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快速与慢速解冻对冷冻猪肉品质特性及蛋白变性的影响被引量：19: 1; 作者朱明明王亚秋 +6 位作者刘新建姚东昊康壮丽赵圣明王正荣何鸿举马汉军《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第23期23-30,36,共9页; 研究快速解冻技术(微波、超声)与慢速解冻技术(流水、空气、低温、35℃静水)对猪肉品质特性及蛋白质变性程度的影响,以新鲜猪肉作为对照组,分析六种解冻方式对冷冻肉,解冻速率、保水性、色泽、脂肪氧化程度(TBARS)、蛋白溶解性、蛋白变... 展开更多; 关键词快速解冻慢速解冻猪肉品质特性蛋白变性; 在线阅读下载PDF 职称材料

低变温高湿解冻对猪肉理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响被引量：8: 2; 作者朱明明彭泽宇 +5 位作者赵贺开康壮丽赵圣明王正荣何鸿举马汉军《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第11期131-138,共8页; 本研究以鲜肉和传统低温(4℃,相对湿度(relative humidity,RH)65%~73%)肉为对照,探究低变温(2℃→6℃→2℃)下,不同相对湿度(80%、85%、90%、95%)解冻对猪肉品质的影响,分析不同处理对肉样解冻效率、保水性、色泽、嫩度、新鲜度等理化... 展开更多; 关键词低变温解冻相对湿度猪肉理化特性差示扫描量热仪流变特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

食品鲜度保持卡对冰温贮藏鸡胸肉品质特性的影响被引量：9: 3; 作者王正荣康壮丽 +3 位作者朱明明赵圣明何鸿举马汉军《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第19期273-279,290,共8页; 为了延长鸡胸肉的保质期,本文研究了浸泡生姜精油后的食品鲜度保持卡对鸡胸肉在冰温贮藏期间色泽、pH、保水性、TVB-N值、TBARS值、菌落总数、电导率以及流变学特性的影响。结果表明:相对于单独冰温贮藏,放入食品鲜度保持卡能不同程度... 展开更多; 关键词食品鲜度保持卡冰温鸡胸肉品质动态流变分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

高湿度结合不同温度解冻对猪肉理化及蛋白特性的影响被引量：5: 4; 作者朱明明彭泽宇 +6 位作者鲁森马长明何鸿举王正荣马汉军康壮丽赵圣明《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第17期127-133,共7页; 探究相对湿度(relative humidity,RH)90%下,不同温度(0、4、8℃和12℃)解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温(4℃,RH 65%~73%)解冻肉为对照,分析处理组和对照组的解冻效率、保水性、嫩度、色泽、脂质过氧化、pH值、新鲜度的变化,... 展开更多; 关键词高湿度解冻温度猪肉理化指标蛋白特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

低温高湿解冻改善猪肉品质特性被引量：16: 5; 作者彭泽宇朱明明 +7 位作者张海曼姚东昊马长明何鸿举王正荣赵圣明康壮丽马汉军《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第8期79-85,共7页; 为探究低温(4℃)下,不同湿度(RH):80%、85%、90%、95%解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温(4℃,RH 65%～73%)为对照,分析各组解冻效率、汁液损失、蒸煮损失、色泽、嫩度等理化指标及流变特性的变化。结果表明,与传统低温解冻相比... 展开更多; 关键词相对湿度低温解冻猪肉理化指标流变; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名快速与慢速解冻对冷冻猪肉品质特性及蛋白变性的影响被引量：19: 1; 作者朱明明王亚秋刘新建姚东昊康壮丽赵圣明王正荣何鸿举马汉军; 机构河南科技学院食品学院中国农业大学食品科学与营养工程学院河南科技学院; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第23期23-30,36,共9页; 基金河南省重大科技专项(161100110600) 河南科技学院高层次人才科研项目(2016020,2015015) +1 种基金河南省高等学校重点科研项目(17A550001).; 文摘研究快速解冻技术(微波、超声)与慢速解冻技术(流水、空气、低温、35℃静水)对猪肉品质特性及蛋白质变性程度的影响,以新鲜猪肉作为对照组,分析六种解冻方式对冷冻肉,解冻速率、保水性、色泽、脂肪氧化程度(TBARS)、蛋白溶解性、蛋白变性程度、新鲜度及剪切力值的影响。结果表明,与新鲜猪肉相比,经解冻处理后,猪肉的品质特性均有不同程度的变化;经差示热量扫描仪(DSC)热分析也可看出,解冻方式对猪肉蛋白质的变性程度有一定影响。六种解冻方式中,微波解冻作为一种快速解冻方式,耗时最短,解冻速率为39.61 cm/h,与慢速解冻相比,大大提高了解冻效率(p <0.05),且能较好地保持猪肉的保水性和嫩度,解冻后猪肉的TBARS值和蛋白变性程度较低,新鲜度也仍在一级鲜肉的水平。由此说明,微波解冻能较好地保持猪肉的品质。; 关键词快速解冻慢速解冻猪肉品质特性蛋白变性; Keywords rapid thawing slow thawing pork quality characteristics protein denaturation; 分类号 TS251.44 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名低变温高湿解冻对猪肉理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响被引量：8: 2; 作者朱明明彭泽宇赵贺开康壮丽赵圣明王正荣何鸿举马汉军; 机构河南科技学院食品学院河南科技学院畜禽产品精深加工与质量安全控制河南省工程技术研究中心; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第11期131-138,共8页; 基金河南省重大科技专项(161100110600) 河南科技学院高层次人才科研项目(2016020 +2 种基金 2015015) 192102110108); 文摘本研究以鲜肉和传统低温(4℃,相对湿度(relative humidity,RH)65%~73%)肉为对照,探究低变温(2℃→6℃→2℃)下,不同相对湿度(80%、85%、90%、95%)解冻对猪肉品质的影响,分析不同处理对肉样解冻效率、保水性、色泽、嫩度、新鲜度等理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响。结果表明:相较于传统低温解冻,低变温高湿度可有效提高解冻效率,显著改善猪肉的保水性、色泽、嫩度,显著降低脂肪氧化程度(P<0.05);其中RH 90%、RH 95%条件下解冻效率明显高于RH 80%、RH 85%两组,能有效改善解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度,降低脂肪氧化程度,提高蛋白溶解性,维持猪肉较好的凝胶结构,且猪肉蛋白变性程度显著较低(P<0.05);但RH 95%处理组解冻后猪肉的菌落总数(3.97(lg(CFU/g)))和挥发性盐基氮含量(1.40 mg/100 g)显著高于其他组;且环境湿度越大,能耗就越高。因此低变温RH 90%可作为合适的猪肉解冻条件。; 关键词低变温解冻相对湿度猪肉理化特性差示扫描量热仪流变特性; Keywords viable low temperature thawing relative humidity pork physicochemical characteristics differential scanning calorimetry rheological properties; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名食品鲜度保持卡对冰温贮藏鸡胸肉品质特性的影响被引量：9: 3; 作者王正荣康壮丽朱明明赵圣明何鸿举马汉军; 机构河南科技学院食品学院河南科技学院畜禽产品精深加工与质量安全控制河南省工程技术研究中心国家猪肉加工技术研发专业中心; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第19期273-279,290,共8页; 基金河南省重大科技专项(161100110600) 河南省高等学校重点科研项目(18A550007) +1 种基金 182102310060); 文摘为了延长鸡胸肉的保质期,本文研究了浸泡生姜精油后的食品鲜度保持卡对鸡胸肉在冰温贮藏期间色泽、pH、保水性、TVB-N值、TBARS值、菌落总数、电导率以及流变学特性的影响。结果表明:相对于单独冰温贮藏,放入食品鲜度保持卡能不同程度降低鸡胸肉的pH、菌落总数、TVB-N值以及电导率,有效地维持鸡胸肉的保水性,控制脂质氧化程度;流变学结果表明,放入食品鲜度保持卡后,能有效地维持鸡胸肉的凝胶特性,最终使鸡胸肉的保质期延长了3~9 d。其中放入4、6片食品鲜度保持卡对鸡胸肉的保鲜效果显著高于放入2片食品鲜度保持卡的处理(P<0.05)。另外在贮藏期间放入4、6片食品鲜度保持卡对鸡胸肉的滴水损失率、TVB-N值和电导率的影响仅在第24 d时出现显著性差异(P<0.05),其他指标均无显著差异(P>0.05)。最终结合经济因素等各方面综合考虑,在冰温贮藏期间,放入4片食品鲜度保持卡后能较好地维持鸡胸肉的品质,使鸡胸肉的保质期延长了9 d。; 关键词食品鲜度保持卡冰温鸡胸肉品质动态流变分析; Keywords food antistaling agents controlled freezing-point chicken breast quality dynamic rheological analysis; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名高湿度结合不同温度解冻对猪肉理化及蛋白特性的影响被引量：5: 4; 作者朱明明彭泽宇鲁森马长明何鸿举王正荣马汉军康壮丽赵圣明; 机构河南科技学院食品学院河南科技学院畜禽产品精深加工与质量安全控制河南省工程技术研究中心国家猪肉加工技术研发专业中心河南省商业科学研究所有限责任公司; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第17期127-133,共7页; 基金河南省重大科技专项（161100110600）河南科技学院高层次人才科研项目（2016020） +1 种基金 192102110108）; 文摘探究相对湿度(relative humidity,RH)90%下,不同温度(0、4、8℃和12℃)解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温(4℃,RH 65%~73%)解冻肉为对照,分析处理组和对照组的解冻效率、保水性、嫩度、色泽、脂质过氧化、pH值、新鲜度的变化,并利用差示扫描量热仪和流变仪测定蛋白热变性及动态流变特性。结果表明:相较于传统低温解冻,高湿(RH 90%)、低温(0~12℃)解冻可提高解冻效率,且解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度显著提高(P<0.05),明显抑制脂肪氧化程度,降低蛋白变性程度,可最大限度维持“鲜肉”的品质;其中,高湿环境下4℃和8℃解冻效果明显优于0、12℃处理组,解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度得到改善,脂肪氧化程度降低,同时4℃和8℃解冻后猪肉蛋白变性程度较低,G′较高。因此RH 90%、4~8℃解冻是较合适的解冻条件,该条件可提高解冻效率、维持猪肉品质。; 关键词高湿度解冻温度猪肉理化指标蛋白特性; Keywords high-humidity thawing temperature pork physicochemical indicators protein properties; 分类号 TS251.44 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名低温高湿解冻改善猪肉品质特性被引量：16: 5; 作者彭泽宇朱明明张海曼姚东昊马长明何鸿举王正荣赵圣明康壮丽马汉军; 机构河南科技学院食品学院河南科技学院畜禽产品精深加工与质量安全控制河南省工程技术研究中心国家猪肉加工技术研发专业中心中国农业大学食品科学与营养工程学院河南省商业科学研究所; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第8期79-85,共7页; 基金河南省重大科技专项(161100110600) 河南科技学院高层次人才科研项目(2016020 +1 种基金 2015015) 河南省科技厅科技攻关项目(182102110404); 文摘为探究低温(4℃)下,不同湿度(RH):80%、85%、90%、95%解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温(4℃,RH 65%～73%)为对照,分析各组解冻效率、汁液损失、蒸煮损失、色泽、嫩度等理化指标及流变特性的变化。结果表明,与传统低温解冻相比,低温高湿(4℃,RH 80%～95%)解冻可显著提高解冻效率,降低解冻损失、蒸煮损失,剪切力值,抑制脂肪氧化程度,改善猪肉品质(P <0. 05)。其中RH 90%、95%的处理组,解冻效率和理化品质显著高于其他组,而且储能模量G'值较高,能较好保持蛋白结构(P <0. 05);但RH 95%处理组的菌落总数(3. 97 lg CFU/g)、TVB-N(1. 4 mg/100 g)和电导率(1 367. 67μs/cm)显著升高(P <0. 05),降低新鲜度。因此4℃、RH 90%解冻为最佳解冻条件,可有效提高解冻效率,缓解蛋白变性,改善解冻猪肉品质。; 关键词相对湿度低温解冻猪肉理化指标流变; Keywords relative humidity (RH) low temperature thawing pork physicochemical indicators rheology; 分类号 TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	快速与慢速解冻对冷冻猪肉品质特性及蛋白变性的影响	朱明明王亚秋刘新建姚东昊康壮丽赵圣明王正荣何鸿举马汉军	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2018	19	在线阅读下载PDF 职称材料
2	低变温高湿解冻对猪肉理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响	朱明明彭泽宇赵贺开康壮丽赵圣明王正荣何鸿举马汉军	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2019	8	在线阅读下载PDF 职称材料
3	食品鲜度保持卡对冰温贮藏鸡胸肉品质特性的影响	王正荣康壮丽朱明明赵圣明何鸿举马汉军	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2019	9	在线阅读下载PDF 职称材料
4	高湿度结合不同温度解冻对猪肉理化及蛋白特性的影响	朱明明彭泽宇鲁森马长明何鸿举王正荣马汉军康壮丽赵圣明	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2019	5	在线阅读下载PDF 职称材料
5	低温高湿解冻改善猪肉品质特性	彭泽宇朱明明张海曼姚东昊马长明何鸿举王正荣赵圣明康壮丽马汉军	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2019	16	在线阅读下载PDF 职称材料