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小麦面筋蛋白与风味化合物相互作用机制研究
1
作者 张康逸 张灿 +1 位作者 高玲玲 何梦影 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第5期27-32,共6页
采用GC-MS分析小麦面筋蛋白与风味化合物(正己醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇)的相互作用,并结合荧光、红外、紫外光谱等技术分析蛋白质结构的变化。结果表明:当风味化合物加入后,蛋白质结构展开,蛋白质α-螺旋含量降低,β-折叠和β-转角... 采用GC-MS分析小麦面筋蛋白与风味化合物(正己醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇)的相互作用,并结合荧光、红外、紫外光谱等技术分析蛋白质结构的变化。结果表明:当风味化合物加入后,蛋白质结构展开,蛋白质α-螺旋含量降低,β-折叠和β-转角含量上升;当风味化合物与蛋白质结合后,蛋白质的疏水性降低,说明风味化合物诱导了蛋白质构象变化;键中断剂的加入降低了蛋白质与风味化合物的结合率,表明非共价键在蛋白质与风味化合物的结合中发挥了重要作用。 展开更多
关键词 小麦 面筋蛋白 风味 相互作用
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复合酶法制备小麦面筋蛋白咸味酶解液的工艺优化 被引量：10
2
作者 董彩虹 温青玉 +3 位作者 李天齐 张康逸 张雨 刘清浩 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第3期222-230,共9页
为优化小麦面筋蛋白咸味酶解液的制备工艺,并考察其咸度及分子量大小。基于单因素实验,采用BoxBehnken响应面法,以酶添加量、酶解pH、底物浓度以及酶解温度为考察因素,水解度为指标,优化小麦面筋蛋白咸味酶解液的制备工艺,并采用电子舌... 为优化小麦面筋蛋白咸味酶解液的制备工艺,并考察其咸度及分子量大小。基于单因素实验,采用BoxBehnken响应面法,以酶添加量、酶解pH、底物浓度以及酶解温度为考察因素,水解度为指标,优化小麦面筋蛋白咸味酶解液的制备工艺,并采用电子舌测定其咸度;高效液相色谱测定其分子量分布。结果表明:制备小麦面筋蛋白咸味酶解液的最优工艺为底物浓度4.9%,酶解温度55.7℃,pH7.4,复合酶添加量3799 U/g(蛋白),在此条件下,小麦面筋蛋白咸味酶解液的水解度为(33.12%±0.45%),实测值与理论值相差较小,表明此模型可用于优化小麦面筋蛋白咸味酶解液的制备工艺。该法得到的2%小麦面筋蛋白咸味酶解液咸度为(7.63±0.02),分子量分布主要集中在1000 Da以下。此研究为面筋蛋白咸味肽以及咸味香精的开发和应用奠定了基础。 展开更多
关键词 小麦面筋蛋白 复合酶酶解 工艺优化 分子量分布 咸味分析
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臭氧熏蒸对小麦粉品质的影响研究
3
作者 高玲玲 赵迪 +1 位作者 张灿 张康逸 《粮食与油脂》 北大核心 2022年第10期35-38,共4页
以6种小麦粉为试验对象,研究臭氧熏蒸对小麦粉白度、多酚氧化酶(PPO)活性、黄色素含量、蛋白质含量、直链淀粉含量和支链淀粉含量、溶剂保持力的影响。结果表明:臭氧熏蒸小麦粉最佳时长为10 min,此时小麦粉白度最高;臭氧熏蒸后,6种小麦... 以6种小麦粉为试验对象,研究臭氧熏蒸对小麦粉白度、多酚氧化酶(PPO)活性、黄色素含量、蛋白质含量、直链淀粉含量和支链淀粉含量、溶剂保持力的影响。结果表明:臭氧熏蒸小麦粉最佳时长为10 min,此时小麦粉白度最高;臭氧熏蒸后,6种小麦粉的PPO活性、黄色素含量均显著降低;蛋白质含量变化不大;直链淀粉含量升高,支链淀粉含量降低;去离子水溶剂保持力(SRC)和质量分数5%碳酸钠溶剂SRC升高,质量分数50%蔗糖溶剂SRC下降,质量分数5%乳酸溶剂SRC在4种小麦粉中均略有升高,在2种小麦粉中下降。 展开更多
关键词 臭氧熏蒸 白度 黄色素 多酚氧化酶 溶剂保持力
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一种植物蛋白复合肽盐的工艺研究 被引量：1
4
作者 张康逸 温青玉 +3 位作者 刘燕 耿宁宁 张嫚 何梦影 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第3期137-144,共8页
食盐与我们的日常生活密切相关,但如果摄入过多食盐,会导致体内钠离子积累过多,进而引发一系列的疾病。该研究在以谷朊粉为原料制得咸味肽的基础上,以感官评分、色差值、水分、乳化性和乳化稳定性为指标,对氯化钾、酵母提取物和柠檬粉... 食盐与我们的日常生活密切相关,但如果摄入过多食盐,会导致体内钠离子积累过多,进而引发一系列的疾病。该研究在以谷朊粉为原料制得咸味肽的基础上,以感官评分、色差值、水分、乳化性和乳化稳定性为指标,对氯化钾、酵母提取物和柠檬粉的添加量进行单因素试验,并利用响应面试验优化肽盐的配方。结果表明,在氯化钾为0.4 g、酵母提取物为0.2 g、柠檬粉为0.3 g的条件下,复合肽盐中多肽含量为11.4 mg/g,钠离子含量为0.35 g/100 g,钾离子含量为1.181 g/100 g,且添加酵母提取物和柠檬粉掩盖了肽盐的不良气味,外观呈浅黄色;减少了生活中钠的摄入量,得到低钠、减盐不减咸的调味品。 展开更多
关键词 谷朊粉 咸味肽 减盐 复合肽盐
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淀粉脂质复合体的构建及其Pickering乳液性能表征
5
作者 张灿 高玲玲 +1 位作者 何梦影 张康逸 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第6期28-33,共6页
采用干法制备月桂酸、单月桂酸甘油酯、硬脂酸、单硬脂酸甘油酯的淀粉脂质复合体,并通过复合率、溶解率、膨胀力、碘吸收曲线、红外光谱、拉曼光谱、乳化性等对淀粉脂质复合体的性能进行表征。结果表明:4种淀粉脂质复合体的复合率随着... 采用干法制备月桂酸、单月桂酸甘油酯、硬脂酸、单硬脂酸甘油酯的淀粉脂质复合体,并通过复合率、溶解率、膨胀力、碘吸收曲线、红外光谱、拉曼光谱、乳化性等对淀粉脂质复合体的性能进行表征。结果表明:4种淀粉脂质复合体的复合率随着脂肪酸碳链的增长而增大;溶解率和膨胀力总体上随着温度的升高逐渐变大,但随着碳原子数的增加而减小。碘吸收特性、红外光谱和拉曼光谱结果表明,随着碳原子数的增多,V型结晶淀粉与脂肪酸复合的效果越好。此外,利用质量浓度为8 g/L的淀粉脂质复合体制备的乳液具有较稳定的乳化状态。试验表明,淀粉脂质复合体在Pickering乳液中具有较大的应用潜力。 展开更多
关键词 淀粉 淀粉脂质复合体 乳化性 Pickering乳液
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青麦仁分离蛋白理化性质及功能特性的研究 被引量：11
6
作者 温青玉 张康逸 +4 位作者 屈凌波 李天义 金先东 宋江峰 王康君 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第9期26-33,共8页
以青麦仁为原料,利用Osborne法分离提取出清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,研究4种蛋白含量和纯度、表面微观结构、青麦仁基本成分组成、分离蛋白的分子量分布、氨基酸组成、理化性质及功能特性。结果表明:清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋... 以青麦仁为原料,利用Osborne法分离提取出清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,研究4种蛋白含量和纯度、表面微观结构、青麦仁基本成分组成、分离蛋白的分子量分布、氨基酸组成、理化性质及功能特性。结果表明:清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白及其它蛋白在青麦仁分离蛋白中相对含量分别为60.1%、3.7%、2.9%、3.2%、30.1%,纯度为82.87%。清蛋白呈山脊状,表面细致多层,局部有小孔;球蛋白表面疏松,构象无规则;麦醇溶蛋白表面凸起,由结构紧密的多层片状构成;麦谷蛋白表面光滑,为多孔片状结构。青麦仁的蛋白、淀粉、脂肪、膳食纤维及灰分含量分别为11.21%、55.86%、1.15%、11.79%、1.30%;青麦仁分离蛋白SDS-PAGE凝胶电泳包含12条谱带,分子量分别为14.40、24.70、26.22、34.53、36.41、44.50、48.55、53.65、65.55、71.98、79.71、100.45 kDa;谷氨酸最高,占总氨基酸的38.3%,必需氨基酸占总氨基酸的比例为24.2%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为29∶83。蛋白等电点为5.0,pH6时溶解度最低;持水性为2.02 g·g^-1,持油性为7.18 g·g^-1;蛋白浓度0.6%时,起泡性最大,泡沫稳定性最佳;浓度达到0.8%之后,蛋白的乳化性和乳化稳定性变化不大,无显著差异性(P>0.05);pH6时,起泡性最小,泡沫稳定性随pH增大先降低后开始增大;pH为6时乳化性和乳化稳定性均最差。通过对蛋白理化特性及功能特性的研究,为新型蛋白资源的开发及产业化应用提供一种新的思路和方向。 展开更多
关键词 青麦仁 分离蛋白 氨基酸 理化特性 功能特性
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咸味肽的制备技术研究进展 被引量：8
7
作者 张康逸 屈凌波 +2 位作者 温青玉 张雨 董彩虹 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第6期204-211,共8页
咸味肽在食品调料中起着至关重要的作用,特别是针对需低钠食品的特殊人群,存在很大的潜在利用价值。因此,对咸味肽的制备开发成为研究热点。文章分别从咸味肽研究必要性及结构特点、咸味肽分类、咸味肽受体与机制、咸味肽构效关系、咸... 咸味肽在食品调料中起着至关重要的作用,特别是针对需低钠食品的特殊人群,存在很大的潜在利用价值。因此,对咸味肽的制备开发成为研究热点。文章分别从咸味肽研究必要性及结构特点、咸味肽分类、咸味肽受体与机制、咸味肽构效关系、咸味肽制备技术、分离纯化鉴定技术、咸味肽应用以及咸味肽的未来发展趋势等方面对其进行总结归纳,以期为促进咸味肽的深入机理研究及产品开发奠定理论依据。 展开更多
关键词 咸味肽 受体机制 构效关系 制备技术 分离纯化
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乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响 被引量：14
8
作者 郭东旭 张康逸 +2 位作者 高玲玲 张灿 赵迪 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第1期61-67,74,共8页
为研究乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响,利用植物乳杆菌发酵制作酸面团,添加到青麦仁面包中,并测定小麦面包、青麦仁面包、青麦仁酸面团面包3种样品的质构、感官评价、慢消化性淀粉含量(SDS)、挥发性风味物质等。结果表明:添加... 为研究乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响,利用植物乳杆菌发酵制作酸面团,添加到青麦仁面包中,并测定小麦面包、青麦仁面包、青麦仁酸面团面包3种样品的质构、感官评价、慢消化性淀粉含量(SDS)、挥发性风味物质等。结果表明:添加酸面团能显著降低样品的硬度、咀嚼性,增大弹性(P<0.05);添加酸面团的样品其感官评分接近于小麦面包,与小麦面包不存在显著性差异(P>0.05);在贮藏过程中,青麦仁酸面团面包的慢消化性淀粉含量低于其他样品,说明酸面团的添加能有效延缓面包的老化;小麦面包、青麦仁面包、青麦仁酸面团面包3种样品中分别检测出32种、42种、46种风味物质,有15种物质共同存在于3种面包中,表明酸面团的添加增加了面包挥发性风味物质种类,改善了面包的口味;综合研究结果表明酸面团的添加能有效改善青麦仁面包的品质。 展开更多
关键词 乳酸菌 酸面团 青麦仁 面包 品质
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面筋蛋白咸味肽的分离纯化及结构鉴定 被引量：3
9
作者 温青玉 张雨 +1 位作者 李天齐 张康逸 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期194-199,共6页
为了明确面筋蛋白酶解液中的咸味肽序列,对面筋蛋白咸味酶解物进行了分离纯化和结构鉴定。对酶解物脱盐处理后进行分离纯化。经过分级超滤,选择咸味最高、分子质量1 000 Da以下的组分进行葡聚糖凝胶Sephadex G-15过滤层析,结合感官评定... 为了明确面筋蛋白酶解液中的咸味肽序列,对面筋蛋白咸味酶解物进行了分离纯化和结构鉴定。对酶解物脱盐处理后进行分离纯化。经过分级超滤,选择咸味最高、分子质量1 000 Da以下的组分进行葡聚糖凝胶Sephadex G-15过滤层析,结合感官评定结果筛选出咸味最强的组分,并利用液相色谱-串联质谱鉴定其氨基酸序列。最终得到面筋蛋白中咸味肽氨基酸序列为PFGQQ、PFSPQ、QPFP、PDFP、FDDP,分子质量分别为576.28、575.28、488.25、475.22、493.21 Da。本研究为面筋蛋白咸味肽的开发提供了一定理论依据。 展开更多
关键词 面筋蛋白 咸味肽 纯化 鉴定 氨基酸序列
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不同贮藏温度下鲜食青麦仁的品质比较
10
作者 高玲玲 张灿 +1 位作者 赵迪 张康逸 《粮食与油脂》 北大核心 2022年第9期62-66,共5页
以鲜食青麦仁为试验材料,研究其在不同贮藏温度条件下的品质变化。结果表明:贮藏期间各贮藏温度下青麦仁的pH、叶绿素含量、咀嚼性、内聚性及感官品质下降,a^(*)、b^(*)值以及硬度、菌落数均升高。在0、5、10、15、20℃的贮藏温度下,适... 以鲜食青麦仁为试验材料,研究其在不同贮藏温度条件下的品质变化。结果表明:贮藏期间各贮藏温度下青麦仁的pH、叶绿素含量、咀嚼性、内聚性及感官品质下降,a^(*)、b^(*)值以及硬度、菌落数均升高。在0、5、10、15、20℃的贮藏温度下,适宜的贮藏时间分别为96、72、36、12、 9 h,在此条件下青麦仁食用品质最佳。可为鲜食谷物的贮运保鲜提供理论依据。 展开更多
关键词 青麦仁 叶绿素含量 硬度 贮藏温度
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