美洲和非洲传统玉米食品加工技术 被引量：3

1

作者 谢军红 刘亚伟 +3 位作者 刘洁 曹立松 武小辉 刘晓杰 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2014年第10期30-33,共4页

玉米是世界性谷物,它不仅是公认的"饲料之王",而且经深加工而成的各种玉米制品也是多种工业的重要原料和人们的主食。在美洲,玉米传统食品多种多样,除了作为主食之外,还有爆玉米花、玉米甜点、青玉米罐头等。但最普遍又最受... 玉米是世界性谷物,它不仅是公认的"饲料之王",而且经深加工而成的各种玉米制品也是多种工业的重要原料和人们的主食。在美洲,玉米传统食品多种多样,除了作为主食之外,还有爆玉米花、玉米甜点、青玉米罐头等。但最普遍又最受欢迎的,还是玉米饼、玉米粽子、玉米糊糊、玉米肉汤以及煮或蒸嫩玉米等。而在非洲也有很多玉米食品,例如:玉米圆饼、半流质食品、玉米粥以及饮料等。综述了不同的玉米食品的配方和加工工艺,以期为新的玉米食品开发及工业化生产提供参考。 展开更多

关键词 玉米 食品 加工工艺

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玉米醇溶蛋白在食品中的应用 被引量：9

2

作者 王香丽 刘洁 +3 位作者 吕宁 王海洋 王亚丹 刘亚伟 《粮食与饲料工业》 CAS 2018年第1期33-36,45,共5页

玉米醇溶蛋白是玉米中储存蛋白的主要成分之一,约占玉米蛋白的70%左右。概述了玉米醇溶蛋白的组成以及结构;讨论了其在食品方面的应用,包括改性方法增加玉米醇溶蛋白的黏弹性,制作无面筋食品,作为食品包埋剂、可降解塑料,也可以在食品... 玉米醇溶蛋白是玉米中储存蛋白的主要成分之一,约占玉米蛋白的70%左右。概述了玉米醇溶蛋白的组成以及结构;讨论了其在食品方面的应用,包括改性方法增加玉米醇溶蛋白的黏弹性,制作无面筋食品,作为食品包埋剂、可降解塑料,也可以在食品中作为乳化剂使用;总结了玉米醇溶蛋白的应用现状,并对其发展前景进行展望。 展开更多

关键词 玉米醇溶蛋白 食品 应用 前景展望

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玉米粉改性对玉米面条质构特性的影响 被引量：11

3

作者 刘亚伟 王瑞娟 +1 位作者 刘晓峰 刘洁 《粮食与饲料工业》 CAS 2015年第7期29-31,共3页

利用乳酸菌和蛋白酶对玉米粉修饰改性,分析改性后玉米粉的糊化特性和制备成玉米面条的质构特性。结果表明,玉米粉经修饰改性,糊化温度降低,其他的糊化特征值均增加,玉米粉的凝胶特性得到改善,能显著提高玉米面条的弹性和咀嚼性。

关键词 玉米粉改性 玉米面条 糊化特性 质构特性

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不同粒度小麦粉对面团及馒头品质的影响 被引量：18

4

作者 王远辉 余晓宇 王皎洁 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第10期204-211,共8页

利用筛分的方法将小麦粉筛分为140～160目、160～180目、180～200目、200目以上4个粒度区间,分析原粉和不同粒度区间小麦粉的基本理化特征、流变学特性,将这些小麦粉分别制作馒头,对各馒头样品的理化性质、质构特性、微观结构和感官评... 利用筛分的方法将小麦粉筛分为140～160目、160～180目、180～200目、200目以上4个粒度区间,分析原粉和不同粒度区间小麦粉的基本理化特征、流变学特性,将这些小麦粉分别制作馒头,对各馒头样品的理化性质、质构特性、微观结构和感官评价进行分析。结果显示,不同粒度区间小麦粉的理化性质和流变学特性存在显著差异(p <0. 05),破损淀粉和灰分含量随着小麦粉粒度减小逐渐增加; 180～200目区间小麦粉还有较高的粗蛋白和湿面筋含量,面筋指数也较高,此区间小麦粉馒头面团中结合水含量最高,其持水能力较强。随着小麦粉粒度减小,各粒度区间小麦粉所制作的馒头的白度逐渐升高,p H值和水分的差异对馒头品质影响不大。180～200目区间小麦粉馒头比容最高。质构分析发现,180～200目区间样品馒头的弹性表现最好,硬度和咀嚼性适中。扫描电镜观察发现,180～200目区间样品馒头面筋网状结构连续性良好,而原粉和200目以上区间样品的网状结构略差,含有大量孔洞,面筋结构松散。感官评价显示,在比容、风味和口感方面不同粒度区间样品馒头无明显差异,而180～200目区间样品综合得分最高,内部结构均匀,弹性好,风味好。综合以上结果,180～200目粒度区间小麦粉最适合制作馒头。 展开更多

关键词 小麦粉 粒度 流变学特性 馒头 感官评价

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芦丁和槲皮素对小麦淀粉理化特性的影响 被引量：20

5

作者 任顺成 孙晓莎 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第2期25-30,共6页

在低质量分数芦丁和槲皮素存在条件下,研究小麦淀粉的热特性、微观结构、流变特性、糊化特性、质构的变化,以及芦丁和槲皮素对小麦淀粉-碘复合物的影响。结果表明:加入芦丁或槲皮素后,小麦淀粉的糊化初始温度、糊化峰值温度和糊化最终... 在低质量分数芦丁和槲皮素存在条件下,研究小麦淀粉的热特性、微观结构、流变特性、糊化特性、质构的变化,以及芦丁和槲皮素对小麦淀粉-碘复合物的影响。结果表明:加入芦丁或槲皮素后,小麦淀粉的糊化初始温度、糊化峰值温度和糊化最终温度无显著变化,老化焓值分别增加85.71%和85.71%,老化度分别增加156.09%和93.24%;同时,电子显微镜结果也证明芦丁或槲皮素加快了老化进程;小麦淀粉的储存模量和损耗模量降低;淀粉黏度结果表明芦丁和槲皮素分别使小麦淀粉的峰值黏度减小5.56%和18.10%、最低黏度减小6.41%和21.32%、最终黏度减小3.28%和14.22%以及峰值时间减小1.93%和4.16%,回生值增加3.36%和0.52%,成糊温度升高0.63%和3.25%;芦丁和槲皮素分别使小麦淀粉的硬度降低44.60%和34.52%、黏性降低60.79%和30.95%、弹性降低2.94%和3.13%,黏聚性增加16.13%和16.13%;槲皮素能与小麦淀粉发生较强的相互作用,且能形成V型包合物。总体而言,芦丁和槲皮素能显著影响小麦淀粉的理化特性。 展开更多

关键词 芦丁 槲皮素 小麦淀粉 理化特性

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热碱浸泡玉米粉的热力学特性和流变学特性 被引量：7

6

作者 谢军红 刘亚伟 +1 位作者 刘洁 王瑞娟 《粮食与饲料工业》 CAS 2016年第2期19-22,26,共5页

为了解热碱浸泡技术对玉米粉热特性以及流变特性的影响,测定了热碱湿磨玉米粉和湿磨对照玉米粉的DSC、RVA和流变参数。结果表明:热碱湿磨玉米粉的起始温度、糊化温度较高,但糊化焓值较低;黏度曲线显示热碱处理样的峰值黏度、谷值黏度、... 为了解热碱浸泡技术对玉米粉热特性以及流变特性的影响,测定了热碱湿磨玉米粉和湿磨对照玉米粉的DSC、RVA和流变参数。结果表明:热碱湿磨玉米粉的起始温度、糊化温度较高,但糊化焓值较低;黏度曲线显示热碱处理样的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值都低于湿磨对照玉米粉;两种玉米粉均为假塑性流体,且热碱湿磨玉米粉表现了较好的剪切稳定性,在两种玉米糊凝胶结构里,弹性特征更为重要。 展开更多

关键词 热碱浸泡法 玉米粉 热力学特性 流变特性

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小麦粉储存湿度对面粉品质及其制作馒头品质的影响 被引量：4

7

作者 刘长虹 孙祥祥 +2 位作者 王颖 王远辉 张煌 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第22期12-16,共5页

研究通用中筋粉在常温(25℃),不同湿度(50%、65%、80%)条件下储存过程中面粉中水分含量、粗蛋白质含量、湿面筋含量、脂肪酸值等指标及其制作面团的酸度和馒头的感官品质的变化。实验结果表明,在湿度80%条件下,随着储存时间的延长面粉... 研究通用中筋粉在常温(25℃),不同湿度(50%、65%、80%)条件下储存过程中面粉中水分含量、粗蛋白质含量、湿面筋含量、脂肪酸值等指标及其制作面团的酸度和馒头的感官品质的变化。实验结果表明,在湿度80%条件下,随着储存时间的延长面粉水分含量变化显著(p <0.05)。同一储藏时间,湿度越高,面筋含量越低。不同湿度(50%、65%、80%)条件下,面粉中的脂肪酸值都随储存时间的增加而增加(p <0.05)。不同湿度(50%、65%、80%)储存过程的面粉制作的发酵面团的酸度都呈现先降低后增加的趋势,制作馒头的感官评分呈现下降的趋势(p <0.05)。面粉在不同湿度(50%、65%、80%)储存过程中,储存30 d的面粉,醒发后面团酸度都显著下降(p <0.05);继续延长储存期,在湿度50%下的面粉制作的面团酸度有回升,但不超过原始的面团酸度,随储存湿度提高面团酸度增加明显;感官评分表明,储存环境湿度越高,面粉制作的馒头品质下降越快,湿度80%储存60 d后的面粉制成的馒头口感差。湿度50%存放120 d仍可用于加工馒头。结论:面粉储存过程中,湿度越大,面粉品质下降越快,进而影响到所制作的馒头品质。 展开更多

关键词 储存 湿度 小麦面粉 馒头 品质

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氧化羟丙基玉米淀粉对玉米馒头老化的影响 被引量：3

8

作者 刘亚伟 王瑞娟 +2 位作者 曹立松 刘洁 卢二帅 《粮食与饲料工业》 CAS 2015年第5期29-33,共5页

研究了氧化羟丙基玉米淀粉的添加对玉米馒头老化的影响,将不同添加量、羧基含量、羟丙基取代度的氧化羟丙基玉米淀粉添加到玉米粉中,制作玉米馒头,进行流变学特性测定、硬度测定和热力学特性测定。结果表明,氧化羟丙基玉米淀粉能增强体... 研究了氧化羟丙基玉米淀粉的添加对玉米馒头老化的影响,将不同添加量、羧基含量、羟丙基取代度的氧化羟丙基玉米淀粉添加到玉米粉中,制作玉米馒头,进行流变学特性测定、硬度测定和热力学特性测定。结果表明,氧化羟丙基玉米淀粉能增强体系的流动性,降低玉米馒头的硬度,延缓馒头老化。 展开更多

关键词 玉米馒头 氧化羟丙基玉米淀粉 老化

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不同粒度区间小麦粉对半干面品质的影响 被引量：3

9

作者 王远辉 余晓宇 任雪寒 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第9期51-56,65,共7页

研究了四个不同粒度区间小麦粉对半干面品质的影响。结果表明,不同粒度区间的小麦粉之间的品质表现差异性显著(p<0.05),180~200目粒度区间小麦粉的粗蛋白含量、湿面筋含量和面筋指数均高于其他粒度区间小麦粉;破损淀粉和灰分含量随... 研究了四个不同粒度区间小麦粉对半干面品质的影响。结果表明,不同粒度区间的小麦粉之间的品质表现差异性显著(p<0.05),180~200目粒度区间小麦粉的粗蛋白含量、湿面筋含量和面筋指数均高于其他粒度区间小麦粉;破损淀粉和灰分含量随粒度减小逐渐增加;140~160目区间小麦粉的粉质质量指数最大,稳定时间最长,弱化值最小;140~200目区间小麦粉的吸水率差异并不显著。随小麦粉粒度减小,半干面的白度、吸水率、蒸煮损失率逐渐增加;140~160目区间小麦粉制作的半干面,其硬度最大,咀嚼性最好;160~180目区间小麦粉制作的半干面,其拉伸性能最好;180~200目区间小麦粉制作的半干面,其深层结合水比例最高,回复性、弹性、黏聚性表现最好,感官评分最高,适合制作半干面。 展开更多

关键词 小麦粉 粒度 半干面 流变学特性 品质

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超微粉碎对小麦麸皮功能特性的影响研究 被引量：16

10

作者 任顺成 王玮 《粮食与油脂》 北大核心 2016年第12期36-41,共6页

通过3种麸皮在黄酮功能成分溶出、阳离子交换能力、有害离子的清除及抗氧化活性方面的对比分析,研究了超微粉碎技术对麸皮功能特性方面的影响。采用体外试验方法,与大、中麸皮相比,超微麸皮总黄酮得率、对NO_2~–清除率、对Pb^(2+)、Hg^... 通过3种麸皮在黄酮功能成分溶出、阳离子交换能力、有害离子的清除及抗氧化活性方面的对比分析,研究了超微粉碎技术对麸皮功能特性方面的影响。采用体外试验方法,与大、中麸皮相比,超微麸皮总黄酮得率、对NO_2~–清除率、对Pb^(2+)、Hg^(2+)、Cd^(2+)金属混合液的吸附能力均有不同程度的提高;对胆酸钠的吸附力略有下降;对阳离子交换能力略有增加。3种粒径的麸皮黄酮提取液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)、羟自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O_2~–·)均具有较好的清除能力。超微麸皮的粒径小、粉体均匀性好,将其应用于功能性食品开发具有重要意义。 展开更多

关键词 小麦麸皮 超微粉碎 功能特性

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次等小麦粉在裹粉专用粉中的应用研究 被引量：2

11

作者 张轶腾 安红周 +1 位作者 王毅敏 张智恒 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2013年第12期29-32,共4页

以雪燕面粉厂7路次等小麦粉为原料,分别进行裹粉制作实验,同时选取2种市售裹粉进行对比,研究不同粉种对裹粉制作的品质影响。分析了各种粉的基本理化指标、冷糊黏度和体现裹粉品质特性的挂糊量、保水性、质构特性。结果表明:以小麦水分... 以雪燕面粉厂7路次等小麦粉为原料,分别进行裹粉制作实验,同时选取2种市售裹粉进行对比,研究不同粉种对裹粉制作的品质影响。分析了各种粉的基本理化指标、冷糊黏度和体现裹粉品质特性的挂糊量、保水性、质构特性。结果表明:以小麦水分在11.5%～12.7%、蛋白质质量分数18%左右、粗淀粉质量分数在67%～69%、直链淀粉质量分数在12%左右,且具有较好的冷糊黏度特性的小麦粉适合通过在线粉流重组技术进行裹粉专用粉的开发和利用。 展开更多

关键词 次等小麦粉 裹粉 品质特性

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淀粉老化测定技术研究进展 被引量：17

12

作者 曹立松 刘亚伟 +3 位作者 刘洁 谢军红 武小辉 刘晓杰 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2014年第3期30-34,共5页

淀粉的老化是一个受多种因素影响的复杂过程,它的测定方法繁多,其中流变学方法检测老化的淀粉凝胶的粘弹性;差示扫描量热法(DSC)测定淀粉凝胶结晶区融化的热焓;X射线衍射测定淀粉结晶区的长程有序结构;振动光谱测定分子构象和结晶区的... 淀粉的老化是一个受多种因素影响的复杂过程,它的测定方法繁多,其中流变学方法检测老化的淀粉凝胶的粘弹性;差示扫描量热法(DSC)测定淀粉凝胶结晶区融化的热焓;X射线衍射测定淀粉结晶区的长程有序结构;振动光谱测定分子构象和结晶区的化学键的振动频率;NMR测定淀粉分子的链段运动,构象的化学转换(共振频率)和结晶度,这些方法都能反映糊化的淀粉分子在老化过程中自动有序排列,重新形成混合微晶束,但是单一测定方法对淀粉凝胶的结构和特性的反映较为片面,多种测定方法结合使用才能进行全面、准确的分析。对流变学方法、热分析法、光谱法、酶法等在淀粉老化中的应用进行了阐述,并对其进行了比较。 展开更多

关键词 淀粉 老化 测定方法

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甘氨酸和淀粉膜对面包中丙烯酰胺的协同控制作用 被引量：12

13

作者 刘洁 王亚丹 +3 位作者 满勇 刘亚伟 张胜红 刁小琼 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第16期34-39,共6页

研究面包配料中添加甘氨酸和在面团表面涂刷淀粉膜对面包表皮中丙烯酰胺的协同控制作用。甘氨酸对丙烯酰胺的抑制效果非常显著,当甘氨酸的添加量为面粉的0.1%时,对丙烯酰胺的抑制率达到80.5%;当甘氨酸添加量为面粉的3%时,能将丙烯酰胺... 研究面包配料中添加甘氨酸和在面团表面涂刷淀粉膜对面包表皮中丙烯酰胺的协同控制作用。甘氨酸对丙烯酰胺的抑制效果非常显著,当甘氨酸的添加量为面粉的0.1%时,对丙烯酰胺的抑制率达到80.5%;当甘氨酸添加量为面粉的3%时,能将丙烯酰胺含量减少到检测限(<1μg/kg)以下。在对面团进行焙烤前,将面团表面涂刷不同的淀粉膜,能够抑制面包中的丙烯酰胺20%以上;抑制效果由高到低分别为:混合淀粉膜>马铃薯淀粉膜>玉米淀粉膜。将两种方法结合,甘氨酸在低添加量(0.1%)时结合玉米淀粉膜,对丙烯酰胺的抑制率增加到85.1%,同时还能较好地保持面包的外观颜色。甘氨酸与天冬酰胺竞争底物和淀粉膜中限制性前体物质天冬酰胺的大量减少,是面包中丙烯酰胺的生成量显著降低的主要原因。 展开更多

关键词 丙烯酰胺 甘氨酸 淀粉膜 面包 协同控制

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氧化羟丙基木薯淀粉的流变特性 被引量：5

14

作者 刘亚伟 王瑞娟 +2 位作者 曹立松 刘洁 谢军红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第17期59-64,共6页

利用DHR-1流变仪,研究了氧化羟丙基木薯淀粉的静态流变和动态流变特性。结果表明,氧化羟丙基木薯淀粉糊为假塑性流体(n<1),符合Herschel.Bulkley模型(R^2>0.98)。随着羧基含量和羟丙基摩尔取代度(molar substitution,MS)的增大,... 利用DHR-1流变仪,研究了氧化羟丙基木薯淀粉的静态流变和动态流变特性。结果表明,氧化羟丙基木薯淀粉糊为假塑性流体(n<1),符合Herschel.Bulkley模型(R^2>0.98)。随着羧基含量和羟丙基摩尔取代度(molar substitution,MS)的增大,稠度系数庀减小,非牛顿性减弱,趋近于牛顿流体。在整个振幅范围(1×10^(-4)-1 rad),主要表现为黏性特性;随着振幅增加,样品的弹性模量(G')和黏性模量(G''变化不明显;随着羧基含量和羟丙基摩尔取代度(molar substitution,MS)的增大,G'和G''低,损耗角正切(tanδ=G''/G')增加。在频率范围(0.1-12.5 rad)内,随着频率增加,样品的G'和G''加,tanδ变化不明显;随着羧基含量和MS的增大,G'和G''降低,tanδ增加。 展开更多

关键词 氧化羟丙基木薯淀粉 流变特性 Herschel-Bulkley模型

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不同和面机的和面效果分析 被引量：3

15

作者 刘长虹 杜云豪 +2 位作者 王录通 王远辉 张煌 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第8期220-224,共5页

使用HM-790立式单轴调速型、HWH-25卧式型、SZH-20双驱双动型、SM-25双驱双动型4种和面机进行试验,测定面团的水分均匀性、面筋指数和湿面筋含量3个指标来证明不同和面机的和面效果。结果表明,在一定范围内转速越快,面团水分分布越快均... 使用HM-790立式单轴调速型、HWH-25卧式型、SZH-20双驱双动型、SM-25双驱双动型4种和面机进行试验,测定面团的水分均匀性、面筋指数和湿面筋含量3个指标来证明不同和面机的和面效果。结果表明,在一定范围内转速越快,面团水分分布越快均匀,且双驱双动型和面机性能优于其他和面机;转速过高时前期水分分散速度反而较慢,后期分散迅速;总体趋势为和面机搅拌速度越快,面筋含量达到最大值的时间越短,达到最大值后下降的速度越快;可调速搅拌机的试验证明:中速与高速面筋形成的速度基本一样,但中速搅拌的面筋含量下降速率为-0.143,较慢速的-0.252和快速搅拌的-0.273要慢得多;面筋指数与面筋含量变化规律大致相同。综合考虑各因素,双驱双动型和面机性能明显优于单轴立式调速型和面机以及卧式和面机,且和面机的中速搅拌对于馒头面团调制最为合适。 展开更多

关键词 和面机 搅拌 馒头面团 水分均匀性 面筋

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米粉在裹粉中的应用和研究现状 被引量：5

16

作者 王毅敏 张轶腾 +2 位作者 李志刚 李盘欣 安红周 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2013年第11期30-34,共5页

添加米粉的油炸裹粉食品因其独特的金黄色泽、酥脆口感和低含油量,而深受广大消费者的欢迎。主要介绍了裹粉的有关概念,阐述了米粉对裹粉性质的影响、配料种类对裹粉食品的影响以及热处理米粉在裹粉中的应用,分析了米粉在裹粉中的研究价... 添加米粉的油炸裹粉食品因其独特的金黄色泽、酥脆口感和低含油量,而深受广大消费者的欢迎。主要介绍了裹粉的有关概念,阐述了米粉对裹粉性质的影响、配料种类对裹粉食品的影响以及热处理米粉在裹粉中的应用,分析了米粉在裹粉中的研究价值,指出了裹粉工业化生产具有的发展前景。 展开更多

关键词 米粉 油炸食品 裹粉 应用

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橄榄油极性酚类物质对降血脂作用探究 被引量：2

17

作者 裴梦雪 马传国 +1 位作者 殷俊俊 王化林 《粮食与油脂》 北大核心 2013年第8期50-53,共4页

极性酚类物质是橄榄油重要不皂化物之一。酚类物质不仅赋予橄榄油特殊风味、提高油脂氧化稳定性,并具有良好清除自由基和阻止低密度脂蛋白(LDL)氧化能力,从而能降血脂、有效预防心血管疾病发生。该文主要从体外实验、动物实验和人体餐... 极性酚类物质是橄榄油重要不皂化物之一。酚类物质不仅赋予橄榄油特殊风味、提高油脂氧化稳定性,并具有良好清除自由基和阻止低密度脂蛋白(LDL)氧化能力,从而能降血脂、有效预防心血管疾病发生。该文主要从体外实验、动物实验和人体餐后实验综述橄榄油酚类物质降血脂功效。 展开更多

关键词 橄榄油 酚类物质 降血脂

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响应面法优化和面工艺对馒头品质影响的研究 被引量：3

18

作者 刘长虹 杜云豪 +2 位作者 王录通 张煌 王远辉 《粮食加工》 2018年第6期7-11,共5页

研究和面时间、加水量和加水温度三个变量对馒头的感官评价的影响,通过对于感官评分以及白度的单因素分析确定大致的响应因素范围,再通过响应面法分析各响应因素对感官评价的影响程度,以及各个响应因素之间的交互作用对于感官评价的影... 研究和面时间、加水量和加水温度三个变量对馒头的感官评价的影响,通过对于感官评分以及白度的单因素分析确定大致的响应因素范围,再通过响应面法分析各响应因素对感官评价的影响程度,以及各个响应因素之间的交互作用对于感官评价的影响。各因素对馒头感官评分影响次序为:加水量>和面时间>加水温度;加水量与和面时间、加水温度与和面时间之间的交互作用对馒头的感官评价有着显著的影响,加水量与加水温度的交互作用对馒头的感官评价没有显著的影响。结果表明,当采用44%加水量、16 min和面时间以及21℃加水温度时,馒头感官评分达到最佳值。 展开更多

关键词 和面工艺 交互作用 馒头 感官评价

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酵母与酵子及其制作馒头挥发性物质分析 被引量：12

19

作者 孙祥祥 刘长虹 +2 位作者 张萌 王远辉 张煌 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第12期186-191,共6页

利用固相微萃取(SPME)法提取酵母和酵子及其制作馒头中的挥发性风味物质,通过气质联用(GC-MS)法对挥发性风味物质进行分离和鉴定。结果表明,酵母、酵子、酵母馒头和酵子馒头中分别检出了挥发性风味物质38种、37种、18种、46种,共有的挥... 利用固相微萃取(SPME)法提取酵母和酵子及其制作馒头中的挥发性风味物质,通过气质联用(GC-MS)法对挥发性风味物质进行分离和鉴定。结果表明,酵母、酵子、酵母馒头和酵子馒头中分别检出了挥发性风味物质38种、37种、18种、46种,共有的挥发性成分类别包括醇类、醛类、烃类芳香类和酮类化合物。酵母中十二烷的相对含量最高,为32.87%;酵子中苯乙醇的相对含量最高,为60.38%;酵母馒头中正己醇相对含量最高,为22.99%;酵子馒头中苯乙醇相对含量最高,为11.96%。不同发酵剂中含有的挥发性物质种类会对馒头的挥发性物质的种类、相对含量产生影响,并进一步影响到馒头的风味和口感。 展开更多

关键词 酵母 酵子 馒头 挥发性物质 分析

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交联程度对木薯淀粉特性的影响 被引量：5

20

作者 安飞 刘亚伟 刘洁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第15期101-107,共7页

为探讨交联作用对木薯淀粉凝胶的影响,利用快速黏度分析仪和动态流变仪研究不同交联度木薯淀粉的糊化特性和流变特性。黏度特性测试结果表明,随着交联度的增加,交联木薯淀粉的回生值和最终黏度先增加后减小,崩解值减小。由静态流变测试... 为探讨交联作用对木薯淀粉凝胶的影响,利用快速黏度分析仪和动态流变仪研究不同交联度木薯淀粉的糊化特性和流变特性。黏度特性测试结果表明,随着交联度的增加,交联木薯淀粉的回生值和最终黏度先增加后减小,崩解值减小。由静态流变测试结果可知,不同交联木薯淀粉屈服应力T0大于0,流动指数n均小于1,表明该实验条件下木薯淀粉糊均为屈服-假塑性流体。淀粉糊(质量分数为6%)动态流变测试结果表明,在0.1~10.0 Hz频率范围内,交联木薯淀粉的储能模量(G’)和损耗模量(G")均高于原木薯淀粉G’和G";在4℃条件下老化2 h,适当的交联可以使木薯淀粉G’升高,损耗角正切值(tanδ=G"/G’)降低。淀粉糊(质量分数为15%)动态流变测试结果表明,在整个升温和降温过程中,交联木薯淀粉的G’和G"大于原木薯淀粉,降温过程中,淀粉凝胶的G’随交联度增加迅速增加,表现出更优越的凝胶特性。 展开更多

关键词 交联木薯淀粉 糊化特性 流变特性 凝胶

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