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题名粒度对小麦颗粒粉理化特性和面条品质的影响
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作者
王建立
关二旗
张庭静
刘远晓
王瑞虎
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机构
河南工业大学粮油食品学院
中原食品实验室
河南工业大学粮油食品学院省部级重点实验室
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出处
《河南农业大学学报》
北大核心
2025年第4期723-734,共12页
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基金
“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100903)
河南小麦产业技术体系构建项目(HARS-22-01-G7)。
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文摘
【目的】探究粒度变化对小麦颗粒粉理化性质及面条品质的影响规律,为小麦颗粒粉开发利用提供依据。【方法】以增加小麦颗粒粉的研磨次数同时不筛分的方法,获得中位粒径(D_(50))为114.85(x_(1))、91.08(x_(3))、79.73(x_(6))、68.31(x_(13))、62.46μm(x_(20))的样品,并以精制小麦粉(xC)为对照(D_(50)=68.25μm),分析不同粒度小麦颗粒粉基础理化指标(色泽、水分、蛋白质、损伤淀粉、灰分、溶剂保持力、面筋特性)及其面条品质(蒸煮特性、质构、拉伸和感官特性)的变化规律。【结果】随着小麦颗粒粉粒度的减小,亮度值显著增加,红绿色度、黄蓝色度值逐渐降低;水分质量分数显著降低,损伤淀粉质量分数显著升高,蛋白质、总淀粉和灰分质量分数无显著变化;溶剂保持力呈增加趋势但均低于对照组精制小麦粉;峰值黏度呈现先增加后降低趋势,衰减值显著增加,回生值显著下降,而糊化温度无显著变化。面团形成时,湿面筋含量、面筋指数、最大拉伸阻力/拉伸面积呈现先增加后降低趋势;熟面条的吸水率、蛋白质和干物质蒸煮损失率、弹性、内聚性、咀嚼性呈现增加趋势,但硬度显著降低,抗拉伸强度先增加后降低,感官品质明显改善。【结论】小麦颗粒粉粒度降低至68.31(x_(13))~79.73μm(x_(6))时可以得到与精制小麦粉品质相当的面粉,小麦颗粒粉面条在食用品质与精制小麦粉面条无显著差异,且营养品质提高,同时因高精度加工导致的营养组分损失减少。
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关键词
粒度
溶剂保持力
糊化特性
质构特性
拉伸特性
感官评价
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Keywords
particle size
solvent retention
gelatinization properties
texture characteristics
tensile properties
sensory evaluating
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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