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题名生鲜面条水分状态与产品质量特性关系研究
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作者
冯文翰
严军辉
张影全
汪江华
张晓科
魏益民
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机构
西北农林科技大学农学院
中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室
河北金沙河集团产业技术研究院/河北省谷物食品加工技术创新中心
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出处
《麦类作物学报》
北大核心
2025年第6期764-773,共10页
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基金
所企技术合作项目——河北金沙河集团面制品开发技术合作(2021-2023)。
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文摘
水分状态与面制品质量关系密切。为了解生鲜面条中水分状态与面条质量特性的关系,本研究以12个小麦品种为原料,测定小麦粉质量特性、生鲜面条及其煮熟后的质构、煮制特性和感官质量;采用低场核磁共振仪测定生鲜面条和煮熟面条的水分状态,并分析被测指标间相关性。结果表明,生鲜面条的核磁共振参数T_(23)和A_(23)与拉伸能量、拉伸阻力和最大拉伸阻力均呈显著正相关(P<0.05),A_(21)和A_(22)与吸水率、谷值黏度和回升值均呈显著正相关;煮熟面条的T_(23)与蛋白质含量、峰值黏度和最终黏度均呈显著负相关。生鲜面条的T_(23)与质构粘性和断裂距离均呈显著正相关,A_(23)与质构粘性和断裂力均呈显著负相关;熟制面条的T_(23)与质构弹性和咀嚼性均呈显著负相关。生鲜面条的T_(23)与煮制吸水率均呈显著负相关,A_(23)与感官弹性评分均呈显著负相关;熟制面条的T21与干物质损失率均呈显著负相关,T_(22)与感官弹性评分均呈显著负相关,A_(23)与干物质损失率均呈显著负相关。综上,水分状态参数可以较好地反映小麦粉的质量特性和生鲜面条的质量特性,本研究结果可为面条专用小麦品种的选育、鉴定和生鲜面条专用粉开发提供参考。
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关键词
小麦粉
面条
水分状态
质量特性
相关性
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Keywords
Wheat flour
Fresh noodles
Water status
Quality characteristics
Correlation
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分类号
S512.1
[农业科学—作物学]
S330
[农业科学—作物遗传育种]
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题名小麦粉储藏期面团流变发酵特性的变化
被引量：3
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作者
魏益民
张磊
赵博
王旭琳
吴桂玲
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机构
中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点综合实验室
河北金沙河集团产业技术研究院/河北省谷物食品加工技术创新中心
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出处
《粮油食品科技》
2021年第6期139-145,共7页
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基金
国家现代农业(小麦)产业技术体系建设专项(CARS-02)
中国农业科学院创新工程(CAAS-ASTIP,2013-2021)
河北金沙河集团技术合作项目(2007-2021)。
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文摘
传统发酵面制品工业化生产过程中,小麦粉后熟期对馒头类发酵食品生产工艺及产品特性有明显的影响,常常造成质量波动。以自制的室内储藏小麦粉为样品,借助面团流变发酵仪等设备,定期分析面团流变发酵特性,以及馒头质量感官评价数据,确定合理的小麦粉后熟期。结果显示,小麦粉在储藏过程中,面团稳定时间增加,弱化度降低;流变学特性改善;发酵流变仪的发酵体积明显降低;蒸制馒头体积降低,但馒头感官评价数据的变化趋势不甚明显。F4流变发酵仪测试结果可以反映面团的流变发酵特性;其面团达到最大高度时所需时间(T1)、最大发酵高度(Hm)和发酵终点高度(h)等参数对馒头制作具有明显地指导意义。建议工业化制作馒头专用小麦粉的储藏期不低于7 d。
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关键词
小麦粉
储藏期
面团
流变发酵特性
馒头质量评价
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Keywords
wheat flour
storage
dough
rheo-fermentation property
sensory evaluation of CSD
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分类号
TS211
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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