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不同小麦品种醇溶蛋白的组成与速冻水饺面皮质构特性的关系
被引量：
25
1
作者
潘治利
罗元奇
+3 位作者
艾志录
王娜
谢新华
索标
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第4期242-248,共7页
为探讨不同小麦品种的面粉品质指标与速冻冷藏水饺面皮质构特性的关系,研究醇溶蛋白对面皮质构的作用规律,同时筛选出适合加工速冻水饺面皮的小麦品种,为速冻水饺专用品种的选育和水饺面皮的原料选择提供理论支持。选取20种小麦粉为试...
为探讨不同小麦品种的面粉品质指标与速冻冷藏水饺面皮质构特性的关系,研究醇溶蛋白对面皮质构的作用规律,同时筛选出适合加工速冻水饺面皮的小麦品种,为速冻水饺专用品种的选育和水饺面皮的原料选择提供理论支持。选取20种小麦粉为试验材料,采用反相高效液相色谱法定量分析小麦醇溶蛋白的成分组成,同时测定小麦粉流变学特性,并制作速冻冷藏水饺面皮,测定质构指标。采用相关分析和主成分分析方法对小麦品种品质指标和速冻冷藏水饺面皮质构的关系进行了分析。结果显示,经反相高效液相色谱分析,按保留时间的顺序依次得到ω、αβ和γ3种醇溶蛋白片段。相关分析显示湿面筋含量与硬度和咀嚼度都显著相关（P〈0.01）,黏聚性与大部分品质指标呈负相关。主成分分析根据碎石图和方差贡献率提取出了可以反映原变量83.40%信息的4个因子。依据因子得分对样本进行聚类,可以大致分为4个群集,第1群集表现优秀,第3、4群集的质构特性表现一般,第2群集表现最差。群集结果与速冻冷藏水饺面皮的质构特性基本对应,可以作为划分专用粉品质的依据。就质构特性而言,较适合加工速冻水饺面皮的小麦品种是郑麦379、郑麦9023、糟麦和矮丰2000,相应的品质指标范围：醇溶蛋白质量分数为4.16%~3.16%,谷蛋白质量分数为4.44%~3.68%,稳定时间为232~673 s,拉伸面积为60~99。回归分析得出标准系数显示,ω醇溶蛋白对硬度、弹性等质构指标均具有负面的作用,αβ醇溶蛋白则对硬度、弹性具有促进作用,且对弹性的影响更大,γ醇溶蛋白则主要作用于黏聚性,对硬度、弹性的影响不大。研究结果为速冻水饺专用品种的选育和水饺面皮的原料选择提供理论支持。
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关键词
蛋白
质构
主成分分析
反相高效液相色谱
小麦品种
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职称材料
冷冻熟制面条保温加热及速冻节能加工工艺
被引量：
13
2
作者
潘治利
王涛
+3 位作者
王娜
谢新华
索标
艾志录
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第6期311-318,共8页
为了降低生产耗能,提高能源的利用率,该文通过引入保温加热工序以及优化速冻工艺参数,得到冷冻面条的节能加工工艺。从质构特性、白度值、糊化特性以及水分状态等方面,结合感官和单位耗电量对冷冻面条工艺参数进行了优化。得到最佳工艺...
为了降低生产耗能,提高能源的利用率,该文通过引入保温加热工序以及优化速冻工艺参数,得到冷冻面条的节能加工工艺。从质构特性、白度值、糊化特性以及水分状态等方面,结合感官和单位耗电量对冷冻面条工艺参数进行了优化。得到最佳工艺参数:煮制3 min保温加热4 min,在-40℃下速冻20 min。此工艺下的感官得分为85.5(>75),单位质量耗电量为3.47 k W·h/kg。与原生产工艺相比:在色泽、表现状态、适口性、光滑性、食味、总分等感官指标上没有显著性差异(P>0.05),在能耗方面降低17.18%(P<0.05)。结果表明:在保证一定品质的前提下,通过保温加热和减少速冻时间来达到节能的目的是可行的。成本分析结果表明:使用节能工艺生产冷冻熟制面条可节省805元/t。以上研究结果为探索冷冻面条的节能工艺提供生产依据和参考。
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关键词
节能
工艺
质构
冷冻面条
保温
水分状态
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职称材料
题名
不同小麦品种醇溶蛋白的组成与速冻水饺面皮质构特性的关系
被引量：
25
1
作者
潘治利
罗元奇
艾志录
王娜
谢新华
索标
机构
河南农业大学食品科学技术学院速冻面米及调制食品河南省工程实验室
东北
农业
大学
食品
学院
河南
粮食作物协同创新中心
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第4期242-248,共7页
基金
"十二五"国家科技支撑计划(2012BAD37B06)
河南省重点科技攻关计划(132102210147)
文摘
为探讨不同小麦品种的面粉品质指标与速冻冷藏水饺面皮质构特性的关系,研究醇溶蛋白对面皮质构的作用规律,同时筛选出适合加工速冻水饺面皮的小麦品种,为速冻水饺专用品种的选育和水饺面皮的原料选择提供理论支持。选取20种小麦粉为试验材料,采用反相高效液相色谱法定量分析小麦醇溶蛋白的成分组成,同时测定小麦粉流变学特性,并制作速冻冷藏水饺面皮,测定质构指标。采用相关分析和主成分分析方法对小麦品种品质指标和速冻冷藏水饺面皮质构的关系进行了分析。结果显示,经反相高效液相色谱分析,按保留时间的顺序依次得到ω、αβ和γ3种醇溶蛋白片段。相关分析显示湿面筋含量与硬度和咀嚼度都显著相关（P〈0.01）,黏聚性与大部分品质指标呈负相关。主成分分析根据碎石图和方差贡献率提取出了可以反映原变量83.40%信息的4个因子。依据因子得分对样本进行聚类,可以大致分为4个群集,第1群集表现优秀,第3、4群集的质构特性表现一般,第2群集表现最差。群集结果与速冻冷藏水饺面皮的质构特性基本对应,可以作为划分专用粉品质的依据。就质构特性而言,较适合加工速冻水饺面皮的小麦品种是郑麦379、郑麦9023、糟麦和矮丰2000,相应的品质指标范围：醇溶蛋白质量分数为4.16%~3.16%,谷蛋白质量分数为4.44%~3.68%,稳定时间为232~673 s,拉伸面积为60~99。回归分析得出标准系数显示,ω醇溶蛋白对硬度、弹性等质构指标均具有负面的作用,αβ醇溶蛋白则对硬度、弹性具有促进作用,且对弹性的影响更大,γ醇溶蛋白则主要作用于黏聚性,对硬度、弹性的影响不大。研究结果为速冻水饺专用品种的选育和水饺面皮的原料选择提供理论支持。
关键词
蛋白
质构
主成分分析
反相高效液相色谱
小麦品种
Keywords
protein
textures
principal component analysis
RP-HPLC
wheat cultivars
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
冷冻熟制面条保温加热及速冻节能加工工艺
被引量：
13
2
作者
潘治利
王涛
王娜
谢新华
索标
艾志录
机构
河南农业大学
食品
科学技术
学院
东北
农业
大学
食品
学院
河南
粮食作物协同创新中心
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第6期311-318,共8页
基金
"十二五"国家科技支撑计划(2012BAD37B06)
河南省重点科技攻关计划(132102210147)
文摘
为了降低生产耗能,提高能源的利用率,该文通过引入保温加热工序以及优化速冻工艺参数,得到冷冻面条的节能加工工艺。从质构特性、白度值、糊化特性以及水分状态等方面,结合感官和单位耗电量对冷冻面条工艺参数进行了优化。得到最佳工艺参数:煮制3 min保温加热4 min,在-40℃下速冻20 min。此工艺下的感官得分为85.5(>75),单位质量耗电量为3.47 k W·h/kg。与原生产工艺相比:在色泽、表现状态、适口性、光滑性、食味、总分等感官指标上没有显著性差异(P>0.05),在能耗方面降低17.18%(P<0.05)。结果表明:在保证一定品质的前提下,通过保温加热和减少速冻时间来达到节能的目的是可行的。成本分析结果表明:使用节能工艺生产冷冻熟制面条可节省805元/t。以上研究结果为探索冷冻面条的节能工艺提供生产依据和参考。
关键词
节能
工艺
质构
冷冻面条
保温
水分状态
Keywords
energy conservation
processing
texture
frozen noodle
heat preservation
water condition
分类号
TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同小麦品种醇溶蛋白的组成与速冻水饺面皮质构特性的关系
潘治利
罗元奇
艾志录
王娜
谢新华
索标
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016
25
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
冷冻熟制面条保温加热及速冻节能加工工艺
潘治利
王涛
王娜
谢新华
索标
艾志录
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015
13
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职称材料
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