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题名即食脆肠中主要残留菌的鉴定及联合调控
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作者
郑瑞生
袁思慧
黄依林
李佳霓
韩淑贤
苏昆轮
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机构
泉州师范学院福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室
泉州师范学院福建省近海资源生物技术福建省高校重点实验室
安记食品股份有限公司
泉州新强食品有限公司
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2024年第9期116-122,共7页
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基金
泉州市科技计划项目(编号:2021C028R)
福建省大学生创新创业项目(编号:202213099062S)
福建省科技特派员项目(编号:2024,2023)。
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文摘
[目的]探究脆肠中的主要残留细菌,并进行有效控制。[方法]利用16S rDNA技术鉴定脆肠中的主要残留菌,通过高温筛选出耐热性强的优势腐败菌进行复合抗菌试验。[结果]原辅料、脆肠成品、腐败样品等5组样品中共分离出47株残留菌,隶属8个属,分别为芽孢杆菌属(Bacillus)、链球菌属(Streptococcus)、莫拉菌属(Moraxella)、嗜盐碱芽孢杆菌属(Alkalihalobacillus)、库特氏菌属(Kurthia)、乳球菌属(Lactococcus)、肠球菌属(Enterococcus)及漫游球菌属(Vagococcus)。脆肠进行拌料时用的配料酱带有芽孢杆菌,易引入二次污染。经高温灭菌仍残留部分优势腐败菌,与腐败脆肠的主要残留菌同为芽孢杆菌属,其中芽孢杆菌属C7-1和C8-3的耐热性最强;通过添加0.2 g/kgε-聚赖氨酸和0.5 g/kg的柠檬酸能有效抑制两种芽孢杆菌的生长。[结论]即食脆肠产品添加0.2 g/kgε-聚赖氨酸和0.5 g/kg的柠檬酸并结合110℃高温杀菌10 min,(36±2)℃保藏30 d未出现腐败胀袋现象。
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关键词
即食脆肠
残留菌
16S
rDNA
耐热性试验
复合防腐剂
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Keywords
ready-to-eat duck esophagus
residual bacteria
16S rDNA
heat resistance test
compound preservative
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分类号
TS207.4
[轻工技术与工程—食品科学]
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