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GC-IMS结合化学计量学表征河南不同品牌浓香型白酒挥发性风味物质特征
1
作者
孙康辉
范宸铭
+2 位作者
李学思
潘春梅
惠明
《中国酿造》
北大核心
2025年第7期264-272,共9页
为了探求河南浓香型白酒挥发性风味物质特征,该研究以四川浓香型白酒为对照,利用气相色谱-离子迁移谱联用(GC-IMS)技术对河南不同品牌浓香型白酒样品中的挥发性风味物质进行鉴定,构建指纹图谱,并对其进行主成分分析(PCA)及偏最小二乘-...
为了探求河南浓香型白酒挥发性风味物质特征,该研究以四川浓香型白酒为对照,利用气相色谱-离子迁移谱联用(GC-IMS)技术对河南不同品牌浓香型白酒样品中的挥发性风味物质进行鉴定,构建指纹图谱,并对其进行主成分分析(PCA)及偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)。结果表明,对照及河南不同品牌浓香型白酒样品中共检出87种挥发性风味物质,包括醇类9种、酯类37种、醛类12种、酮类14种、其他类15种,其中酯类物质占比最大(70%)。指纹图谱分析显示,对照及河南不同品牌浓香型白酒样品间挥发性风味物质成分存在差异;通过PCA及PLS-DA可有效区分对照及河南不同品牌浓香型白酒;基于VIP值>1及P值<0.05共鉴定出3-甲基丁酸丁酯、2,5-二甲基吡嗪、戊酸丁酯、乙酸甲酯等33种差异挥发性风味化合物,这些物质是造成河南不同品牌浓香型白酒风味特征不同的主要原因,为河南浓香型白酒风味物质图谱库的建立奠定了基础。
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关键词
河南
浓香型白酒
气相色谱-离子迁移谱
指纹图谱
主成分分析
偏最小二乘-判别分析
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职称材料
响应面法优化花生粕发酵工艺及风味物质分析
2
作者
牛家乐
伊艳杰
+1 位作者
田青
惠明
《中国调味品》
北大核心
2025年第9期155-161,181,共8页
为提高花生粕的营养价值,以花生粕为原料,采用纳豆芽孢杆菌BSN-3菌株对花生粕进行液态发酵,探究不同发酵条件对肽质量浓度和ABTS自由基清除率的影响,并对花生粕发酵产物(PM-FP)的氨基酸组成和抗氧化活性进行分析,采用气相色谱-质谱联用...
为提高花生粕的营养价值,以花生粕为原料,采用纳豆芽孢杆菌BSN-3菌株对花生粕进行液态发酵,探究不同发酵条件对肽质量浓度和ABTS自由基清除率的影响,并对花生粕发酵产物(PM-FP)的氨基酸组成和抗氧化活性进行分析,采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对PM-FP中的风味物质进行检测。结果表明,BSN-3菌株液态发酵花生粕的最佳条件为温度37℃、料液比4.5%、接种量4.3%、时间53 h。在此条件下制备的PM-FP中肽质量浓度为(2.95±0.18)mg/mL,ABTS自由基清除率为(85.92±0.79)%。采用此工艺制备的PM-FP对ABTS自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基清除率的EC 50值分别为0.812,1.017,0.97 mg/mL,与花生粕相比显著提高(P<0.05)。GC-MS分析结果表明,PM-FP中的主要风味物质为酸类和吡嗪类,主要物质为2,6-二甲基吡嗪。该研究结果为后续花生粕的高值化利用提供了理论依据。
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关键词
花生粕
纳豆芽孢杆菌
氨基酸组成
抗氧化活性
风味物质
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职称材料
题名
GC-IMS结合化学计量学表征河南不同品牌浓香型白酒挥发性风味物质特征
1
作者
孙康辉
范宸铭
李学思
潘春梅
惠明
机构
河南
工业
大学
生物
工程
学院
河南
牧业经济学院食品与
生物
工程
学院(酒业学院)
河南省工业微生物菌种保藏与选育工程研究中心
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第7期264-272,共9页
基金
河南省重点研发专项(231111112000)。
文摘
为了探求河南浓香型白酒挥发性风味物质特征,该研究以四川浓香型白酒为对照,利用气相色谱-离子迁移谱联用(GC-IMS)技术对河南不同品牌浓香型白酒样品中的挥发性风味物质进行鉴定,构建指纹图谱,并对其进行主成分分析(PCA)及偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)。结果表明,对照及河南不同品牌浓香型白酒样品中共检出87种挥发性风味物质,包括醇类9种、酯类37种、醛类12种、酮类14种、其他类15种,其中酯类物质占比最大(70%)。指纹图谱分析显示,对照及河南不同品牌浓香型白酒样品间挥发性风味物质成分存在差异;通过PCA及PLS-DA可有效区分对照及河南不同品牌浓香型白酒;基于VIP值>1及P值<0.05共鉴定出3-甲基丁酸丁酯、2,5-二甲基吡嗪、戊酸丁酯、乙酸甲酯等33种差异挥发性风味化合物,这些物质是造成河南不同品牌浓香型白酒风味特征不同的主要原因,为河南浓香型白酒风味物质图谱库的建立奠定了基础。
关键词
河南
浓香型白酒
气相色谱-离子迁移谱
指纹图谱
主成分分析
偏最小二乘-判别分析
Keywords
Henan
strong-flavor Baijiu
gas chromatography-ion mobility chromatography
fingerprint
principal component analysis
partial least squares-discriminant analysis
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
响应面法优化花生粕发酵工艺及风味物质分析
2
作者
牛家乐
伊艳杰
田青
惠明
机构
河南
工业
大学
生物
工程
学院
中原食品实验室
河南省工业微生物菌种保藏与选育工程研究中心
出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第9期155-161,181,共8页
基金
河南省重点研发与推广专项(科技攻关)项目(232102111011)。
文摘
为提高花生粕的营养价值,以花生粕为原料,采用纳豆芽孢杆菌BSN-3菌株对花生粕进行液态发酵,探究不同发酵条件对肽质量浓度和ABTS自由基清除率的影响,并对花生粕发酵产物(PM-FP)的氨基酸组成和抗氧化活性进行分析,采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对PM-FP中的风味物质进行检测。结果表明,BSN-3菌株液态发酵花生粕的最佳条件为温度37℃、料液比4.5%、接种量4.3%、时间53 h。在此条件下制备的PM-FP中肽质量浓度为(2.95±0.18)mg/mL,ABTS自由基清除率为(85.92±0.79)%。采用此工艺制备的PM-FP对ABTS自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基清除率的EC 50值分别为0.812,1.017,0.97 mg/mL,与花生粕相比显著提高(P<0.05)。GC-MS分析结果表明,PM-FP中的主要风味物质为酸类和吡嗪类,主要物质为2,6-二甲基吡嗪。该研究结果为后续花生粕的高值化利用提供了理论依据。
关键词
花生粕
纳豆芽孢杆菌
氨基酸组成
抗氧化活性
风味物质
Keywords
peanut meal
Bacillus subtilis natto
amino acid composition
antioxidant activity
flavor substances
分类号
TS229 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
GC-IMS结合化学计量学表征河南不同品牌浓香型白酒挥发性风味物质特征
孙康辉
范宸铭
李学思
潘春梅
惠明
《中国酿造》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
响应面法优化花生粕发酵工艺及风味物质分析
牛家乐
伊艳杰
田青
惠明
《中国调味品》
北大核心
2025
0
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职称材料
已选择
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