8种食用菌的真空油炸特性研究

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作者 廖梦雨 赵之越 +2 位作者 李波 聂远洋 李伟鹏 《食用菌》 CAS 2024年第6期74-76,共3页

考察香菇、平菇、双孢蘑菇、金针菇、杏鲍菇、毛木耳、滑子菇、海鲜菇8种食用菌真空油炸后的含水量、含油量、外观形态及感官品质特性。结果表明:经真空油炸,8种食用菌的含水量均为5.3%以下、含油量均为12.4%以下;真空油炸后食用菌脆片... 考察香菇、平菇、双孢蘑菇、金针菇、杏鲍菇、毛木耳、滑子菇、海鲜菇8种食用菌真空油炸后的含水量、含油量、外观形态及感官品质特性。结果表明:经真空油炸,8种食用菌的含水量均为5.3%以下、含油量均为12.4%以下;真空油炸后食用菌脆片较好地保持鲜品的形态及色泽,其中香菇、双孢蘑菇、杏鲍菇、滑子菇、海鲜菇的品相较好,毛木耳、平菇品相较差;食用菌脆片感官评分均较好,其中香菇脆片评分最高,平菇、金针菇、滑子菇、海鲜菇次之,毛木耳评分最低。综合考虑,除毛木耳、金针菇外,其他6种食用菌均适宜采用真空油炸技术加工。结果为真空油炸技术在食用菌深加工中的应用提供参考。 展开更多

关键词 食用菌 真空油炸 深加工 食用菌脆片

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热加工方式对香菇营养特性和抗氧化活性的影响 被引量：21

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作者 周浩宇 俞明君 +3 位作者 聂远洋 张鹏辉 杨伟 李波 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第15期106-114,共9页

为探索科学合理的香菇热处理方式,采用水煮、微波、汽蒸、高温高压、油炸5种加工方式对香菇进行热处理,通过营养成分含量测定、体外模拟胃肠消化实验以及抗氧化活性分析,研究不同热加工方式对香菇营养特性、生物利用度和抗氧化活性的影... 为探索科学合理的香菇热处理方式,采用水煮、微波、汽蒸、高温高压、油炸5种加工方式对香菇进行热处理,通过营养成分含量测定、体外模拟胃肠消化实验以及抗氧化活性分析,研究不同热加工方式对香菇营养特性、生物利用度和抗氧化活性的影响。结果表明,水煮、油炸和微波处理总体显著降低了香菇中多糖、总膳食纤维、蛋白质、总酚含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和还原力(P<0.05),而汽蒸和高温高压处理对上述指标总体无显著影响或略有提高。水煮使香菇麦角甾醇的含量升高30.22%,而油炸导致其降低24.00%,微波、汽蒸和高温高压处理对其无显著影响。5种热加工方式总体都能显著提高香菇中多糖、蛋白质和总酚的生物利用度(P<0.05),热加工后的香菇蛋白质含量与其生物利用度呈极显著负相关(P<0.01),而多糖和总酚含量与其生物利用度无显著相关性(P>0.05)。热加工后香菇抗氧化活性与其多糖、总膳食纤维和总酚含量呈显著正相关(P<0.05或P<0.01)。总体来看,汽蒸和高温高压处理有利于香菇营养成分和抗氧化活性的保留和提高。本研究为科学合理地加工、烹饪、食用香菇及其他食用菌提供了一定的参考。 展开更多

关键词 香菇 热加工方式 营养特性 抗氧化活性 生物利用度

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真空油炸香菇脆片烫漂和浸渍工艺优化

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作者 赵之越 廖梦雨 +3 位作者 聂远洋 李波 李伟鹏 周高丽 《食品与机械》 北大核心 2025年第2期189-196,共8页

[目的]优化烫漂和浸渍工艺条件,提高真空油炸香菇脆片品质。[方法]以新鲜香菇为原料,采用含油率、含水率、脆度、感官、色差等为评价指标,研究烫漂时间和浸渍时间、料液比、浸渍液组成对香菇脆片品质特性的影响。[结果]香菇脆片的最佳... [目的]优化烫漂和浸渍工艺条件,提高真空油炸香菇脆片品质。[方法]以新鲜香菇为原料,采用含油率、含水率、脆度、感官、色差等为评价指标,研究烫漂时间和浸渍时间、料液比、浸渍液组成对香菇脆片品质特性的影响。[结果]香菇脆片的最佳预处理工艺条件为香菇片厚度5 mm,沸水烫漂90 s,烫漂后的香菇片放入3倍浸渍液中常温浸渍3.7 h,浸渍液组成为麦芽糊精14.7%、麦芽糖浆49.0%、食盐1%。经真空油炸后可获得外观质地、风味口感俱佳的香菇脆片,产品含油率为6.57%,含水率为2.36%,脆度为7.18 N,且内部呈疏松多孔状结构。[结论]烫漂和浸渍对真空油炸香菇脆片品质影响显著,适宜的预处理工艺有助于制备低含油、高品质香菇脆片产品。 展开更多

关键词 真空油炸 香菇 脆片 烫漂 浸渍

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盒装豆腐的贮藏特性、腐败菌分离鉴定及腐败特性研究 被引量：2

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作者 聂远洋 卢森 +2 位作者 龚艺松 李胜利 李波 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第21期137-145,共9页

为探究腐败微生物对盒装豆腐品质的影响及其腐败特性,以感官评分和菌落总数为指标,研究贮藏温度(4、25、37℃)对盒装老豆腐和内酯豆腐保存期的影响,并对盒装豆腐中腐败菌进行分离鉴定,观测其腐败性状和生长特性。结果显示:4℃贮藏时盒... 为探究腐败微生物对盒装豆腐品质的影响及其腐败特性,以感官评分和菌落总数为指标,研究贮藏温度(4、25、37℃)对盒装老豆腐和内酯豆腐保存期的影响,并对盒装豆腐中腐败菌进行分离鉴定,观测其腐败性状和生长特性。结果显示:4℃贮藏时盒装老豆腐和内酯豆腐的保存期均超过30 d,25℃贮藏时盒装老豆腐和内酯豆腐的保存期约为36和48 h,37℃贮藏时二者的保存期分别为12和30 h左右。从新鲜和腐败变质的盒装老豆腐和内酯豆腐中共分离鉴定出52株腐败菌,其中芽孢杆菌属细菌43株,其他属细菌9株,表明芽孢杆菌是导致盒装豆腐腐败变质的主要微生物。贮藏温度对腐败菌的多样性有影响,4和25℃贮藏时腐败菌种类较丰富。回接芽孢杆菌后在25℃贮藏时对盒装豆腐的品质影响较大,其中蜡样芽孢杆菌会导致盒装老豆腐发生褐变,枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌会引起盒装老豆腐胀袋,回接枯草芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌的盒装内酯豆腐的腐败性状与空白样品基本一致,豆腐的最终腐败性状是各种细菌综合作用所致。本研究在前人的基础上进一步丰富了豆腐来源芽孢杆菌和其他细菌的种类,对于指导豆制品企业在生产和贮运过程中采取针对性措施控制盒装豆腐中芽孢杆菌的数量,进而延缓其腐败变质和延长保存期具有较好的理论意义。 展开更多

关键词 盒装豆腐 保存期 腐败菌 分离鉴定 芽孢杆菌 腐败性状

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灵芝三萜和多糖提取工艺研究 被引量：7

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作者 李波 张亚茹 +4 位作者 周娅丽 张鹏辉 崔亚君 陈藏藏 李彦增 《食用菌》 CAS 2022年第2期54-57,共4页

采用醇提法、水提法分别提取灵芝三萜和多糖,并与超声波辅助提取效果进行比较。结果,灵芝三萜的最佳提取条件为:采用10倍无水乙醇,在60℃提取60 min,提取2次,三萜提取率为0.76%;灵芝多糖的最佳提取条件为:用90℃热水提取90 min,料(g)液(... 采用醇提法、水提法分别提取灵芝三萜和多糖,并与超声波辅助提取效果进行比较。结果,灵芝三萜的最佳提取条件为:采用10倍无水乙醇,在60℃提取60 min,提取2次,三萜提取率为0.76%;灵芝多糖的最佳提取条件为:用90℃热水提取90 min,料(g)液(mL)比1∶20,提取2次,多糖提取率为2.67%。超声波辅助提取,灵芝三萜和多糖的提取率可分别提高20.5%和13.2%。 展开更多

关键词 灵芝 三萜 多糖 提取

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金针菇豆腐制备工艺研究

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作者 李波 卢森 +4 位作者 龚艺松 聂远洋 高真真 李胜利 芦菲 《食用菌》 CAS 2022年第5期68-70,共3页

为研制开发金针菇豆腐,研究金针菇添加形式、添加量、豆浆固形物含量、凝固剂种类和浓度对金针菇豆腐感官品质的影响。试验结果,添加菇浆优于添加菇汁,石膏优于卤水,金针菇豆腐的最佳制备工艺条件为:豆浆可溶性固形物含量11.2°Brix... 为研制开发金针菇豆腐,研究金针菇添加形式、添加量、豆浆固形物含量、凝固剂种类和浓度对金针菇豆腐感官品质的影响。试验结果,添加菇浆优于添加菇汁,石膏优于卤水,金针菇豆腐的最佳制备工艺条件为:豆浆可溶性固形物含量11.2°Brix,金针菇浆添加量为豆浆质量分数的12%,石膏用量为豆浆质量分数的2.5%。按此条件制作的金针菇豆腐营养丰富,具有良好的豆香味和金针菇独特的香味,口感细腻无渣,质地适中,品质较好。研究结果为金针菇在豆腐生产中的应用提供了参考依据。 展开更多

关键词 金针菇 豆腐 制备工艺

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乳酸菌发酵香菇研究进展 被引量：2

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作者 贾亚娟 聂远洋 +2 位作者 张秀南 卢森 李波 《农产品加工》 2022年第7期84-88,共5页

香菇肉质肥嫩、味道鲜美,营养和保健价值较高,是传统的药食两用原料。乳酸菌是一类存在于自然界中的益生菌,广泛应用于乳品、蔬菜等食品发酵领域。乳酸菌发酵香菇不仅可以促进香菇中大分子有机化合物的分解、释放,利于人体的消化、吸收... 香菇肉质肥嫩、味道鲜美,营养和保健价值较高,是传统的药食两用原料。乳酸菌是一类存在于自然界中的益生菌,广泛应用于乳品、蔬菜等食品发酵领域。乳酸菌发酵香菇不仅可以促进香菇中大分子有机化合物的分解、释放,利于人体的消化、吸收,同时还提升了香菇的营养及保健价值。对乳酸菌的种类和发酵类型、乳酸菌发酵香菇的可行性和风味特性研究,以及乳酸菌发酵香菇的益生功能和开发应用现状进行综述,并在此基础上对其前景进行展望分析,以期为乳酸菌发酵香菇制品的研制开发提供一定的理论参考价值。 展开更多

关键词 香菇 乳酸菌 发酵 综述

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小麦面粉的3D打印特性 被引量：10

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作者 周浩宇 张鹏辉 +2 位作者 卢森 聂远洋 李波 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第15期61-68,共8页

本实验以8种不同蛋白质量分数小麦面粉为研究对象,通过测定其理化特性、糊化特性、混合特性、流变特性及3D打印特性,研究小麦面粉不同品质特性与3D打印特性的关系。结果显示,蛋白质量分数对小麦面粉的3D打印特性有显著影响,蛋白质量分数... 本实验以8种不同蛋白质量分数小麦面粉为研究对象,通过测定其理化特性、糊化特性、混合特性、流变特性及3D打印特性,研究小麦面粉不同品质特性与3D打印特性的关系。结果显示,蛋白质量分数对小麦面粉的3D打印特性有显著影响,蛋白质量分数在9%~10%时(ZY原味小麦粉、BN 4199小麦粉和XL中式面点粉)打印效果较好,制品整体形状规则、表面平整、纹路清晰,与模型的符合程度较高。面团的损耗模量(G″)影响其挤出行为,而储能模量(G′)影响其支撑三维结构的能力,ZY原味小麦粉面团的损耗角正切值(tanδ)较大,有利于面团挤出成型;XL中式面点粉G′较大,有利于面团打印后保持自身的形状。在选用的8种小麦面粉中,XL中式面点粉的蛋白质量分数为9.33%,与设计的30 mm×30 mm×10 mm模型相比,其打印体积误差仅为0.26%。打印制品蒸制熟化后在X轴和Y轴方向上长度略有增加,但Z轴方向上长度略有减小,且发生一定程度的褐变。综上,小麦面粉作为3D打印材料是可行的,这有利于拓展3D打印技术在食品领域的应用。 展开更多

关键词 小麦面粉 蛋白质量分数 3D打印 流变特性 打印特性

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灵芝面膜精华液的研制 被引量：3

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作者 李波 周娅丽 +5 位作者 张亚茹 卢森 张鹏辉 崔亚君 陈藏藏 李彦增 《食用菌》 CAS 2021年第6期71-74,共4页

首先用无水乙醇从灵芝中提取三萜,残渣再用热水提取多糖,提取液浓缩后分别得到灵芝三萜提取浓缩液(三萜质量浓度为3.065 mg/mL)和灵芝多糖提取浓缩液(多糖质量浓度为4.870 mg/mL)。将灵芝提取液与面膜基质成分搭配,通过单因素试验和正... 首先用无水乙醇从灵芝中提取三萜,残渣再用热水提取多糖,提取液浓缩后分别得到灵芝三萜提取浓缩液(三萜质量浓度为3.065 mg/mL)和灵芝多糖提取浓缩液(多糖质量浓度为4.870 mg/mL)。将灵芝提取液与面膜基质成分搭配,通过单因素试验和正交试验获得灵芝面膜精华液的最佳配方为灵芝三萜提取浓缩液6%,灵芝多糖提取浓缩液10%,甘油10%,黄原胶0.2%,透明质酸钠0.2%,1,3-丁二醇5%,蓖麻油1%,尿囊素0.2%,EDTA二钠0.03%,香精0.02%,加水补足至100%。此配方制得的面膜精华液pH为6.45,耐热、耐寒及稳定性良好,温和无刺激,具有良好的补水保湿性能和抗氧化功效。研究为灵芝的精深加工提供了有益参考。 展开更多

关键词 灵芝 面膜 三萜 多糖

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乳酸菌发酵香菇调味食品的研制开发 被引量：7

10

作者 贾亚娟 李波 +2 位作者 席越阳 王江霞 聂远洋 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第9期126-130,共5页

以鲜香菇为原料,发酵乳杆菌为发酵剂,制成乳酸菌发酵香菇半成品,最后通过调味等工艺研制出一款乳酸菌发酵香菇调味制品。以甜面酱与豆瓣酱复合用量比、白砂糖添加量以及藤椒油添加量为主要影响因素,采用感官分析的评价方法,通过单因素... 以鲜香菇为原料,发酵乳杆菌为发酵剂,制成乳酸菌发酵香菇半成品,最后通过调味等工艺研制出一款乳酸菌发酵香菇调味制品。以甜面酱与豆瓣酱复合用量比、白砂糖添加量以及藤椒油添加量为主要影响因素,采用感官分析的评价方法,通过单因素试验和响应面优化确定发酵香菇的最佳调味配方为:发酵香菇84%、甜面酱1%、豆瓣酱1.5%、白砂糖6%、藤椒油3%、芝麻2%、辣椒油4%、姜汁1%。按此工艺配方制成的发酵香菇调味制品开胃爽口,色泽诱人。该研究对拓展香菇加工产品的种类具有重要的参考价值。 展开更多

关键词 香菇 乳酸菌发酵 调味 响应面试验

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金耳乳酸菌发酵饮料的研制

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作者 段金悦 廖梦雨 +1 位作者 张江浩 李波 《食用菌》 2025年第6期79-85,共7页

以金耳为主要原料,通过筛选适用于金耳发酵的乳酸菌菌种,优化发酵工艺条件及配料组成,确定金耳乳酸菌发酵饮料的最佳工艺参数:金耳清洗后切成1 cm×1 cm小块,加入32倍水打浆,添加1%食用葡萄糖作为碳源,经巴氏杀菌后接种2.9%植物乳杆... 以金耳为主要原料,通过筛选适用于金耳发酵的乳酸菌菌种,优化发酵工艺条件及配料组成,确定金耳乳酸菌发酵饮料的最佳工艺参数:金耳清洗后切成1 cm×1 cm小块,加入32倍水打浆,添加1%食用葡萄糖作为碳源,经巴氏杀菌后接种2.9%植物乳杆菌,于34.4℃发酵24.9 h;将发酵液稀释3倍,过滤后加入6%白砂糖和0.16%柠檬酸(含量均为质量分数)。此工艺条件下制备的金耳乳酸菌发酵饮料口感酸甜适中,具有金耳特有的清香及乳酸菌发酵风味。研究为乳酸菌发酵技术在金耳深加工中的应用提供参考。 展开更多

关键词 金耳 乳酸菌 发酵饮料 制备工艺

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