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芦丁—酪蛋白复合物的制备及特性研究
1
作者 张楠 刘丽莉 +2 位作者 杨乐 李思思 张鑫源 《食品与机械》 北大核心 2025年第7期9-17,共9页
[目的]研究蛋白质和多酚相互作用形成的复合物对多酚和蛋白质的生物利用度的影响。[方法]以芦丁和酪蛋白为原料,制备芦丁—酪蛋白复合物,并分析其理化性质和结构特性。[结果]芦丁—酪蛋白复合物的最佳制备工艺条件为m芦丁∶m酪蛋白=1.89... [目的]研究蛋白质和多酚相互作用形成的复合物对多酚和蛋白质的生物利用度的影响。[方法]以芦丁和酪蛋白为原料,制备芦丁—酪蛋白复合物,并分析其理化性质和结构特性。[结果]芦丁—酪蛋白复合物的最佳制备工艺条件为m芦丁∶m酪蛋白=1.89∶1.00、反应时间5.94 h,pH 8.5,反应温度50℃,此条件下复合物结合度为40.23%。与酪蛋白相比,复合物的乳化活性指数降低了8.47 m^(2)/g,乳化稳定性降低了9.39%,溶解性增加了5.11%,表面疏水性显著提高,抗氧化性显著升高(P<0.05)。扫描电镜结果表明,芦丁—酪蛋白复合物呈片状,表面平滑,这有助于发挥复合物的功能特性;红外光谱结果显示,复合物在酰胺Ⅰ带和酰胺Ⅱ带峰变宽,发生红移,荧光强度和同步荧光的荧光强度下降,发生荧光淬灭,芦丁对酪蛋白的二级结构产生影响,蛋白质的构象发生改变。[结论]与未复合的酪蛋白相比,芦丁—酪蛋白复合物的溶解性、表面疏水性及抗氧化活性增强。 展开更多
关键词 芦丁 酪蛋白 复合物 制备工艺 功能特性
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酶解—糖基化对猪皮胶原蛋白特性的影响 被引量：2
2
作者 卢玉婷 刘丽莉 +2 位作者 于影 苏克楠 吴彤 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第7期24-29,共6页
[目的]改善胶原蛋白加工特性。[方法]以猪皮胶原蛋白(pig collagen,PC)为研究对象,以胶原蛋白、酶解后的胶原蛋白(enzymatic hydrolysis pig collagen,H-PC)为对照,分析了酶解—糖基化协同改性后的复合物(glucose complex enzymatic hyd... [目的]改善胶原蛋白加工特性。[方法]以猪皮胶原蛋白(pig collagen,PC)为研究对象,以胶原蛋白、酶解后的胶原蛋白(enzymatic hydrolysis pig collagen,H-PC)为对照,分析了酶解—糖基化协同改性后的复合物(glucose complex enzymatic hydrolysis pig collagen,HG-PC)的抗氧化、乳化等功能特性,利用紫外可见光谱、荧光光谱和傅里叶红外光谱对HG-PC的结构进行研究。[结果]相较于PC与H-PC,HG-PC的DPPH自由基清除率、持水性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性均显著提高(P<0.05);持油性、表面疏水性和浊度显著下降(P<0.05);紫外吸收强度有所增加,荧光强度降低,蛋白质二级结构被破坏。[结论]酶解—糖基化协同改性能明显改变PC的性质,且协同改性效果优于单一改性。 展开更多
关键词 胶原蛋白 糖基化 协同改性 功能特性 结构特性
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喷雾干燥入口温度对鸡蛋清蛋白粉功能特性和结构的影响 被引量：5
3
作者 刘丽莉 陈珂 +2 位作者 李媛媛 杨晓盼 郝威铭 《河南科技大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2020年第6期65-72,M0006,M0007,共10页
以鸡蛋清蛋白粉为主要研究对象,比较了不同喷雾干燥入口温度(140℃、160℃和180℃)对鸡蛋清蛋白粉功能特性和结构的影响。采用荧光光谱(FS)、差示扫描量热(DSC)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)和扫描电镜(SEM)对鸡蛋清蛋白粉结构特性进行... 以鸡蛋清蛋白粉为主要研究对象,比较了不同喷雾干燥入口温度(140℃、160℃和180℃)对鸡蛋清蛋白粉功能特性和结构的影响。采用荧光光谱(FS)、差示扫描量热(DSC)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)和扫描电镜(SEM)对鸡蛋清蛋白粉结构特性进行了分析。研究结果表明:3种干燥温度对鸡蛋清蛋白粉的溶解度、起泡性、持水性、持油性和水分活度的影响差异显著(P<0.05),亮度L~*值为180℃>160℃>140℃。3种干燥温度对鸡蛋清蛋白粉的浊度、表面疏水性、总巯基和游离巯基有显著影响(P<0.05)。荧光峰强度大小为180℃>160℃>140℃。热稳定性大小为160℃>140℃>180℃。聚集程度大小为180℃>160℃>140℃。干燥温度为160℃和180℃时,制备的鸡蛋清蛋白粉的酰胺I带向低波数方向发生红移。鸡蛋清蛋白粉外形均呈现完整不规则、颗粒大小较为均一的球状结构。 展开更多
关键词 喷雾干燥 鸡蛋清蛋白 功能特性 荧光光谱 差示量热扫描 结构
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蛋清粉微波真空冷冻干燥条件优化及凝胶特性分析 被引量：4
4
作者 刘丽莉 张孟军 +2 位作者 代晓凝 史胜娟 李媛媛 《西北农林科技大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2021年第7期126-133,144,共9页
[目的]分析微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MFD)工艺对蛋清粉凝胶特性的影响,为制备高品质的高凝胶性蛋清粉提供参考.[方法]以鸡蛋清为原料,以凝胶硬度为指标,分析微波功率、真空度、装载量对MFD蛋清粉凝胶硬度的影响... [目的]分析微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MFD)工艺对蛋清粉凝胶特性的影响,为制备高品质的高凝胶性蛋清粉提供参考.[方法]以鸡蛋清为原料,以凝胶硬度为指标,分析微波功率、真空度、装载量对MFD蛋清粉凝胶硬度的影响,通过响应面优化试验确定MFD制备蛋清粉的最佳工艺条件.以喷雾干燥(spray drying,SD)和真空冷冻干燥(freeze drying,FD)为对照,对MFD制备样品的凝胶特性(质构、失水率和色差等指标)进行对比分析,并通过傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)和扫描电镜(scanning e-lectron microscopy,SEM)分析其微观结构的变化.[结果]MFD蛋清粉最佳干燥工艺条件为:微波功率503 W、真空度150 Pa、装载量195.2 g,该条件下凝胶硬度为(393.159±5.230)g.MFD蛋清粉的凝胶硬度较FD蛋清粉提高了16.24%,较SD蛋清粉降低了19.82%,但其凝胶黏结力、咀嚼性和回弹性较其他2种蛋清粉样品增大;失水率由大到小表现为FD>MFD>SD,且三者之间差异显著.FD和MFD蛋清粉凝胶的色泽无显著差异,但与SD蛋清粉相比,两者的明度(L^(*)值)显著增加,红度(a^(*)值)和黄度(b^(*)值)显著降低,因此更易被消费者接受.FTIR结果显示,α-螺旋与β-折叠含量之比从小到大依次为MFD<SD<FD.SEM结果显示,相较于FD,MFD和SD处理均能有效改善蛋清凝胶的网络结构,使其更加致密、平滑.[结论]MFD处理可保留蛋清粉良好的色泽,更有利于蛋清粉凝胶蛋白质中刚性结构的减少和柔性结构的增加,凝胶性能更为理想. 展开更多
关键词 蛋清粉 干燥条件 凝胶特性 微波真空冷冻干燥 微观结构
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超声功率对鸡蛋清蛋白聚集行为的影响 被引量：3
5
作者 李媛媛 刘丽莉 +1 位作者 杨晓盼 郝威铭 《河南科技大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2021年第4期83-90,96,M0007,M0008,共11页
以鸡蛋清液为主要研究对象,采用不同超声功率(100 W、200 W、300 W、400 W)对蛋清蛋白流变学、结构以及凝胶特性进行了分析,以探究超声功率对蛋清聚集行为及其凝胶特性相关性的影响。研究结果表明:与对照组相比,超声处理的蛋清液储能模... 以鸡蛋清液为主要研究对象,采用不同超声功率(100 W、200 W、300 W、400 W)对蛋清蛋白流变学、结构以及凝胶特性进行了分析,以探究超声功率对蛋清聚集行为及其凝胶特性相关性的影响。研究结果表明:与对照组相比,超声处理的蛋清液储能模量(G′)、损耗模量(G″)和黏度均增大。其中,超声功率为200 W时黏度最大,提高了1.075 Pa·s,且出现两个升温变性区。随着超声功率的增加,蛋清蛋白的浊度和游离巯基含量呈先增后减的趋势(P<0.05),在超声功率为200 W时取得最大值,分别增加61.03%和7.21%。试验组蛋清蛋白的酰胺I带二级结构含量变化显著(P<0.05),凝胶强度和微观结构也得到显著改善(P<0.05),且在超声功率为200 W时凝胶强度提高了132.54%、失水率降低32.02%(P<0.05)。超声能促进蛋清蛋白黏度、浊度升高,促进其发生聚集行为,进而改善凝胶强度和微观结构,聚集程度对凝胶影响大小为200 W>300 W>400 W>100 W>对照组。 展开更多
关键词 超声功率 蛋清蛋白 聚集行为 流变特性 结构 凝胶特性
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喷雾冷冻干燥风量对蛋清蛋白特性及结构的影响 被引量：3
6
作者 郝威铭 刘丽莉 +3 位作者 李媛媛 杨晓盼 张孟军 史胜娟 《河南科技大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2021年第3期78-84,M0007,共8页
针对不同喷雾冷冻干燥风量对鸡蛋清蛋白起泡、流变特性的影响进行了研究,同时,通过傅里叶变换红外光谱、差示量热扫描和扫描电镜对其结构变化进行了分析。研究结果表明:不同冷风风量的起泡性为35 m^3/min>40 m^3/min>45 m^3/min&g... 针对不同喷雾冷冻干燥风量对鸡蛋清蛋白起泡、流变特性的影响进行了研究,同时,通过傅里叶变换红外光谱、差示量热扫描和扫描电镜对其结构变化进行了分析。研究结果表明:不同冷风风量的起泡性为35 m^3/min>40 m^3/min>45 m^3/min>50 m 3/min>30 m^3/min(P<0.05);泡沫稳定性为35 m^3/min>40 m^3/min>30 m^3/min>45 m^3/min>50 m^3/min(P<0.05)。不同风量蛋清蛋白的储能模量G′>损耗模量G″,流变特性均表现为假塑性流体;其在酰胺Ⅰ带处都发生红移现象,当风量为50 m^3/min时,发生红移最大为1.24 cm^-1。而随着风量的增加,蛋清蛋白的峰值温度(Tp)和热焓值(△H)均呈现先上升后下降的趋势,当风量为45 m^3/min时,热稳定性最大,为70.59℃。风量对蛋清蛋白微观结构的影响不显著,蛋白表面都呈现完整的球状结构,且颗粒间具有相互连通的孔隙。 展开更多
关键词 喷雾冷冻干燥 冷风风量 起泡性 流变特性 结构特性
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鸡蛋清蛋白喷雾干燥工艺优化及特性变化 被引量：9
7
作者 陈珂 刘丽莉 +1 位作者 孟圆圆 代晓凝 《食品与机械》 北大核心 2019年第1期197-203,231,共8页
以鸡蛋清蛋白为原料,研究在最佳喷雾干燥工艺条件下,鸡蛋清蛋白粉的功能特性和结构的变化。以出粉率为指标,通过响应面优化试验确定了最佳喷雾干燥工艺条件为:脱糖时间32h、进料液速度466mL/h、蛋清液质量浓度29%、进口温度140℃,出口温... 以鸡蛋清蛋白为原料,研究在最佳喷雾干燥工艺条件下,鸡蛋清蛋白粉的功能特性和结构的变化。以出粉率为指标,通过响应面优化试验确定了最佳喷雾干燥工艺条件为:脱糖时间32h、进料液速度466mL/h、蛋清液质量浓度29%、进口温度140℃,出口温度65℃,该条件下出粉率为16.17%。以真空冷冻干燥为对照组,针对喷雾干燥对蛋清蛋白的溶解度、乳化性、起泡性、泡沫稳定性、水分含量、色差值等功能特性进行研究,结果表明,喷雾干燥蛋白与真空冷冻干燥蛋白的溶解度、乳化性、起泡性、泡沫稳定性和水分含量差异不显著(P>0.05),而且喷雾干燥蛋白有较高亮度、较低的红度和黄度,保持了很好的色泽。傅里叶变换红外(FT-IR)分析表明在酰胺I带处,喷雾干燥蛋白发生红移,使酰胺I带产生C═O伸缩振荡;扫描电镜(SEM)分析显示喷雾干燥蛋白表面呈现大小不一的、颗粒较小、外形完整不规则的球形,而真空冷冻干燥蛋白表面呈现光滑的片层结构。 展开更多
关键词 鸡蛋清蛋白 喷雾干燥 冷冻真空干燥 功能特性 结构
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