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不同淀粉粒配粉对面条品质的影响
被引量：
1
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作者
曹颖妮
余大杰
+4 位作者
赵光华
胡京枝
张可可
裴金花
郝学飞
《河南农业科学》
CSCD
北大核心
2018年第4期149-153,共5页
为了明确不同类型淀粉粒的理化特性及其在面粉配粉中的作用,以优质强筋小麦品种新麦26的面粉为基础面粉,与分离提纯的A、B型淀粉粒按照不同的配方重组,测定重组面粉的RVA特征值,包括峰值黏度、最终黏度、衰减值、回生值、糊化温度;粉质...
为了明确不同类型淀粉粒的理化特性及其在面粉配粉中的作用,以优质强筋小麦品种新麦26的面粉为基础面粉,与分离提纯的A、B型淀粉粒按照不同的配方重组,测定重组面粉的RVA特征值,包括峰值黏度、最终黏度、衰减值、回生值、糊化温度;粉质参数(吸水量、形成时间、稳定时间和弱化度);并制作成面条进行感官评价。结果表明,添加A型和B型淀粉粒后,重组面粉的粉质图谱呈现双峰曲线,第一个峰为淀粉粒吸水形成的小峰。重组面粉中,随着B型淀粉粒的增加,面粉的吸水量和弱化度增加,稳定时间减少;峰值黏度、最终黏度、衰减值均增加。对面条进行感官评分,重组面粉制作出来的面条色泽偏暗,但是不影响光滑度,黏弹性增加,口感较好。B型淀粉粒的添加量在50%~75%时面条的品质较好。
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关键词
小麦
A、B型淀粉
配粉
流变学特性
面条品质
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职称材料
题名
不同淀粉粒配粉对面条品质的影响
被引量：
1
1
作者
曹颖妮
余大杰
赵光华
胡京枝
张可可
裴金花
郝学飞
机构
河南省
农业
科学院
农业
质量标准
与检测
技术
研究所
/农业部
农产品
质量
监督
检验
测试中心
(
郑州
)/
河南省
粮食
质量
安全
与检测
重点
实验室
出处
《河南农业科学》
CSCD
北大核心
2018年第4期149-153,共5页
基金
河南省基础与前沿项目(122300413216)
河南省农业科学院自主创新专项基金项目
文摘
为了明确不同类型淀粉粒的理化特性及其在面粉配粉中的作用,以优质强筋小麦品种新麦26的面粉为基础面粉,与分离提纯的A、B型淀粉粒按照不同的配方重组,测定重组面粉的RVA特征值,包括峰值黏度、最终黏度、衰减值、回生值、糊化温度;粉质参数(吸水量、形成时间、稳定时间和弱化度);并制作成面条进行感官评价。结果表明,添加A型和B型淀粉粒后,重组面粉的粉质图谱呈现双峰曲线,第一个峰为淀粉粒吸水形成的小峰。重组面粉中,随着B型淀粉粒的增加,面粉的吸水量和弱化度增加,稳定时间减少;峰值黏度、最终黏度、衰减值均增加。对面条进行感官评分,重组面粉制作出来的面条色泽偏暗,但是不影响光滑度,黏弹性增加,口感较好。B型淀粉粒的添加量在50%~75%时面条的品质较好。
关键词
小麦
A、B型淀粉
配粉
流变学特性
面条品质
Keywords
Wheat
A,B granule starch
Flour blending
Rheological properties
Noodle quality
分类号
TS211 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
S512.1 [农业科学—作物学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同淀粉粒配粉对面条品质的影响
曹颖妮
余大杰
赵光华
胡京枝
张可可
裴金花
郝学飞
《河南农业科学》
CSCD
北大核心
2018
1
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