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螺旋藻方便面片制备工艺优化: 1; 作者陈慧桢吕莹果 +1 位作者陈洁李雪琴《粮食与油脂》北大核心 2024年第11期135-142,162,共9页; 以螺旋藻粉、小麦粉为主要原料制作方便面片。以感官评分为考察指标,确定螺旋藻粉适宜添加量;以加水量、加盐量、熟化时间及蒸面时间为考察因素,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化螺旋藻方便面片的制备工艺。结果表明:最佳工艺条... 展开更多; 关键词螺旋藻方便面片制备工艺正交试验; 在线阅读下载PDF 职称材料

制面工艺对非油炸山药方便面品质的影响: 2; 作者李梅李雪琴陈洁《粮食与油脂》北大核心 2024年第5期17-21,共5页; 对比研究先蒸后切和先切后蒸2种制面工艺对非油炸山药方便面品质的影响。结果表明:采用先蒸后切制面工艺得到的非油炸山药方便面硬度和咀嚼性适中,弹性最好,复水时间较短,吸水率适中,先蒸后切的制面工艺使面条的糊化度提高,干燥时间缩... 展开更多; 关键词山药粉制面工艺方便面微观结构; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同干燥工艺对非油炸胡萝卜方便面品质的影响: 3; 作者周慧李雪琴 +1 位作者刘昆仑吕佳音《粮食与油脂》北大核心 2025年第6期82-88,共7页; 探究55、85、115℃热风干燥和85、100、115℃微波-热风联合干燥对非油炸胡萝卜方便面蒸煮特性、质构特性、拉伸特性、糊化度、胡萝卜素含量、感官品质及微观结构的影响。结果表明:随着干燥温度的升高,热风干燥型方便面和微波-热风联合... 展开更多; 关键词非油炸胡萝卜方便面热风干燥微波-热风联合干燥品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

微波无麸质玉米发糕酸面糊协同发酵工艺研究: 4; 作者吴振华吕莹果 +1 位作者陈洁汪磊《粮食与油脂》北大核心 2023年第5期118-123,共6页; 采用酸面糊协同酵母发酵工艺制备微波无麸质玉米发糕。在单因素试验的基础上通过响应面法优化玉米发糕发酵工艺。结果表明:最优工艺为以玉米粉质量为基准,酸面糊添加量10%、酵母添加量1%、酸面糊发酵时间10 h、发糕发酵时间45 min。在... 展开更多; 关键词无麸质玉米发糕酸面糊协同发酵; 在线阅读下载PDF 职称材料

螺旋藻粉对面团流变性质及面筋结构的影响被引量：7: 5; 作者李平吕莹果 +1 位作者李雪琴陈洁《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第14期63-71,共9页; 探究螺旋藻粉对小麦粉面团流变性质、微观结构和面筋蛋白性质的影响。结果表明,在揉混特性方面,螺旋藻粉的添加总体提高了面团的吸水率、面团形成时间和峰值曲线面积,形成面团所需的能量增加。少量添加螺旋藻粉能增强面团强度,降低面团... 展开更多; 关键词螺旋藻粉面团流变性质面筋蛋白微观结构; 在线阅读下载PDF 职称材料

预煮时间对面条冻藏期间品质的影响被引量：1: 6; 作者董璐钦李雪琴邢志轩《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第21期83-90,共8页; 本研究以预煮不同时间(0、1、3、5 min)的冷冻面条为研究对象,研究不同熟化度的面条在冻藏(1、30、60、90、120 d)过程中蒸煮品质、质构特性、感官品质、水分含量、水分结合状态和热稳定性的变化情况,探讨不同预煮时间对面条冻藏品质的... 展开更多; 关键词冷冻面条预煮时间冻藏品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

超声功率对小麦醇溶蛋白-膳食多酚共价复合物结构及功能性质的影响被引量：1: 7; 作者曹佳兴朱海兰 +2 位作者王君荣张健豪张国治《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第19期65-73,共9页; 本研究选择自由基氧化反应诱导小麦醇溶蛋白(gliadin,GL)与表没食子儿茶素没食子酸酯进行共价反应,比较不同功率超声波(ultrasound,US)对共价反应强化效果的影响,旨在提高多酚在蛋白质改性中的生物利用率。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰... 展开更多; 关键词超声波小麦醇溶蛋白表没食子儿茶素没食子酸酯蛋白结构功能特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名螺旋藻方便面片制备工艺优化: 1; 作者陈慧桢吕莹果陈洁李雪琴; 机构河南工业大学粮油食品学院河南省面制主食工程技术研究中心中原食品实验室; 出处《粮食与油脂》北大核心 2024年第11期135-142,162,共9页; 基金河南省重点研发专项(221111112000)。; 文摘以螺旋藻粉、小麦粉为主要原料制作方便面片。以感官评分为考察指标,确定螺旋藻粉适宜添加量;以加水量、加盐量、熟化时间及蒸面时间为考察因素,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化螺旋藻方便面片的制备工艺。结果表明:最佳工艺条件是以小麦粉质量为基准,螺旋藻粉添加量3%、加水量38%、加盐量1%、熟化时间20 min、蒸面时间6 min。在此工艺条件下制成的螺旋藻方便面片品质较好,感官评分为86.43±0.49,冲泡损失率为5.61%±0.02%,产品色泽翠绿,弹滑爽口,具有独特的螺旋藻清香。相比于小麦粉方便面片,螺旋藻方便面片复水时间更短、冲泡损失率更低,质构特性有所提高。; 关键词螺旋藻方便面片制备工艺正交试验; Keywords spirulina instant noodle slice preparation process orthogonal test; 分类号 TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名制面工艺对非油炸山药方便面品质的影响: 2; 作者李梅李雪琴陈洁; 机构河南工业大学粮油食品学院河南省面制主食工程技术研究中心中原食品实验室; 出处《粮食与油脂》北大核心 2024年第5期17-21,共5页; 基金河南省重点研发专项(23111111180)。; 文摘对比研究先蒸后切和先切后蒸2种制面工艺对非油炸山药方便面品质的影响。结果表明:采用先蒸后切制面工艺得到的非油炸山药方便面硬度和咀嚼性适中,弹性最好,复水时间较短,吸水率适中,先蒸后切的制面工艺使面条的糊化度提高,干燥时间缩短。微观结构检测显示,采用先蒸后切制面工艺制成的非油炸山药方便面的孔洞大小及分布更加均匀。; 关键词山药粉制面工艺方便面微观结构; Keywords yam powder noodle making process instant noodle microstructure; 分类号 TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同干燥工艺对非油炸胡萝卜方便面品质的影响: 3; 作者周慧李雪琴刘昆仑吕佳音; 机构河南工业大学粮油食品学院河南省面制主食工程技术研究中心中原食品实验室; 出处《粮食与油脂》北大核心 2025年第6期82-88,共7页; 基金河南省重点研发专项(231111111800)。; 文摘探究55、85、115℃热风干燥和85、100、115℃微波-热风联合干燥对非油炸胡萝卜方便面蒸煮特性、质构特性、拉伸特性、糊化度、胡萝卜素含量、感官品质及微观结构的影响。结果表明:随着干燥温度的升高,热风干燥型方便面和微波-热风联合干燥型方便面的最佳复水时间缩短,蒸煮吸水率增加,蒸煮损失率降低,弹性增大,糊化度提高,胡萝卜素含量减少,表面孔洞数量增多,面积扩大;热风干燥型方便面感官评分总分和拉断力增加,而微波-热风联合干燥型方便面感官评分总分减少,拉断力先增加后减少。两种干燥型方便面在115℃均具有最短的最佳复水时间,最大的蒸煮吸水率和糊化度以及最低的蒸煮损失率。总体上,115℃微波-热风联合干燥型方便面的蒸煮特性和质构特性较优,而拉伸特性和感官特性不如热风干燥型方便面。; 关键词非油炸胡萝卜方便面热风干燥微波-热风联合干燥品质; Keywords non-fried carrot instant noodle hot-air drying microwave-hot-air combined drying quality; 分类号 TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名微波无麸质玉米发糕酸面糊协同发酵工艺研究: 4; 作者吴振华吕莹果陈洁汪磊; 机构河南工业大学粮油食品学院河南省面制主食工程技术研究中心; 出处《粮食与油脂》北大核心 2023年第5期118-123,共6页; 基金河南工业大学自科创新基金支持计划(2020ZKCJ13)。; 文摘采用酸面糊协同酵母发酵工艺制备微波无麸质玉米发糕。在单因素试验的基础上通过响应面法优化玉米发糕发酵工艺。结果表明:最优工艺为以玉米粉质量为基准,酸面糊添加量10%、酵母添加量1%、酸面糊发酵时间10 h、发糕发酵时间45 min。在此条件下,发糕感官评分为75.73。与传统发糕相比,酸面糊协同发酵制备的发糕比体积大,结构细腻均匀,感官品质和质构品质更好。; 关键词无麸质玉米发糕酸面糊协同发酵; Keywords gluten⁃free corn sponge cake sourdough cooperative fermentation; 分类号 TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名螺旋藻粉对面团流变性质及面筋结构的影响被引量：7: 5; 作者李平吕莹果李雪琴陈洁; 机构河南工业大学粮油食品学院河南省面制主食工程技术研究中心; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第14期63-71,共9页; 基金河南工业大学自科创新基金支持计划项目(2020ZKCJ13)。; 文摘探究螺旋藻粉对小麦粉面团流变性质、微观结构和面筋蛋白性质的影响。结果表明,在揉混特性方面,螺旋藻粉的添加总体提高了面团的吸水率、面团形成时间和峰值曲线面积,形成面团所需的能量增加。少量添加螺旋藻粉能增强面团强度,降低面团黏度,但添加量较高时面团的耐揉性变差。添加螺旋藻粉后,面团的拉断力逐渐增大,拉断距离降低。同时面团中的游离巯基含量增加,二硫键含量下降。螺旋藻粉的添加量大于6%时,面团的湿面筋含量显著下降,显微照片显示面筋网络破坏严重。聚丙烯酰胺凝胶电泳显示,添加螺旋藻粉后,面团面筋的高分子质量麦谷蛋白含量下降,低分子质量麦谷蛋白含量升高;傅里叶变换红外光谱分析结果表明添加螺旋藻粉使面筋蛋白中有序结构降低,无序结构增多。综合分析推测,向面团中少量添加螺旋藻粉,螺旋藻中的膳食纤维吸水后填充在面团的面筋网络中,强化了面筋蛋白网络的黏结状态,提高面团强度;但螺旋藻粉添加量高于6%后,面筋蛋白的交联受到阻碍,从而弱化面筋,减少面筋蛋白的有序结构,面团的流变学性质发生劣变。; 关键词螺旋藻粉面团流变性质面筋蛋白微观结构; Keywords Spirulina powder dough rheological properties gluten microstructure; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名预煮时间对面条冻藏期间品质的影响被引量：1: 6; 作者董璐钦李雪琴邢志轩; 机构河南工业大学粮油食品学院河南省面制主食工程技术研究中心; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第21期83-90,共8页; 基金河南省科技攻关项目(212102110331) 河南工业大学自科创新基金支持计划(2020ZKCJ13)。; 文摘本研究以预煮不同时间(0、1、3、5 min)的冷冻面条为研究对象,研究不同熟化度的面条在冻藏(1、30、60、90、120 d)过程中蒸煮品质、质构特性、感官品质、水分含量、水分结合状态和热稳定性的变化情况,探讨不同预煮时间对面条冻藏品质的影响。结果表明:冻藏1 d时,预煮时间由0 min增加到5 min,面条硬度、黏性呈降低趋势,预煮损失率和预煮吸水率显著升高(P<0.05),感官评分由88.40降低至81.40。冻藏120 d后,生面条和预煮1、3、5 min的面条吸水率分别降低了12.82%、17.04%、15.61%、11.33%,黏性增加了83.58%、40.69%、27.63%、19.50%,感官评分降低了21.50、18.36、10.96、0.51。预煮熟化处理可以延缓冻藏导致的品质劣变,改善面条表面发黏现象,提高面条冻藏后的感官品质,预煮5 min时改善效果最佳。预煮后面条水分含量增加,自由水比例升高,深层结合水和弱结合水降低。同时,面条冻藏120 d后面筋网络结构连续性降低,预煮处理可以显著增加冷冻面条热稳定性,预煮5 min时可以降低冻藏对面筋网络结构的破坏程度。因此,在冷冻面条生产过程中,选择合适的预煮时间可以改善面条的冻藏品质,相关研究为调控冷冻面条质量及冻藏品质提供理论依据。; 关键词冷冻面条预煮时间冻藏品质; Keywords frozen noodles pre-cooking time frozen storage quality; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名超声功率对小麦醇溶蛋白-膳食多酚共价复合物结构及功能性质的影响被引量：1: 7; 作者曹佳兴朱海兰王君荣张健豪张国治; 机构河南工业大学粮油食品学院郑州科技学院食品科学与工程学院上海交通大学农业与生物学院河南省面制主食工程技术研究中心; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第19期65-73,共9页; 基金河南省重大科技专项(151100111300) 河南工业大学自科创新基金支持计划专项(2020ZKCJ20)。; 文摘本研究选择自由基氧化反应诱导小麦醇溶蛋白(gliadin,GL)与表没食子儿茶素没食子酸酯进行共价反应,比较不同功率超声波(ultrasound,US)对共价反应强化效果的影响,旨在提高多酚在蛋白质改性中的生物利用率。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、高效液相色谱和Folin-Ciocalteu实验验证多酚的共价修饰。通过紫外光谱、圆二色光谱分析共价复合物的结构变化。结果表明:US破坏了蛋白质内部的弱作用力,引起分子结构解聚。蛋白质的亲水/疏水氨基酸残基转移,三级结构趋于松散,这一过程改变了分子表面的基团分布,提高了蛋白水溶性。此外,GL空间结构的转变暴露出更多的酶切位点,使其更容易被消化。本研究中,在US与自由基氧化的协同作用下,共价复合物中抗氧化分子的负载量增加,表现出更强的自由基清除活性。; 关键词超声波小麦醇溶蛋白表没食子儿茶素没食子酸酯蛋白结构功能特性; Keywords ultrasound gliadin (-)-epigallo-catechin 3-gallate(EGCG) protein structure functional properties; 分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	螺旋藻方便面片制备工艺优化	陈慧桢吕莹果陈洁李雪琴	《粮食与油脂》北大核心	2024	0	在线阅读下载PDF 职称材料
2	制面工艺对非油炸山药方便面品质的影响	李梅李雪琴陈洁	《粮食与油脂》北大核心	2024	0	在线阅读下载PDF 职称材料
3	不同干燥工艺对非油炸胡萝卜方便面品质的影响	周慧李雪琴刘昆仑吕佳音	《粮食与油脂》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
4	微波无麸质玉米发糕酸面糊协同发酵工艺研究	吴振华吕莹果陈洁汪磊	《粮食与油脂》北大核心	2023	0	在线阅读下载PDF 职称材料
5	螺旋藻粉对面团流变性质及面筋结构的影响	李平吕莹果李雪琴陈洁	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2023	7	在线阅读下载PDF 职称材料
6	预煮时间对面条冻藏期间品质的影响	董璐钦李雪琴邢志轩	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2023	1	在线阅读下载PDF 职称材料
7	超声功率对小麦醇溶蛋白-膳食多酚共价复合物结构及功能性质的影响	曹佳兴朱海兰王君荣张健豪张国治	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2023	1	在线阅读下载PDF 职称材料