滤纸覆盖法采样检测食品加工台面上食源性致病菌的研究 被引量：2

1

作者 索标 李玺 +4 位作者 王娜 范会平 潘治利 谢新华 艾志录 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第6期811-817,共7页

以滤纸为采样工具,建立表面致病菌采样和监测方法。以食品加工企业常见的不锈钢接触表面为平台,人工接种金黄色葡萄球菌、沙门氏菌以及单核细胞增生李斯特菌后,通过系列相关评估,确定合适的滤纸覆盖技术采样检测表面致病菌方法体系。经... 以滤纸为采样工具,建立表面致病菌采样和监测方法。以食品加工企业常见的不锈钢接触表面为平台,人工接种金黄色葡萄球菌、沙门氏菌以及单核细胞增生李斯特菌后,通过系列相关评估,确定合适的滤纸覆盖技术采样检测表面致病菌方法体系。经过系列优化后,滤纸以添加0.1%蛋白胨和0.1%Tween 80的0.85%Na Cl溶液润湿处理后,覆盖于接触表面完成采样,随后投入到10 m L的PBS溶液中充分涡旋,以用于活细胞数目的计数。结果表明,此方法采样操作相对简单快速、结果稳定,且表面致病菌检测值与棉签擦拭法无显著差异(P>0.05),对试验条件下3种菌的检测限分别为0.78、1.33、2.40 Log(CFU·cm-2),可应用于食品加工环境的微生物检测。 展开更多

关键词 食源性致病菌 检测 滤纸覆盖 食品加工台面

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速冻湿法汤圆冻藏期间品质变化 被引量：1

2

作者 黄忠民 张钰洋 +4 位作者 艾志录 潘治利 邓智民 袁欢欢 雷萌萌 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第8期92-96,共5页

为探究速冻湿法汤圆在冻藏过程中品质的变化规律,将基于米浆直接制作的速冻湿法汤圆置于-18℃温度条件下冰箱冻藏0、30、60、90、120 d,以糯米粉加水制作的传统速冻干法汤圆为对比,测量其失水率、质构特性等品质指标,并结合糊化特性、... 为探究速冻湿法汤圆在冻藏过程中品质的变化规律,将基于米浆直接制作的速冻湿法汤圆置于-18℃温度条件下冰箱冻藏0、30、60、90、120 d,以糯米粉加水制作的传统速冻干法汤圆为对比,测量其失水率、质构特性等品质指标,并结合糊化特性、水分迁移规律揭示速冻汤圆湿法加工方式对品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,2组汤圆失水率呈逐渐上升的趋势,部分深层结合水逐渐向弱结合水转移,速冻湿法汤圆在冻结及冻藏过程中的失水率低于干法制作的汤圆,结合水含量略高于干法汤圆;在峰值黏度和崩解值方面,湿制汤圆略高于干制汤圆。随冻藏时间延长,速冻湿法汤圆硬度、胶着性、咀嚼性均呈增加趋势,汤圆品质下降,而回复性无显著性变化,与干法汤圆变化趋势基本一致。综合分析,速冻湿法汤圆在各项指标综合分析中变化较为稳定,在煮制后品质保持更佳,该结果可为速冻湿法汤圆在贮藏和流通过程中品质保持提供一定理论依据。 展开更多

关键词 速冻湿法汤圆 冻藏 品质变化

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无矾鲜湿土豆粉感官和断条率的优化研究 被引量：5

3

作者 王娜 张垚 +3 位作者 艾志录 李真 徐超 范会平 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第8期98-104,共7页

研究了8种添加剂对马铃薯淀粉回生值、咀嚼性、黏性和凝胶强度的影响,筛选出魔芋胶、卡拉胶和硬脂酰乳酸钙钠作为鲜湿土豆粉品质改良的添加剂,并以其添加量为主要因素,以土豆粉的断条率和感官评分为响应值设计响应面试验。结果表明当魔... 研究了8种添加剂对马铃薯淀粉回生值、咀嚼性、黏性和凝胶强度的影响,筛选出魔芋胶、卡拉胶和硬脂酰乳酸钙钠作为鲜湿土豆粉品质改良的添加剂,并以其添加量为主要因素,以土豆粉的断条率和感官评分为响应值设计响应面试验。结果表明当魔芋胶添加量为0.29%,卡拉胶为0.53%、硬脂酰乳酸钙钠为0.10%时得到的土豆粉断条率为10%,感官评分为10.60,结果与试验预测值相对误差小,且断条率、感官评分和质构特性均接近传统土豆粉的品质。 展开更多

关键词 土豆粉 添加剂 明矾 断条率 感官评分

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玉米微孔淀粉对速冻饺子品质特性的影响

4

作者 袁欢欢 黄忠民 +5 位作者 卢晔 梁淇雅 艾志录 张凯彦 潘治利 雷萌萌 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第8期76-83,共8页

本研究将玉米微孔淀粉添加到小麦粉中制成速冻饺子皮,对其最佳蒸煮时间、吸水率、蒸煮损失、质构特性及微观结构,并对包制后的速冻饺子感官品质及其在反复冻融过程中的失水率进行检测,探究玉米微孔淀粉对速冻饺子的品质影响。结果表明:... 本研究将玉米微孔淀粉添加到小麦粉中制成速冻饺子皮,对其最佳蒸煮时间、吸水率、蒸煮损失、质构特性及微观结构,并对包制后的速冻饺子感官品质及其在反复冻融过程中的失水率进行检测,探究玉米微孔淀粉对速冻饺子的品质影响。结果表明:随着玉米微孔淀粉质量分数的增加,饺子皮的蒸煮时间显著减少(P<0.05),煮后饺子皮的吸水率、硬度、胶着性、咀嚼性增大(P<0.05),而弹性、回复性呈先增大后减小的趋势(P<0.05);适量添加微孔淀粉可有效改善速冻过程中饺子皮因冰晶生长造成的机械损伤。速冻饺子的感官评分指标先升高后降低,其在反复冻融过程中的失水率呈先减少后增加趋势(P<0.05)。由此可见,在速冻饺子皮中适量添加玉米微孔淀粉能够显著改善速冻饺子的品质特性,但过量添加会导致速冻饺子的整体品质下降. 展开更多

关键词 玉米 微孔淀粉 饺子皮 速冻 品质特性

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不同冻结方式对青椒肉丝预制菜肴品质特性的影响

5

作者 梁淇雅 黄忠民 +3 位作者 苏艺萌 潘治利 艾志录 雷萌萌 《食品工业科技》 北大核心 2025年第19期150-157,共8页

探究冻结方式对青椒肉丝预制菜肴品质特性及水分分布的影响。采用冰箱冻结(refrigerator freezing,RF)、螺旋隧道冻结(spiral tunnel freezing,SF)及液氮浸渍冻结(liquid nitrogen immersion freezing,LF)3种方式分别对青椒肉丝冻结,测... 探究冻结方式对青椒肉丝预制菜肴品质特性及水分分布的影响。采用冰箱冻结(refrigerator freezing,RF)、螺旋隧道冻结(spiral tunnel freezing,SF)及液氮浸渍冻结(liquid nitrogen immersion freezing,LF)3种方式分别对青椒肉丝冻结,测定复热后菜肴水分分布、表面色度、质构、微观结构和感官品质。结果表明:冻结方式对青椒肉丝质构、水分分布、色泽有显著性影响(P<0.05);温度越低,冻结速率越快,青椒及肉丝的结合水含量越高,硬度更高,且样品色泽越好,感官总体可接受度更高。LF组样品青椒细胞轮廓清晰,结构完整,肉丝纤维束之间间隙最小,排列整齐。电子舌分析发现冻结方式对青椒肉丝菜肴的滋味的影响有差异,SF组和LF组结果接近。综上,液氮浸渍冻结可以显著保护青椒色泽,保持菜肴口感,复热后成品最接近新鲜样品,可以为预制菜工业化生产提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 预制菜肴 青椒肉丝 冻结方式 水分分布 品质

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冷冻节能工艺对速冻熟制面条品质影响的研究 被引量：1

6

作者 王娜 潘治利 +3 位作者 康彦春 索标 谢新华 艾志录 《江西农业学报》 CAS 2020年第5期88-92,98,共6页

以质构特性、糊化度、断条率、感官评分和单位耗电量为指标,确定了速冻熟制面条冷冻节能工艺的最佳参数:煮2.5 min+保温3 min,在-40℃下速冻20 min,在800 W下微波复热90 s。此工艺所得速冻熟制面条的感官得分为88.59分,单位耗电量为2.76... 以质构特性、糊化度、断条率、感官评分和单位耗电量为指标,确定了速冻熟制面条冷冻节能工艺的最佳参数:煮2.5 min+保温3 min,在-40℃下速冻20 min,在800 W下微波复热90 s。此工艺所得速冻熟制面条的感官得分为88.59分,单位耗电量为2.76(kW·h)/kg。与传统工艺相比,该工艺的能耗降低了32.25%,且所得速冻熟制面条的感官得分差异不显著。 展开更多

关键词 速冻熟制面条 冷冻工艺 节能 质构特性

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冷冻处理对红薯粉条复水性、质构特性及消化特性的影响

7

作者 范明辉 蔡静静 +3 位作者 索标 郑帅帅 杨勇 艾志录 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第18期76-82,共7页

该文以未经冷冻处理的红薯粉条为对照,分析了经不同冷冻温度(-80、-40、-20℃)处理后红薯粉条的复水时间、冲泡损失、微观结构、淀粉短程有序性、晶体结构、质构特性及体外消化特性的影响。冷冻速率结果表明,-80、-40、-20℃冷冻环境下... 该文以未经冷冻处理的红薯粉条为对照,分析了经不同冷冻温度(-80、-40、-20℃)处理后红薯粉条的复水时间、冲泡损失、微观结构、淀粉短程有序性、晶体结构、质构特性及体外消化特性的影响。冷冻速率结果表明,-80、-40、-20℃冷冻环境下,红薯粉条的冷冻速率依次为1.33、2.04、3.09 cm/h。扫描电子显微镜结果表明,冷冻处理过程中生成的冰晶增大了红薯粉条结构中孔洞的尺寸,增强其结构受到的挤压作用,且这种作用在具有较慢冷冻速率的较高冷冻处理温度条件下更为明显。X-射线衍射和傅里叶变换红外光谱结果表明,冷冻处理促进了淀粉分子的重排,红薯粉条的老化程度随冷冻温度的升高而逐渐加深。复水时间结果表明,-20℃冷冻处理将红薯粉条的复水时间由273.75 s缩短至247.50 s,但-80、-40℃冷冻处理延长了其复水时间。此外,从冲泡损失、质构特性及体外消化特性结果分析,冷冻处理降低了红薯粉条的冲泡损失,增大了其硬度、弹性和咀嚼性,减慢了其消化速率,且这种效果随冷冻温度的升高而增强。综上可知,冷冻处理可以改善红薯粉条的复水性、质构特性和消化特性,且较高冷冻温度具有更好的效果。 展开更多

关键词 冷冻处理 红薯粉条 复水时间 质构特性 消化特性

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燕麦抗冻蛋白对不同冻藏条件下的面筋蛋白性质的影响 被引量：1

8

作者 张艳杰 冯艺璇 +4 位作者 金晴晴 潘治利 黄忠民 范会平 艾志录 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2024年第12期73-80,共8页

为探究燕麦抗冻蛋白(AsAFPs)对不同冻藏条件下面筋蛋白品质的影响,将AsAFPs按照0.5%的质量分数添加到面团中,通过对不同冻藏温度和冻藏时间下小麦面筋蛋白的可溶性蛋白含量、持水性、持油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性及... 为探究燕麦抗冻蛋白(AsAFPs)对不同冻藏条件下面筋蛋白品质的影响,将AsAFPs按照0.5%的质量分数添加到面团中,通过对不同冻藏温度和冻藏时间下小麦面筋蛋白的可溶性蛋白含量、持水性、持油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性及所含游离巯基含量的测定。结果表明:经4周的冻藏,各组小麦面筋蛋白中可溶性蛋白含量呈现下降趋势(P<0.05),而加入AsAFPs之后可以减缓冻藏过程中可溶性蛋白含量的降低;随冻藏时间的延长,各组小麦面筋蛋白持水性下降、持油性上升(P<0.05),加入AsAFPs后,可以减少疏水区域的暴露,使各组持水性下降的程度得到减弱,持油性上升的程度得到减弱;各组小麦面筋蛋白的乳化性呈现下降趋势,乳化稳定性则呈现上升趋势(P<0.05),加入AsAFPs之后,乳化性下降的程度减弱,乳化稳定性上升的程度减弱;各组小麦面筋蛋白的起泡性呈下降趋势,起泡稳定性则呈上升趋势(P<0.05),而加入AsAFPs后,小麦面筋蛋白起泡性下降程度减弱,泡沫稳定性上升的程度减弱;各组小麦面筋蛋白游离巯基含量呈现增加的趋势(P<0.05),而加入AsAFPs后小麦面筋蛋白中游离巯基含量明显下降。AsAFPs的加入可以改善小麦面筋蛋白的功能特性,减缓冻藏过程中面筋蛋白品质的劣变。研究结果为AsAFPs在冷冻面制品中的应用以及冷冻储藏温度的优化提供一定的参考。 展开更多

关键词 燕麦抗冻蛋白 小麦面筋蛋白 亚冻结 冻藏周期

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酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响 被引量：28

9

作者 范会平 李瑞 +3 位作者 郑学玲 王娜 陈月华 艾志录 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第20期298-305,共8页

为了找出使冷冻面团和馒头综合品质较稳定的酵母产品,采用动态流变仪和F3发酵仪对低糖型国光高活性干酵母(1#)、英联马利苹果即发高活性干酵母(2#)、品一高活性干酵母(3#)、高糖型马利即发高活性干酵母(4#)、高糖型丹宝利即发高活性干酵... 为了找出使冷冻面团和馒头综合品质较稳定的酵母产品,采用动态流变仪和F3发酵仪对低糖型国光高活性干酵母(1#)、英联马利苹果即发高活性干酵母(2#)、品一高活性干酵母(3#)、高糖型马利即发高活性干酵母(4#)、高糖型丹宝利即发高活性干酵母(5#)和耐高糖安琪高活性干酵母(6#)冷冻面团冻藏35 d过程中的流变学特性和发酵特性进行研究,并对由此面团制作馒头的质构、色泽、比容和感官品质进行分析。结果表明:不同市售酵母冷冻面团在不同冻藏时间下的流变学特性和发酵特性不同。不同酵母冷冻面团制作馒头后硬度、弹性、回复性、咀嚼性、亮度、红度、黄度、比容和感官品质分别差异显著,不同冻藏时间下同种酵母冷冻面团馒头的质构、色泽、比容和感官品质也分别差异显著。6种酵母在冻藏35 d内,1#和2#酵母冷冻面团的发酵活力始终较大,6#酵母冷冻面团的发酵特性参数始终最稳定;1#、5#和6#酵母冷冻面团的弹性模量与黏性模量较大,其中面团流变学特性最稳定的是5#;1#和6#酵母冷冻面团制作馒头的感官品质较好的同时,比容较高,色泽品质较好,质构品质也较好。因此整个冻藏期间,使冷冻面团和馒头综合品质较好较稳定的是1#,其次是6#。研究结果为冷冻面团馒头工业化生产中酵母的选择提供参考。 展开更多

关键词 品质控制 冻藏 物理特性 酵母 冷冻面团 馒头

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不同品种小麦粉的粉质特性对速冻熟制面条品质的影响 被引量：30

10

作者 潘治利 田萍萍 +3 位作者 黄忠民 王娜 索标 艾志录 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第3期307-314,共8页

为研究不同品种小麦粉与速冻熟制面条质构特性之间的关系,选取30种小麦制粉,用FOSS定氮仪、快速黏度仪、粉质仪和拉伸仪等测定面粉品质指标,制作速冻熟制面条,用质构仪测定质构特性。采用描述性统计、主成分和聚类分析方法对30种小麦面... 为研究不同品种小麦粉与速冻熟制面条质构特性之间的关系,选取30种小麦制粉,用FOSS定氮仪、快速黏度仪、粉质仪和拉伸仪等测定面粉品质指标,制作速冻熟制面条,用质构仪测定质构特性。采用描述性统计、主成分和聚类分析方法对30种小麦面粉和速冻熟制面条的质构关系进行了分析。结果表明:不同品种小麦粉的湿面筋、糊化温度、弱化度、粉质质量指数与硬度呈极显著相关(P<0.01);蛋白质、湿面筋、总淀粉含量、最终黏度、回生值、糊化温度、粉质吸水率、粉质曲线稳定时间、面团形成时间、弱化度、粉质质量指数、拉伸曲线面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力与剪切力呈极显著相关(P<0.01);小麦粉的粉质特性,除衰减值、峰值时间和延伸度外,均与拉伸力呈极显著相关(P<0.01)。根据方差贡献率提取出可以反映原变量84.023%信息的5个因子,因子1主要反映面粉的粉质拉伸特性,因子2反映小麦粉糊化特性,因子3反映蛋白质特性,因子4和因子5共同反映小麦粉的淀粉特性。这些性状在小麦粉的评价方面起着重要作用,在加工中要注重对它们的选择。聚类分析将30种小麦粉分为4类,结果表明,不能仅凭小麦粉的指标数据和质构数据来选择制作速冻熟制面条的原料,还需考虑到感官评价的影响。该结论可为小麦粉在速冻熟制面条加工应用方面提供一定的理论参考。 展开更多

关键词 主成分分析 聚类分析 品质控制 小麦品种 粉质特性 速冻熟制面条

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马铃薯淀粉糊化和凝胶特性与马铃薯粉品质的关系 被引量：44

11

作者 潘治利 张垚 +3 位作者 艾志录 李真 范会平 索标 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第5期197-201,共5页

为了研究马铃薯粉生产过程中原料淀粉的糊化和凝胶特性对马铃薯粉品质的影响,通过快速黏度分析仪和质构仪对6种不同的马铃薯淀粉的糊化和凝胶特性进行了测定,并对这些特性之间的关系,以及这些特性与马铃薯粉品质之间的关系进行了探讨。... 为了研究马铃薯粉生产过程中原料淀粉的糊化和凝胶特性对马铃薯粉品质的影响,通过快速黏度分析仪和质构仪对6种不同的马铃薯淀粉的糊化和凝胶特性进行了测定,并对这些特性之间的关系,以及这些特性与马铃薯粉品质之间的关系进行了探讨。结果表明:马铃薯淀粉的糊化特性和凝胶特性之间存在密切关系,且糊化和凝胶特性与鲜湿马铃薯粉品质密切相关。淀粉的糊化特性与马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著关性,按显著程度(r值大小)排序依次是:回生值>谷值黏度>峰值黏度>最终黏度>崩解值>糊化温度。淀粉的凝胶特性对马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著相关性,按显著程度(r值大小)排序依次是:咀嚼性>凝胶强度、黏性>硬度>回复性>弹性。在鲜湿马铃薯粉的生产过程中,可以采用马铃薯淀粉的回生值、凝胶的咀嚼性、黏性和凝胶强度作为原料的衡量标准。本研究为马铃薯粉生产的原料选取和品质改善提供了理论参考。 展开更多

关键词 马铃薯淀粉 糊化 凝胶 马铃薯粉品质 相关性

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胖大海胶对微波用速冻汤圆品质的影响 被引量：13

12

作者 艾志录 安阳 +3 位作者 李真 黄忠民 王娜 潘治利 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期162-166,共5页

为了提高微波用速冻汤圆的品质,改善产品质量,以胖大海的中层皮层吸水胀润后形成的胶状物为对象,研究不同添加量的胖大海胶对微波用速冻汤圆品质的影响。结果表明,与空白对照相比,胖大海胶的添加可显著影响糯米粉的糊化特性,随着胖大海... 为了提高微波用速冻汤圆的品质,改善产品质量,以胖大海的中层皮层吸水胀润后形成的胶状物为对象,研究不同添加量的胖大海胶对微波用速冻汤圆品质的影响。结果表明,与空白对照相比,胖大海胶的添加可显著影响糯米粉的糊化特性,随着胖大海胶添加量的增加,峰值黏度、热浆黏度、冷浆黏度及糊化温度均呈增加趋势,崩解值则明显降低;胖大海胶的添加使汤圆的硬度、黏性显著降低,弹性略有减小,但无显著性差异;胖大海胶可以显著提高煮制预熟化汤圆汤的透光度,对微波熟化的汤圆汤透光度影响无规律;当胖大海胶添加量为0.4%~1.0%时,汤圆塌陷度显著降低;冻融循环实验结果表明,胖大海胶的适量添加,可明显降低汤圆冻裂率,汤圆表面裂痕减轻,冻纹减少。综合来看,胖大海胶可以明显提高微波用速冻汤圆品质,当胖大海胶添加量为0.6%~0.8%时,微波用速冻汤圆品质最优。 展开更多

关键词 胖大海胶 速冻汤圆 品质 改善

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不同冻藏温度条件下速冻汤圆品质变化及其机制 被引量：21

13

作者 潘治利 骆洋翔 +3 位作者 艾志录 杨联芝 范雯 黄忠民 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第21期304-310,共7页

为探究不同恒温冻藏条件下速冻汤圆品质的变化规律,将速冻汤圆置于-5、-15、-25℃3种恒定冻藏条件下,定期测量含水率、酸价、过氧化值、质构等品质指标,并结合核磁共振成像、快速黏度分析仪、扫描电子显微镜测定粉团水分迁移、糊化特性... 为探究不同恒温冻藏条件下速冻汤圆品质的变化规律,将速冻汤圆置于-5、-15、-25℃3种恒定冻藏条件下,定期测量含水率、酸价、过氧化值、质构等品质指标,并结合核磁共振成像、快速黏度分析仪、扫描电子显微镜测定粉团水分迁移、糊化特性、微观结构等,揭示冻藏温度对其品质变化的影响。结果表明:冻藏温度对速冻汤圆的含水率、过氧化值、酸价、质构等均有显著性影响(P<0.05),冻藏时间越长,冻藏温度越高,速冻汤圆含水率下降越多,过氧化值、酸价、硬度、咀嚼性增加也越大,其中在第40天,-5℃与-15、-25℃冻藏条件相比,速冻汤圆含水率率先下降至平稳点,过氧化值、酸价增长率(14%和20%)远高于其它2组,第90天,-5℃冻藏条件下速冻汤圆含水率减少11.32%,过氧化值、酸价分别上涨23%和30%,硬度、咀嚼性由392.11、66.24 g增大到511.78、90.11g,且与-25℃冻藏条件相比有显著性差异(P<0.05)。核磁共振、糊化特性、扫面电镜显示:较高温度冻藏条件下速冻汤圆水分自由度增长较大,冰晶的生长及大冰晶的形成使得淀粉颗粒受到机械损伤,破损淀粉填充糯米粉团空隙,致密的组织结构抑制蒸煮时水分进入以及热量的传递,使得速冻汤圆硬度、咀嚼性大幅上涨;破损淀粉易吸水膨胀,占有较多的空间,致使峰值黏度、崩解值、最终黏度降低,从而影响速冻汤团品质特性。以上研究结果为速冻汤圆在冻藏期间的品质保持提供理论参考。 展开更多

关键词 冻藏 温度 品质控制 速冻汤圆

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冷冻工艺对无铝红薯粉条品质的影响 被引量：15

14

作者 范会平 李瑞 +4 位作者 王娜 杨海龙 赵天学 李宁 艾志录 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第8期142-146,共5页

对不同冷冻工艺(时间变量)生产出的无铝红薯粉条进行质构和断条率的测定,通过综合加权法评定分析,以筛选出老化、冻结和冻藏阶段的最优时间。正交优化试验结果表明:3个因素中老化时间的影响最大;当老化时间12 h、冻结时间10 h、冻藏时间... 对不同冷冻工艺(时间变量)生产出的无铝红薯粉条进行质构和断条率的测定,通过综合加权法评定分析,以筛选出老化、冻结和冻藏阶段的最优时间。正交优化试验结果表明:3个因素中老化时间的影响最大;当老化时间12 h、冻结时间10 h、冻藏时间8 h时,无铝红薯粉条的品质最佳。 展开更多

关键词 无铝红薯粉条 冷冻工艺 品质

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基于响应面法优化工艺参数改善速冻汤圆品质 被引量：12

15

作者 李真 安阳 +2 位作者 艾志录 潘治利 范会平 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期163-168,共6页

为改善速冻汤圆加工与贮藏品质,采用响应面分析法对速冻汤圆的品质进行优化。在单因素试验基础上以水、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉、单甘脂和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)为影响因素,以综合评分为响应值,根据Box-Behnken中心组合方法采用4因... 为改善速冻汤圆加工与贮藏品质,采用响应面分析法对速冻汤圆的品质进行优化。在单因素试验基础上以水、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉、单甘脂和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)为影响因素,以综合评分为响应值,根据Box-Behnken中心组合方法采用4因素3水平响应值试验设计优化。结果表明,加水量和3种改良剂的最佳配比为,水添加量79%、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉添加量6%、单甘脂添加量0.15%和CMC-Na添加量0.3%,在此条件下得到的综合评分为92分,与预测值92.3基本一致。 展开更多

关键词 速冻汤圆 水 变性淀粉 改良剂

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磁场辅助冻结对冷冻熟制面条品质的影响 被引量：12

16

作者 潘治利 吴阳阳 +3 位作者 申佳晋 雷萌萌 黄忠民 艾志录 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第14期312-318,共7页

在食品的冻结方式中,磁场是一种新兴的物理方法,其特点是在食品原料中具有很强的穿透性。为改善冷冻熟制面条的品质,该研究探究了磁场辅助冻结对冷冻熟制面条品质的影响。选取不同的磁场强度:3、6、9、12、15、18 Gs,辅助冻结面条。结... 在食品的冻结方式中,磁场是一种新兴的物理方法,其特点是在食品原料中具有很强的穿透性。为改善冷冻熟制面条的品质,该研究探究了磁场辅助冻结对冷冻熟制面条品质的影响。选取不同的磁场强度:3、6、9、12、15、18 Gs,辅助冻结面条。结果表明:磁场强度为12Gs时,与未加磁场的空白组相比,冷冻熟制面条的冻结时间显著(P<0.05)缩短了4 min、白度显著(P<0.05)增大2.37%、硬度显著(P<0.05)提升7.40%、咀嚼性显著(P<0.05)增大12.41%、剪切力显著(P<0.05)增大19.20%、蒸煮损失显著(P<0.05)降低17.88%、微观结构中冰晶更细小、可冻结水含量显著(P<0.05)降低9.44%、水分分布状态中结合水含量显著(P<0.05)提升10.95%、淀粉分子的峰强度比值降低,老化程度显著(P<0.05)降低0.22%,结果表明,磁场辅助冻结可以改善冷冻熟制面条的品质,12 Gs的磁场强度冻结效果较好。 展开更多

关键词 磁场 品质控制 冰晶 冷冻熟制面条 微观结构 水分分布状态

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糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析 被引量：20

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作者 黄忠民 陈瑾 +5 位作者 宋会玲 黄婉婧 杨起恒 潘治利 李真 艾志录 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第4期93-99,共7页

为研究不同品种糯米粉特性与速冻汤圆品质之间的关系,选取在实际生产中具有代表性的11种糯米粉,通过测定其基本成分指标、糊化特性指标和所制得的速冻汤圆品质特性指标,采用相关性分析、主成分分析对糯米粉的特性和速冻汤圆的品质关系... 为研究不同品种糯米粉特性与速冻汤圆品质之间的关系,选取在实际生产中具有代表性的11种糯米粉,通过测定其基本成分指标、糊化特性指标和所制得的速冻汤圆品质特性指标,采用相关性分析、主成分分析对糯米粉的特性和速冻汤圆的品质关系进行了研究。相关性分析结果表明:淀粉含量和感官评价之间呈显著正相关(p <0.05),和澄清率之间呈极显著正相关(p <0.01);白度和脂肪含量、回生值之间呈极显著正相关(p <0.01)。糯米粉淀粉含量高于68.5%,脂肪含量高于0.94%时,汤圆外观色泽和白度较好、感官评分较高;峰值黏度、最终黏度和澄清率呈显著(p <0.05)正相关性;糊化温度和硬度、胶弹性、咀嚼性呈极显著(p <0.01)正相关。峰值时间在3.5~4.5 min之间,糊化温度在67.8~73.6℃之间,峰值黏度大于1615 cp,最终黏度大于923.67 cp,回生值在360 cp以下的糯米粉制得的汤圆品质较好。主成分分析结果表明,根据方差贡献率提取出了4个因子,可反映82.256%的原始变量信息,其中崩解值、糊化温度、灰分、内聚性对这四个因子贡献率较大,在糯米粉评价方面起着重要作用;该结论可为速冻汤圆加工生产中糯米粉的选择提供一定的理论参考。 展开更多

关键词 糯米粉全粉 基本成分 糊化特性 速冻汤圆品质 相关性分析 主成分分析

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亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响 被引量：7

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作者 谢新华 赵悄然 +4 位作者 朱鸿帅 王亚茹 岳双 李艳芳 艾志录 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第8期52-56,共5页

为了解亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射、傅里叶变换红外光谱仪和扫描电镜测定添加不同比例亚麻籽胶的糯米淀粉凝胶经过7次冻融循环后的热力学特性、结晶性、分子结构和微观结构。结果显示,亚... 为了解亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射、傅里叶变换红外光谱仪和扫描电镜测定添加不同比例亚麻籽胶的糯米淀粉凝胶经过7次冻融循环后的热力学特性、结晶性、分子结构和微观结构。结果显示,亚麻籽胶能显著降低糯米淀粉凝胶的析水率;淀粉凝胶熔融焓/糊化焓降低显示糯米淀粉凝胶老化受抑制;随着亚麻籽胶添加量增大糯米淀粉凝胶相对结晶度降低,显示亚麻籽胶抑制了淀粉凝胶的重结晶;亚麻籽胶使淀粉凝胶羟基伸缩振动峰发生较大的位移,增强分子间氢键作用力,而没有生成新的基团;添加亚麻籽胶的淀粉凝胶微观结构表面光滑平整,凹洞较小,基质较紧密。说明亚麻籽胶能提高糯米淀粉凝胶的冻融稳定性。 展开更多

关键词 亚麻籽胶 糯米淀粉凝胶 冻融稳定性

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紫薯全粉面加工工艺的优化 被引量：8

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作者 范会平 陈月华 +4 位作者 王娜 索标 潘治利 赵天学 艾志录 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第2期154-160,共7页

为了考察并优选紫薯全粉面的最佳加工工艺条件,在单因素试验基础上,选定淀粉添加量、淀粉糊化温度、面片老化时间和面条冻藏时间为影响因子,根据Box-Behnken中心组合原理设计4因素3水平试验,以紫薯全粉面感官评分为响应值进行响应曲面... 为了考察并优选紫薯全粉面的最佳加工工艺条件,在单因素试验基础上,选定淀粉添加量、淀粉糊化温度、面片老化时间和面条冻藏时间为影响因子,根据Box-Behnken中心组合原理设计4因素3水平试验,以紫薯全粉面感官评分为响应值进行响应曲面分析。得到紫薯全粉面加工的最佳工艺条件为:淀粉添加量为32%,淀粉糊化温度为64℃,面片老化时间为4.5 h,面条冻藏时间为16.5 h,实测综合评分为92.0,与其预测值89.6基本符合。 展开更多

关键词 紫薯全粉面 淀粉 响应曲面法

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超声波联合木瓜蛋白酶处理对鸡胸肉嫩度的影响 被引量：9

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作者 潘治利 李航天 +3 位作者 雷萌萌 艾志录 吴阳阳 黄忠民 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第11期162-167,共6页

本文通过使用不同浓度的木瓜蛋白酶,采用不同功率、不同处理时间、不同处理温度的超声波对鸡胸肉进行嫩化处理,分析不同处理条件对鸡胸肉剪切力的影响。并以剪切力为响应值,超声波功率、超声时间、木瓜蛋白酶浓度为影响因素,对超声波联... 本文通过使用不同浓度的木瓜蛋白酶,采用不同功率、不同处理时间、不同处理温度的超声波对鸡胸肉进行嫩化处理,分析不同处理条件对鸡胸肉剪切力的影响。并以剪切力为响应值,超声波功率、超声时间、木瓜蛋白酶浓度为影响因素,对超声波联合木瓜蛋白酶处理嫩化鸡胸肉工艺进行了响应面优化。结果表明,超声波联合木瓜蛋白酶嫩化鸡胸肉最优的工艺参数为:木瓜蛋白酶浓度200 U/g,超声时间30 min,超声功率425 W,实测剪切力为1537.14 g,与未经处理的鸡胸肉剪切力相比降低了41.45%,与单独使用木瓜蛋白酶和超声波处理的鸡胸肉剪切力分别降低了22.48%和19.02%。本研究为改善鸡肉的嫩度提供技术支持。 展开更多

关键词 超声波处理 木瓜蛋白酶 剪切力 嫩化 响应面优化 鸡胸肉

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