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高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响
被引量：
41
1
作者
康怀彬
邹良亮
+3 位作者
张慧芸
蔡超奇
王波
柯海瑞
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第23期80-86,共7页
以牛背最长肌为研究对象,对其进行高温处理(110、115、121℃分别加热3、6、9、12、15 min),通过分析蛋白质化学键、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱以及蛋白质片段大小等结构信息变化,探讨高温处理对牛肉蛋白质化学作用力...
以牛背最长肌为研究对象,对其进行高温处理(110、115、121℃分别加热3、6、9、12、15 min),通过分析蛋白质化学键、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱以及蛋白质片段大小等结构信息变化,探讨高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明,随着处理温度的升高和加热时间的延长,牛肉蛋白中离子键和氢键含量显著下降(P<0.05),疏水相互作用和二硫键含量显著升高(P<0.05)。肌原纤维蛋白二级结构发生重排,N—H和C—N伸缩振动以及N—H弯曲振动较为明显。高温处理促使芳香族氨基酸残基暴露于分子表面,并改变了肌原纤维蛋白质疏水区域的局部结构和蛋白质的三级结构。此外,在高温处理下肌原纤维蛋白发生了明显的降解聚集,并形成了大量小分子质量的蛋白片段。可见,高温处理能够显著改变牛肉蛋白质的化学作用力及肌原纤维蛋白的结构,本研究为高温处理下牛肉蛋白质变化机制的研究提供参考。
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关键词
高温处理
牛肉蛋白质
化学作用力
肌原纤维蛋白结构
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职称材料
微波对模式蛋白自由基生成及氧化特性的影响
被引量：
2
2
作者
王婷婷
原江锋
+4 位作者
汪伦记
张彬
邱智军
龚明贵
尹启航
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2018年第12期11-15,74,共6页
以模式蛋白牛血清白蛋白(Bovine Serum Albumin,BSA)为研究对象,研究BSA在微波场中自由基生成规律及氧化特性之间的关系。以5,5-二甲基-1-吡咯啉-N-氧化物(5,5-dimethyl-l-pyrrolin N-oxide,DMPO)为捕获剂,电子顺磁共振(Electron parama...
以模式蛋白牛血清白蛋白(Bovine Serum Albumin,BSA)为研究对象,研究BSA在微波场中自由基生成规律及氧化特性之间的关系。以5,5-二甲基-1-吡咯啉-N-氧化物(5,5-dimethyl-l-pyrrolin N-oxide,DMPO)为捕获剂,电子顺磁共振(Electron paramagnetic resonance,EPR)为检测手段,对不同微波处理条件下BSA产生的自由基进行研究。结果表明,BSA在微波处理后产生碳自由基信号,且自由基信号强度随着微波功率、温度和时间的增加逐渐增大。在不同的微波温度条件下测定BSA的羰基、巯基及表面疏水性蛋白质氧化特性,结果表明随着微波温度的提高羰基含量增加,巯基含量降低,表面疏水性含量先增加后缓慢下降。结合微波辐射BSA过程自由基的生成情况和氧化特性的结果,微波处理BSA采用400W、60℃、较长时间的条件可以降低对BSA氧化特性的影响。
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关键词
微波
模式蛋白
自由基
电子顺磁共振
氧化特性
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职称材料
微波复热对不同预制调理肉品的品质影响研究
被引量：
10
3
作者
王波
谢安国
+3 位作者
康怀彬
蔡超奇
邹良亮
李留洋
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2018年第8期78-83,共6页
为研究微波复热对不同熟制肉品的影响,采用水煮、微波、煎炸3种方式初加热猪肉,再用微波进行复热。测量肉品在复热过程中色差、失水率、剪切力和质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)等品质指标的变化。结果表明:微波复热不同预...
为研究微波复热对不同熟制肉品的影响,采用水煮、微波、煎炸3种方式初加热猪肉,再用微波进行复热。测量肉品在复热过程中色差、失水率、剪切力和质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)等品质指标的变化。结果表明:微波复热不同预制肉品产生的品质变化有显著差异。微波复热会使肉品白度(L~*值)降低,红度(a~*值)升高,复热微波肉品色泽变化最显著(P<0.05),水煮肉品其次,煎炸肉品不明显。微波复热会使初制肉品硬度和剪切力增加:煎炸初制肉品在复热1 min时硬度和剪切力会快速增加,继续加热增加不明显。微波初制肉品在复热到2.5 min时,剪切力才会显著增加。不同调理肉品应选择不同微波复热工艺。
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关键词
猪肉
调理肉
微波复热
质构
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职称材料
题名
高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响
被引量：
41
1
作者
康怀彬
邹良亮
张慧芸
蔡超奇
王波
柯海瑞
机构
河南科技大学
食品
与生物工程学院
河南科技大学食品加工与安全国家级实验教学示范中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第23期80-86,共7页
基金
河南省重大科技专项(161100110700)
文摘
以牛背最长肌为研究对象,对其进行高温处理(110、115、121℃分别加热3、6、9、12、15 min),通过分析蛋白质化学键、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱以及蛋白质片段大小等结构信息变化,探讨高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明,随着处理温度的升高和加热时间的延长,牛肉蛋白中离子键和氢键含量显著下降(P<0.05),疏水相互作用和二硫键含量显著升高(P<0.05)。肌原纤维蛋白二级结构发生重排,N—H和C—N伸缩振动以及N—H弯曲振动较为明显。高温处理促使芳香族氨基酸残基暴露于分子表面,并改变了肌原纤维蛋白质疏水区域的局部结构和蛋白质的三级结构。此外,在高温处理下肌原纤维蛋白发生了明显的降解聚集,并形成了大量小分子质量的蛋白片段。可见,高温处理能够显著改变牛肉蛋白质的化学作用力及肌原纤维蛋白的结构,本研究为高温处理下牛肉蛋白质变化机制的研究提供参考。
关键词
高温处理
牛肉蛋白质
化学作用力
肌原纤维蛋白结构
Keywords
high temperature treatment
beef protein
chemical forces
myofibrillar protein structure
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
微波对模式蛋白自由基生成及氧化特性的影响
被引量：
2
2
作者
王婷婷
原江锋
汪伦记
张彬
邱智军
龚明贵
尹启航
机构
河南科技大学
食品
与生物工程学院
河南科技大学食品加工与安全国家级实验教学示范中心
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2018年第12期11-15,74,共6页
基金
国家自然科学基金面上项目(编号:31870093)
青年科学基金项目(编号:31701536)
+1 种基金
河南省自然科学基金项目(编号:182300410081
182300110081)
文摘
以模式蛋白牛血清白蛋白(Bovine Serum Albumin,BSA)为研究对象,研究BSA在微波场中自由基生成规律及氧化特性之间的关系。以5,5-二甲基-1-吡咯啉-N-氧化物(5,5-dimethyl-l-pyrrolin N-oxide,DMPO)为捕获剂,电子顺磁共振(Electron paramagnetic resonance,EPR)为检测手段,对不同微波处理条件下BSA产生的自由基进行研究。结果表明,BSA在微波处理后产生碳自由基信号,且自由基信号强度随着微波功率、温度和时间的增加逐渐增大。在不同的微波温度条件下测定BSA的羰基、巯基及表面疏水性蛋白质氧化特性,结果表明随着微波温度的提高羰基含量增加,巯基含量降低,表面疏水性含量先增加后缓慢下降。结合微波辐射BSA过程自由基的生成情况和氧化特性的结果,微波处理BSA采用400W、60℃、较长时间的条件可以降低对BSA氧化特性的影响。
关键词
微波
模式蛋白
自由基
电子顺磁共振
氧化特性
Keywords
microwave
model protein
radical
electron paramagnetic resonance
oxidative characteristics
分类号
TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
微波复热对不同预制调理肉品的品质影响研究
被引量：
10
3
作者
王波
谢安国
康怀彬
蔡超奇
邹良亮
李留洋
机构
河南科技大学
食品
与生物工程学院
河南科技大学食品加工与安全国家级实验教学示范中心
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2018年第8期78-83,共6页
基金
河南省科技攻关计划项目(172102110018)
文摘
为研究微波复热对不同熟制肉品的影响,采用水煮、微波、煎炸3种方式初加热猪肉,再用微波进行复热。测量肉品在复热过程中色差、失水率、剪切力和质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)等品质指标的变化。结果表明:微波复热不同预制肉品产生的品质变化有显著差异。微波复热会使肉品白度(L~*值)降低,红度(a~*值)升高,复热微波肉品色泽变化最显著(P<0.05),水煮肉品其次,煎炸肉品不明显。微波复热会使初制肉品硬度和剪切力增加:煎炸初制肉品在复热1 min时硬度和剪切力会快速增加,继续加热增加不明显。微波初制肉品在复热到2.5 min时,剪切力才会显著增加。不同调理肉品应选择不同微波复热工艺。
关键词
猪肉
调理肉
微波复热
质构
Keywords
pork meat
prepared meat
microwave reheating
textures
分类号
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响
康怀彬
邹良亮
张慧芸
蔡超奇
王波
柯海瑞
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018
41
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
微波对模式蛋白自由基生成及氧化特性的影响
王婷婷
原江锋
汪伦记
张彬
邱智军
龚明贵
尹启航
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2018
2
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
微波复热对不同预制调理肉品的品质影响研究
王波
谢安国
康怀彬
蔡超奇
邹良亮
李留洋
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2018
10
在线阅读
下载PDF
职称材料
已选择
0
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