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加热温度和贮藏时间对解冻羊肉热收缩特性的影响
1
作者
孔世权
刘思嘉
+6 位作者
史振霄
王贺达
张志胜
齐文慧
饶伟丽
时子丹
李金活
《肉类研究》
北大核心
2025年第9期8-14,共7页
通过测定解冻后4℃贮藏0、1、5、7 d羊肉离体肌纤维和肌内膜在不同加热温度(50、60、70、80℃)下的横向、纵向及面积收缩率,分析加热后羊肉微观结构(孔隙率、肌束间距及肌纤维间距)变化,探究加热温度和贮藏时间对羊肉热收缩特性的影响...
通过测定解冻后4℃贮藏0、1、5、7 d羊肉离体肌纤维和肌内膜在不同加热温度(50、60、70、80℃)下的横向、纵向及面积收缩率,分析加热后羊肉微观结构(孔隙率、肌束间距及肌纤维间距)变化,探究加热温度和贮藏时间对羊肉热收缩特性的影响。结果表明,贮藏时间、加热温度及其交互作用对离体肌纤维与肌内膜横向、纵向及面积收缩率影响显著(P<0.001)。加热温度越高,离体肌纤维与肌内膜横向、纵向收缩率越大。不同加热温度下离体肌纤维、肌内膜收缩率随贮藏时间变化规律不同。加热过程中肌内膜和肌纤维收缩温度和幅度不同步导致羊肉内孔隙结构变化。贮藏时间、加热温度及其交互作用对原位羊肉孔隙率、肌束间距、肌纤维间距影响显著(P<0.001)。贮藏5 d后,解冻羊肉的肌纤维横截面面积显著增大,并在加热后发生显著收缩(P<0.05)。综上,适宜的贮藏时间和较低的加热温度可减缓热加工过程中肌肉的收缩,从而改变羊肉品质。
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关键词
热处理
贮藏时间
热收缩
微观结构
羊肉
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职称材料
超快速冷却对生鲜羊肉中糖酵解酶表达量的影响
被引量：
1
2
作者
摆玉蔷
任驰
+5 位作者
吴赛赛
方菲
侯成立
李欣
李金活
张德权
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第9期204-211,共8页
以不同降温速率处理和不同温度条件下贮藏的羊背最长肌为样品,比较分析宰后不同时间生鲜羊肉的pH值、葡萄糖含量、糖酵解潜力和5个糖酵解酶的表达量,明确超快速冷却过程中两个环节对糖酵解的影响,从蛋白质表达量的角度完善超快速冷却对...
以不同降温速率处理和不同温度条件下贮藏的羊背最长肌为样品,比较分析宰后不同时间生鲜羊肉的pH值、葡萄糖含量、糖酵解潜力和5个糖酵解酶的表达量,明确超快速冷却过程中两个环节对糖酵解的影响,从蛋白质表达量的角度完善超快速冷却对糖酵解速率的调控机制。结果显示,超快速冷却显著延缓了pH值下降和糖酵解速率上升,上调了醛缩酶、糖原磷酸化酶和磷酸丙糖异构酶的表达量,下调了磷酸果糖激酶(phosphofructokinase,PFKM)和磷酸甘油酸激酶(phosphoglycerate kinase,PGK)的表达量。降温处理后采用冷藏和冰温贮藏通过抑制PGK的表达量延缓糖酵解,不改变超快速冷却的作用。不同温度条件下,PFKM的表达量与糖酵解速率呈正相关。不同代谢酶对温度变化的响应不同,超快速冷却通过改变代谢酶的表达量影响能量供需,其中高表达量的PFKM与快速糖酵解相关,可以视为超快速冷却过程中的关键酶。
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关键词
生鲜肉
降温速率
贮藏温度
糖酵解酶
表达量
调节作用
磷酸果糖激酶
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职称材料
题名
加热温度和贮藏时间对解冻羊肉热收缩特性的影响
1
作者
孔世权
刘思嘉
史振霄
王贺达
张志胜
齐文慧
饶伟丽
时子丹
李金活
机构
河北
农业大学食品科技学院
河北金宏清真肉类有限公司
出处
《肉类研究》
北大核心
2025年第9期8-14,共7页
基金
河北省现代农业产业技术体系羊产品加工及品牌岗项目(HBCT2024250205)
驻冀高校研究生科技创新实践补贴项目。
文摘
通过测定解冻后4℃贮藏0、1、5、7 d羊肉离体肌纤维和肌内膜在不同加热温度(50、60、70、80℃)下的横向、纵向及面积收缩率,分析加热后羊肉微观结构(孔隙率、肌束间距及肌纤维间距)变化,探究加热温度和贮藏时间对羊肉热收缩特性的影响。结果表明,贮藏时间、加热温度及其交互作用对离体肌纤维与肌内膜横向、纵向及面积收缩率影响显著(P<0.001)。加热温度越高,离体肌纤维与肌内膜横向、纵向收缩率越大。不同加热温度下离体肌纤维、肌内膜收缩率随贮藏时间变化规律不同。加热过程中肌内膜和肌纤维收缩温度和幅度不同步导致羊肉内孔隙结构变化。贮藏时间、加热温度及其交互作用对原位羊肉孔隙率、肌束间距、肌纤维间距影响显著(P<0.001)。贮藏5 d后,解冻羊肉的肌纤维横截面面积显著增大,并在加热后发生显著收缩(P<0.05)。综上,适宜的贮藏时间和较低的加热温度可减缓热加工过程中肌肉的收缩,从而改变羊肉品质。
关键词
热处理
贮藏时间
热收缩
微观结构
羊肉
Keywords
heat treatment
storage time
thermal shrinkage
microstructure
lamb
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
超快速冷却对生鲜羊肉中糖酵解酶表达量的影响
被引量：
1
2
作者
摆玉蔷
任驰
吴赛赛
方菲
侯成立
李欣
李金活
张德权
机构
中国农业科学院农产品加工研究所
中国农业科学院农产品加工与营养健康研究院(沧州)
河北金宏清真肉类有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第9期204-211,共8页
基金
河北省级科技计划高水平人才团队建设专项(215A7101D)
河北省重点研发计划项目(22327105D)。
文摘
以不同降温速率处理和不同温度条件下贮藏的羊背最长肌为样品,比较分析宰后不同时间生鲜羊肉的pH值、葡萄糖含量、糖酵解潜力和5个糖酵解酶的表达量,明确超快速冷却过程中两个环节对糖酵解的影响,从蛋白质表达量的角度完善超快速冷却对糖酵解速率的调控机制。结果显示,超快速冷却显著延缓了pH值下降和糖酵解速率上升,上调了醛缩酶、糖原磷酸化酶和磷酸丙糖异构酶的表达量,下调了磷酸果糖激酶(phosphofructokinase,PFKM)和磷酸甘油酸激酶(phosphoglycerate kinase,PGK)的表达量。降温处理后采用冷藏和冰温贮藏通过抑制PGK的表达量延缓糖酵解,不改变超快速冷却的作用。不同温度条件下,PFKM的表达量与糖酵解速率呈正相关。不同代谢酶对温度变化的响应不同,超快速冷却通过改变代谢酶的表达量影响能量供需,其中高表达量的PFKM与快速糖酵解相关,可以视为超快速冷却过程中的关键酶。
关键词
生鲜肉
降温速率
贮藏温度
糖酵解酶
表达量
调节作用
磷酸果糖激酶
Keywords
fresh meat
chilling rate
storage temperature
glycolytic enzymes
expression level
regulatory effect
phosphofructokinase
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
加热温度和贮藏时间对解冻羊肉热收缩特性的影响
孔世权
刘思嘉
史振霄
王贺达
张志胜
齐文慧
饶伟丽
时子丹
李金活
《肉类研究》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
超快速冷却对生鲜羊肉中糖酵解酶表达量的影响
摆玉蔷
任驰
吴赛赛
方菲
侯成立
李欣
李金活
张德权
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
1
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职称材料
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