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题名脱脂麦胚酸奶制备工艺技术研究
被引量：8
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作者
侯银臣
吕行
黄继红
赵祎
魏海龙
李琰
杨盛茹
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机构
河南牧业经济学院食品与生物工程学院
河南工业大学生物工程学院
河南科谱特医药科技研究院有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2020年第5期207-210,共4页
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基金
河南省高等学校重点科研项目计划(18A550011)
河南省科技攻关项目(182102110127)
河南省青年人才托举工程项目(2019HYTP009)。
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文摘
以感官评分为评价指标,研究脱脂麦胚添加量、发酵剂接种量、发酵时间对脱脂麦胚酸奶品质的影响。通过单因素和正交试验确定脱脂麦胚酸奶的最佳工艺条件,并与相同发酵条件下制备的原味酸奶进行比较。结果表明,脱脂麦胚酸奶的最佳工艺条件为脱脂麦胚添加量4%、发酵剂接种量1.5%、发酵时间4.5 h。在此优化工艺条件下,脱脂麦胚酸奶在口感、气味和组织状态等方面达到最佳,感官评分最高,为95.75分。该脱脂麦胚酸奶的蛋白质含量、多肽含量、抗氧化活性、酸度、质构等明显高于原味酸奶,说明酸奶添加脱脂麦胚发酵,不仅能够增加酸奶的口感和风味,而且能够提高酸奶的理化指标并提升其营养价值。
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关键词
脱脂麦胚酸奶
工艺优化
蛋白质
抗氧化活性
质构
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Keywords
degreased wheat germ
process optimization
protein
antioxidant activity
texture
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分类号
TS252
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名脱脂麦胚发酵过程中抗氧化活性变化研究
被引量：7
- 2
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作者
侯银臣
宁梦茹
黄继红
冯军伟
张雪
杨盛茹
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机构
河南牧业经济学院食品工程学院
河南科谱特医药科技研究院有限公司
河南工业大学粮油食品学院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018年第11期66-69,共4页
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基金
河南省科技攻关项目(182102110127)
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文摘
该实验通过测定脱脂麦胚发酵前后对DPPH、羟基、超氧阴离子、ABTS自由基的清除率以及总还原能力、多肽含量的变化,研究了脱脂麦胚发酵过程中抗氧化活性的变化。结果表明,脱脂麦胚发酵后,各指标均呈先增大后减小的趋势,除ABTS自由基的清除率在24 h达到最高外,其他指标均在32 h达到最高。DPPH·、·OH、O_2^-·、ABTS^+的清除率分别提高了37.60%、8.75%、4.57%和5.76%,抗氧化活性显著提高。多肽含量及总还原能力在发酵时间为32 h时达到最大值,吸光度值分别为0.34和0.12。
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关键词
脱脂麦胚
发酵
抗氧化性
总还原能力
多肽含量
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Keywords
defatted wheat germ
fermentation
antioxidant activity
total reducing ability
polypeptide content
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分类号
TS205.5
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名红枣汁/饮料发酵过程中抗氧化活性变化的研究
被引量：7
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作者
周春峰
郭倩
吕行
侯银臣
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机构
河南省医药设计院有限公司
河南工业大学生物工程学院
河南牧业经济学院食品与生物工程学院
河南科谱特医药科技研究院有限公司
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出处
《河南农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第6期973-977,共5页
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基金
河南省科技攻关项目(182102110127)
河南省高等学校重点科研项目计划(18A550011)
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文摘
以复合乳杆菌为发酵剂制备红枣汁/饮料,测定不同发酵时间的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、羟基、超氧阴离子、2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS+·)自由基的清除率以及总还原能力、多肽含量的变化,了解红枣汁/饮料在整个发酵过程中抗氧化活性的变化情况。结果表明,各指标都随着发酵时间先升高后降低,其中,DPPH,ABTS+·自由基清除率和总还原能力在40 h达到最大值,分别为(3.60±0.059)%、(12.54±0.370)%和0.23±0.009,比发酵前分别增加了2.74%、3.31%、0.077;羟基、超氧阴离子自由基清除率和多肽含量在32 h达到最大值,分别为(13.80±0.430)%、(7.19±0.320)%和0.35±0.004,比发酵前分别增加了5.94%、4.42%和0.35。发酵能够提高红枣汁/饮料的抗氧化活性。
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关键词
红枣汁/饮料
发酵
总还原能力
抗氧化活性
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Keywords
red jujube juice
fermentation
total reducing ability
antioxidant activity
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分类号
TS262
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名发酵条件对桑葚酵素抗氧化能力的影响
被引量：11
- 4
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作者
侯银臣
吕行
黄继红
张相生
冯军伟
杨盛茹
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机构
河南牧业经济学院食品与生物工程学院
河南科谱特医药科技研究院有限公司
河南工业大学生物工程学院
洛阳福切尔生物科技有限公司
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出处
《河南农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第2期251-256,共6页
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基金
河南省科技攻关项目(182102110127)
河南省高等学校重点科研项目计划(18A550011)
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文摘
以桑葚为主要原料,利用复合乳杆菌发酵剂制备桑葚酵素,探究发酵工艺对桑葚酵素抗氧化活性的影响。在单因素试验基础上,采用响应面法对桑葚酵素发酵工艺优化,构建接种量、初始pH值、发酵时间3个因素和桑葚酵素的DPPH自由基清除率间的回归模型,并通过验证试验,得出桑葚酵素的最佳工艺条件:发酵液初始pH值6. 00、种子液接种量1. 60%、发酵时间17 h,该条件下桑葚酵素中DPPH自由基清除率能达到96. 82%。
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关键词
桑葚
发酵
DPPH自由基
响应面
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Keywords
mulberry
fermentation
DPPH radical
response surface methodology
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分类号
TS262
[轻工技术与工程—发酵工程]
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