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基于模糊数学评价法对冷藏鸡肉饭团风味保持工艺的研究: 1; 作者孟德真蒋超萍 +5 位作者王娟李苗云朱瑶迪王钰莹王艺粲赵莉君《中国调味品》北大核心 2025年第2期148-154,共7页; 以鸡肉饭团为研究对象,以感官评价与模糊数学综合评价法相结合为主要依据,探究熟制方式、抗氧化剂添加量、包装方式对鸡肉饭团品质的影响,确定有利于鸡肉饭团风味保持的关键参数。高压蒸煮的米饭的风味感官评价显著优于常压蒸煮的米饭(P... 展开更多; 关键词饭团滋味冷藏真空包装模糊数学评价法; 在线阅读下载PDF 职称材料

脂肪替代物对乳化肠品质的影响研究被引量：1: 2; 作者吕广英黄圣杰 +2 位作者胡荣柳张浩鹏杨正伟《粮食与油脂》北大核心 2024年第7期83-87,共5页; 以卡拉胶、魔芋胶、菊粉为碳水化合物基脂肪替代物,制备低脂乳化肠。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化低脂乳化肠的配方,并对比分析其与高脂乳化肠的蒸煮损失率、质构特性及营养成分。结果表明:在猪肥膘添加量减半的条件下,以原... 展开更多; 关键词乳化肠脂肪替代物感官品质质构特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

复配膳食纤维低脂乳化肠的加工技术研究: 3; 作者吕广英郑润愽 +2 位作者樊军浩魏秋红杨正伟《农产品加工》 2024年第17期41-43,47,共4页; 以乳化肠为研究对象,分析复配膳食纤维(柑橘膳食纤维∶小麦膳食纤维)替代部分脂肪对香肠食用品质的影响。选择原料肥瘦比、复配膳食纤维添加量、膳食纤维复配比为单因素,采用正交试验优化确定最佳配方为肥瘦比为2∶8,复配膳食纤维添加量... 展开更多; 关键词柑橘膳食纤维小麦膳食纤维低脂乳化肠感官品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

藕粉魔芋复配猪肉丸的开发研究被引量：1: 4; 作者杨正伟娄楠胡荣柳《农产品加工》 2023年第18期12-15,共4页; 猪肉丸是一道食用方便、味道鲜美、嚼劲十足的传统美食。根据公司产品需要,在目前市售产品的基础上,对肉丸品质进行改善,尤其是质地和色泽方面。感官品质是肉丸品质的重要指标,加工工艺是猪肉丸品质形成的关键步骤。以感官评价得分作为... 展开更多; 关键词猪肉丸藕粉魔芋精粉感官评价; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于模糊数学评价法对冷藏鸡肉饭团风味保持工艺的研究: 1; 作者孟德真蒋超萍王娟李苗云朱瑶迪王钰莹王艺粲赵莉君; 机构河南农业大学食品科学技术学院河南农业大学河南省肉品加工与安全国际联合实验室河南御江食品股份有限公司; 出处《中国调味品》北大核心 2025年第2期148-154,共7页; 基金河南省重大科技专项(231100110400) 河南省高校科技创新团队项目(22IRTSTHN021) 漯河市重大科技创新专项项目(202211)。; 文摘以鸡肉饭团为研究对象,以感官评价与模糊数学综合评价法相结合为主要依据,探究熟制方式、抗氧化剂添加量、包装方式对鸡肉饭团品质的影响,确定有利于鸡肉饭团风味保持的关键参数。高压蒸煮的米饭的风味感官评价显著优于常压蒸煮的米饭(P<0.05),且在米饭制作过程中添加0.5 g/kg的β-环糊精更有利于低温贮藏期间风味的保持;经过炸制的鸡肉的风味感官评价显著优于蒸制的鸡肉(P<0.05),且在鸡肉腌制过程中加入0.1 g/kg的特丁基对苯二酚(TBHQ)对低温贮藏期间风味的保持更有利。此外,在使用真空包装方式时不仅鸡肉饭团的风味保持效果最佳,而且微生物的生长被抑制。该研究确定了有利于鸡肉饭团在冷藏过程中风味保持的关键工艺参数,为今后饭团的风味品质控制研究奠定了理论基础。; 关键词饭团滋味冷藏真空包装模糊数学评价法; Keywords rice balls taste refrigeration vacuum packaging fuzzy mathematics evaluation method; 分类号 TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名脂肪替代物对乳化肠品质的影响研究被引量：1: 2; 作者吕广英黄圣杰胡荣柳张浩鹏杨正伟; 机构河南工业大学漯河工学院漯河职业技术学院河南御江食品股份有限公司; 出处《粮食与油脂》北大核心 2024年第7期83-87,共5页; 基金 2023年度河南省高等学校重点科研项目(23B550014)。; 文摘以卡拉胶、魔芋胶、菊粉为碳水化合物基脂肪替代物,制备低脂乳化肠。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化低脂乳化肠的配方,并对比分析其与高脂乳化肠的蒸煮损失率、质构特性及营养成分。结果表明:在猪肥膘添加量减半的条件下,以原辅料总质量为基准,最优配方为卡拉胶添加量0.6%、魔芋胶添加量0.4%、菊粉添加量3.5%;与高脂乳化肠相比,在此配方条件下制作的乳化肠脂肪含量减少7.7%,蒸煮损失率降低0.29%,质构特性相似。; 关键词乳化肠脂肪替代物感官品质质构特性; Keywords emulsified sausage fat substitute sensory quality texture property; 分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名复配膳食纤维低脂乳化肠的加工技术研究: 3; 作者吕广英郑润愽樊军浩魏秋红杨正伟; 机构河南工业大学漯河工学院漯河职业技术学院河南御江食品股份有限公司; 出处《农产品加工》 2024年第17期41-43,47,共4页; 基金 2023年度河南省高等学校重点科研项目(23B550014)。; 文摘以乳化肠为研究对象,分析复配膳食纤维(柑橘膳食纤维∶小麦膳食纤维)替代部分脂肪对香肠食用品质的影响。选择原料肥瘦比、复配膳食纤维添加量、膳食纤维复配比为单因素,采用正交试验优化确定最佳配方为肥瘦比为2∶8,复配膳食纤维添加量为2.5%,膳食纤维(柑橘∶小麦)复配比为2∶3。此配方制作出的低脂乳化肠不仅降低了脂肪含量,且产品综合品质较好。; 关键词柑橘膳食纤维小麦膳食纤维低脂乳化肠感官品质; Keywords citrus dietary fiber wheat dietary fiber low fat sensory qualities; 分类号 TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名藕粉魔芋复配猪肉丸的开发研究被引量：1: 4; 作者杨正伟娄楠胡荣柳; 机构河南御江食品股份有限公司漯河职业技术学院; 出处《农产品加工》 2023年第18期12-15,共4页; 基金功能性休闲肉制品研发及产业化项目(B001)。; 文摘猪肉丸是一道食用方便、味道鲜美、嚼劲十足的传统美食。根据公司产品需要,在目前市售产品的基础上,对肉丸品质进行改善,尤其是质地和色泽方面。感官品质是肉丸品质的重要指标,加工工艺是猪肉丸品质形成的关键步骤。以感官评价得分作为评价指标,研究加工工艺对猪肉丸品质的影响。研究结果表明,油炸猪肉丸的最佳工艺为藕粉添加量2.5%,魔芋精粉添加量0.4%,油炸温度150℃,油炸时间28 min。; 关键词猪肉丸藕粉魔芋精粉感官评价; Keywords pork balls lotus root powder konjac flour sensory evaluation; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	基于模糊数学评价法对冷藏鸡肉饭团风味保持工艺的研究	孟德真蒋超萍王娟李苗云朱瑶迪王钰莹王艺粲赵莉君	《中国调味品》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
2	脂肪替代物对乳化肠品质的影响研究	吕广英黄圣杰胡荣柳张浩鹏杨正伟	《粮食与油脂》北大核心	2024	1	在线阅读下载PDF 职称材料
3	复配膳食纤维低脂乳化肠的加工技术研究	吕广英郑润愽樊军浩魏秋红杨正伟	《农产品加工》	2024	0	在线阅读下载PDF 职称材料
4	藕粉魔芋复配猪肉丸的开发研究	杨正伟娄楠胡荣柳	《农产品加工》	2023	1	在线阅读下载PDF 职称材料