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题名高温蒸汽杀菌温度对旅游食品固始鹅块风味品质的影响
被引量：1
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作者
于洋
周舟
曹蒙
何珺悦
周颖
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机构
信阳农林学院旅游学院
河南大学工商管理博士后流动站
信阳农林学院食品科学与工程学院
信阳农林学院管理学院
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出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第14期104-114,共11页
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基金
河南省科技攻关项目(242102110112,252102110108)
信阳农林学院青年教师科研基金项目(QN2022030,QN2023030)
+1 种基金
2024年度河南省“科技副总”
2024年度留学人员科研择优资助项目。
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文摘
为探究高温蒸汽杀菌温度(121、126、134℃)对信阳特色旅游食品固始鹅块挥发性成分及香气特征的影响,采用感官评价、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase microextraction-gas chromatographymass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术,结合偏最小二乘判别分析(Partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)、相对气味活性值(Relative odor activity value,ROAV)及主成分分析(Principle component analysis,PCA)分析未杀菌组、121℃杀菌组、126℃杀菌组、134℃杀菌组(M0、M1、M2、M3)之间的感官品质与挥发性物质之间的差异。结果表明,121℃处理组(M1)在香气、滋味、色泽及组织状态方面与对照组(M0)最为接近。4组样品共鉴定出99种挥发性成分,其种类与含量差异显著。基于PLS-DA筛选出33种投影变量重要性(VIP>1)的标志性成分,模型对杀菌温度的判别预测准确率达97.3%。ROAV分析表明134℃(M3)处理组的醛类物质ROAV显著高于其他组,导致过熟味最强,而121℃杀菌组的特征风味物质种类最多,脂肪香气、果香及清香更浓郁,且未产生明显异味。PCA结果表明,当杀菌温度超过121℃时,挥发性成分由醇类主导转变为醛类主导,脂肪香气显著增强。综合分析表明,121℃高温蒸汽灭菌既能保持固始鹅块与未杀菌样品最接近的香气特征,又能促进风味物质释放,避免过熟异味的产生,该结果为该旅游食品的加工工艺优化与品质提升提供了理论依据。
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关键词
固始鹅块
高温蒸汽杀菌温度
风味物质
偏最小二乘判别分析
相对气味活度值
主成分
分析
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Keywords
Gushi goose nuggets
high-temperature steam sterilization temperatures
flavor substances
partial least squares discriminant analysis
relative odor activity value
principal component analysis
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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