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题名小麦粉储存湿度对面粉品质及其制作馒头品质的影响
被引量：4
- 1
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作者
刘长虹
孙祥祥
王颖
王远辉
张煌
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机构
河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室
河南三方元泰检测技术有限公司
河南牧业经济学院食品工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第22期12-16,共5页
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基金
2017年国家自然科学基金资助(31701635)
河南省重点攻关项目(162102210107)
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文摘
研究通用中筋粉在常温(25℃),不同湿度(50%、65%、80%)条件下储存过程中面粉中水分含量、粗蛋白质含量、湿面筋含量、脂肪酸值等指标及其制作面团的酸度和馒头的感官品质的变化。实验结果表明,在湿度80%条件下,随着储存时间的延长面粉水分含量变化显著(p <0.05)。同一储藏时间,湿度越高,面筋含量越低。不同湿度(50%、65%、80%)条件下,面粉中的脂肪酸值都随储存时间的增加而增加(p <0.05)。不同湿度(50%、65%、80%)储存过程的面粉制作的发酵面团的酸度都呈现先降低后增加的趋势,制作馒头的感官评分呈现下降的趋势(p <0.05)。面粉在不同湿度(50%、65%、80%)储存过程中,储存30 d的面粉,醒发后面团酸度都显著下降(p <0.05);继续延长储存期,在湿度50%下的面粉制作的面团酸度有回升,但不超过原始的面团酸度,随储存湿度提高面团酸度增加明显;感官评分表明,储存环境湿度越高,面粉制作的馒头品质下降越快,湿度80%储存60 d后的面粉制成的馒头口感差。湿度50%存放120 d仍可用于加工馒头。结论:面粉储存过程中,湿度越大,面粉品质下降越快,进而影响到所制作的馒头品质。
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关键词
储存
湿度
小麦面粉
馒头
品质
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分类号
TS210
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名响应面法优化和面工艺对馒头品质影响的研究
被引量：3
- 2
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作者
刘长虹
杜云豪
王录通
张煌
王远辉
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机构
河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室
河南牧业经济学院食品工程学院
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出处
《粮食加工》
2018年第6期7-11,共5页
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基金
2017年国家自然科学基金资助(31701635)
河南省重点攻关项目(162102210107)
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文摘
研究和面时间、加水量和加水温度三个变量对馒头的感官评价的影响,通过对于感官评分以及白度的单因素分析确定大致的响应因素范围,再通过响应面法分析各响应因素对感官评价的影响程度,以及各个响应因素之间的交互作用对于感官评价的影响。各因素对馒头感官评分影响次序为:加水量>和面时间>加水温度;加水量与和面时间、加水温度与和面时间之间的交互作用对馒头的感官评价有着显著的影响,加水量与加水温度的交互作用对馒头的感官评价没有显著的影响。结果表明,当采用44%加水量、16 min和面时间以及21℃加水温度时,馒头感官评分达到最佳值。
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关键词
和面工艺
交互作用
馒头
感官评价
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Keywords
mixing process
interaction
steamed bread
sensory evaluation
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名发酵方式对馒头在冷藏过程中品质及其货架期的影响
被引量：3
- 3
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作者
杜云豪
刘长虹
王雪青
王远辉
张煌
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机构
河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室
河南牧业经济学院食品工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第9期264-268,共5页
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基金
2017年国家自然科学基金资助(31701635)
河南省重点攻关项目(162102210107)。
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文摘
将一次发酵、快速二次发酵和老面发酵的馒头进行冷藏贮存,测定冷藏过程中馒头的pH、水分含量、比容、菌落总数、霉菌的变化趋势,以及将馒头复蒸之后的感官评分变化。结果表明:馒头的水分含量、pH、感官评价均呈现总体下降趋势;馒头的比容在冷藏过程中略有波动比较稳定;三种馒头的菌落总数14 d时未达到106 CFU/g,低温有效地抑制了微生物的生长;0~2 d未检测到霉菌,随着贮存时间延长霉菌超出标准范围。老面发酵馒头在0~4 d时稳定性最好,各项指标变化幅度最小,8~14 d时霉菌生长迅速,加快了变质,一次发酵馒头微生物生长最快,水分含量下降最快,二次发酵馒头水分含量变化最为稳定。综合霉菌和感官评分,将冷藏馒头分别划分成三个食用阶段。一次发酵馒头最佳食用阶段为0~4 d,可食用阶段为5~11 d,不可食用阶段为12 d以上;快速二次发酵馒头最佳食用阶段为0~2 d,可食用阶段为3~11 d,不可食用阶段为12 d以上;老面发酵最佳食用阶段为0~4 d,可食用阶段为5~9 d,不可食用阶段为10 d以上。
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关键词
馒头
冷藏
货架期
品质
发酵方式
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Keywords
steamed bread
cold storage
shelf life
quality
fermentation method
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名不同冻结方式对馒头复蒸品质的影响
被引量：4
- 4
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作者
李慧芳
刘长虹
丁志理
张煌
王远辉
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机构
河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室
河南牧业经济学院食品工程学院
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出处
《粮食加工》
2019年第3期11-14,共4页
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基金
2017国家自然科学基金项目(31701635)
河南省重点攻关项目(162102210107)联合资助
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文摘
通过比较冷冻、速冻两种冻结方式冻藏期间馒头复蒸后比容、白度、水分、质构特性与感官评分,结果表明:速冻馒头复蒸后的比容、白度、馒头皮水分、弹性均大于冷冻馒头,馒头瓤和馒头芯的水分含量无显著差异,且速冻馒头的硬度较小,感官评分较高,因此速冻馒头的复蒸品质较好。
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关键词
馒头
冷冻
速冻
冻藏
复蒸品质
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Keywords
steamed bread
freezing
quick-freezing
freezing storage
reheating quality
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名冷冻馒头复蒸过程中水分变化研究
被引量：2
- 5
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作者
李慧芳
刘长虹
张煌
王远辉
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机构
河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室
河南牧业经济学院食品工程学院
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出处
《粮食加工》
2019年第4期17-19,共3页
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基金
2017国家自然科学基金项目(31701635)
河南省重点攻关项目(162102210107)联合资助
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文摘
采用水分活度仪和低磁场核磁共振(NMR)研究冷冻馒头在复蒸过程中的水分活度和水分分布变化。结果表明:冷冻馒头在复蒸过程中水分有两种存在状态,一是含量较少的结合水,二是高含量的弱结合水。馒头的水分含量、水分活度和总质子信号强度在复蒸过程中均呈现增大的趋势,0~9 min变化较明显,9~18 min均无显著变化,且三者存在显著正相关。
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关键词
馒头
冷冻
复蒸
水分分布
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Keywords
steamed bread
freezing
reheating
water distribution
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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