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不同油炸条件对挂糊肉制品品质的影响 被引量：1
1
作者 柳艳霞 刘纯 +5 位作者 李苗云 孙灵霞 赵改名 于家欢 闫晓戈 赵志奇 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期477-486,共10页
【目的】探究油炸参数对挂糊肉制品品质的影响及淀粉糊的作用。【方法】通过改变油炸温度和油炸时间,借助质构仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪等仪器,研究挂糊肉制品的品质和淀粉糊的结构变化,采用皮尔逊(Pearson)相关性分析探讨淀... 【目的】探究油炸参数对挂糊肉制品品质的影响及淀粉糊的作用。【方法】通过改变油炸温度和油炸时间,借助质构仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪等仪器,研究挂糊肉制品的品质和淀粉糊的结构变化,采用皮尔逊(Pearson)相关性分析探讨淀粉糊的结构改变对挂糊肉制品品质形成的贡献。【结果】随着油炸温度的升高和油炸时间的延长,挂糊肉制品亮度值升高,红度值与黄度值降低,水分含量降低,硬度与咀嚼性无显著变化,总体感官得分逐渐上升;表面淀粉的结晶结构及分子构型遭到破坏,含油率上升,直至19.4%;包裹淀粉糊可以提高挂糊肉制品亮度值,减少水分流失,并降低油炸挂糊肉制品的硬度与咀嚼性;直至温度达到170℃或时间延长至140 s以后时,淀粉的结晶衍射峰逐渐平缓,含油率下降,水分含量进一步降低至46.13%,硬度与咀嚼性迅速升高至819.12 g和472.18 g,此时挂糊肉制品表面呈现金黄色,口感质地最为酥脆;淀粉R 1值降至最低值0.9982,结构被破坏转为无序,对肉的保护作用降低,但此时挂糊肉制品的感官得分达到最高点。【结论】马铃薯淀粉糊可以提高油炸肉制品的亮度值,增加水分含量及出品率,并降低硬度与咀嚼性,进而提高挂糊肉制品的感官评分。 展开更多
关键词 马铃薯淀粉糊 挂糊肉制品 油炸 淀粉结构 品质
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肉制品致腐微生物溯源技术构建 被引量：5
2
作者 陈晓 高晓平 +6 位作者 李苗云 柳艳霞 赵改名 孙灵霞 张秋会 张建威 黄现青 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第14期178-181,共4页
针对热杀菌肉制品中因微生物残留而引起的腐败问题,选择从腐败的玉米热狗肠中分离出并由Biolog微生物自动分析系统鉴定的地衣芽孢杆菌为代表菌株,结合地衣芽孢杆菌的特异性引物,用聚合酶链式反应(PCR)方法构建致腐微生物溯源技术。结果... 针对热杀菌肉制品中因微生物残留而引起的腐败问题,选择从腐败的玉米热狗肠中分离出并由Biolog微生物自动分析系统鉴定的地衣芽孢杆菌为代表菌株,结合地衣芽孢杆菌的特异性引物,用聚合酶链式反应(PCR)方法构建致腐微生物溯源技术。结果表明,该方法可在腐败样品中准确、灵敏、快速地检出地衣芽孢杆菌,引物的特异性为100%,方法的检测限为0.104CFU/g。 展开更多
关键词 溯源 特异性 灵敏性 地衣芽孢杆菌
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肉鸡屠宰加工中的微生物控制技术研究进展 被引量：19
3
作者 樊静 李苗云 +4 位作者 张建威 张秋会 赵改名 柳艳霞 黄现青 《微生物学杂志》 CAS CSCD 2011年第2期80-84,共5页
为了解肉鸡屠宰加工过程中胴体的微生物污染情况,综述了肉鸡屠宰各环节中微生物的污染来源及菌群变化,同时探讨了相应的减菌措施,对在线控制各环节胴体表面细菌交叉污染和提高鸡肉产品的安全性、食用性和经济性有着重要的意义。
关键词 鸡肉 屠宰加工 微生物污染 去污技术
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牛肉肉糜类制品加工技术研究进展 被引量：12
4
作者 孟子晴 祝超智 +3 位作者 赵改名 田玮 李苗云 韩明山 《肉类研究》 北大核心 2018年第12期55-61,共7页
随着经济的发展,人们对物质生活的需求不断提升,以低胆固醇、高蛋白含量为代表的牛肉产品逐渐受到大众青睐,牛肉肉糜类产品种类也日益增多,成为广大消费者日常饮食的重要组成部分。本文概述了当前牛肉肉糜制品的主要种类,对牛肉肠、牛... 随着经济的发展,人们对物质生活的需求不断提升,以低胆固醇、高蛋白含量为代表的牛肉产品逐渐受到大众青睐,牛肉肉糜类产品种类也日益增多,成为广大消费者日常饮食的重要组成部分。本文概述了当前牛肉肉糜制品的主要种类,对牛肉肠、牛肉脯、牛肉饼、牛肉馅、牛肉丸、牛肉发酵香肠和牛肉膨化食品等牛肉肉糜产品的生产技术、品质与保鲜技术等进行了比较系统的阐述,并对其发展前景进行了展望。 展开更多
关键词 牛肉 肉糜类产品 品质 氧化 研究进展
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5个不同部位牛肉的煎制风味差异性研究
5
作者 孙灵霞 张文韬 +3 位作者 李苗云 朱瑶迪 祝超智 赵改名 《河南农业大学学报》 北大核心 2025年第1期146-154,共9页
【目的】明确5个不同部位牛肉煎制后的气味差异及挥发性化合物的变化情况,为牛肉的合理加工提供理论依据。【方法】通过电子舌、电子鼻以及气相色谱-离子迁移谱研究了牛腱、眼肉、牛后、牛腩和上脑5个牛肉部位煎制后的滋味和气味差异,... 【目的】明确5个不同部位牛肉煎制后的气味差异及挥发性化合物的变化情况,为牛肉的合理加工提供理论依据。【方法】通过电子舌、电子鼻以及气相色谱-离子迁移谱研究了牛腱、眼肉、牛后、牛腩和上脑5个牛肉部位煎制后的滋味和气味差异,并分析造成差异的原因。【结果】眼肉煎制后苦味水平较低,鲜味和咸味在5个不同部位牛肉中最高。眼肉和上脑煎制后的气味特征较为接近,与牛腩差异最大,与牛腱差异较小;牛后气味特征介于牛腩和牛腱之间,与两者气味均较为接近。5个部位牛肉的挥发性风味物质差异明显,其中上脑中的挥发性风味物质种类与其余几个部位差异最大,牛腩中的挥发性风味物质含量最为丰富。5个部位样品中共筛选出30种挥发性物质形成特征挥发物指纹图谱,可用于区分不同部位的煎制牛肉。【结论】5个不同部位的牛肉煎制后滋味和气味差异明显,眼肉滋味品质最高,气味品质较差。特征挥发性物质的信号强度在不同部位牛肉间存在显著差异,牛腱中的苯甲醛、眼肉中的3-甲基丁醇、牛后中的2、3-戊二酮和z-3-己烯醇、牛腩中的丁醛、上脑中的2-丙醇、1-己醇、2-戊酮和3-甲基-3-丁烯醇均显著高于其余4个部位(p<0.05),是造成不同部位牛肉煎制后风味差异的关键物质。 展开更多
关键词 牛肉 电子舌 电子鼻 气相色谱-离子迁移谱 特征挥发性物质
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三种肉源乳酸菌生长特性及其发酵特性的研究
6
作者 周佳乐 李苗云 +4 位作者 赵莉君 朱瑶迪 刘世杰 孟德真 孙灵霞 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第11期163-170,共8页
该研究以自然发酵酸肉为目标乳酸菌供体,找出适合动物源基质发酵的生长能力强、耐受性能好和发酵性强的乳酸菌。经分离纯化得到3种乳酸菌,分别为植物乳植杆菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌。以自然发酵酸肉为目标乳酸菌供体,筛选分离纯化得... 该研究以自然发酵酸肉为目标乳酸菌供体,找出适合动物源基质发酵的生长能力强、耐受性能好和发酵性强的乳酸菌。经分离纯化得到3种乳酸菌,分别为植物乳植杆菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌。以自然发酵酸肉为目标乳酸菌供体,筛选分离纯化得到3种乳酸菌,分别为植物乳植杆菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌。通过测定菌株的生长能力、产酸能力、耐受性、蛋白降解以及脂肪水解能力。结果表明,3株乳酸菌菌株最大活菌数分别为植物乳植杆菌7.8×10^(10)CFU、戊糖片球菌3.5×10^(10)CFU、乳酸片球菌3.8×10^(10)CFU;产酸速度最大时间段分别为植物乳植杆菌3~14 h、戊糖片球菌和乳酸片球菌为3~10 h;3种菌株最大耐高温度为65℃;最高耐受NaCl添加量均为6%;最高耐受NaNO_(2)含量均为100 mg/kg;最低pH值耐受度均为4.0;对葡萄糖、蛋白质均有降解能力;戊糖片球菌和乳酸片球菌对脂肪水解能力较为明显;3种菌株之间没有拮抗作用,可以协同培养。因此,3种乳酸菌不仅能够为肉制品的发酵提供良好的抑菌环境,还能丰富其风味特征,为后续发酵肉制品的开发及品质研究提供参考依据。 展开更多
关键词 发酵肉制品 乳酸菌 生长特性 发酵特性
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姜味鸡肉糜脯加工技术研究 被引量：4
7
作者 高晓平 黄现青 +3 位作者 付进华 赵改名 李苗云 孙灵霞 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第4期152-155,共4页
以鸡脯肉和生姜为主要原料,采用现代工艺,通过感官评定结合质构测定和理化检验,研制营养且具有姜味的鸡肉糜脯。结果表明:生姜汁用量2.8%的产品风味最佳;添加2.4%食盐、10%蔗糖,0～4℃下腌制1.5～2h为最佳腌制条件。
关键词 生姜 鸡肉糜脯 感官评定
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肉糜制品质构预测系统的模型库设计
8
作者 啜笑然 赵改名 +5 位作者 李苗云 高晓平 柳艳霞 张秋会 孙灵霞 黄现青 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第2期199-203,共5页
肉糜制品质构预测系统是为满足肉糜制品生产和模型研究的需求而开发的肉糜制品质构特性决策支持系统,其核心是由大量的肉糜制品质构模型以特定的层次和结构组成的模型库及其管理系统.为实现该系统,本研究提出了一套肉糜制品质构预测系... 肉糜制品质构预测系统是为满足肉糜制品生产和模型研究的需求而开发的肉糜制品质构特性决策支持系统,其核心是由大量的肉糜制品质构模型以特定的层次和结构组成的模型库及其管理系统.为实现该系统,本研究提出了一套肉糜制品质构预测系统模型库及其管理系统的设计方案,并具体地阐述了肉糜制品质构预测系统中模型库设计的方法和思路,为实现针对肉糜制品质构特性预测的动态综合服务系统和质构模型库共享服务平台奠定了基础. 展开更多
关键词 肉糜 质构 模型库
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冰温贮藏期间淀粉添加对水滑肉品质的影响 被引量：1
9
作者 柳艳霞 于家欢 +5 位作者 赵改名 李苗云 孙灵霞 祝超智 王齐 刘纯 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第8期290-298,共9页
水滑肉是中国传统的菜肴,具有爽滑细嫩、鲜香无比的特点。为了探究水滑肉淀粉外壳变化对水滑肉品质的影响,以质构、剪切力、水分含量、回生程度、淀粉热力学特性等为评价指标,研究了在冰温贮藏期间水滑肉品质的变化情况。结果表明:与水... 水滑肉是中国传统的菜肴,具有爽滑细嫩、鲜香无比的特点。为了探究水滑肉淀粉外壳变化对水滑肉品质的影响,以质构、剪切力、水分含量、回生程度、淀粉热力学特性等为评价指标,研究了在冰温贮藏期间水滑肉品质的变化情况。结果表明:与水煮肉进行对照,在冰温贮藏期间淀粉的添加显著抑制了水滑肉的硬度、咀嚼性及剪切力的增加;水滑肉在贮藏期品质指标劣化,但感官得分优于对照组。在冰温贮藏期间,水滑肉外壳的水分含量、糊化焓值及1047 cm^(-1)和1022 cm^(-1)处的峰强度比值(R_(1047/1022))依次增加了7.29%、327.42%、5.17%,增长幅度均低于淀粉组(P<0.05);肉的存在显著减缓了水滑肉淀粉外壳的回生(P<0.05)。在冰温贮藏条件下,淀粉外壳的回生与水滑肉的质构指标呈现显著正相关(P<0.05),即淀粉外壳的回生会劣化水滑肉的硬度、咀嚼性和剪切力。冰温条件下,肉中水分向淀粉外壳转移可能会延缓淀粉外壳的回生,从而延缓其品质劣化。研究结果可为水滑肉预制菜肴品质研究提供参考。 展开更多
关键词 品质变化 淀粉回生 冰温贮藏 质构 水滑肉
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牛乳过敏及其降敏技术研究进展 被引量：2
10
作者 张秋会 申家龙 +2 位作者 白玉斌 叶飞燕 王小鹏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第18期315-325,共11页
牛乳蛋白是常见的食物过敏原,牛乳过敏已成为全球范围内常见的公共卫生问题。探索乳蛋白致敏机制,开发绿色、高效降敏技术已成为食品领域的重要研究课题。本文总结了牛乳过敏原的抗原表位,介绍了牛乳过敏的机制与症状,讨论了不同加工技... 牛乳蛋白是常见的食物过敏原,牛乳过敏已成为全球范围内常见的公共卫生问题。探索乳蛋白致敏机制,开发绿色、高效降敏技术已成为食品领域的重要研究课题。本文总结了牛乳过敏原的抗原表位,介绍了牛乳过敏的机制与症状,讨论了不同加工技术(如热加工、高压、超声、糖基化、偶联多酚、酶处理、发酵以及转基因)对牛乳蛋白降敏作用及潜在机制,并对牛乳降敏技术的发展做出展望。 展开更多
关键词 牛乳过敏 过敏机制 过敏症状 降敏技术
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食品接触用橡胶中防老剂6PPD检测方法建立及适用性 被引量：3
11
作者 原晓喻 刘沁芳 +4 位作者 李熠晨 喻晓濛 田海宁 郭静 刘炳杉 《化学研究与应用》 CAS 北大核心 2024年第4期892-897,共6页
建立食品接触用橡胶制品中防老剂6PPD的色谱和光谱分析方法,并明晰各方法的实用性。以食品接触用橡胶奶管为研究对象,采用恒温超声萃取和模拟实际工况的迁移实验,预处理橡胶制品获取含6PPD样品溶液;通过氢火焰离子化检测器辅助气相色谱... 建立食品接触用橡胶制品中防老剂6PPD的色谱和光谱分析方法,并明晰各方法的实用性。以食品接触用橡胶奶管为研究对象,采用恒温超声萃取和模拟实际工况的迁移实验,预处理橡胶制品获取含6PPD样品溶液;通过氢火焰离子化检测器辅助气相色谱法、二极管阵列检测器辅助高效液相色谱法、紫外分光光度法协同分析样品溶液中的6PPD。与GB/T 33078-2016相比(保留时间10.50 min),气相色谱法和液相色谱法的保留时间缩短至7.58 min和2.15 min;此外,它们具有较高的灵敏度(定量限:8.7μg·L^(-1),20.0μg·L^(-1))和选择性,可以分析复杂基质中的超痕量6PPD。紫外可见分光光度法不具备分离功能且定量限高(270.6μg·L^(-1)),适合橡胶样品的较高初始含量的6PPD测定。本研究成功建立了分析橡胶制品中6PPD的三种分析方法,比较分析了各自的优缺点及适用范围,为进一步研究环境或食物链中6PPD的风险评估提供强有力的技术支持。 展开更多
关键词 气相色谱法 高效液相色谱法 紫外可见分光光度法 橡胶制品 防老剂6PPD 适用性
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酱牛肉气调和真空包装保鲜效果比较分析 被引量：40
12
作者 海丹 黄现青 +7 位作者 柳艳霞 孙灵霞 李苗云 高晓平 张秋会 赵改名 田玮 张建威 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第2期297-300,共4页
为了改进酱牛肉的保鲜效果并延长其货架期,以真空包装为参照,探讨气调包装(5%O2+70%CO2+25%N2)对酱牛肉的保鲜效果。以细菌总数、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总挥发性盐基氮含量、pH值、色差、风味为评价指标,比较酱牛肉真空和气调... 为了改进酱牛肉的保鲜效果并延长其货架期,以真空包装为参照,探讨气调包装(5%O2+70%CO2+25%N2)对酱牛肉的保鲜效果。以细菌总数、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总挥发性盐基氮含量、pH值、色差、风味为评价指标,比较酱牛肉真空和气调两种包装方式保鲜效果的差异。结果表明:在10℃贮藏18 d后,气调包装组和真空包装对照组相比,其细菌总数降低2个数量级,TBARS值降低了38.7%,挥发性盐基氮含量降低了66.8%,且通过电子鼻主成分分析能将两种包装方式完全分开。表明气调包装更有利于酱牛肉的保鲜,可有效提高其品质稳定性,并延长产品的货架期。 展开更多
关键词 酱牛肉 保鲜 气调包装 真空包装 电子鼻
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肉桂添加量对卤鸡腿肉挥发性风味成分的影响 被引量：32
13
作者 刘欣 赵改名 +3 位作者 田玮 柳艳霞 孙灵霞 刘永安 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第6期34-40,共7页
比较不同肉桂添加量对卤鸡腿肉挥发性风味成分的影响。设置5个梯度的肉桂添加量(0%,0.05%,0.1%,0.2%,0.3%),采用电子鼻(EN)、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)的方法对不同肉桂添加量的卤鸡肉样品进行检测分析。结果显示:不同... 比较不同肉桂添加量对卤鸡腿肉挥发性风味成分的影响。设置5个梯度的肉桂添加量(0%,0.05%,0.1%,0.2%,0.3%),采用电子鼻(EN)、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)的方法对不同肉桂添加量的卤鸡肉样品进行检测分析。结果显示:不同肉桂添加量鸡肉样品的电子鼻信号表现出较强的聚类特性;按肉桂添加量由低到高的顺序经GC-MS依次检出54、60、63、65、80种挥发性风味物质;与空白组相比,添加肉桂的鸡肉样品中新增了肉桂醛、桉叶油醇、香叶基丙酮、香豆素、对异丙基甲苯、石竹烯等40种挥发性风味物质,以0.3%肉桂组增加的萜烯类物质最多。表明添加肉桂后鸡肉样品中新增的挥发性风味物质多属于肉桂添加的直接引入。肉桂添加浓度达到0.3%时,样品中萜烯类物质急剧增加,风味成分变化较大。 展开更多
关键词 肉桂 鸡肉 挥发性风味成分 电子鼻 顶空固相微萃取-气质联用
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煮制对鸡肉及汤汁中游离氨基酸的影响 被引量：40
14
作者 常亚楠 赵改名 +3 位作者 柳艳霞 李苗云 黄现青 孙灵霞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第9期333-337,342,共6页
本文采用柱前衍生-反相高效液相色谱法(RP-HPLC)对95℃条件下不同煮制时间,不同部位的鸡肉及鸡汤中游离氨基酸(FAA)含量进行测定,研究煮制时间对鸡肉及鸡汤游离氨基酸含量的影响规律。结果表明:95℃煮制不同时间,蛋白质发生不同程度的... 本文采用柱前衍生-反相高效液相色谱法(RP-HPLC)对95℃条件下不同煮制时间,不同部位的鸡肉及鸡汤中游离氨基酸(FAA)含量进行测定,研究煮制时间对鸡肉及鸡汤游离氨基酸含量的影响规律。结果表明:95℃煮制不同时间,蛋白质发生不同程度的降解。因FAA形成量与降解量的比率及溶于汤中量的差异,鸡肉表层的FAA含量先升高后降低,在40min时达到最大值;鸡肉中心的FAA含量呈现升高趋势,在120min时达到最大值。鸡汤中的FAA含量因肉样中FAA溶于其中而随煮制延长呈显著升高趋势,煮制120min时的含量约是10min的5倍。因此加热120min内,随煮制时间延长鸡汤会更加鲜美可口,且营养价值高。 展开更多
关键词 鸡肉 鸡汤 游离氨基酸 柱前衍生-反相高效液相色谱法
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冻融循环下鸡肉品质变化的低场核磁共振研究 被引量：24
15
作者 李玫 李苗云 +4 位作者 赵改名 张秋会 柳艳霞 高晓平 周晓梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第11期58-61,共4页
运用1H低场核磁共振(LF-NMR)技术研究鸡肉反复冻融过程中的水分变化,并分析该变化与食用品质间的联系。由NMR T2弛豫测定结果可知肌肉中含有3个水群,即结合水、不易流动水和自由水,横向弛豫时间依次为T2b、T21、T22,其中T21与冻融次数... 运用1H低场核磁共振(LF-NMR)技术研究鸡肉反复冻融过程中的水分变化,并分析该变化与食用品质间的联系。由NMR T2弛豫测定结果可知肌肉中含有3个水群,即结合水、不易流动水和自由水,横向弛豫时间依次为T2b、T21、T22,其中T21与冻融次数显著相关(P<0.05),且与反映肌肉持水性变化的指标间高度相关。冻融后鸡肉食用品质发生显著变化,在贮运过程中需要尽可能避免这一现象。研究表明LF-NMR可用于流通过程中冻鸡肉品质的在线评价。 展开更多
关键词 鸡胸肉 横向弛豫时间 冻融循环 持水力
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中性蛋白酶水解鸡骨泥制备短肽工艺优化 被引量：17
16
作者 朱瀛 赵改名 +2 位作者 柳艳霞 赵莉君 田玮 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第12期309-314,共6页
为了探究酶法制备鸡骨泥短肽的最佳工艺,该文研究了以中性蛋白酶酶解鸡骨泥时各因素对短肽得率和羟自由基清除率的影响,以及鸡骨泥肽清除超氧阴离子自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)的能力。试验... 为了探究酶法制备鸡骨泥短肽的最佳工艺,该文研究了以中性蛋白酶酶解鸡骨泥时各因素对短肽得率和羟自由基清除率的影响,以及鸡骨泥肽清除超氧阴离子自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)的能力。试验探究了酶解过程中不同底物浓度、酶浓度、反应温度和反应时间对短肽得率和羟自由基清除率的影响,采用响应曲面优化得到了以短肽得率为目标的中性蛋白酶酶解鸡骨泥的最优工艺,当反应液p H值为7.2,反应温度42℃,反应时间2 h,底物质量分数5%,酶添加量200 mg/g,该条件下制备鸡骨泥肽,测得其短肽得率为56.16%,羟自由基清除率为54.12%。采用该酶解工艺制备鸡骨泥肽,测得其对超氧阴离子自由基最高清除率为56.01%,对DPPH自由基最高清除率为81.57%,说明鸡骨泥肽具有一定的抗氧化活性,研究结果为酶法制备鸡骨泥肽提供参考。 展开更多
关键词 酶 优化 水解 鸡骨泥 中性蛋白酶 短肽 抗氧化活性
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肉桂块和肉桂粉对卤鸡腿肉挥发性风味成分影响的比较 被引量：18
17
作者 刘欣 赵改名 +4 位作者 柳艳霞 李苗云 黄现青 孙灵霞 刘永安 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第14期223-226,共4页
采用顶空固相微萃取和气质联用分析比较添加肉桂块和肉桂粉对卤制鸡腿肉挥发性风味成分的影响。结果表明:空白组、肉桂块组和肉桂粉组鸡肉中分别鉴定出54种、62种、63种挥发性风味成分。3组样品中醛、醇、酮、含硫含氮及杂环化合物的种... 采用顶空固相微萃取和气质联用分析比较添加肉桂块和肉桂粉对卤制鸡腿肉挥发性风味成分的影响。结果表明:空白组、肉桂块组和肉桂粉组鸡肉中分别鉴定出54种、62种、63种挥发性风味成分。3组样品中醛、醇、酮、含硫含氮及杂环化合物的种类和含量均占香味成分的绝大部分,而烃、酯及醚类则较少。两肉桂组与空白组相比,新增苯丙醛、肉桂醛、甲氧基肉桂醛、香叶基丙酮、吡啶、衣兰油烯、去氢白菖烯、甘葡环烃、香豆素这9种物质。除肉桂块组中二甲基砜消失外,肉桂块与肉桂粉组在风味物质种类及含量上都差别不大。 展开更多
关键词 肉桂块 肉桂粉 鸡腿肉 挥发性风味成分 顶空固相微萃取-气质联用
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生鲜鸡肉货架期预测模型的建立与评价 被引量：14
18
作者 李苗云 张建威 +3 位作者 樊静 田玮 赵改名 黄现青 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第23期60-63,共4页
为了建立生鲜鸡肉货架期的动力学模型,将自然污染的生鲜鸡肉经PS/PE托盘包装后,置于0、5、10、15、20、25℃贮藏,分别测定不同贮藏时间的假单胞菌数量,同时对5℃贮藏的生鲜鸡肉进行品质分析,确定腐败限控量。结果表明:假单胞菌用来预测... 为了建立生鲜鸡肉货架期的动力学模型,将自然污染的生鲜鸡肉经PS/PE托盘包装后,置于0、5、10、15、20、25℃贮藏,分别测定不同贮藏时间的假单胞菌数量,同时对5℃贮藏的生鲜鸡肉进行品质分析,确定腐败限控量。结果表明:假单胞菌用来预测生鲜鸡肉时的腐败限控量为5.39(lg(CFU/g)),Gompertz函数能很好的描述假单胞菌在不同温度下的生长动态,建立6种温度条件下假单胞菌在生鲜鸡肉中的生长模型。采用Belehradek方程描述温度对最大比生长速率和延滞时间的影响,呈现良好线性关系,模型残差值的绝对值均小于0.07,表明该模型描述的温度与比生长速率和延滞时间是可信的。在此基础上,建立了生鲜鸡肉贮藏过程中货架期的预测模型。 展开更多
关键词 生鲜鸡肉 假单胞菌 货架期 预测模型
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煮制条件对卤鸡肉品质的影响 被引量：22
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作者 毕姗姗 赵改名 +3 位作者 柳艳霞 李苗云 黄现青 孙灵霞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第8期240-244,共5页
通过研究90℃和95℃两个温度条件下不同煮制时间对卤鸡肉品质的影响,以期获得卤鸡肉的适宜煮制条件。结果显示,卤煮温度和卤煮时间均显著影响卤鸡腿的品质（p〈0.05）。同温下煮制10~120min,卤鸡腿的出品率、汤pH均大体呈现下降趋势,亮... 通过研究90℃和95℃两个温度条件下不同煮制时间对卤鸡肉品质的影响,以期获得卤鸡肉的适宜煮制条件。结果显示,卤煮温度和卤煮时间均显著影响卤鸡腿的品质（p〈0.05）。同温下煮制10~120min,卤鸡腿的出品率、汤pH均大体呈现下降趋势,亮度L＊、黄度b＊、羰基值逐渐增加,红度a＊值无明显变化,卤鸡腿pH、嫩度先增后降;煮制相同时间,两温度的出品率除20min外90℃始终高于95℃,亮度L＊在30min之前90℃显著低于95℃（p〈0.05）,40min开始变化不再显著（p〉0.05）,黄度b＊和红度a＊无显著差异,剪切力除60min和90min外90℃均高于95℃,pH从60min开始90℃高于95℃,羰基含量在60min之后95℃开始明显高于90℃;60min是两温度在卤煮过程中品质差异显著的时间拐点。 展开更多
关键词 卤煮温度 卤煮时间 卤鸡腿 品质变化
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冷却猪肉分割过程中微生物污染状况的研究 被引量：12
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作者 赵光辉 李苗云 +6 位作者 王玉芬 谢华 赵改名 王会娟 冯坤 崔艳飞 黄现青 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第7期87-91,共5页
对冷却猪肉在分割过程中的主要接触物、分割肉本身的微生物污染和增殖情况进行研究。结果表明:分割过程中分割线上主要接触物的微生物数量随生产时间的延长而增加,传送带的微生物数量1h内达到1.89～2.48 lg(CFU/cm2),4h达到2.63～3.18lg... 对冷却猪肉在分割过程中的主要接触物、分割肉本身的微生物污染和增殖情况进行研究。结果表明:分割过程中分割线上主要接触物的微生物数量随生产时间的延长而增加,传送带的微生物数量1h内达到1.89～2.48 lg(CFU/cm2),4h达到2.63～3.18lg(CFU/cm2);工人手、刀具、电锯和案板0.5h内微生物数量达到1.42～2.36 lg(CFU/cm2),2h达到1.84～3.08lg(CFU/cm2);初始冷却猪肉的微生物主要集中在胴体表层,在分割和精修过程中,冷却猪肉与污染物的接触,造成二次污染,不同部位分割冷却猪肉的微生物数量也不同,表面微生物数量在2.56～3.68 lg(CFU/cm2)之间,肉中微生物数量在3.18～3.97 lg(CFU/g)之间。 展开更多
关键词 冷却猪肉 分割 微生物 污染
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