微波冻干预制面条干燥特性及品质特征研究

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作者 苗峻伟 段续 +3 位作者 任广跃 刘文超 李琳琳 曹伟伟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期262-267,共6页

为探究微波冷冻干燥对预制面条品质的影响,该文以热风干燥作为对照试验,对比分析了2种干燥方式下面条的干燥特性,干燥后面条的复水性能、色泽、煮制特性和微观结构以及复水后面条的质构特性。结果表明,微波冷冻干燥速率曲线更加平缓,主... 为探究微波冷冻干燥对预制面条品质的影响,该文以热风干燥作为对照试验,对比分析了2种干燥方式下面条的干燥特性,干燥后面条的复水性能、色泽、煮制特性和微观结构以及复水后面条的质构特性。结果表明,微波冷冻干燥速率曲线更加平缓,主要为恒速和降速干燥阶段;微波冷冻干燥预制面条微观结构具有明显的孔隙,比热风干燥产品复水率更高。微波冷冻干燥预制面条色泽优于热风干燥产品,但微波冷冻干燥预制面条煮制损失率高于热风干燥产品。2.0 W/g功率密度下制备的微波冷冻干燥预制面条综合评分最高,适用于高品质微波冻干预制面条生产中。 展开更多

关键词 微波冷冻干燥 预制面条 干燥特性 品质特征 主成分分析

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基于制粉程序的小麦适度加工研究

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作者 张培杰 任广跃 +2 位作者 刘文超 范会平 张德榜 《食品与机械》 北大核心 2025年第4期105-113,共9页

[目的]探究适度加工小麦粉的生产程序,提高制粉效益、减少原料损失,提升面粉品质。[方法]通过调控磨粉过程的关键点(润麦、筛理、皮磨和辊间距调节)进行制粉加工,以小麦出粉率和面粉特性为评价指标,综合分析小麦粉的品质,获取小麦粉适... [目的]探究适度加工小麦粉的生产程序,提高制粉效益、减少原料损失,提升面粉品质。[方法]通过调控磨粉过程的关键点(润麦、筛理、皮磨和辊间距调节)进行制粉加工,以小麦出粉率和面粉特性为评价指标,综合分析小麦粉的品质,获取小麦粉适度加工工艺。[结果]改变辊间距—不润麦工艺的小麦出粉率最高(72.05 g/100 g),比对照组提高了8.96%,与不润麦工艺相比提高了14.24%;且改变辊间距—不润麦比不润麦制得的面粉蛋白质含量增加了7.97%。改变辊间距的制粉工艺,如改变辊间距—不润麦,改变辊间距—2次筛理和改变辊间距—2次皮磨制得的小麦粉总酚含量相较于相同制粉工艺但采用较小辊间距的工艺分别增大了56.85%,53.76%,40.38%。调整皮磨辊间距制得的小麦淀粉短程有序结构最大。[结论]改变辊间距—不润麦工艺为小麦粉综合品质最佳的适度加工工艺。制粉过程中适当提高辊间距是小麦适度加工的可行方式,能够增加面粉总酚及灰分含量,降低面粉的白度。 展开更多

关键词 制粉程序 加工 小麦粉 出粉率 微观结构

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苹果丁冷冻-热风联合干燥体积收缩机制 被引量：11

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作者 任广跃 朱乐雯 +3 位作者 段续 刘文超 李格格 卫新雨 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期63-71,共9页

为降低冻干苹果能耗,同时获得具有良好外观的脱水产品,该研究将冷冻-热风联合干燥应用于苹果脱水加工,并从水分迁移角度探究此过程中产品的收缩机制。选取4个水分转换点(干基含水率分别为1.00、0.76、0.53和0.33 g/g)对苹果进行联合干... 为降低冻干苹果能耗,同时获得具有良好外观的脱水产品,该研究将冷冻-热风联合干燥应用于苹果脱水加工,并从水分迁移角度探究此过程中产品的收缩机制。选取4个水分转换点(干基含水率分别为1.00、0.76、0.53和0.33 g/g)对苹果进行联合干燥处理,并对脱水产品的收缩率、质构特性、微观结构、孔隙分布及样品在热风干燥阶段的水分迁移与分布进行测定及分析。结果表明,联合干燥样品的收缩情况显著(P<0.05)优于单一热风干燥样品,且转换点对样品收缩率影响较大(收缩率6%~45%),当转换点干基含水率低于0.53 g/g时,联合干燥样品没有出现明显的体积收缩现象。随着转换点干基含水率的升高,样品的收缩程度增大,并出现不同程度的中心塌陷,且孔隙率逐渐减小,但相应能耗降低。产品收缩主要发生在热风干燥过程的升速阶段,在此阶段样品自由水含量大幅减少,结合水与不易流动水未发生明显改变,样品内部水分在湿度差的作用下向表面迁移,这是导致联合干燥样品发生体积收缩的关键机制。该研究结果可为冷冻-热风联合干燥高效生产良好外观的脱水苹果提供数据支撑及理论参考。 展开更多

关键词 冷冻干燥 热风干燥 联合干燥 收缩 水分迁移 微观结构

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基于转换点调控的怀山药多相态微波干燥及品质特性 被引量：5

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作者 段续 李格格 +3 位作者 李琳琳 任广跃 朱乐雯 卫新雨 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期134-143,共10页

为解决冻干和冻干-微波真空联合干燥技术存在的耗时长、能耗高、设备成本高等问题,同时获得品质较好的干制品,以怀山药为对象开展多相态微波干燥(multiphase microwave drying,MMD)研究,通过不同微波功率加载方案实现转换点调控,探究转... 为解决冻干和冻干-微波真空联合干燥技术存在的耗时长、能耗高、设备成本高等问题,同时获得品质较好的干制品,以怀山药为对象开展多相态微波干燥(multiphase microwave drying,MMD)研究,通过不同微波功率加载方案实现转换点调控,探究转换点干基含水率(0.36、0.59、0.79 g/g)对怀山药干制品品质的影响。并以真空冷冻干燥、微波冷冻干燥和微波真空干燥为对照,研究不同干燥方式对怀山药干燥特性、能耗和品质特性(复水性、收缩率、色泽、硬度、脆度、微观结构)的影响。结果表明:随着微波功率水平的增加,怀山药MMD转换点干基含水率增大,产品复水性降低,收缩程度增大,硬度变大,细胞结构破损程度增加。MMD方案Ⅰ(转换点干基含水率0.36 g/g)干燥时间与微波冷冻干燥相比缩短31.3%,能耗相比真空冷冻干燥、微波冷冻干燥分别降低68%、34%,同时,所得怀山药干制品具有良好的品质和均匀的微观孔隙结构,其复水比(2.44±0.04)、收缩率(0.88±0.02)、色泽、硬度(4.95±0.45)N、脆度(2.48±0.51)N与微波冷冻干燥无明显差异(P>0.05)。微波真空干燥虽所需能耗低,但其产品复水性最差,收缩最为严重。综合考虑高效低能耗干燥与产品品质提升的需求,可通过转换点调控的多相态微波干燥实现高品质怀山药加工。 展开更多

关键词 冷冻干燥 微波干燥 怀山药 能耗 品质特性 微观结构

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怀山药多相态微波干燥微观结构演变 被引量：1

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作者 段续 杨萌萌 +3 位作者 刘文超 李琳琳 曹伟伟 任广跃 《农业工程学报》 CSCD 北大核心 2024年第24期266-273,共8页

为明确怀山药在多相态微波干燥中发生收缩时其微观结构变化的具体过程,该研究通过改变第二升华干燥阶段(干燥90 min后,记为升华-II)的微波加载量(0.1(方案一)、0.5(方案二)、0.9 W/g(方案三))得到了不同干燥方案下的怀山药样品,并采用X... 为明确怀山药在多相态微波干燥中发生收缩时其微观结构变化的具体过程,该研究通过改变第二升华干燥阶段(干燥90 min后,记为升华-II)的微波加载量(0.1(方案一)、0.5(方案二)、0.9 W/g(方案三))得到了不同干燥方案下的怀山药样品,并采用X射线显微计算机断层扫描技术(X-ray microscopic computed tomography,μCT)可视化怀山药的内部结构,获取了样品的收缩率、孔隙结构及孔径分布等相关信息。研究发现,方案一中样品在转换点处含水率最低,开孔孔隙率最高。蒸发干燥阶段样品体积无较大变化,说明升华干燥阶段采用较低的微波功率密度能够抑制样品发生较大的收缩。此外,当微波功率密度较低时,样品内部孔隙数目较多。非联通孔的平均孔径和体积在不同干燥方案的升华干燥阶段无明显差异(P>0.05),但对于转换点含水率较高的样品(方案二和方案三),蒸发干燥阶段非联通孔孔径增加较为显著(P<0.05)。在3种干燥方案中,干燥样品连通孔等效直径与转换点处相比分别降低了3.08%、8.37%和20.04%,说明蒸发干燥阶段含水率高的样品孔隙结构更容易受到破坏。微观结构的结果表明升华干燥阶段去除较多的水分有利于样品内部形成具有一定刚性的孔隙结构,能够减小蒸发干燥阶段水分去除对样品微观结构的不利影响。 展开更多

关键词 怀山药 孔隙 微观结构 多相态微波干燥 μCT 收缩

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基于微CT建模的小麦籽粒力学特性有限元分析 被引量：1

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作者 任广跃 张帅 +5 位作者 李琳琳 刘文超 曹伟伟 卫新雨 吴向天 段续 《农业工程学报》 北大核心 2025年第10期80-89,共10页

为探究不同粒型小麦在挤压破碎过程中的力学行为,探索粒型对小麦力学特性、应力、应变及总变形规律的影响,该研究以含水率为16%的小麦籽粒为研究对象,采用微CT(X-ray micro-computed tomography)扫描建模与有限元分析相结合的方法,精确... 为探究不同粒型小麦在挤压破碎过程中的力学行为,探索粒型对小麦力学特性、应力、应变及总变形规律的影响,该研究以含水率为16%的小麦籽粒为研究对象,采用微CT(X-ray micro-computed tomography)扫描建模与有限元分析相结合的方法,精确构建小麦籽粒的三维模型,系统分析了不同粒型小麦在挤压破碎过程中的力学特性、应力、应变及总变形分布规律。结果表明,小麦粒型与力学响应行为密切相关,较大小麦籽粒具有更高的抗压强度和弹性模量,且应力集中主要发生在籽粒腹沟区域。整体挤压分析表明,不同粒型的小麦裂纹生成规律相似;在腹式和侧式压缩下,裂纹均沿腹沟处产生,并延腹沟向内部延伸,这一结果通过微CT扫描模型的精确建模与有限元模拟得到了验证,同时将小麦颗粒受挤压时的应力应变及总变形分布情况可视化,以表征小麦颗粒在挤压过程中的力学行为。通过微CT扫描小麦压缩后的裂纹与有限元模拟后腹沟处应力集中的现象进行对比,从试验与仿真双重角度验证了腹沟区域其特有的结构特征。本研究通过微CT扫描与有限元分析的结合,揭示了小麦腹沟作为力学薄弱区域的结构特性,构建了精准的挤压模型,为优化制粉工艺参数、实现小麦精准低损加工提供了理论模型与设计依据。 展开更多

关键词 小麦籽粒 力学特性 抗压强度 微CT扫描 有限元

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绿豆皮黄酮的提取纯化及其抗氧化研究 被引量：15

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作者 罗磊 姬青华 +3 位作者 焦昆鹏 朱文学 关宁宁 薛依涵 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第9期109-115,共7页

本研究对绿豆皮黄酮微波辅助提取、大孔吸附树脂纯化及其体外抗氧化活性进行研究。结果表明,当绿豆皮黄酮的微波辅助提取条件为液料比35∶1,微波时间80 s,微波功率540 W,乙醇体积分数70%时,绿豆皮黄酮的提取量达到8.467 mg/g。15种树脂... 本研究对绿豆皮黄酮微波辅助提取、大孔吸附树脂纯化及其体外抗氧化活性进行研究。结果表明,当绿豆皮黄酮的微波辅助提取条件为液料比35∶1,微波时间80 s,微波功率540 W,乙醇体积分数70%时,绿豆皮黄酮的提取量达到8.467 mg/g。15种树脂的吸附和解吸动力学研究结果表明,NKA-9型大孔吸附树脂对绿豆皮黄酮有较好的纯化效果,纯化后黄酮的纯度由37.14%提高到71.08%,黄酮回收率可达82.8%。抗氧化活性试验表明,绿豆皮黄酮清除超氧阴离子自由基的能力与作用时间成反比,与提取液质量浓度成正比;绿豆皮黄酮对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和·OH自由基有较好的清除能力,经NKA-9树脂初步纯化后,其抗氧化能力显著提高。 展开更多

关键词 绿豆皮 黄酮 提取 纯化 抗氧化

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金银花过氧化物酶抑制动力学研究 被引量：5

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作者 罗磊 董金龙 +1 位作者 朱文学 薛依涵 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第7期111-116,共6页

为分离纯化金银花过氧化物酶,对其酶学性质及抑制动力学进行研究,将三相法纯化所得金银花过氧化物酶,经DEAE纤维素DE-52离子交换层析分离,得到2种金银花过氧化物酶HSPⅠ和HSPⅡ,其比活力分别为3 312.3,564.8U/mg。HSPⅠ反应动力学分析... 为分离纯化金银花过氧化物酶,对其酶学性质及抑制动力学进行研究,将三相法纯化所得金银花过氧化物酶,经DEAE纤维素DE-52离子交换层析分离,得到2种金银花过氧化物酶HSPⅠ和HSPⅡ,其比活力分别为3 312.3,564.8U/mg。HSPⅠ反应动力学分析表明金银花过氧化物酶的双底物酶促反应类型为乒乓机制。抑制动力学研究表明柠檬酸、偏重亚硫酸钠对金银花过氧化物酶的抑制类型为不可逆抑制。L-半胱氨酸对金银花过氧化物酶的抑制类型为可逆抑制,可逆抑制类型为竞争性可逆抑制。L-半胱氨酸抑制常数KI为0.053mmol/L。 展开更多

关键词 金银花 过氧化物酶 纯化 抑制动力学

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紫薯远红外辐射干燥及品质特性 被引量：14

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作者 易婕 刘云宏 +4 位作者 李海登 司尚斐 周弦龙 檀茜茜 马丽婷 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第7期160-167,共8页

为探讨紫薯远红外辐射干燥特性及品质特性,利用远红外辐射干燥设备,研究辐射温度及辐射距离对紫薯片远红外辐射干燥特性及总酚、总黄酮、总糖、VC等营养成分的影响。结果表明:随着辐射温度的升高和辐射距离的缩短,紫薯所需干燥时间缩短... 为探讨紫薯远红外辐射干燥特性及品质特性,利用远红外辐射干燥设备,研究辐射温度及辐射距离对紫薯片远红外辐射干燥特性及总酚、总黄酮、总糖、VC等营养成分的影响。结果表明:随着辐射温度的升高和辐射距离的缩短,紫薯所需干燥时间缩短,平均干燥速率显著提高;紫薯片远红外辐射干燥过程表现为降速干燥,说明其干燥过程为内部扩散控制;紫薯远红外辐射干燥过程的有效水分扩散系数在2.42×10^(-10)~4.64×10^(-10 )m2/s之间,且随着辐射温度的升高及辐射距离的缩短而增大;辐射温度及辐射距离对总酚、总黄酮、总糖含量及VC的保存率均有显著影响,在不同辐射距离下辐射温度对各种营养成分的影响规律有较大差异;采用加权综合评分法,确定辐射温度240℃和辐射距离14 cm为较优的干燥参数,对应的干燥时间、总酚含量、总黄酮含量、VC含量及总糖含量分别为270 min、359.62、223.13、11.81 mg/100 g及30.71 g/100 g。将远红外辐射加热技术运用于紫薯干燥,可有效提高干燥速率和保护产品品质,本研究可为远红外辐射技术在紫薯及其他农产品干燥中的应用提供参考。 展开更多

关键词 紫薯 远红外辐射 干燥 品质特性

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高温蒸煮-复合酶法制备绿豆皮可溶性膳食纤维及体外降血糖作用研究 被引量：6

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作者 张向辉 罗磊 +4 位作者 段雪莹 李瀚姝 赵一帆 杨浩昆 马潇 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第12期59-66,共8页

以绿豆皮为原料,采用高温蒸煮-复合纤维素酶和木聚糖酶法提取可溶性膳食纤维,探讨不同因素对得率的影响,并探究其体外降血糖作用。结果表明,最佳条件为料液比1∶30 g/mL、蒸煮温度120℃、蒸煮45 min、木聚糖酶0.75%、纤维素酶1.5%、酶解... 以绿豆皮为原料,采用高温蒸煮-复合纤维素酶和木聚糖酶法提取可溶性膳食纤维,探讨不同因素对得率的影响,并探究其体外降血糖作用。结果表明,最佳条件为料液比1∶30 g/mL、蒸煮温度120℃、蒸煮45 min、木聚糖酶0.75%、纤维素酶1.5%、酶解120 min、温度50℃,得率20.12%;高温蒸煮-复合酶处理后,持水力、持油力、膨胀力分别提升了49.86%、136.96%、103.54%;葡萄糖扩散抑制能力在60 min时提升了68.92%,葡萄糖吸附力在可溶性膳食纤维浓度为0.5%时提升了112.68%,α-淀粉酶最大抑制率提升了54.41%;动力学实验表明,可溶性膳食纤维处理前后对α-淀粉酶抑制类型均为非竞争型抑制。 展开更多

关键词 绿豆皮 膳食纤维 高温蒸煮 纤维素酶 木聚糖酶 体外降血糖

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金银花叶黄酮对衰老模型小鼠的体内抗氧化作用 被引量：37

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作者 罗磊 张冰洁 +2 位作者 关宁宁 马丽苹 朱文学 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第19期171-176,共6页

目的:研究金银花叶黄酮对衰老小鼠体内抗氧化系统的调节作用。方法:采用颈背部皮下注射D-半乳糖法构建衰老小鼠模型,用不同剂量(低、中、高剂量分别为50、100、200 mg/(kg·d))的金银花叶黄酮灌胃小鼠,观察小鼠体质量变化,并计算肝... 目的:研究金银花叶黄酮对衰老小鼠体内抗氧化系统的调节作用。方法:采用颈背部皮下注射D-半乳糖法构建衰老小鼠模型,用不同剂量(低、中、高剂量分别为50、100、200 mg/(kg·d))的金银花叶黄酮灌胃小鼠,观察小鼠体质量变化,并计算肝脏、脑、肾脏、脾脏及心脏指数,测定小鼠血清及肝脏、脑、肾脏及心脏组织中总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)、过氧化氢酶(catalase,CAT)活力及丙二醛(malondialdehyde,MAD)、谷胱甘肽(glutathione,GSH)含量。结果:与空白组相比,模型组小鼠体质量和脏器指数显著下降,血清和各脏器组织中的T-AOC、SOD、GSH-Px、CAT活力及GSH含量均有所降低,MDA含量升高,且大部分差异显著(P<0.05),说明衰老小鼠模型构建成功。与模型组相比,金银花叶黄酮各剂量组小鼠体质量和脏器指数均有所升高,血清和脏器中的T-AOC、SOD、GSH-Px、CAT活力及GSH含量均有不同程度的回升,MDA含量降低,高剂量组效果最显著。结论:金银花叶黄酮能有效提高衰老小鼠的抗氧化能力,其抗氧化机制可能与提高机体抗氧化酶活性和还原性保护物质含量、降低脂质过氧化物含量有关。 展开更多

关键词 金银花叶 黄酮 衰老模型小鼠 D-半乳糖 抗氧化能力

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皂荚糖胶对玉米淀粉老化性质的影响及体系的水分分布 被引量：12

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作者 张晓宇 张丹丹 +3 位作者 李荣芳 罗磊 罗登林 朱文学 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第12期31-36,共6页

以玉米淀粉为原料,用流变分析、食品物性分析、差示扫描量热分析、低场核磁共振成像分析等研究冷藏过程中不同含量(相对玉米淀粉干基质量的1%、3%、5%和7%)皂荚糖胶对玉米淀粉老化特性的影响。动态流变时间扫描结果表明:随着老化时间的... 以玉米淀粉为原料,用流变分析、食品物性分析、差示扫描量热分析、低场核磁共振成像分析等研究冷藏过程中不同含量(相对玉米淀粉干基质量的1%、3%、5%和7%)皂荚糖胶对玉米淀粉老化特性的影响。动态流变时间扫描结果表明:随着老化时间的延长,玉米淀粉的弹性模量增加,皂荚糖胶的加入使复配体系弹性模量的变化率减小,一定程度上抑制玉米淀粉的短期老化;凝胶强度实验表明:随着冷藏时间的延长,玉米淀粉凝胶体系的硬度值增加,皂荚糖胶的加入使玉米淀粉形成质地更柔软的凝胶,硬度值明显降低;差示扫描量热测定结果表明:随着皂荚糖胶含量的增加,复配体系的老化率逐渐减小。用低场核磁水分运动性实验方法,通过5%皂荚糖胶加入前后淀粉凝胶中自由水、结合水和不易流动水含量的对比证实该胶对凝胶的水分分布有较大的影响;该研究能进一步丰富植物胶体对淀粉老化性能影响的理论。 展开更多

关键词 玉米淀粉 皂荚糖胶 老化率 水分分布

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牡丹花蕊醇提物对H2O2诱导HUVEC细胞损伤的保护作用 被引量：5

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作者 罗磊 关宁宁 +1 位作者 向进乐 朱文学 《食品与机械》 北大核心 2019年第10期97-102,共6页

采用高效液相色谱分析牡丹花蕊醇提物的主要成分,并通过H2O2诱导HUVEC细胞建立损伤模型,研究牡丹花蕊醇提物对其保护作用。结果表明:牡丹花蕊醇提物主要成分为芦丁、槲皮素和芍药苷3种单体,含量分别为44.25%,15.50%,17.00%;牡丹花蕊醇... 采用高效液相色谱分析牡丹花蕊醇提物的主要成分,并通过H2O2诱导HUVEC细胞建立损伤模型,研究牡丹花蕊醇提物对其保护作用。结果表明:牡丹花蕊醇提物主要成分为芦丁、槲皮素和芍药苷3种单体,含量分别为44.25%,15.50%,17.00%;牡丹花蕊醇提物能够降低细胞及其培养液中MDA含量,提高细胞内SOD和GPX活性以及GSH的含量。牡丹花蕊醇提物能够提高HUVEC细胞的抗氧化能力。 展开更多

关键词 牡丹花 醇提物 高效液相色谱法 HUVEC细胞 H2O2损伤

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绿豆皮牡荆素对H2O2损伤HUVEC细胞的预防和治疗作用 被引量：5

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作者 罗磊 杜冠尚 +3 位作者 张向辉 夏迎利 段雪莹 朱文学 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第1期39-46,共8页

研究绿豆皮牡荆素对过氧化氢(H2O2)损伤人脐静脉内皮细胞(HUVEC)的保护作用。H2O2诱导建立HUVEC细胞损伤模型,设置空白组、绿豆皮牡荆素低、中、高剂量组、VC对照组,噻唑蓝和试剂盒法分别测定细胞存活率、目标成分(MDA、GSH、SOD、LDH、... 研究绿豆皮牡荆素对过氧化氢(H2O2)损伤人脐静脉内皮细胞(HUVEC)的保护作用。H2O2诱导建立HUVEC细胞损伤模型,设置空白组、绿豆皮牡荆素低、中、高剂量组、VC对照组,噻唑蓝和试剂盒法分别测定细胞存活率、目标成分(MDA、GSH、SOD、LDH、GSH-Px)。最佳H2O2损伤浓度为900μmol/L此时细胞存活率为51.32%;剂量组质量浓度为60、80、100μg/mL时,细胞存活率分别为110.61%、122.30%、131.68%,不同剂量组均能显著降低细胞及培养液中MDA含量,增加GSH含量,提高SOD、GSH-Px活性;能显著提高细胞中LDH活性,降低培养液中LDH活性;绿豆皮牡荆素质量浓度为100μg/mL时,细胞保护能力与同浓度下VC相当。绿豆皮牡荆素能促进HUVEC细胞增殖,抑制自由基生成,增强抗氧化酶活性,降低细胞氧化损伤程度,且存在剂量依赖关系。 展开更多

关键词 绿豆皮 牡荆素 HUVEC 氧化损伤 抗氧化活性

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牡丹花蕊蛋白对面团和面筋蛋白特性的影响 被引量：5

15

作者 罗磊 夏迎利 +3 位作者 杨浩昆 赵一帆 李瀚姝 马潇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期42-47,共6页

为实现牡丹花蕊资源化利用,以大豆分离蛋白为参照,研究牡丹花蕊蛋白对面团和面筋蛋白质构、动态流变学特性、二硫键、表面微观结构和二级结构的影响。结果表明,牡丹花蕊蛋白能够明显提高面团的硬度、黏着性和咀嚼性,添加量低于6%时效果... 为实现牡丹花蕊资源化利用,以大豆分离蛋白为参照,研究牡丹花蕊蛋白对面团和面筋蛋白质构、动态流变学特性、二硫键、表面微观结构和二级结构的影响。结果表明,牡丹花蕊蛋白能够明显提高面团的硬度、黏着性和咀嚼性,添加量低于6%时效果优于大豆分离蛋白。添加花蕊蛋白提高了面团的储能模量与损耗模量,使得面团黏弹性增加。牡丹花蕊蛋白对面筋蛋白网络结构形成的影响与大豆分离蛋白基本一致,添加量为6%时,扫描电镜显示面筋蛋白气孔数量多且孔洞深,网络结构致密;面筋蛋白二级结构中,相对稳定的α-螺旋+β-折叠占比达到最大值59.32%,与空白组相比二硫键含量提高了89%。牡丹花蕊蛋白能够有效促进面筋蛋白网络结构的形成,提高面团的品质,可用于对黏弹性要求较高的面制品生产。 展开更多

关键词 牡丹花蕊蛋白 面团 面筋蛋白 质构特性 扫描电镜

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