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2种黑豆球蛋白与矢车菊素-3-O-葡萄糖苷的相互作用研究
被引量：
1
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作者
刘金杰
马梦瑶
+4 位作者
谢岩黎
杨玉辉
孙淑敏
马卫宾
李倩
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第4期101-113,共13页
矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(cyanidin-3-O-glucoside,C3G)在不同pH值环境中的主要存在形式不同,其抗氧化能力也有所差异。黑豆蛋白是一种常见的膳食蛋白,具有作为不稳定生物活性化合物载体的潜力,了解黑豆球蛋白与C3G的相互作用机制有利于...
矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(cyanidin-3-O-glucoside,C3G)在不同pH值环境中的主要存在形式不同,其抗氧化能力也有所差异。黑豆蛋白是一种常见的膳食蛋白,具有作为不稳定生物活性化合物载体的潜力,了解黑豆球蛋白与C3G的相互作用机制有利于它们在食品体系中的应用。通过多种光谱学分析和分子对接实验研究了pH值为2.0、5.0和7.0时黑豆β-伴大豆球蛋白(7S)和大豆球蛋白(11S)与C3G的相互作用及其对C3G氧化稳定性和抗氧化能力的影响。研究结果表明,pH值为2.0和5.0时,C3G与7S和11S结合不仅导致Tyr残基周围的疏水环境减少,极性增加,而且使7S和11S中α-螺旋增加,β-折叠比例下降。pH值为7.0时,C3G的存在使7S和11S中α-螺旋和β-折叠的占比呈增加趋势,但β-转角比例降低。此外,C3G与7S和11S结合是一个放热过程,在不同pH值条件下,C3G与7S和11S主要通过氢键和范德华力相互作用使7S和11S静态荧光猝灭。7S和11S均在pH值为7.0时对C3G亲和力最强。分子对接结果表明,7S上的GLU229、ARG356和PRO101残基,11S上的ARG161、VAL162、ILE171和THR176残基在与C3G结合中起关键作用。在不同pH值条件下,7S、11S与C3G结合后均显著增强了C3G的氧化稳定性和抗氧化能力。
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关键词
矢车菊素-3-O-葡萄糖苷
Β-伴大豆球蛋白
大豆球蛋白
相互作用
光谱特征
分子模拟
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职称材料
题名
2种黑豆球蛋白与矢车菊素-3-O-葡萄糖苷的相互作用研究
被引量：
1
1
作者
刘金杰
马梦瑶
谢岩黎
杨玉辉
孙淑敏
马卫宾
李倩
机构
河南工业大学粮油食品学院/河南省粮油食品安全检验与控制重点实验室
出处
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第4期101-113,共13页
基金
国家自然科学基金资助项目(31972003)
河南省高校科技创新团队项目(20IRTSTHN023)。
文摘
矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(cyanidin-3-O-glucoside,C3G)在不同pH值环境中的主要存在形式不同,其抗氧化能力也有所差异。黑豆蛋白是一种常见的膳食蛋白,具有作为不稳定生物活性化合物载体的潜力,了解黑豆球蛋白与C3G的相互作用机制有利于它们在食品体系中的应用。通过多种光谱学分析和分子对接实验研究了pH值为2.0、5.0和7.0时黑豆β-伴大豆球蛋白(7S)和大豆球蛋白(11S)与C3G的相互作用及其对C3G氧化稳定性和抗氧化能力的影响。研究结果表明,pH值为2.0和5.0时,C3G与7S和11S结合不仅导致Tyr残基周围的疏水环境减少,极性增加,而且使7S和11S中α-螺旋增加,β-折叠比例下降。pH值为7.0时,C3G的存在使7S和11S中α-螺旋和β-折叠的占比呈增加趋势,但β-转角比例降低。此外,C3G与7S和11S结合是一个放热过程,在不同pH值条件下,C3G与7S和11S主要通过氢键和范德华力相互作用使7S和11S静态荧光猝灭。7S和11S均在pH值为7.0时对C3G亲和力最强。分子对接结果表明,7S上的GLU229、ARG356和PRO101残基,11S上的ARG161、VAL162、ILE171和THR176残基在与C3G结合中起关键作用。在不同pH值条件下,7S、11S与C3G结合后均显著增强了C3G的氧化稳定性和抗氧化能力。
关键词
矢车菊素-3-O-葡萄糖苷
Β-伴大豆球蛋白
大豆球蛋白
相互作用
光谱特征
分子模拟
Keywords
cyanidin-3-O-glucoside
β-conglycinin
glycinin
interaction
spectral characteristic
molecular simulation
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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作者
出处
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1
2种黑豆球蛋白与矢车菊素-3-O-葡萄糖苷的相互作用研究
刘金杰
马梦瑶
谢岩黎
杨玉辉
孙淑敏
马卫宾
李倩
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
1
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