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题名麦麸膳食纤维多酚复合物的理化性质和发酵特性研究
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作者
张静雯
刘芮杉
申瑞玲
李鹏冲
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机构
河南职业技术学院文化旅游学院
郑州轻工业大学食品与生物工程学院
郑州科技学院食品科学与工程学院
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出处
《河南农业科学》
北大核心
2025年第10期171-179,共9页
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基金
河南省科技攻关项目(242102110080)。
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文摘
为促进小麦加工副产物的高值化利用,对小麦麸皮(WB)和麦麸膳食纤维多酚复合物(SDF-P)的理化性质和发酵降解特性进行系统分析。首先测定其溶解度、膨胀度、持水/持油性、冻融稳定性和热特性等基本理化性质,继而测定流变特性;随后通过体外发酵试验,分析短链脂肪酸(SCFAs)含量、pH值动态变化及肠道菌群组成变化;最后对理化性质与发酵特性进行相关性分析。结果表明,SDF-P的溶解度显著高于WB,最高为87.51%,膨胀度、持水性、持油性、析水率显著低于WB,相变热焓、峰值温度及表观黏度均高于WB。随着体外发酵时间的延长,SCFAs含量增加,pH值下降,SDF-P发酵产生的SCFAs含量可达62.57 mmol/L;基因组测序显示,SDF-P男性发酵液中双歧杆菌属和乳酸杆菌属较空白组分别增加了72%和150%,大肠杆菌属降低了30%,表明SDF-P具有明显改善肠道菌群的作用。相关性分析表明,溶解度、相变热焓和峰值温度与SCFAs含量变化呈正相关关系,与pH值变化呈负相关关系。综上,SDF-P兼具高溶解度、优良热稳定性和显著促进有益菌增殖的功能特性,为小麦麸皮作为高品质膳食纤维-多酚配料应用于功能性食品开发提供了理论依据。
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关键词
小麦麸皮
麦麸膳食纤维多酚复合物
理化性质
发酵降解特性
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Keywords
Wheat bran
Wheat bran dietary fiber polyphenol complex
Physicochemical properties
Fermentation degradation characteristics
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分类号
S512.1
[农业科学—作物学]
TS201.4
[轻工技术与工程—食品科学]
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