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题名银耳多糖对蛋清蛋白凝胶性质及结构的影响
被引量：1
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作者
邵贝贝
刘丽莉
张楠
程伟伟
丁玥
肖枫
王源图
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机构
河南科技大学食品与生物工程学院
河南大喜生物科技有限公司
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出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第8期119-124,共6页
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基金
国家重点研发计划科技型中小企业项目(2022YFF1101600)
2022年河南省重大科技专项(221100110500)
+1 种基金
中部地区科技创新领先人才计划(234200510020)
河南科技大学2023年大学生创新创业训练计划项目(2023204)。
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文摘
为探究不同银耳多糖(Tremella fuciformis polysaccharide,TFP)添加量对蛋清蛋白(egg white protein,EWP)凝胶性质的影响,该文以银耳多糖和蛋清蛋白为试验原料,通过热诱导的方式制备TFP-EWP复合凝胶,并对复合凝胶的流变特性、热稳定性、水分分布以及结构等进行了表征。结果表明,随着TFP浓度(0 g/100 mL~4 g/100 mL)的增加,复合凝胶的表观黏度、储能模量、损耗模量和荧光强度随之增加。添加3 g/100 mL TFP的EWP凝胶的热变性温度最高,为77.91℃,提高了19.62%。结合水分子的能力也最强,其中结合水和固定水最大占比分别达到了1.23%和3.60%。添加TFP后的EWP凝胶的α-螺旋含量显著降低,β-折叠、β-转角和无规则卷曲含量升高,促进了有序凝胶网络的形成。荧光光谱结果显示,添加TFP的EWP凝胶的最大发射波长发生了轻微蓝移和红移,表明TFP对EWP三级结构产生了一定的影响。扫描电镜显示,添加3 g/100 mL和4 g/100 mL TFP的EWP凝胶的网络结构更加有序且致密。因此,TFP的添加能够改善EWP的凝胶性质和结构。
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关键词
银耳多糖
蛋清蛋白
凝胶性质
流变特性
结构
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Keywords
Tremella fuciformis polysaccharide
egg white protein
gelling property
rheological properties
structure
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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