蜂花粉黄酮的固态发酵提取工艺优化及抗氧化活性研究

1

作者 董彩文 邱彦军 +2 位作者 王明雷 李亚钦 魏涛 《中国调味品》 北大核心 2025年第5期217-222,共6页

利用酵母改善油菜蜂花粉的固态发酵过程,同时用弱交变磁场辅助,通过响应面设计获得黄酮的最佳提取结果。结果显示,当菌液OD值为1.0、糖液浓度为40%、磁场处理时间为4.3 h、发酵温度为33.0℃时,发酵后的花粉提取液中黄酮含量达1.40 mg/mL... 利用酵母改善油菜蜂花粉的固态发酵过程,同时用弱交变磁场辅助,通过响应面设计获得黄酮的最佳提取结果。结果显示,当菌液OD值为1.0、糖液浓度为40%、磁场处理时间为4.3 h、发酵温度为33.0℃时,发酵后的花粉提取液中黄酮含量达1.40 mg/mL,与空白组相比提高了31.2%。发酵后花粉提取液的DPPH·清除率为78.35%,·OH清除率为87.65%,ABTS^(+)·清除率为73.65%,酵母菌花粉提取液的Fe3+还原能力相当于66.65 mg/100 mL VC,酵母菌花粉提取液的总抗氧化能力为163.65 U/mL。 展开更多

关键词 固态发酵 酵母菌 蜂花粉 抗氧化 工艺优化

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甲壳素在食品领域的最新研究进展 被引量：7

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作者 望运滔 杨纺 +1 位作者 李斌 白艳红 《食品与机械》 北大核心 2020年第7期221-226,共6页

综述总结了甲壳素在食品领域近5年的最新研究进展,包括甲壳素膜在食品包装材料方向的应用,甲壳素微球在食品大分子固定载体及吸附分离等领域的应用,纳米甲壳素的制备及其在乳化、调节食品质构、抗菌、保健等领域的应用,甲壳素寡糖的制备... 综述总结了甲壳素在食品领域近5年的最新研究进展,包括甲壳素膜在食品包装材料方向的应用,甲壳素微球在食品大分子固定载体及吸附分离等领域的应用,纳米甲壳素的制备及其在乳化、调节食品质构、抗菌、保健等领域的应用,甲壳素寡糖的制备等,并对其发展方向进行了展望。 展开更多

关键词 甲壳素膜 甲壳素微球 纳米甲壳素 甲壳素寡糖

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真空和面协同冻融处理对油条胚微观结构和品质的影响研究 被引量：4

3

作者 刘兴丽 张菁 +4 位作者 吴昊 杨晓娟 王宏伟 张艳艳 张华 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第11期112-118,共7页

本研究将不同真空度条件下(0~0.08 MPa)制备的油条胚进行冻融处理(0~3次),旨在探究真空和面协同冻融处理对油条胚微观结构和品质的影响。通过低场核磁共振、扫描电镜、傅里叶红外光谱等研究真空和面协同冻融处理对油条胚水分分布、微观... 本研究将不同真空度条件下(0~0.08 MPa)制备的油条胚进行冻融处理(0~3次),旨在探究真空和面协同冻融处理对油条胚微观结构和品质的影响。通过低场核磁共振、扫描电镜、傅里叶红外光谱等研究真空和面协同冻融处理对油条胚水分分布、微观结构和蛋白二级结构的影响,同时对其所制备油条的含水量、含油率、比容和质构品质进行分析。结果表明:冻融处理破坏了面团的组织结构,减弱了油条胚强结合水的含量,降低了面筋蛋白内部α-螺旋的含量(14.80%~13.61%),使其蛋白结构松散无序,但随着真空度的增加,油条胚强结合水的含量逐渐增加,且其内部蛋白网络结构的有序化程度有所提升;且冻融处理还可导致油条比容降低(1.82 cm^(3)/g~1.47 cm^(3)/g)、含油率增加(15.08%~16.88%)、硬度和咀嚼性提高,降低油条的质构品质,但真空和面可有效改善油条的含油率(15.08%~12.64%)、比容(1.82 cm^(3)/g~2.38 cm^(3)/g)、硬度等品质,表明真空和面能够通过调控面团内部水分分布和蛋白结构从而减缓冻融处理导致的产品品质劣变。因此,本研究可为速冻油条的规模化生产提供理论依据和指导。 展开更多

关键词 真空和面 冻融 油条胚 微观结构 品质

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竹笋膳食纤维对冷冻面团流变学特性、水分分布和微观结构的影响 被引量：27

4

作者 张华 李银丽 +3 位作者 李佳乐 赵学伟 白艳红 张艳艳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第1期53-57,共5页

本实验比较竹笋膳食纤维、米糠膳食纤维和大豆膳食纤维的功能和理化特性,结果显示竹笋膳食纤维的持水性、持油性、膨胀性、对NO_2^-和胆固醇的吸附能力分别为17.85 g/g、10.14 g/g、9.63 m L/g、4.82μmol/g和6.88 mg/g,均远高于米糠膳... 本实验比较竹笋膳食纤维、米糠膳食纤维和大豆膳食纤维的功能和理化特性,结果显示竹笋膳食纤维的持水性、持油性、膨胀性、对NO_2^-和胆固醇的吸附能力分别为17.85 g/g、10.14 g/g、9.63 m L/g、4.82μmol/g和6.88 mg/g,均远高于米糠膳食纤维和大豆膳食纤维。研究不同竹笋膳食纤维添加量对冷冻面团流变学特性、水分分布以及微观结构的影响,结果发现竹笋膳食纤维的添加使得冷冻面团的弹性模量和黏性模量得到提高;竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的水分分布,显著缩短冷冻面团峰T22的弛豫时间,增强了面团的持水能力;扫描电子显微镜观察发现,竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的微观结构,使其淀粉颗粒与面筋网络排列更加均匀。本研究将为竹笋膳食纤维对冷冻面团的改良提供理论依据。 展开更多

关键词 竹笋膳食纤维 冷冻面团 流变特性 水分分布 微观结构

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藜麦提取物体外抗氧化活性研究 被引量：14

5

作者 相启森 张丽华 +3 位作者 姜亭亭 张文杰 李银丽 申瑞玲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第2期78-81,共4页

以产自山西的藜麦为研究对象,以对DPPH·和ABTS+·的清除能力、铁还原力等为指标,评价了其提取物的体外抗氧化活性。结果表明,藜麦提取物对DPPH·和ABTS+·均有较强的清除能力,其IC_(50)分别为(43.13±2.41)mg/m L... 以产自山西的藜麦为研究对象,以对DPPH·和ABTS+·的清除能力、铁还原力等为指标,评价了其提取物的体外抗氧化活性。结果表明,藜麦提取物对DPPH·和ABTS+·均有较强的清除能力,其IC_(50)分别为(43.13±2.41)mg/m L和(27.91±1.46)mg/m L;FRAP法测得藜麦抗氧化能力为(1.90±0.10)mg Fe SO_4/g;此外,藜麦提取物能够有效抑制自由基引发的亚油酸过氧化和牛血清白蛋白氧化降解。藜麦提取物具有较强的体外抗氧化活性,为其体内抗氧化活性的研究奠定了基础。 展开更多

关键词 藜麦 抗氧化活性 自由基清除能力 铁还原能力

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糯米粉的水分等温解吸及孔特性 被引量：9

6

作者 张华 赵学伟 +1 位作者 白艳红 段瑞谦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第7期88-95,共8页

糯米粉的等温解吸特性一方面对分析其与周围环境之间的水分传递十分必要,另一方面,还可用于计算糯米粉内孔的特性,借此加深对水分吸附机理的了解。本实验采用静态称质量法在10、20、30℃条件下测定糯米粉在10个水分活度解吸后的平衡水... 糯米粉的等温解吸特性一方面对分析其与周围环境之间的水分传递十分必要,另一方面,还可用于计算糯米粉内孔的特性,借此加深对水分吸附机理的了解。本实验采用静态称质量法在10、20、30℃条件下测定糯米粉在10个水分活度解吸后的平衡水分含量,然后采用4个等温吸附模型对实验结果进行拟合,并分析糯米粉的孔特性。研究结果表明:糯米粉中水分的解吸属于典型的Ⅱ型吸附;Lewicki模型最能描述同一温度条件下的等温解吸过程,而GDW模型能够同时描述温度和水分活度对平衡水分含量的影响。糯米粉中同时存在微孔和介孔;孔径分布为单态分布,仅在微孔区域出现一单峰,温度变化仅对该峰的峰值产生影响;微孔体积随温度降低而增大;糯米粉的吸附面具有分形特性,随温度降低吸附表面的多孔性增强,单位吸附面积增大,最终导致吸附能力增强。 展开更多

关键词 糯米粉 解吸 孔径 孔径分布 单位表面积 微孔体积 分形维数

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不同冰温贮藏对鸡胸肉品质变化的影响 被引量：15

7

作者 白艳红 牛苑文 +5 位作者 吴月 赵电波 栗俊广 张华 张相生 寇文武 《轻工学报》 CAS 2016年第1期17-22,28,共7页

以4℃冷鲜贮藏条件为对照,设置-0.7℃和-2.4℃两个冰温贮藏条件,贮藏期内定期对鸡胸肉的剪切力、硬度、p H值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群指标进行测定,研究不同贮藏条件下鸡胸肉品质的变化;以贮藏时间为因子、菌落总数对数值为... 以4℃冷鲜贮藏条件为对照,设置-0.7℃和-2.4℃两个冰温贮藏条件,贮藏期内定期对鸡胸肉的剪切力、硬度、p H值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群指标进行测定,研究不同贮藏条件下鸡胸肉品质的变化;以贮藏时间为因子、菌落总数对数值为指标,建立不同贮藏温度条件下的货架期预测模型.结果表明:在-0.7℃和-2.4℃条件下贮藏鸡胸肉,随贮藏时间的延长,鸡胸肉的剪切力、p H值、挥发性盐基氮、菌落总数值缓慢上升,硬度迅速下降,大肠菌群变化缓慢,货架期分别为13 d和19 d;在4℃条件下贮藏鸡胸肉,其货架期为6 d.由此可见,冰温贮藏可有效延长货架期. 展开更多

关键词 鸡胸肉 冰温贮藏 货贺期预测模型

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杏鲍菇红枣枸杞复合饮料的研制 被引量：3

8

作者 赵光远 梁晓童 +1 位作者 陈美丽 纵伟 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第16期89-92,共4页

通过对杏鲍菇、枸杞的浸提次数和浸提条件的研究,得出了生产杏鲍菇红枣枸杞复合饮料的最佳生产工艺。并对影响复合饮料稳定性的稳定剂进行了探讨。在最佳原料配方杏鲍菇液:枸杞液为2∶1基础上,添加8%浓缩枣汁、8%白砂糖、0.12%柠檬酸和0... 通过对杏鲍菇、枸杞的浸提次数和浸提条件的研究,得出了生产杏鲍菇红枣枸杞复合饮料的最佳生产工艺。并对影响复合饮料稳定性的稳定剂进行了探讨。在最佳原料配方杏鲍菇液:枸杞液为2∶1基础上,添加8%浓缩枣汁、8%白砂糖、0.12%柠檬酸和0.05%黄原胶、0.10%果胶、0.03%CMC构成的复合稳定剂可以达到较理想的稳定效果,此时得到的复合饮料具有杏鲍菇特有的鲜味和红枣、枸杞的香味,饮料质地均匀,口感爽滑。 展开更多

关键词 杏鲍菇 红枣 枸杞 复合饮料 最佳工艺条件 稳定性

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致敏性植物几丁质酶研究进展 被引量：2

9

作者 相启森 时国庆 +2 位作者 马云芳 董吉林 申瑞玲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第10期389-394,共6页

几丁质酶(EC 3.2.1.14)是一类能够催化水解几丁质结构中β-1,4糖苷键的水解酶,广泛存在于植物、动物和微生物等多种生物中。植物几丁质酶的高水平表达能够增强植物对害虫、病原菌和环境胁迫的抵抗能力。最近的研究表明,来源于植物性食... 几丁质酶(EC 3.2.1.14)是一类能够催化水解几丁质结构中β-1,4糖苷键的水解酶,广泛存在于植物、动物和微生物等多种生物中。植物几丁质酶的高水平表达能够增强植物对害虫、病原菌和环境胁迫的抵抗能力。最近的研究表明,来源于植物性食品的几丁质酶是一种重要的食品过敏原,与乳胶-水果综合症密切相关。致敏性植物几丁质酶的潜在健康危害引起了广泛的关注。本文总结了致敏性植物几丁质酶的分布、结构、分类等方面的研究进展,探讨了致敏性植物几丁质酶对食品安全的影响,以期为食品中致敏性植物几丁质酶的分离、结构鉴定、过敏原性评价和控制技术等方面的研究提供参考。 展开更多

关键词 食物过敏 植物几丁质酶 过敏原

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根据等温吸附模型进行水分状态分析的可行性——以糯米粉的水分解吸为例 被引量：5

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作者 张华 段瑞谦 +1 位作者 赵学伟 冯志强 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第5期57-65,共9页

水分在不同状态之间的分配及每个状态的性质对食品物料具有十分重要的影响。水分的等温吸附过程是水分与固体基质之间相互作用的结果,必然体现被吸附水分的能量状态。本研究采用食品研究中常用的Caurie模型和Henderson模型以及4种组合... 水分在不同状态之间的分配及每个状态的性质对食品物料具有十分重要的影响。水分的等温吸附过程是水分与固体基质之间相互作用的结果,必然体现被吸附水分的能量状态。本研究采用食品研究中常用的Caurie模型和Henderson模型以及4种组合等温吸附模型,对糯米粉的水分等温解吸数据进行分析,并以其结果为例,阐述利用等温吸附模型进行水分状态分析的可行性和局限性。组合模型为根据食品的等温吸附数据解析出水分在不同状态间的分布及其随水分活度的变化提供了一种可能,但要先确定最适模型。在确定最适模型时,往往不能只根据模型的拟合性能,有时还需要其他技术测定结果的佐证。对食品物料来说,判断模型自身独特的假设前提是否被满足是确定最适模型的较为可行的策略。 展开更多

关键词 水分状态 等温吸附 相互作用 可行性 糯米粉

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小米挤压膨化产品的吸湿动力学研究 被引量：3

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作者 赵学伟 魏益民 +1 位作者 王章存 张华 《粮油食品科技》 2017年第2期11-16,共6页

挤压膨化食品极易从周围环境中吸收水分,导致脆性丧失;对吸湿动力学过程的了解有助于选定合适的包装材料和存储环境。将4种形态的小米挤压膨化产品在不同温度、相对湿度下吸湿,并对吸湿过程进行模拟分析。与扩散模型、Peleg模型相比,Wei... 挤压膨化食品极易从周围环境中吸收水分,导致脆性丧失;对吸湿动力学过程的了解有助于选定合适的包装材料和存储环境。将4种形态的小米挤压膨化产品在不同温度、相对湿度下吸湿,并对吸湿过程进行模拟分析。与扩散模型、Peleg模型相比,Weibull模型最能预测小米挤压膨化产品的吸湿行为。根据Weibull模型,同一温度下,初始吸湿速率随相对湿度增大而近似线性增大。同一相对湿度下,总体吸湿速率随温度升高呈近似线性增大。温度越低、相对湿度越高,平衡水分越高。不同样品间的平衡水分差异较小,而吸湿速度差异明显,尤其在低温—低相对湿度条件时。外层气孔结构的差异可能是样品间初始吸湿速率差异的主要原因。 展开更多

关键词 吸湿 动力学 挤压 小米

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热杀菌处理对黑蒜挥发性成分的影响 被引量：1

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作者 张中义 张品峰 +1 位作者 邵文科 柴颖 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第4期23-28,共6页

为了拓展黑蒜在食品加工中的应用,研究了热杀菌处理对黑蒜挥发性成分的影响。黑蒜分别经100℃,30min及121℃,20min热杀菌处理,利用固相微萃取提取挥发性成分,进行GC-MS分析研究。结果表明:白蒜发酵成黑蒜后,刺激性物质显著下降,香气舒... 为了拓展黑蒜在食品加工中的应用,研究了热杀菌处理对黑蒜挥发性成分的影响。黑蒜分别经100℃,30min及121℃,20min热杀菌处理,利用固相微萃取提取挥发性成分,进行GC-MS分析研究。结果表明:白蒜发酵成黑蒜后,刺激性物质显著下降,香气舒适度显著提高,但硫醚仍是黑蒜中的刺激性物质。热杀菌处理可进一步降低黑蒜中刺激性物质硫醚的含量,拓展了大蒜在食品加工中的应用。发酵过程生成的噻烷及醛类物质使黑蒜具有烤香及坚果香气特征。热杀菌处理使黑蒜的噻烷类物质(烤香味)有所下降,醛类物质(坚果香、花香)显著增加,坚果香气更加突出。热杀菌处理可进一步改善黑蒜香气的协调性,100℃热处理的改善作用更加明显。 展开更多

关键词 黑蒜 热杀菌 固相微萃取 GC-MS

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露那辛功能肽的研究进展 被引量：2

13

作者 张中义 邵文科 +1 位作者 闫溢哲 柴颖 《粮食与油脂》 北大核心 2016年第5期5-8,共4页

露那辛(Lunasin)是由大豆2S清蛋白(Gm2S–1)基因中的一段编码的功能肽段,由43个氨基酸残基组成,分子量为4.8 k Da。研究表明,露那辛功能肽具有抗癌、抗氧化、抗炎症及降低体内胆固醇等生物活性。综述了近年来露那辛功能肽在来源、分离... 露那辛(Lunasin)是由大豆2S清蛋白(Gm2S–1)基因中的一段编码的功能肽段,由43个氨基酸残基组成,分子量为4.8 k Da。研究表明,露那辛功能肽具有抗癌、抗氧化、抗炎症及降低体内胆固醇等生物活性。综述了近年来露那辛功能肽在来源、分离、鉴定及生物活性等方面的研究进展,展望了露那辛功能肽在大豆及谷物食品加工中的应用。 展开更多

关键词 露那辛 来源 分离 生物活性

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澄清黄秋葵汁储藏过程中理化性质的变化 被引量：1

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作者 董彩文 汤久停 +1 位作者 王晓艳 纵伟 《粮食与油脂》 北大核心 2016年第9期34-36,共3页

选取壳聚糖作为澄清剂制作一批澄清黄秋葵汁并将其分别放置于4℃、室温(20℃)和37℃避光储藏。在不同储藏时间分别随机取样,测定秋葵汁中总酚含量、蛋白含量、褐变指数、悬浮稳定性和透光率。结果表明,在不同温度下,秋葵汁在储藏过程中... 选取壳聚糖作为澄清剂制作一批澄清黄秋葵汁并将其分别放置于4℃、室温(20℃)和37℃避光储藏。在不同储藏时间分别随机取样,测定秋葵汁中总酚含量、蛋白含量、褐变指数、悬浮稳定性和透光率。结果表明,在不同温度下,秋葵汁在储藏过程中透光率、悬浮稳定性、可溶性蛋白、总酚含量都随着时间的延长逐渐降低,而褐变指数随着时间的延长逐渐升高。随着储藏温度升高,悬浮稳定性和可溶性蛋白降低,而褐变指数和总酚含量升高。 展开更多

关键词 壳聚糖 澄清剂 黄秋葵汁

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双水相技术提取黄秋葵黄酮的工艺条件研究 被引量：7

15

作者 董彩文 王浩瑾 +1 位作者 张明俊 席红如 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第10期85-88,共4页

研究乙醇-硫酸铵双水相体系提取黄秋葵中黄酮的最佳提取条件,通过单因素试验和响应面分析方法对黄酮的提取条件进行选择和优化。得到的最优结果:无水乙醇的体积分数为35%,提取时间为9.5 min,提取温度为40.5℃,在此条件下进行试验,得到... 研究乙醇-硫酸铵双水相体系提取黄秋葵中黄酮的最佳提取条件,通过单因素试验和响应面分析方法对黄酮的提取条件进行选择和优化。得到的最优结果:无水乙醇的体积分数为35%,提取时间为9.5 min,提取温度为40.5℃,在此条件下进行试验,得到黄酮的提取率为83.09%,实际测定值与预测值的相对误差为1.3%,表明该方法是可靠的。 展开更多

关键词 黄秋葵 双水相萃取 黄酮

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响应面法优化皂土澄清黄秋葵汁工艺条件研究 被引量：1

16

作者 董彩文 汤久停 +1 位作者 刘秀妨 纵伟 《粮食与油脂》 北大核心 2016年第8期61-64,共4页

在不同皂土浓度、温度、时间和p H下,研究皂土对黄秋葵汁的澄清效果。在单因素试验基础上,应用响应面分析优化皂土对黄秋葵汁的澄清条件。结果表明,皂土对黄秋葵汁的最佳澄清条件为皂土添加量0.31 mg/m L、作用时间84 min、温度75℃、p ... 在不同皂土浓度、温度、时间和p H下,研究皂土对黄秋葵汁的澄清效果。在单因素试验基础上,应用响应面分析优化皂土对黄秋葵汁的澄清条件。结果表明,皂土对黄秋葵汁的最佳澄清条件为皂土添加量0.31 mg/m L、作用时间84 min、温度75℃、p H 2.10,此条件下得到秋葵汁透光率为97.6%。 展开更多

关键词 黄秋葵 皂土 响应面法

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丙烯酰胺诱导BRL-3A鼠肝细胞中环氧合酶-2表达

17

作者 相启森 李世果 +2 位作者 马云芳 董吉林 申瑞玲 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第18期21-24,共4页

环氧合酶-2(COX-2)在肿瘤的发生、发展和侵袭过程中发挥了重要的作用。丙烯酰胺是存在于环境和食品中的一种潜在致癌物质,但目前鲜见丙烯酰胺能否诱导正常肝细胞中COX-2表达的研究报道。本研究采用蛋白质免疫印迹检测丙烯酰胺对BRL-3A... 环氧合酶-2(COX-2)在肿瘤的发生、发展和侵袭过程中发挥了重要的作用。丙烯酰胺是存在于环境和食品中的一种潜在致癌物质,但目前鲜见丙烯酰胺能否诱导正常肝细胞中COX-2表达的研究报道。本研究采用蛋白质免疫印迹检测丙烯酰胺对BRL-3A鼠正常肝细胞中COX-2表达的诱导作用,发现丙烯酰胺能够以浓度依赖和时间依赖的方式诱导BRL-3A大鼠正常肝细胞中COX-2表达,表明丙烯酰胺有可能通过诱导正常肝细胞中COX-2表达而参与肿瘤的发生和发展过程。 展开更多

关键词 丙烯酰胺 BRL-3A鼠肝细胞 环氧合酶-2

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双重PCR检测黄秋葵储藏期间青霉和链格孢菌条件的优化

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作者 董彩文 汤久停 +1 位作者 王浩瑾 吴凯 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第4期76-80,共5页

以黄秋葵为材料,分离纯化在贮藏过程中引起腐烂的主要病原真菌青霉和链格孢菌。根据基因库上的序列,针对青霉和链格孢菌在18SRNA的序列设计2对引物,建立了用于检测黄秋葵青霉和链格孢菌双重PCR检测方法,并对PCR扩增条件进行了优化,优化... 以黄秋葵为材料,分离纯化在贮藏过程中引起腐烂的主要病原真菌青霉和链格孢菌。根据基因库上的序列,针对青霉和链格孢菌在18SRNA的序列设计2对引物,建立了用于检测黄秋葵青霉和链格孢菌双重PCR检测方法,并对PCR扩增条件进行了优化,优化条件如下:引物Alt4、Alt5和Pen F'、Pen R的比例为2∶1、退火温度为52℃、Mg^(2+)浓度为2.5 mmol/L、d NTP浓度为0.08 mmol/L、循环数为35、延伸时间为50 s、退火时间为30 s。结果表明,该方法灵敏度较高、特异性强。该试验可以为黄秋葵在储藏期间的病害防治提供重要指导依据。 展开更多

关键词 黄秋葵 青霉 链格孢菌 双重PCR

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胃肠道消化过程中脂质氧化的影响因素、健康危害及控制研究进展 被引量：4

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作者 刘秀妨 刘胜男 +4 位作者 马云芳 申瑞玲 白艳红 张华 相启森 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第21期330-335,共6页

研究证实,油脂和富含脂质的食品极易在胃肠道消化过程中发生氧化反应,产生的丙二醛、4-羟基-2-己烯醛(4-HHE)等氧化产物能够对机体造成健康危害。本文对胃肠道消化过程中脂质氧化反应的影响因素、健康危害及植物多酚、类黑精等食品组分... 研究证实,油脂和富含脂质的食品极易在胃肠道消化过程中发生氧化反应,产生的丙二醛、4-羟基-2-己烯醛(4-HHE)等氧化产物能够对机体造成健康危害。本文对胃肠道消化过程中脂质氧化反应的影响因素、健康危害及植物多酚、类黑精等食品组分干预作用等方面的研究进展进行综述,以期为通过改善膳食结构等途径减少胃肠道消化过程中脂质氧化反应造成的健康危害提供参考。 展开更多

关键词 胃肠道 消化 脂质氧化 健康危害

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预糊化淀粉对糯米粉糊化、流变性能及微观结构的影响 被引量：11

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作者 王宏伟 王新天 +3 位作者 肖乃勇 张艳艳 张宁 张华 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期57-62,共6页

将预糊化淀粉以不同的比例(0%～8%)分别添至糯米粉中,通过测定预糊化淀粉-糯米粉复合体系的糊化、流变特性并分析其微观结构,旨在改善糯米粉的加工及品质特性。结果表明:预糊化淀粉的添加能够显著提高糯米粉复合体系的峰值黏度、回生值... 将预糊化淀粉以不同的比例(0%～8%)分别添至糯米粉中,通过测定预糊化淀粉-糯米粉复合体系的糊化、流变特性并分析其微观结构,旨在改善糯米粉的加工及品质特性。结果表明:预糊化淀粉的添加能够显著提高糯米粉复合体系的峰值黏度、回生值、稠度系数(K)、触变回复率及弹性模量(G’),降低其损耗角正切值(tanδ),且随着添加量的增加,其凝胶结构特性变化更明显,从而证实了预糊化淀粉的添加有利于糯米粉形成稳定高的强凝胶结构。此外,预糊化淀粉的添加能够增强预糊化淀粉-糯米粉复合体系颗粒表面结构的致密性,提高其相对结晶度,从而有利于糯米粉糊形成三维网状凝胶结构,显著改善其凝胶性能。 展开更多

关键词 预糊化淀粉 糯米粉 糊化性能 流变特性 微观结构

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