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题名酶解—糖基化对猪皮胶原蛋白特性的影响
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作者
卢玉婷
刘丽莉
于影
苏克楠
吴彤
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机构
河南科技大学食品与生物工程学院
河南科技大学食品加工与安全国家级教学示范中心
河南省食品加工与质量安全控制河南省国际联合实验室
食品微生物河南省工程技术研究中心
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2024年第7期24-29,共6页
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基金
洛阳市社会发展专项(编号:2101021A)
国家重点研发计划项目(编号:2022YFF1101600)
河南省重大科技专项(编号:221100110500)。
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文摘
[目的]改善胶原蛋白加工特性。[方法]以猪皮胶原蛋白(pig collagen,PC)为研究对象,以胶原蛋白、酶解后的胶原蛋白(enzymatic hydrolysis pig collagen,H-PC)为对照,分析了酶解—糖基化协同改性后的复合物(glucose complex enzymatic hydrolysis pig collagen,HG-PC)的抗氧化、乳化等功能特性,利用紫外可见光谱、荧光光谱和傅里叶红外光谱对HG-PC的结构进行研究。[结果]相较于PC与H-PC,HG-PC的DPPH自由基清除率、持水性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性均显著提高(P<0.05);持油性、表面疏水性和浊度显著下降(P<0.05);紫外吸收强度有所增加,荧光强度降低,蛋白质二级结构被破坏。[结论]酶解—糖基化协同改性能明显改变PC的性质,且协同改性效果优于单一改性。
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关键词
胶原蛋白
糖基化
协同改性
功能特性
结构特性
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Keywords
collagen
glycosylation
cooperative modification
functional characteristics
structural characteristic
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分类号
TS251.92
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名鸡蛋清蛋白喷雾干燥工艺优化及特性变化
被引量：9
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作者
陈珂
刘丽莉
孟圆圆
代晓凝
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机构
河南科技大学食品与生物工程学院
河南科技大学食品加工与安全国家级教学示范中心
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出处
《食品与机械》
北大核心
2019年第1期197-203,231,共8页
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基金
国家自然基金项目(编号:U1704114)
河南省重大专项(编号:161100110900
+2 种基金
161100110600-2
161100110700-2
161100110800-06)
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文摘
以鸡蛋清蛋白为原料,研究在最佳喷雾干燥工艺条件下,鸡蛋清蛋白粉的功能特性和结构的变化。以出粉率为指标,通过响应面优化试验确定了最佳喷雾干燥工艺条件为:脱糖时间32h、进料液速度466mL/h、蛋清液质量浓度29%、进口温度140℃,出口温度65℃,该条件下出粉率为16.17%。以真空冷冻干燥为对照组,针对喷雾干燥对蛋清蛋白的溶解度、乳化性、起泡性、泡沫稳定性、水分含量、色差值等功能特性进行研究,结果表明,喷雾干燥蛋白与真空冷冻干燥蛋白的溶解度、乳化性、起泡性、泡沫稳定性和水分含量差异不显著(P>0.05),而且喷雾干燥蛋白有较高亮度、较低的红度和黄度,保持了很好的色泽。傅里叶变换红外(FT-IR)分析表明在酰胺I带处,喷雾干燥蛋白发生红移,使酰胺I带产生C═O伸缩振荡;扫描电镜(SEM)分析显示喷雾干燥蛋白表面呈现大小不一的、颗粒较小、外形完整不规则的球形,而真空冷冻干燥蛋白表面呈现光滑的片层结构。
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关键词
鸡蛋清蛋白
喷雾干燥
冷冻真空干燥
功能特性
结构
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Keywords
egg albumin
spray drying
freeze vacuum drying
functional characteristics
structure
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分类号
TS253.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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