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不同加工精度大米的白度与食味值统计分析研究
1
作者 郭念国 曹佰亿 +2 位作者 黄清 来睿 安红周 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第8期18-23,共6页
探索大米白度与食味值间的相关关系,为大米适度加工技术提供参考。以本溪辽粳、吉林超级稻和原阳新丰2号为原料,研究了碾减率分别为0.0%、2.0%、4.0%、6.0%、8.0%、10.0%、12.0%、14.0%等不同加工精度下白度与食味值间的关系。发现不同... 探索大米白度与食味值间的相关关系,为大米适度加工技术提供参考。以本溪辽粳、吉林超级稻和原阳新丰2号为原料,研究了碾减率分别为0.0%、2.0%、4.0%、6.0%、8.0%、10.0%、12.0%、14.0%等不同加工精度下白度与食味值间的关系。发现不同加工精度(留皮度)的3种大米的食味值随加工白度的增加而增加,但边际效用是递减的;3种米的食味值整体上无显著性差异,但基于白度的回归模型显示,本溪辽粳与吉林超级稻之间的食味值有显著差异;食味值与白度的倒数线性相关度更强。通过白度和大米品种对食味值进行回归预测,吉林超级稻和原阳新丰2号预测较好,但本溪辽粳也均落入了模型的95%预测区间内。 展开更多
关键词 大米 加工精度 白度 食味值 统计分析
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3种不同粒形大米适碾范围内加工品质分析 被引量：17
2
作者 安红周 焦悦 +5 位作者 费小吉 徐杰 黄清 刘洁 杨柳 史莉君 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第15期28-39,共12页
本实验以短粒‘吉宏6’、中粒‘稻花香’和长粒‘野香优莉丝’(以下简称‘野香’)糙米为原料,进行不同压力/时间碾磨加工,通过测定留皮度、碾减率和碎米率等指标,研究不同粒形大米适碾范围内加工品质的变化规律。结果表明,随碾磨压力增... 本实验以短粒‘吉宏6’、中粒‘稻花香’和长粒‘野香优莉丝’(以下简称‘野香’)糙米为原料,进行不同压力/时间碾磨加工,通过测定留皮度、碾减率和碎米率等指标,研究不同粒形大米适碾范围内加工品质的变化规律。结果表明,随碾磨压力增加或时间延长,大米留皮度均呈指数型降低。在GB/T 1354—2018《大米》规定的适碾范围(留皮度7.0%~2.0%)内,‘吉宏6’‘稻花香’和‘野香’的碾减率变化幅值分别为5.03%、2.98%和0.18%,说明适度碾制加工过程中并非粒形越长的大米碾减率变化越明显;‘稻花香’‘吉宏6’和‘野香’的碎米率分别增加了5.32、0.25、0.21个百分点,糙出白率分别降低了1.38、2.74、0.21个百分点,‘野香’虽属长粒形米,但其在适碾范围内的碎米变化率最小;与适碾范围大米相比,若碾至精碾程度(留皮度为0.10%时),‘稻花香’‘吉宏6’和‘野香’的碎米率则会分别增加10.36~4.77、1.85~1.60、10.05~9.84个百分点,糙出白率分别降低4.19~2.81、7.02~4.28、10.65~10.44个百分点,精碾范围内碎米率的变化对糙出白率影响较大;‘稻花香’在留皮度2.10%~2.45%时满足GB/T 1354—2018规定的优质粳米留胚率低于20%的要求,而‘吉宏6’和‘野香’在适碾范围内均不满足此要求;适碾范围内‘稻花香’‘吉宏6’和‘野香’的白度分别增加了6.65、2.80、2.69个百分点;3种粒形大米的破裂强度均无明显变化规律。3种粒形大米留皮度与碾减率、白度和留胚率在适碾范围内具有显著相关性(P<0.05、P<0.01)。从微观角度分析,相比于‘稻花香’与‘吉宏6’,长粒形‘野香’背部和腹部的皮层厚度差别较小;留皮度为2.00%左右时,3种大米腹部糊粉层均几乎完全被碾去,而背部糊粉层保留较多;留皮度为0.10%左右时,‘稻花香’和‘吉宏6’籽粒背部仍有少量糊粉层残留,而‘野香’背部糊粉层已被完全碾除。综上,不同品种、不同粒形的糙米要实现均匀碾白所需加工精度不一样,对应的加工品质也不同。 展开更多
关键词 大米 粒形 适碾范围 加工品质 留皮度 加工精度
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3种不同粒型“适碾”大米的食用品质分析与评价 被引量：4
3
作者 刘洁 吴亚妮 +3 位作者 费小吉 黄清 安红周 杨柳 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第11期1-8,共8页
为稻米适度加工的碾白精度提供科学的评价方法,对“适碾”的不同粒型大米食用品质进行评价。从客观的仪器分析和主观的感官评价2个方面对“适碾”(留皮度为2.0%~7.0%)的长粒(野香优莉丝)、中粒(稻花香)、短粒(吉宏6)大米食用品质进行分... 为稻米适度加工的碾白精度提供科学的评价方法,对“适碾”的不同粒型大米食用品质进行评价。从客观的仪器分析和主观的感官评价2个方面对“适碾”(留皮度为2.0%~7.0%)的长粒(野香优莉丝)、中粒(稻花香)、短粒(吉宏6)大米食用品质进行分析。结果表明:长粒米野香优莉丝米饭具有最高的弹性,短粒米吉宏6和中粒米稻花香米饭具有比野香优莉丝高的硬度、黏度、平衡度和食味值。虽然客观仪器分析的米饭食味值是“精碾”米高于“适碾”米,但主观的感官评价结果表示留皮度分别为2.05%、2.60%和2.21%的吉宏6、稻花香、野香优莉丝“适碾”米,具有与“精碾”米相当的“接受”占比和“喜欢”占比。留皮度小于3%的“适碾”大米具有与“精碾”大米相当的食用品质。 展开更多
关键词 粒型 食味值 质构特性 喜爱度 留皮度
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无麸质大米面包加工技术研究进展 被引量：4
4
作者 吕隆重 李波轮 +4 位作者 任传顺 黄泽华 姚永志 安红周 金志明 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第11期279-287,共9页
大米不含面筋蛋白并且产量巨大,是无麸质食品的主要原料之一。因大米粉无法形成面筋网络,从而无法形成黏弹性的面团,所以大米面包存在组织不均匀、易塌陷、比容小、老化速度快等问题。目前对于无麸质大米面包的研究贯穿整个面包制作过程... 大米不含面筋蛋白并且产量巨大,是无麸质食品的主要原料之一。因大米粉无法形成面筋网络,从而无法形成黏弹性的面团,所以大米面包存在组织不均匀、易塌陷、比容小、老化速度快等问题。目前对于无麸质大米面包的研究贯穿整个面包制作过程,并且不断深入,使得面包的品质有较大的改善,但市售的产品仍存在种类少、价格高和营养价值低的问题。本文从大米原料选取及处理、辅料和添加剂、加工工艺、营养强化4个方面系统综述了目前无麸质大米面包加工技术研究进展,并在目前的研究基础上进行了展望。 展开更多
关键词 无麸质 大米面包 添加剂 加工工艺 营养价值
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国外稻谷生产加工现状 被引量：16
5
作者 焦悦 黄清 +2 位作者 费小吉 罗琼 安红周 《粮油食品科技》 2022年第2期68-76,共9页
综述了日本、印度、泰国、马来西亚、美国等几个主要国外稻米生产国的稻谷品种、大米加工主要设备及主要加工工艺等的发展研究现状,并对伊朗、巴西、尼日利亚、印度尼西亚的大米加工生产现状进行阐述,结合国内的大米加工工艺及设备进行... 综述了日本、印度、泰国、马来西亚、美国等几个主要国外稻米生产国的稻谷品种、大米加工主要设备及主要加工工艺等的发展研究现状,并对伊朗、巴西、尼日利亚、印度尼西亚的大米加工生产现状进行阐述,结合国内的大米加工工艺及设备进行对比分析,提出适度加工及碾米工艺持续研究发展的必要性,以期为我国大米加工行业提供借鉴。 展开更多
关键词 大米加工 工艺 设备 主要稻米生产国
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乳清分离蛋白对无麸质大米面包品质的影响 被引量：2
6
作者 吕隆重 任传顺 +5 位作者 张涛显 舒星琦 缑帅龙 安红周 林乾 周海军 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第7期33-40,共8页
将乳清分离蛋白(WPI)添加到无麸质大米面包中,通过质构、切面分析和比容等方法综合评价面包品质,并运用流变学方法研究其原因。结果表明:WPI能显著降低米粉糊化黏度,提升糊化稳定性。在面团流变测试中,WPI弱化能生面团刚性结构,增加面... 将乳清分离蛋白(WPI)添加到无麸质大米面包中,通过质构、切面分析和比容等方法综合评价面包品质,并运用流变学方法研究其原因。结果表明:WPI能显著降低米粉糊化黏度,提升糊化稳定性。在面团流变测试中,WPI弱化能生面团刚性结构,增加面团黏性,使发酵气体产生量最高提升14.01%。温度扫描表明WPI能降低面团热诱导凝胶tanδ值,熟化时面包内部支撑能力更强。在面包品质方面,添加WPI能显著提升面包比容,加深表皮色泽,降低面包芯硬度,使面包内部孔隙趋向多而密集,而WPI添加量超过12%时会导致面包表面开裂,硬度增加。WPI添加量在8%~12%范围内能显著提升大米面包整体品质。 展开更多
关键词 无麸质 大米面包 乳清蛋白 动态流变 品质
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储藏时间对大豆蛋白和谷朊粉的结构及功能特性的影响 被引量：9
7
作者 安红周 丁皓 +1 位作者 黄泽华 李盘欣 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第9期102-110,共9页
为了探究储藏过程中组织化植物蛋白原料性质的变化,本研究对大豆分离蛋白(SPI)、大豆浓缩蛋白(SPC)和谷朊粉(WG)3种主要蛋白原料进行加速储藏实验,测定储藏过程中原料的羰基含量、巯基及二硫键含量、表面疏水性、溶解度、持水性、持油... 为了探究储藏过程中组织化植物蛋白原料性质的变化,本研究对大豆分离蛋白(SPI)、大豆浓缩蛋白(SPC)和谷朊粉(WG)3种主要蛋白原料进行加速储藏实验,测定储藏过程中原料的羰基含量、巯基及二硫键含量、表面疏水性、溶解度、持水性、持油性和吸水率的变化。结果表明,到储藏期结束,SPI和SPC羰基含量大约分别增加144.04%和130.42%,游离巯基含量则在加速储藏15 d显著降低,分别减少62.44%和66.93%;WG的羰基含量增加45.07%,游离巯基含量在储藏过程中缓慢下降,减少15.29%。随着储藏的进行,3种蛋白的二硫键含量和表面疏水性均先增加后降低,功能特性上SPI和SPC的溶解度分别从88.67%、78.69%降低到42.36%、25.22%,而WG溶解度却从6.78%增大到8.48%;3种蛋白质持水性均降低,其中SPC持水性下降程度大,达30.17%,WG吸水率没有显著性变化;SPI和WG的持油性先升高后降低,SPC的持油性则在加速储藏75 d时出现显著性下降。这说明储藏期内蛋白质发生氧化反应,导致蛋白结构和功能特性发生变化,最终将影响组织化蛋白的品质特性。 展开更多
关键词 储藏时间 蛋白质 功能特性 分子结构 组织蛋白
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粒型和含水率对籼糙米力学特性的影响 被引量：1
8
作者 安红周 费小吉 +3 位作者 刘洁 杨柳 林乾 罗琼 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第10期38-45,共8页
大米加工过程中会产生破碎籽粒,降低整精米率和影响大米食用品质。研究3种籼糙米的力学特性影响因素(含水率、糙米粒型)与籼糙米碾白品质之间的关系,结果表明,籼糙米含水量增加会逐渐降低压缩力、剪切力、三点弯曲力的破碎力值,含水率从... 大米加工过程中会产生破碎籽粒,降低整精米率和影响大米食用品质。研究3种籼糙米的力学特性影响因素(含水率、糙米粒型)与籼糙米碾白品质之间的关系,结果表明,籼糙米含水量增加会逐渐降低压缩力、剪切力、三点弯曲力的破碎力值,含水率从12.88%增加到16.46%时,压缩破碎力值、剪切破碎力值和三点弯曲破碎力值分别降低了22.17、6.92 N和2.38 N。沙软粘、美香粘和天龙一号的厚度平均值为1.59、1.67 mm和1.65 mm,三点弯曲破碎力平均值分别为17.20、18.28 N和20.18 N。沙软粘糙米有31%的籽粒厚度为1.60 mm,美香粘糙米有30%的籽粒厚度为1.70 mm,天龙一号种糙米有46%的籽粒厚度为1.65 mm。达到加工精度即碾减率为10%时,沙软粘、美香粘和天龙一号的碎米率分别为18.50%、16.30%和16.60%。因此厚度均匀性高的糙米碾白产生的碎米少。 展开更多
关键词 籼糙米 糙米尺寸 含水率 力学特性
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挤压制备方便米粉工艺优化的研究 被引量：4
9
作者 安红周 秦玉 +2 位作者 黄世豪 覃振华 任传顺 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第8期49-56,共8页
利用高温高压短时技术生产出适合快速复水食用的米粉,通过前处理及冻干、配方优化,确定制备方便米粉的工艺参数。为探究工艺参数对米粉品质的影响,以信阳光山籼米为原料,设置不同工艺参数进行米粉挤压制备实验,对制备的米粉蒸煮特性、... 利用高温高压短时技术生产出适合快速复水食用的米粉,通过前处理及冻干、配方优化,确定制备方便米粉的工艺参数。为探究工艺参数对米粉品质的影响,以信阳光山籼米为原料,设置不同工艺参数进行米粉挤压制备实验,对制备的米粉蒸煮特性、质构特性和感官评分进行了单因素实验和工艺优化研究。结果表明,从蒸煮损失率、糊化度、断条率、质构特性、色差5个指标综合分析,Ⅵ区温度为90、100、110℃,螺杆转速为140、160、180 r/min,进料水分为38%、40%和42%,冷却模头温度为30、35、40℃,生产的米粉综合品质较好。以感官评分为评价指标,4个因素的影响主次顺序为水分>冷却模头温度>螺杆转速>Ⅵ区温度。根据正交实验确定最佳工艺参数为ABCD.即水分40%、螺杆转速180 r/min、Ⅵ区温度100℃、冷却模头温度35℃。 展开更多
关键词 籼米 方便米粉 工艺参数 正交 感官评价
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过热蒸汽处理对大米粉理化特性的影响 被引量：4
10
作者 舒星琦 李波轮 +4 位作者 任传顺 郑洋洋 安红周 卞科 覃振华 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第10期68-75,共8页
采用过热蒸汽处理技术,测定在不同蒸汽温度(120、150、180℃)和不同处理时间(0、2、4、6、8 min)下,大米粒内部颗粒形态和大米粉的组分、粒径、色泽、水合特性、糊化特性、热特性的变化。结果表明:120、150℃和2、4 min蒸汽处理后大米... 采用过热蒸汽处理技术,测定在不同蒸汽温度(120、150、180℃)和不同处理时间(0、2、4、6、8 min)下,大米粒内部颗粒形态和大米粉的组分、粒径、色泽、水合特性、糊化特性、热特性的变化。结果表明:120、150℃和2、4 min蒸汽处理后大米粉的水分、直链淀粉含量和粒度增加,吸水指数、膨胀势和水溶性减小,在150℃,2、4 min处理时直链淀粉质量分数达到最大值28%。过热蒸汽处理后大米粉的峰值黏度、衰减值减小,最终黏度、回生值、糊化温度升高,120℃,2 min的处理可以使峰值、谷值黏度增加。结果表明,过热蒸汽处理可以改变大米的理化性质。 展开更多
关键词 过热蒸汽 直链淀粉 含水量 理化特性
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