金华火腿现代化生产过程中脂质及内源酶的变化特点 被引量：14

1

作者 陆瑞琪 郇延军 +2 位作者 孙敬 赵改名 柳艳霞 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2008年第3期17-20,47,共5页

考察在控温控湿的现代化生产中,金华火腿脂质的变化情况,以期为优化工艺提供理论基础。取预腌、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟1、成熟2、成熟3和后熟阶段的金华火腿的股二头肌部位的样品,分别测定样品中脂肪酶活力、磷脂酶活力、... 考察在控温控湿的现代化生产中,金华火腿脂质的变化情况,以期为优化工艺提供理论基础。取预腌、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟1、成熟2、成熟3和后熟阶段的金华火腿的股二头肌部位的样品,分别测定样品中脂肪酶活力、磷脂酶活力、酸价和TBA值。结果显示,在整个生产过程中,脂肪酶活力不断下降,在成熟1之前的下降速率要明显快于之后的阶段;酸价分别从预腌时期1.695mgKOH/g样品上升到后熟阶段的4.623mgKOH/g样品;而TBA值开始上升,在风干阶段出现最大值,而后下降,但下降变化不明显。与传统工艺相比,各指标的变化上并没有太大的区别,但在生产的时间上大大缩短了。 展开更多

关键词 金华火腿 脂肪酶 磷脂酶 酸价 TBA值

在线阅读 下载PDF 职称材料

芝麻油的亚临界萃取工艺研究 被引量：9

2

作者 王倩 黄纪念 +3 位作者 宋国辉 孙强 艾志录 王倩 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第4期57-61,共5页

在单因素试验的基础上,运用响应面法优化芝麻油的亚临界萃取工艺。结果表明萃取温度、萃取次数及料液比对芝麻油出油率都有显著影响。优化得到的最佳工艺条件为:萃取温度50℃,萃取次数5次,料液比1∶3.3。在此工艺条件下,芝麻油的出油率... 在单因素试验的基础上,运用响应面法优化芝麻油的亚临界萃取工艺。结果表明萃取温度、萃取次数及料液比对芝麻油出油率都有显著影响。优化得到的最佳工艺条件为:萃取温度50℃,萃取次数5次,料液比1∶3.3。在此工艺条件下,芝麻油的出油率达到50.30%,验证值为50.15%,两者的相对误差为0.11%。 展开更多

关键词 亚临界萃取 芝麻油 响应面法

在线阅读 下载PDF 职称材料

燕麦淀粉研究进展 被引量：12

3

作者 田斌强 赵莉君 谢笔钧 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第21期287-291,共5页

本文简要介绍我国燕麦资源状况,阐述燕麦淀粉的提取、应用以及结构与性质,重点阐述燕麦淀粉显微结构、化学组成与分子结构、糊化性质、燕麦淀粉糊的透明度、老化性质、流变性质,并对燕麦淀粉研究进行展望。

关键词 燕麦淀粉 结构 性质 应用

在线阅读 下载PDF 职称材料

冻藏对小麦淀粉理化性质及热力学特性的影响 被引量：2

4

作者 张华 袁博 +2 位作者 赵琼 李青 黄忠民 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第21期98-101,共4页

研究了冻藏对小麦淀粉颗粒表面形态、理化性质、热力学性质及凝沉特性的影响。通过扫描电镜(SEM)检测冻藏小麦淀粉颗粒,发现部分淀粉颗粒表面有破损;对冻藏后的小麦淀粉溶解度、粘度、膨润力、蓝值等进行测定,结果显示冻藏后淀粉溶解度... 研究了冻藏对小麦淀粉颗粒表面形态、理化性质、热力学性质及凝沉特性的影响。通过扫描电镜(SEM)检测冻藏小麦淀粉颗粒,发现部分淀粉颗粒表面有破损;对冻藏后的小麦淀粉溶解度、粘度、膨润力、蓝值等进行测定,结果显示冻藏后淀粉溶解度和粘度分别增大了48.6%、43.2%;膨润力、蓝值分别降低8.41%、28.5%;采用示差量热扫描(DSC)测定冻藏小麦淀粉热力学性质变化,发现冻藏小麦淀粉糊化热焓降低了47.3%,糊化温度起止范围降低了10.60%;凝沉值降低了47.2%。研究表明冻藏后的小麦淀粉颗粒形态,理化性质、热力学性质均发生了明显改变。 展开更多

关键词 冻藏 小麦淀粉 理化性质 热力学性质

在线阅读 下载PDF 职称材料

小米馒头配方的优化研究 被引量：7

5

作者 宋莲军 赵秋艳 +1 位作者 耿瑞玲 杨晨 《湖南农业科学》 2011年第4期95-98,共4页

试验研究了小米粉、水、单甘酯、谷朊粉的添加量对小米馒头品质(比容、硬度、弹性和咀嚼性等)的影响,结果表明:小米粉添加量对馒头品质影响最大,谷朊粉和水的添加量次之,单甘酯添加量影响最小。当小米粉添加量20%,加水量49%,单甘酯添加... 试验研究了小米粉、水、单甘酯、谷朊粉的添加量对小米馒头品质(比容、硬度、弹性和咀嚼性等)的影响,结果表明:小米粉添加量对馒头品质影响最大,谷朊粉和水的添加量次之,单甘酯添加量影响最小。当小米粉添加量20%,加水量49%,单甘酯添加量4%,谷朊粉添加量1.5%时,小米馒头的感官评分最高,达85分。 展开更多

关键词 小米粉 馒头 品质

在线阅读 下载PDF 职称材料

酱卤肉制品加工中的常见问题 被引量：12

6

作者 赵改名 《农产品加工》 2011年第12期24-25,共2页

1.卤肉制品上色不均匀卤制品在加工过程中需要油炸上色,不同的产品有不同的颜色要求,如柿红色、金黄色、红黄色等。通常油炸前在坯料外表均匀涂抹一层糖水或蜂蜜水,油炸时糖水或蜂蜜水中的还原糖会发生焦糖化,并与肉中的氨基酸等发生美... 1.卤肉制品上色不均匀卤制品在加工过程中需要油炸上色,不同的产品有不同的颜色要求,如柿红色、金黄色、红黄色等。通常油炸前在坯料外表均匀涂抹一层糖水或蜂蜜水,油炸时糖水或蜂蜜水中的还原糖会发生焦糖化,并与肉中的氨基酸等发生美拉德反应产生色素物质 ， 展开更多

关键词 肉制品加工 酱卤 美拉德反应 加工过程 卤肉制品 色素物质 不均匀 金黄色

在线阅读 下载PDF 职称材料

混料实验和模糊评价结合优化芝麻花生油茶配方 被引量：6

7

作者 芦鑫 孙强 +4 位作者 艾志录 张丽霞 宋国辉 范国锋 黄纪念 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期258-262,共5页

为优化芝麻花生油茶的食用品质,采用模糊感官评价结合混料实验设计优化芝麻花生油茶的主料,即面粉、大豆分离蛋白、花生和芝麻的添加量。结果表明:油茶的主料和主料间的交互作用会显著影响油茶的感官品质。当面粉添加量为70.39%,大豆分... 为优化芝麻花生油茶的食用品质,采用模糊感官评价结合混料实验设计优化芝麻花生油茶的主料,即面粉、大豆分离蛋白、花生和芝麻的添加量。结果表明:油茶的主料和主料间的交互作用会显著影响油茶的感官品质。当面粉添加量为70.39%,大豆分离蛋白添加量为19.07%,花生添加量为5.53%,芝麻添加量为5.00%,油茶的感官品质最佳,且感官评价值与模型预测值无显著性差异。 展开更多

关键词 油茶 混料实验 模糊评价

在线阅读 下载PDF 职称材料

特色猪头肉制作

8

作者 赵改名 《农产品加工》 2010年第12期16-17,共2页

1．北京酱猪头肉 （1）工艺流程原料处理→腌制→煮制→浇汤→成品。

关键词 猪头肉 制作 原料处理 工艺流程 煮制 腌制 酱

在线阅读 下载PDF 职称材料

高温压榨花生饼粕酶法制备抗氧化肽的研究 被引量：16

9

作者 芦鑫 朱巧梅 +3 位作者 孙强 张丽霞 宋国辉 黄纪念 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第3期99-104,共6页

以从高温压榨花生饼粕中提取的花生蛋白为原料通过酶解抗氧化肽。研究表明,碱性蛋白酶2709适宜制备花生抗氧化肽。以抗氧化能力为考察指标,采用响应面优化酶解温度、酶解时间、pH和加酶量,获得的最佳酶解工艺为:温度45℃,加酶量为7 885 ... 以从高温压榨花生饼粕中提取的花生蛋白为原料通过酶解抗氧化肽。研究表明,碱性蛋白酶2709适宜制备花生抗氧化肽。以抗氧化能力为考察指标,采用响应面优化酶解温度、酶解时间、pH和加酶量,获得的最佳酶解工艺为:温度45℃,加酶量为7 885 U/g蛋白,pH 9.40,酶解时间取1.98 h,在此条件获得的抗氧化能力为(70.2±0.63)%。分析水解度和抗氧化活性的关系发现,当水解度控制在18%以下时,增加水解度有利于提高抗氧化活性,但水解度继续上升,抗氧化活性反而有所下降。 展开更多

关键词 酶解 抗氧化肽 高温压榨花生饼粕 花生蛋白

在线阅读 下载PDF 职称材料

园艺植物多酚物质生理功能及应用研究进展 被引量：5

10

作者 尚军华 吴国良 +4 位作者 魏新娜 吴文江 周富强 李永洲 冯敏 《河南农业》 2016年第24期50-52,共3页

多酚是一类在自然界中广泛存在的抗氧化物质,在果树、茶类、红葡萄酒中含量丰富,其具有抗氧化、减肥、防治糖尿病、抑菌消炎、抗癌、预防心脑血管、降血糖等多种作用,所以在医药、农牧、食品等领域中得到广泛应用。随着科技的发展,多酚... 多酚是一类在自然界中广泛存在的抗氧化物质,在果树、茶类、红葡萄酒中含量丰富,其具有抗氧化、减肥、防治糖尿病、抑菌消炎、抗癌、预防心脑血管、降血糖等多种作用,所以在医药、农牧、食品等领域中得到广泛应用。随着科技的发展,多酚已经成为各个领域研究的重点,就园艺植物多酚的生理功能及其在生产中的应用作一综述,以期为今后的研究及应用提供参考。 展开更多

关键词 植物多酚 生理功能 应用 进展

在线阅读 下载PDF 职称材料

冷却肉安全控制技术和可追溯信息系统研究 被引量：1

11

作者 罗志良 朱添福 +2 位作者 郭耿锐 张建林 李苗云 《肉类研究》 2009年第10期3-7,共5页

为保障猪肉安全消费,应对安全突发事件,研发本技术体系。利用耳标、条形码、电子标签等生物信息技术,形成不同工艺点的信息采集系统以及信息载体系统,并建立从最终产品快速及时追溯"源头"的安全跟踪系统框架;通过检测生产全... 为保障猪肉安全消费,应对安全突发事件,研发本技术体系。利用耳标、条形码、电子标签等生物信息技术,形成不同工艺点的信息采集系统以及信息载体系统,并建立从最终产品快速及时追溯"源头"的安全跟踪系统框架;通过检测生产全程系统数据,建立中央数据库,开发不同生产环节安全控制电子模块,组成可追溯信息系统框架;取得各个环节采用的生产技术及产品品质特性,融合可追溯系统框架,建立冷却肉品质和安全性的可追溯系统。 展开更多

关键词 冷却肉 安全控制 质量追溯 信息管理系统

在线阅读 下载PDF 职称材料