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题名沙棘百香果复合饮料发酵工艺优化及抗疲劳特性研究
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作者
马勇
慕永利
周硕
冉军舰
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机构
河南质量工程职业学院食品检测中心
平顶山工业职业技术学院经济管理学院
河南科技学院食品学院
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出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第1期141-147,共7页
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基金
河南省自然科学基金面上项目(222300420439)。
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文摘
以沙棘和百香果为原料,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)(1∶1)为发酵菌种,制备沙棘百香果复合饮料。以感官评分和小鼠力竭跑步时间为评价指标,采用单因素和响应面试验优化其发酵工艺,并探讨沙棘百香果复合饮料对小鼠抗疲劳特性的影响。结果表明,最佳发酵工艺条件为发酵温度34℃,发酵时间14 h,混菌接种量5%,沙棘果汁与百香果汁体积比1∶1,木糖醇添加量6%。在此优化条件下,沙棘百香果复合饮料的感官评分和小鼠力竭跑步时间分别为(87.65±3.12)分和(138.1±3.5)s。相比对照组,沙棘百香果复合饮料喂食力竭跑步小鼠,肌糖原和肝糖原含量分别显著提高了58.7%和43.1%(P<0.05),乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶活性均显著提高了50%以上(P<0.05),肌酸激酶活性显著降低了48.8%(P<0.05)。结果显示,沙棘百香果复合饮料对力竭跑步小鼠具有较好的抗疲劳特性。
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关键词
沙棘
百香果
混菌发酵
发酵工艺优化
抗疲劳
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Keywords
sea buckthorn
passion fruit
mixed-strain fermentation
fermentation process optimization
anti-fatigue
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分类号
TS275.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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