、蒸煮损失率、色差、质构...
【目的】研究大黄鱼(Larimichthys crocea)在不同蒸制时间下,其理化性质及品质的变化规律,为优化大黄鱼加工工艺提供参考。【方法】测定不同蒸制时间大黄鱼鱼肉的肌原纤维蛋白、总巯基含量、Ca^(2+)-ATP酶活力、蒸煮损失率、色差、质构、风味和脂质氧化的动态变化。【结果与结论】大黄鱼在0~4 min蒸制过程中,肌原纤维蛋白相对提取率、总巯基含量和Ca^(2+)-ATP酶活力显著性下降;0~8 min时,蒸煮损失率增加,亮度值和蓝黄值上升,电子鼻响应值在4、6 min时较大,质构硬度、弹性、咀嚼性均下降;在蒸制过程中,过氧化值和硫代巴比妥酸反应物值均上升。
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关键词
大黄鱼
蒸制
加工过程
理化性质
质构
风味
脂肪酸
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职称材料
不同包装方式对清蒸大黄鱼贮藏过程中品质及菌群的影响
被引量：
1
2
作者
邹灿敏
刘梦遥
+4 位作者
钟榕斌
余欣芮
姚闽娜
石菲菲
梁鹏
《肉类研究》
北大核心
2024年第7期38-47,共10页
探究不同包装方式对清蒸大黄鱼贮藏过程中品质及菌群的影响。基于理化性质及高通量测序技术测定不同包装方式下清蒸大黄鱼贮藏过程中的汁液流失率、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应...
探究不同包装方式对清蒸大黄鱼贮藏过程中品质及菌群的影响。基于理化性质及高通量测序技术测定不同包装方式下清蒸大黄鱼贮藏过程中的汁液流失率、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物值、挥发性成分、菌落总数和微生物群落的变化。结果表明:相比于普通包装,真空包装和气调包装均可有效抑制清蒸大黄鱼贮藏过程中TVB-N含量的上升,真空包装可以最大程度抑制贮藏过程中清蒸大黄鱼的脂质氧化,而气调包装可以最大程度抑制微生物的生长;清蒸大黄鱼贮藏后关键挥发性成分为己醛、辛醛、壬醛、癸醛、庚醇、2-十一酮,其中气调包装的清蒸大黄鱼风味优于普通包装和真空包装;清蒸大黄鱼贮藏后的菌群多样性下降,其中革兰氏阴性菌占据优势,优势菌门为变形菌门、蓝细菌门和拟杆菌门;在属水平上,普通包装组优势菌属为嗜冷杆菌和不动杆菌,气调包装组为不动杆菌与无色杆菌,真空包装组为不动杆菌、希瓦氏菌和假单胞菌。本研究可为大黄鱼加工贮藏中包装方式的选择提供参考。
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关键词
大黄鱼
清蒸
贮藏
真空包装
气调包装
菌群
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职称材料
题名
蒸制过程中大黄鱼理化性质及品质的变化
被引量：
1
1
作者
张展琪
刘梦遥
余欣芮
姚闽娜
石菲菲
梁鹏
机构
福建农林大学食品科学学院
闽台特色
海洋
食品加工及营养健康教育部工程
研究
中心
福建农林大学
海洋
研究院
泉州海洋生物产业研究院
出处
《广东海洋大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第4期113-120,共8页
基金
福建省自然科学基金计划项目(2022J01600)。
文摘
【目的】研究大黄鱼(Larimichthys crocea)在不同蒸制时间下,其理化性质及品质的变化规律,为优化大黄鱼加工工艺提供参考。【方法】测定不同蒸制时间大黄鱼鱼肉的肌原纤维蛋白、总巯基含量、Ca^(2+)-ATP酶活力、蒸煮损失率、色差、质构、风味和脂质氧化的动态变化。【结果与结论】大黄鱼在0~4 min蒸制过程中,肌原纤维蛋白相对提取率、总巯基含量和Ca^(2+)-ATP酶活力显著性下降;0~8 min时,蒸煮损失率增加,亮度值和蓝黄值上升,电子鼻响应值在4、6 min时较大,质构硬度、弹性、咀嚼性均下降;在蒸制过程中,过氧化值和硫代巴比妥酸反应物值均上升。
关键词
大黄鱼
蒸制
加工过程
理化性质
质构
风味
脂肪酸
Keywords
Larimichthys crocea
steaming
processing process
texture
flavour
fatty acid
分类号
S986.1 [农业科学—捕捞与储运]
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职称材料
题名
不同包装方式对清蒸大黄鱼贮藏过程中品质及菌群的影响
被引量：
1
2
作者
邹灿敏
刘梦遥
钟榕斌
余欣芮
姚闽娜
石菲菲
梁鹏
机构
福建农林大学食品科学学院
闽台特色
海洋
食品加工及营养健康教育部工程
研究
中心
泉州海洋生物产业研究院
福建农林大学
海洋
研究院
出处
《肉类研究》
北大核心
2024年第7期38-47,共10页
基金
福建省自然科学基金计划项目(2022J01600)
新引进教师科研启动项目(72202200902)。
文摘
探究不同包装方式对清蒸大黄鱼贮藏过程中品质及菌群的影响。基于理化性质及高通量测序技术测定不同包装方式下清蒸大黄鱼贮藏过程中的汁液流失率、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物值、挥发性成分、菌落总数和微生物群落的变化。结果表明:相比于普通包装,真空包装和气调包装均可有效抑制清蒸大黄鱼贮藏过程中TVB-N含量的上升,真空包装可以最大程度抑制贮藏过程中清蒸大黄鱼的脂质氧化,而气调包装可以最大程度抑制微生物的生长;清蒸大黄鱼贮藏后关键挥发性成分为己醛、辛醛、壬醛、癸醛、庚醇、2-十一酮,其中气调包装的清蒸大黄鱼风味优于普通包装和真空包装;清蒸大黄鱼贮藏后的菌群多样性下降,其中革兰氏阴性菌占据优势,优势菌门为变形菌门、蓝细菌门和拟杆菌门;在属水平上,普通包装组优势菌属为嗜冷杆菌和不动杆菌,气调包装组为不动杆菌与无色杆菌,真空包装组为不动杆菌、希瓦氏菌和假单胞菌。本研究可为大黄鱼加工贮藏中包装方式的选择提供参考。
关键词
大黄鱼
清蒸
贮藏
真空包装
气调包装
菌群
Keywords
large yellow croaker
steamed
storage
vacuum packaging
modified atmosphere packaging
microbial community
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
蒸制过程中大黄鱼理化性质及品质的变化
张展琪
刘梦遥
余欣芮
姚闽娜
石菲菲
梁鹏
《广东海洋大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
不同包装方式对清蒸大黄鱼贮藏过程中品质及菌群的影响
邹灿敏
刘梦遥
钟榕斌
余欣芮
姚闽娜
石菲菲
梁鹏
《肉类研究》
北大核心
2024
1
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职称材料
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