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题名葛根烘焙蛋糕的研发及品质改良研究
被引量：8
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作者
陈俊文
郑鸿
刘巧瑜
陈海光
冯莉
诸惠良
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机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
广州工程技术职业学院餐饮旅游学院
河源康金葛农业科技发展有限公司
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出处
《农产品加工》
2020年第17期1-5,共5页
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基金
2019—2023年广东省现代农业产业技术体系创新团队项目“农产品初加工与深加工共性技术创新团队”(2019KJ117)
2018年省级农业科技创新及推广项目“亚热带农产品梯级加工共性关键技术研发”(2018M2154)
2017年省级现代农业科技创新联盟建设(广东省现代农业产业体系创新团队)项目“农产品初加工与深加工共性技术创新团队”(2017M2151)。
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文摘
在蛋糕的制作中分别添加葛根精粉和葛根全粉,通过正交试验确定了2种产品的最优配方,并测定了葛根功能烘焙产品的相关品质指标。结果表明,葛根精粉蛋糕最优配方为葛根精粉用量30 g,蛋黄用量108 g,蛋清用量198 g,牛奶用量35 g,白砂糖用量90 g;葛根全粉蛋糕最优配方为葛根全粉用量20 g,蛋黄用量108 g,蛋清用量198 g,牛奶用量32 g,白砂糖用量80 g。葛根精粉产品的总黄酮保留率比葛根全粉的低15%左右,葛根精粉产品的质构参数均比葛根全粉产品低,2种葛根蛋糕的品质指标均达到或优于同类糕点的品质水平。
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关键词
葛根粉
黄酮
蛋糕
质构参数
品质
改良
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Keywords
Pueraria lobata powder
flavonoids
cake
structural parameters
quality
improvement
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分类号
TS218
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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