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小麦粉储存湿度对面粉品质及其制作馒头品质的影响被引量：4: 1; 作者刘长虹孙祥祥 +2 位作者王颖王远辉张煌《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第22期12-16,共5页; 研究通用中筋粉在常温(25℃),不同湿度(50%、65%、80%)条件下储存过程中面粉中水分含量、粗蛋白质含量、湿面筋含量、脂肪酸值等指标及其制作面团的酸度和馒头的感官品质的变化。实验结果表明,在湿度80%条件下,随着储存时间的延长面粉... 展开更多; 关键词储存湿度小麦面粉馒头品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

赤霉病麦粒中脱氧雪腐镰刀菌烯醇消解方法研究进展被引量：8: 2; 作者关二旗崔莉 +3 位作者卞科李萌萌崔贵金陈飞《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第3期585-588,共4页; 脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxyniva1eno1,DON)是污染谷物籽粒及其制品的主要真菌毒素之一,对农业生产和人体健康均有重要影响。高温、吸附剂、脱皮等物理和化学处理方法虽然可以在一定程度上降低谷物籽粒及其制品的DON毒素含量,但也会对其... 展开更多; 关键词小麦赤霉病脱氧雪腐镰刀菌烯醇消解方法食品安全; 在线阅读下载PDF 职称材料

依据面筋蛋白质构变化划分馒头面团调制阶段研究被引量：3: 3; 作者刘长虹杜云豪 +2 位作者王录通张煌王远辉《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第B11期238-242,共5页; 为了研究依据面筋蛋白变化划分馒头面团调制阶段,特一粉为原料,用小型和面机调制馒头面团。研究和面搅拌过程面团的面筋含量和面筋指数、二硫键和游离巯基含量、氢键和疏水作用力,以及面团的蠕动-恢复情况和硬度变化。结果表明:面团面... 展开更多; 关键词调制物理性质食品加工馒头面团面筋性能; 在线阅读下载PDF 职称材料

发酵方式对馒头在冷藏过程中品质及其货架期的影响被引量：4: 4; 作者杜云豪刘长虹 +2 位作者王雪青王远辉张煌《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第9期264-268,共5页; 将一次发酵、快速二次发酵和老面发酵的馒头进行冷藏贮存,测定冷藏过程中馒头的pH、水分含量、比容、菌落总数、霉菌的变化趋势,以及将馒头复蒸之后的感官评分变化。结果表明:馒头的水分含量、pH、感官评价均呈现总体下降趋势;馒头的比... 展开更多; 关键词馒头冷藏货架期品质发酵方式; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名小麦粉储存湿度对面粉品质及其制作馒头品质的影响被引量：4: 1; 作者刘长虹孙祥祥王颖王远辉张煌; 机构河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室河南三方元泰检测技术有限公司河南牧业经济学院食品工程学院; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第22期12-16,共5页; 基金 2017年国家自然科学基金资助(31701635) 河南省重点攻关项目(162102210107); 文摘研究通用中筋粉在常温(25℃),不同湿度(50%、65%、80%)条件下储存过程中面粉中水分含量、粗蛋白质含量、湿面筋含量、脂肪酸值等指标及其制作面团的酸度和馒头的感官品质的变化。实验结果表明,在湿度80%条件下,随着储存时间的延长面粉水分含量变化显著(p <0.05)。同一储藏时间,湿度越高,面筋含量越低。不同湿度(50%、65%、80%)条件下,面粉中的脂肪酸值都随储存时间的增加而增加(p <0.05)。不同湿度(50%、65%、80%)储存过程的面粉制作的发酵面团的酸度都呈现先降低后增加的趋势,制作馒头的感官评分呈现下降的趋势(p <0.05)。面粉在不同湿度(50%、65%、80%)储存过程中,储存30 d的面粉,醒发后面团酸度都显著下降(p <0.05);继续延长储存期,在湿度50%下的面粉制作的面团酸度有回升,但不超过原始的面团酸度,随储存湿度提高面团酸度增加明显;感官评分表明,储存环境湿度越高,面粉制作的馒头品质下降越快,湿度80%储存60 d后的面粉制成的馒头口感差。湿度50%存放120 d仍可用于加工馒头。结论:面粉储存过程中,湿度越大,面粉品质下降越快,进而影响到所制作的馒头品质。; 关键词储存湿度小麦面粉馒头品质; 分类号 TS210 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名赤霉病麦粒中脱氧雪腐镰刀菌烯醇消解方法研究进展被引量：8: 2; 作者关二旗崔莉卞科李萌萌崔贵金陈飞; 机构河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室; 出处《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第3期585-588,共4页; 基金国家小麦产业技术体系建设专项(CARS-03) 河南工业大学博士科研启动基金资助项目; 文摘脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxyniva1eno1,DON)是污染谷物籽粒及其制品的主要真菌毒素之一,对农业生产和人体健康均有重要影响。高温、吸附剂、脱皮等物理和化学处理方法虽然可以在一定程度上降低谷物籽粒及其制品的DON毒素含量,但也会对其食用和营养价值产生不利影响,甚至还会造成二次污染。辐照技术作为一种便捷、高效、经济的DON毒素降解手段,可以有效降低谷物籽粒及其制品中的DON毒素含量,但应对其降解产物的毒性进行安全评价。; 关键词小麦赤霉病脱氧雪腐镰刀菌烯醇消解方法食品安全; Keywords Wheat Fusarium head blight Deoxynivalenol（DON） Degradation Methods Food safety; 分类号 S512.1 [农业科学—作物学] S377 [农业科学—农产品加工]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名依据面筋蛋白质构变化划分馒头面团调制阶段研究被引量：3: 3; 作者刘长虹杜云豪王录通张煌王远辉; 机构河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室河南牧业经济学院食品工程学院; 出处《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第B11期238-242,共5页; 基金 2017国家自然科学基金项目(31701635) 河南省重点攻关项目(162102210107)联合资助; 文摘为了研究依据面筋蛋白变化划分馒头面团调制阶段,特一粉为原料,用小型和面机调制馒头面团。研究和面搅拌过程面团的面筋含量和面筋指数、二硫键和游离巯基含量、氢键和疏水作用力,以及面团的蠕动-恢复情况和硬度变化。结果表明:面团面筋含量及面筋指数、二硫键含量、氢键和面团硬度呈先上升后下降的规律,而游离巯基、疏水作用力和面团蠕动-恢复量呈先下降后上升趋势。根据面团变化规律,可将馒头面团调制过程分为4个阶段:物料混合面粉吸水阶段、面筋形成阶段、面筋扩展阶段和面筋打断阶段。该研究结果可为面食的加工做参考。; 关键词调制物理性质食品加工馒头面团面筋性能; Keywords mixing physical properties food processing steamed bread dough gluten property; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学] TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名发酵方式对馒头在冷藏过程中品质及其货架期的影响被引量：4: 4; 作者杜云豪刘长虹王雪青王远辉张煌; 机构河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室河南牧业经济学院食品工程学院; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第9期264-268,共5页; 基金 2017年国家自然科学基金资助(31701635) 河南省重点攻关项目(162102210107)。; 文摘将一次发酵、快速二次发酵和老面发酵的馒头进行冷藏贮存,测定冷藏过程中馒头的pH、水分含量、比容、菌落总数、霉菌的变化趋势,以及将馒头复蒸之后的感官评分变化。结果表明:馒头的水分含量、pH、感官评价均呈现总体下降趋势;馒头的比容在冷藏过程中略有波动比较稳定;三种馒头的菌落总数14 d时未达到106 CFU/g,低温有效地抑制了微生物的生长;0~2 d未检测到霉菌,随着贮存时间延长霉菌超出标准范围。老面发酵馒头在0~4 d时稳定性最好,各项指标变化幅度最小,8~14 d时霉菌生长迅速,加快了变质,一次发酵馒头微生物生长最快,水分含量下降最快,二次发酵馒头水分含量变化最为稳定。综合霉菌和感官评分,将冷藏馒头分别划分成三个食用阶段。一次发酵馒头最佳食用阶段为0~4 d,可食用阶段为5~11 d,不可食用阶段为12 d以上;快速二次发酵馒头最佳食用阶段为0~2 d,可食用阶段为3~11 d,不可食用阶段为12 d以上;老面发酵最佳食用阶段为0~4 d,可食用阶段为5~9 d,不可食用阶段为10 d以上。; 关键词馒头冷藏货架期品质发酵方式; Keywords steamed bread cold storage shelf life quality fermentation method; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	小麦粉储存湿度对面粉品质及其制作馒头品质的影响	刘长虹孙祥祥王颖王远辉张煌	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2018	4	在线阅读下载PDF 职称材料
2	赤霉病麦粒中脱氧雪腐镰刀菌烯醇消解方法研究进展	关二旗崔莉卞科李萌萌崔贵金陈飞	《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心	2012	8	在线阅读下载PDF 职称材料
3	依据面筋蛋白质构变化划分馒头面团调制阶段研究	刘长虹杜云豪王录通张煌王远辉	《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心	2018	3	在线阅读下载PDF 职称材料
4	发酵方式对馒头在冷藏过程中品质及其货架期的影响	杜云豪刘长虹王雪青王远辉张煌	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2020	4	在线阅读下载PDF 职称材料