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桑葚热风⁃微波联合干燥动力学模型建立及风味分析
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作者 郭朔 李玥 +2 位作者 隋茜茜 刘素稳 常学东 《食品研究与开发》 2025年第6期38-48,共11页
为获得较好的桑葚干制方法,该研究采用热风、自然、冷冻、热风-微波联合干燥技术对桑葚进行处理,分析桑葚的干燥特性,建立其干燥过程的数学模型,并对其进行微观结构、感官和有机风味物质差异分析。结果表明:桑葚在热风-微波联合干燥过... 为获得较好的桑葚干制方法,该研究采用热风、自然、冷冻、热风-微波联合干燥技术对桑葚进行处理,分析桑葚的干燥特性,建立其干燥过程的数学模型,并对其进行微观结构、感官和有机风味物质差异分析。结果表明:桑葚在热风-微波联合干燥过程中存在恒速、加速和减速3个阶段。微波功率对干燥速率和特性的影响最大。桑葚热风-微波联合干燥特性的系统动力学模型是单项扩散模型。冷冻干燥和热风-微波联合干燥处理的桑葚保持了原有结构,微观结构特性优于热风干燥和自然干燥。采用气相离子迁移谱分析风味发现,热风干燥所得桑葚的风味物质缺失严重,自然干燥桑葚的乙酸含量较高,热风-微波联合干燥和冷冻干燥的桑葚与新鲜桑葚更接近,但热风-微波联合干燥会使桑葚中的糠醛的浓度升高。综上,与热风和自然干燥方式相比,热风-微波联合干燥在感官和风味上有较好的优势,是一种优良的桑葚干燥方法。 展开更多
关键词 桑葚 热风-微波联合干燥 动力学模型 风味分析 气相离子迁移谱
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计算流体动力学(CFD)在食品工业中的应用 被引量:10
2
作者 吴燕涛 赵谋明 李军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第9期107-111,共5页
计算流体动力学(CFD)是一种强有力的模拟工具,主要利用计算机和数值计算方法模拟流体流动。文中结合具体实例,概括了近年来CFD在食品工业中的应用现状,介绍了在食品工业常用的几种CFD软件,并展望了其在食品工业中的发展与应用前景。
关键词 计算流体动力学 食品工业 应用
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食品成分对不同取代度玉米淀粉磷酸酯理化性质的影响 被引量:3
3
作者 杜连起 李润丰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第12期39-43,共5页
研究了不同质量分数的糖、盐和酸对于不同取代度玉米淀粉磷酸酯理化性质的影响。结果表明,不同质量分数的盐、糖和酸对不同取代度的玉米淀粉磷酸酯遇碘及亚甲基蓝的显色没有影响。随着盐、糖和柠檬酸质量分数的增大,玉米淀粉磷酸酯的溶... 研究了不同质量分数的糖、盐和酸对于不同取代度玉米淀粉磷酸酯理化性质的影响。结果表明,不同质量分数的盐、糖和酸对不同取代度的玉米淀粉磷酸酯遇碘及亚甲基蓝的显色没有影响。随着盐、糖和柠檬酸质量分数的增大,玉米淀粉磷酸酯的溶解度减小;膨润力的变化无规律性,即有增有减;透光率增大,但变化幅度不大;随着糖或盐质量分数的增大,其析水率增大,玉米淀粉磷酸酯的冻融稳定性降低,随着柠檬酸质量分数的增大,其析水率降低,其冻融稳定性均不同程度地提高;盐和酸对不同取代度的玉米淀粉磷酸酯冷热粘度差的影响无规律性,而随着糖质量分数的增大,其冷热粘度差逐渐减小,即抗老化性增强。 展开更多
关键词 玉米淀粉 取代度 食品成分 磷酸酯 析水率 盐质 理化性质 质量分数 粘度 增强
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葡萄酒中果香硫醇形成机制及其影响因素研究进展
4
作者 杨子怡 吕晓彤 侍朋宝 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2025年第2期90-99,共10页
果香硫醇是一种具有特殊香气和较低阈值的硫醇类化合物,能赋予葡萄酒独特的果香香气,对葡萄酒的风味和质量具有一定影响。果香硫醇3-巯基己醇(3MH)、3-巯基己醇乙酸(3MHA)和4-甲基-4-巯基-2-戊酮(4MMP)是葡萄酒中主要的芳香化合物,具有... 果香硫醇是一种具有特殊香气和较低阈值的硫醇类化合物,能赋予葡萄酒独特的果香香气,对葡萄酒的风味和质量具有一定影响。果香硫醇3-巯基己醇(3MH)、3-巯基己醇乙酸(3MHA)和4-甲基-4-巯基-2-戊酮(4MMP)是葡萄酒中主要的芳香化合物,具有热带风味,它们由酵母在酒精发酵过程中从不同前体物质释放出来。本文对葡萄酒中果香硫醇的形成机制及其影响因素进行了综述,主要总结了果香硫醇形成的3种途径及影响果香硫醇生成的葡萄品种、栽培措施及酿造工艺技术等。本文可为葡萄酒生产和酿造工艺的改进提供依据,也可为相关领域的后续研究提供参考。 展开更多
关键词 葡萄酒 果香硫醇 形成机制 影响因素
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畜产食品工艺学实践教学改革探讨 被引量:5
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作者 赵希艳 许瑞 许高升 《现代农业科技》 2015年第4期324-325,共2页
在分析畜产食品工艺学实践教学现状和存在问题的基础上,根据应用型人才的培养要求,有针对性地从构建合理的实践教学目标、改革实践教学方法及手段、强化主动思考和动手能力及改革考核方式等方面对畜产品食品工艺学实践教学改革进行深入... 在分析畜产食品工艺学实践教学现状和存在问题的基础上,根据应用型人才的培养要求,有针对性地从构建合理的实践教学目标、改革实践教学方法及手段、强化主动思考和动手能力及改革考核方式等方面对畜产品食品工艺学实践教学改革进行深入探讨与实践,以供借鉴。 展开更多
关键词 畜产食品工艺学 实践教学 改革
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五味子沙棘复合饮料的研制及抗氧化活性评价
6
作者 崔梦冉 王延艳 常学东 《食品研究与开发》 2025年第2期144-153,共10页
以干五味子、鲜沙棘为主要原料,辅以甜菊糖苷和柠檬酸制备复合饮料,以感官评分为指标,通过单因素试验和响应面试验确定最佳配方;以稳定性为指标,通过单因素试验和正交试验研究黄原胶添加量、羧甲基纤维素钠添加量、海藻酸钠添加量对复... 以干五味子、鲜沙棘为主要原料,辅以甜菊糖苷和柠檬酸制备复合饮料,以感官评分为指标,通过单因素试验和响应面试验确定最佳配方;以稳定性为指标,通过单因素试验和正交试验研究黄原胶添加量、羧甲基纤维素钠添加量、海藻酸钠添加量对复合饮料稳定性的影响。测定在最佳条件下制得饮料的关键功能性成分并对其抗氧化活性进行评价。结果表明:复合饮料的最佳配方为五味子浸提汁添加量28%、沙棘清原汁添加量6.3%、甜菊糖苷添加量15.1%、柠檬酸添加量0.05%,此条件下感官评分为95.7。稳定剂的最佳复配方案:黄原胶添加量0.04%、羧甲基纤维素钠添加量0.02%、海藻酸钠添加量0.03%,此条件下稳定性可达77.85%。测得复合饮料总酚含量为(36.28±0.03)mg/L、总黄酮含量为(28.37±0.15)mg/L、抗坏血酸含量为(31.05±0.08)mg/L。饮料对DPPH自由基、羟自由基和ABTS+自由基的清除率分别为(92.53±0.26)%、(76.18±0.19)%和(88.07±0.37)%,表明其抗氧化活性良好。复合饮料色泽纯正,口感细腻,无沉淀和分层现象,具有五味子、沙棘独特香气。 展开更多
关键词 五味子 沙棘 复合饮料 配方 稳定性 抗氧化活性
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纳豆菌发酵板栗渣工艺优化及其多糖的抗氧化性
7
作者 张彪 杨晓宽 《食品研究与开发》 2025年第3期160-166,共7页
为改善板栗渣的营养组成并提高其多糖含量和抗氧化能力,以板栗渣为原料,以纳豆菌为发酵菌种,以板栗渣多糖含量为评价指标,在单因素试验基础上,通过正交试验优化板栗渣的发酵工艺,并研究多糖的抗氧化活性。结果表明,最佳发酵条件为纳豆... 为改善板栗渣的营养组成并提高其多糖含量和抗氧化能力,以板栗渣为原料,以纳豆菌为发酵菌种,以板栗渣多糖含量为评价指标,在单因素试验基础上,通过正交试验优化板栗渣的发酵工艺,并研究多糖的抗氧化活性。结果表明,最佳发酵条件为纳豆菌接种量5%、发酵温度37℃、发酵时间48 h、料液比1∶4(g/mL),在该条件下板栗渣中多糖的含量为31.7%。在抗氧化活性方面,发酵板栗渣多糖与对照组相比均有明显提高,并随着多糖浓度增加,发酵板栗渣多糖的抗氧化活性呈现增强趋势。发酵板栗渣可作为一种优质多糖源应用于食品领域。 展开更多
关键词 板栗渣 纳豆菌 发酵 工艺优化 多糖 抗氧化性
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构建食品科学与工程专业开放实验室的路径探究
8
作者 许瑞 赵希艳 郭朔 《教师》 2015年第29期100-100,共1页
食品科学与工程专业是一门多学科综合、实践性极强的专业。加强食品科学与工程专业实验室建设,构建食品科学与工程专业开放式实验室对专业实验教学的开展和科研任务的完成具有重要意义。本文在概述开放式实验室对食品科学与工程专业教... 食品科学与工程专业是一门多学科综合、实践性极强的专业。加强食品科学与工程专业实验室建设,构建食品科学与工程专业开放式实验室对专业实验教学的开展和科研任务的完成具有重要意义。本文在概述开放式实验室对食品科学与工程专业教学及科研的重要性基础上,从开放实验室时间、开放实验室仪器、开放实验室内容、建立开放式实验室经费保障机制以及制订实验室开放工作的激励措施等方面探讨了食品科学与工程专业开放式实验室的构建策略。 展开更多
关键词 食品科学与工程 开放式实验室 探索
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花生系列食品加工新工艺 被引量:3
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作者 王翠花 马玉明 +1 位作者 陈曙光 刘绍军 《河北农业科技》 2005年第10期28-29,共2页
关键词 食品加工 花生 工艺 白砂糖 草粉
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食品化学课程思政教学探索与实践 被引量:2
10
作者 杨崇泽 《中国食品》 2022年第20期67-69,共3页
在2021年12月7日召开的全国高校思想政治工作会议上,习近平总书记深刻地指出:“高等院校始终要把立德树人作为教书育人的核心环节,循序渐进地增加思想政治工作的亲和力,与其他课程形成协同效应,从而实现在教学工作上的全方位育人,不断... 在2021年12月7日召开的全国高校思想政治工作会议上,习近平总书记深刻地指出:“高等院校始终要把立德树人作为教书育人的核心环节,循序渐进地增加思想政治工作的亲和力,与其他课程形成协同效应,从而实现在教学工作上的全方位育人,不断提高学生的文化素养、政治觉悟以及思想水平,培养出一批又一批有文化、有道德、有理想、有纪律的时代青年。”习近平总书记从全局出发,为新形势下高等院校的思想政治教育指明了方向,在全国范围内的高等院校内掀起了一股课程思政教学改革的热潮。本文主要对食品化学课程的思政教学进行了探索与实践。 展开更多
关键词 思政教学 思想政治工作 全方位育人 立德树人 教书育人 思想政治教育 政治觉悟 全国高校思想政治工作会议
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食品安全学课程思政教育实践研究 被引量:2
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作者 杨崇泽 《中国食品》 2022年第18期26-28,共3页
民以食为天,食以安为先。饮食是日常生活中必不可少的一部分,人们需要食物来维持正常的生命活动,而且随着社会的不断进步和经济、科技等多方面的飞速发展,人们的生活水平、生活质量不断提升,对于食品安全也愈加重视。正确的思想观念、... 民以食为天,食以安为先。饮食是日常生活中必不可少的一部分,人们需要食物来维持正常的生命活动,而且随着社会的不断进步和经济、科技等多方面的飞速发展,人们的生活水平、生活质量不断提升,对于食品安全也愈加重视。正确的思想观念、价值观念能够成为学生人生道路上的指路明灯,因此近年来思政教育成为了教育事业发展过程中的重点和热点。作为食品专业的一门核心课程,食品安全学课程涉及到的教学内容能够与思政教育紧密结合,锻炼学生的思维能力,提高学生的思想境界,并将食品安全学的课程特点充分发挥出来,帮助学生提高专业能力、专业素养,实现综合能力的提升。因此,在食品安全学课程中融合思政元素十分必要。 展开更多
关键词 思政教育 食品安全学 专业素养 人生道路 教育事业发展 思想境界 教学内容 思想观念
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立德树人背景下食品类专业人才培养模式的探索 被引量:1
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作者 杨崇泽 《中国食品》 2023年第6期41-43,共3页
立德树人理念具有深厚的文化内涵和历史背景。新时期以来,我国更是把立德树人摆在国家发展建设全局的突出地位。在立德树人教育理念的影响下,我国食品类专业人才的培养模式发生了巨大变化,逐渐形成以德育为主导、以人为本、注重提高学... 立德树人理念具有深厚的文化内涵和历史背景。新时期以来,我国更是把立德树人摆在国家发展建设全局的突出地位。在立德树人教育理念的影响下,我国食品类专业人才的培养模式发生了巨大变化,逐渐形成以德育为主导、以人为本、注重提高学生综合素质的人才培养模式。 展开更多
关键词 立德树人 食品类 人才培养模式 新时期以来 以人为本 突出地位 德育 提高学生综合素质
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不同提取方式对山楂果渣可溶性膳食纤维结构及功能特性的影响 被引量:4
13
作者 祖齐欣 王勇 +4 位作者 刘素稳 徐永平 李淑英 王淑玉 常学东 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期164-173,共10页
山楂提取多酚后剩余果渣中含有丰富的膳食纤维。为了有效利用山楂资源,该文采用微波辅助酶解法(microwave-enzymatic extraction of soluble dietary fiber,MSDF),酶解法(enzymatic extraction of soluble dietary fiber,ESDF),碱法(alk... 山楂提取多酚后剩余果渣中含有丰富的膳食纤维。为了有效利用山楂资源,该文采用微波辅助酶解法(microwave-enzymatic extraction of soluble dietary fiber,MSDF),酶解法(enzymatic extraction of soluble dietary fiber,ESDF),碱法(alkaline extraction of soluble dietary fiber,NSDF)提取山楂果渣可溶性膳食纤维(water-soluble dietary fiber,SDF),并比较3种提取方式对SDF的理化、结构和功能特性的影响。结果表明,MSDF与ESDF单糖成分以半乳糖醛酸和阿拉伯糖为主,NSDF葡萄糖含量最高,其次是半乳糖醛酸。采用傅里叶红外光谱、X-射线衍射和扫描电镜分析发现,3种方法获得的SDF结构都符合天然纤维素Ⅰ型结晶结构,糖类特征官能团。MSDF质地疏松,呈雪花状,更有利于膳食纤维的保水性、吸附性。MSDF的DPPH自由基清除率半抑制浓度为0.07 mg/mL,持水力和持油力分别为2.69 g/g和0.51 g/g,优于ESDF和NSDF。体外降糖降脂实验表明,3种方法提取的山楂SDF都具有较好的α-淀粉酶的抑制能力,胆固醇吸收能力和牛磺胆酸钠结合能力等,其中MSDF降血糖、降血脂效果优于其他2种方法制备的SDF。因此,微波辅助酶法与酶法和碱法相比,具有SDF提取率高,DPPH抗氧化性高,功能特性好等优点。该研究结果可为阐明山楂果渣膳食纤维理化特征及功能特性提供数据支撑,对山楂高附加值产品开发具有重要意义。 展开更多
关键词 山楂果渣可溶性膳食纤维 微波辅助酶解法 结构 理化性质 功能特性
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动态高压微射流对山楂果渣膳食纤维理化和结构特性的影响 被引量:2
14
作者 王淑玉 何大柃 +4 位作者 张建才 王勇 刘素稳 常学东 王燕 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第17期174-182,共9页
采用动态高压微射流(dynamic high pressure microfluidization,DHPM)技术处理,探究其对山楂果渣膳食纤维结构及理化特性的影响。结果表明,经不同条件下DHPM处理后,山楂果渣中可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)含量比CK组提高... 采用动态高压微射流(dynamic high pressure microfluidization,DHPM)技术处理,探究其对山楂果渣膳食纤维结构及理化特性的影响。结果表明,经不同条件下DHPM处理后,山楂果渣中可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)含量比CK组提高了34.59%~73.54%,亚硝酸盐吸附能力和阳离子交换能力显著增强(P<0.05);在200MPa循环3次时,其持水力、持油力、膨胀力达到最大,较CK组分别提高了2.08、8.34、2.25倍(P<0.05);热重和流变学分析表明,DHPM处理后表观黏度呈下降趋势,热稳定性降低;粒径和扫描电子显微镜图分析表明,经DHPM处理后粒径先减小后增大,表面粗糙,结构疏松,且压力为250 MPa时颗粒发生团聚现象;红外光谱和13C核磁共振分析表明,结晶度减小,部分纤维素、半纤维素和果胶发生降解。因此,DHPM处理能提高可溶性膳食纤维含量、水合特性,增强其亚硝酸盐吸附能力和阳离子交换能力,但热稳定性降低,粒径、表观黏度和结晶度减小。该研究为山楂果渣的高值化利用提供了理论依据。 展开更多
关键词 动态高压微射流 山楂 膳食纤维 理化特性 结构特征
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三种粉碎方式对桃渣膳食纤维粉理化和结构特性的影响 被引量:2
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作者 李玥 蒋文鸿 +5 位作者 王勇 王淑玉 周妍玮 刘素稳 常学东 程玉豆 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第16期256-264,共9页
为有效利用桃渣资源,该试验采用醇沉法提取桃渣中的膳食纤维,采用气流粉碎、臼式研磨和离心研磨3种方式处理桃渣膳食纤维,并对其理化性质及结构特性进行评价。结果表明,3种粉粹方式未引起桃渣膳食纤维的晶体结构及官能团的改变。离心研... 为有效利用桃渣资源,该试验采用醇沉法提取桃渣中的膳食纤维,采用气流粉碎、臼式研磨和离心研磨3种方式处理桃渣膳食纤维,并对其理化性质及结构特性进行评价。结果表明,3种粉粹方式未引起桃渣膳食纤维的晶体结构及官能团的改变。离心研磨粉体的粒径最大,臼式研磨次之,气流粉碎后粉体表面粗糙、粒径最小为9.46μm。随着粉碎粒径的减小,粉体的持水持油能力、溶胀性、阳离子交换能力显著增加(P<0.05)。气流粉碎后DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除率IC_(50)值分别为0.48 mg/mL和2.25 mg/mL。亚硝酸盐吸附能力达394.93μg/g显著高于其他2种处理方式(P<0.05)。与臼式研磨和离心研磨粉碎方式相比较,气流粉碎具有较好的理化和功能特性。该研究结果可为获得高质量的桃渣膳食纤维粉提供数据支撑。 展开更多
关键词 桃渣 膳食纤维 气流超微粉碎 理化特性 结构特性
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GC-MS结合电子鼻、电子舌分析6种糖炒燕山板栗的风味成分 被引量:7
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作者 杨银 梁建兰 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第2期269-279,共11页
为了研究6种糖炒燕山板栗香气的构成特点及品种间滋味和气味上的差异。以6种糖炒板栗为原料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术... 为了研究6种糖炒燕山板栗香气的构成特点及品种间滋味和气味上的差异。以6种糖炒板栗为原料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术及气味活性值(Odor activity value,OAV)法分析6种糖炒板栗的挥发性风味成分和关键香气化合物,并结合电子鼻和电子舌对其挥发性气味成分和滋味进行分析。结果表明,通过GC-MS技术从6种糖炒板栗的挥发性成分中共检测出57种化合物,其中酯类19种,醇类12种,醛类5种,酮类5种,烯烃类4种,苯环类4种,胺类2种,其他类6种;其中23个OAV>1的成分被确定为糖炒板栗的关键香气成分。电子鼻评价结果显示6种糖炒板栗的主要挥发性气味成分为醇类、醛酮类、氮氧化合物、有机硫化物、无机硫化物以及甲基类几种。电子舌评价结果显示6种糖炒板栗在各项味觉指标上整体较为相似,其中丰富性和鲜味传感器对不同糖炒板栗的响应值最大,酸味和涩味最小,丰富性、鲜味、甜味、咸味、苦味、苦味回味6个指标为糖炒板栗的主要味觉指标。6种糖炒板栗的挥发性风味成分和含量都存在一定的差异,即不同品种糖炒板栗中的挥发性风味成分不同,且同种化合物在不同品种间的含量也有区别。通过主成分分析(Principal component analysis,PCA)、雷达色谱图分析、GC-MS技术结合电子鼻/电子舌可较好的区分不同品种糖炒板栗风味的差异,并确定其关键香气成分,为不同糖炒板栗的风味研究提供理论依据。 展开更多
关键词 燕山板栗 气相色谱-质谱联用 电子鼻 电子舌 风味
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酚酸及有机酸辅色对山楂酒贮藏期品质的影响 被引量:1
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作者 蒋文鸿 张纯 +1 位作者 刘素稳 常学东 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第5期292-300,共9页
为了解决山楂酒在贮藏期色泽丢失品质下降的问题,本实验通过构建模拟体系,从8种酚酸及有机酸中选出辅色能力较强的3种酸,通过CIELab颜色系统以及对色度色调、多酚、花色苷及黄酮的测定,综合评价了三种酚酸及有机酸对模拟体系(0~30 d)和... 为了解决山楂酒在贮藏期色泽丢失品质下降的问题,本实验通过构建模拟体系,从8种酚酸及有机酸中选出辅色能力较强的3种酸,通过CIELab颜色系统以及对色度色调、多酚、花色苷及黄酮的测定,综合评价了三种酚酸及有机酸对模拟体系(0~30 d)和发酵山楂酒(贮藏时间0~120 d)的影响。结果表明:不同酚酸及有机酸的处理辅色效果不同,模拟体系中不同酚酸及有机酸处理在CIELab颜色系统中对酒体的L^(*)、a^(*)、b^(*)、C^(*)_(ab)和h_(ab)以及色度色调均有较好的作用,阿魏酸和香草酸处理的酒体总酚含量较对照组分别提高了18.00%和20.88%,经对羟基苯甲酸和香草酸处理的模拟体系中花色苷的含量,较对照组分别提高了17.27%和15.74%。在发酵山楂酒贮藏期间,对羟基苯甲酸能显著提高色度(P<0.05),经阿魏酸和香草酸处理的发酵酒总酚含量较对照组分别提高了37.42%和34.44%,经香草酸和对羟基苯甲酸处理的发酵酒花色苷含量较对照组提高了22.93%和6.92%。表明酚酸及有机酸辅色处理能减少色泽和酚类物质的损失,提高山楂酒的品质,对山楂酒具有一定的辅色作用。 展开更多
关键词 山楂酒 贮藏品质 酚酸及有机酸 模拟体系 色泽 花色苷
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黑果腺肋花楸保健功能及其果酒研究进展 被引量:1
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作者 陀龙龙 侍朋宝 +1 位作者 柴菊华 沈飞 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第7期224-230,共7页
文章以近年来国内外研究黑果腺肋花楸的成果为基础,对黑果腺肋花楸的保健功能及其果酒研发进行了综述,重点阐述了花楸果酒的类型及工艺研究进展,并分析了当前花楸果酒研发所面临的挑战与机遇。
关键词 黑果腺肋花楸 果酒 保健功能
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板栗醋发酵工艺优化及挥发性成分分析 被引量:3
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作者 刘庆双 杨晓宽 《食品研究与开发》 CAS 2024年第3期163-173,共11页
为提高板栗资源利用率,开发板栗深加工产品,以板栗为原料,通过酒精和醋酸发酵,研究开发一款新型板栗醋。以感官评价和酸度的综合评分为评价指标,采用单因素和正交试验对板栗醋进行工艺优化。结果表明,酒精发酵优化后工艺条件为酒精发酵... 为提高板栗资源利用率,开发板栗深加工产品,以板栗为原料,通过酒精和醋酸发酵,研究开发一款新型板栗醋。以感官评价和酸度的综合评分为评价指标,采用单因素和正交试验对板栗醋进行工艺优化。结果表明,酒精发酵优化后工艺条件为酒精发酵温度22℃、酵母菌添加量0.04%、初始糖度17°Brix、酒精发酵时间5 d;醋酸发酵优化后工艺条件为醋酸发酵温度31℃、果醋菌添加量0.04%、装液量40%、转速170 r/min、醋酸发酵时间8 d,优化后板栗醋总酸20.18 g/L,具有黄色透明质感、板栗果香,味道醇厚。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定板栗醋3个发酵阶段的挥发性成分并探究其变化,结果表明,板栗醋3个发酵阶段挥发性成分的含量及种类有明显差异,在板栗浆、酒精发酵和醋酸发酵阶段时,挥发性成分含量最高的分别为乙酸(15.36%)、乙醇(30.26%)和乙酸(41.13%)。 展开更多
关键词 板栗醋 酒精发酵 醋酸发酵 工艺优化 挥发性成分
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基于细胞微观形态定量的桃果实硬度变化差异性研究
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作者 白岚莎 吕健 +4 位作者 谢晋 王凤昭 吕明月 朱凤妹 毕金峰 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期115-124,共10页
为定量表征不同质地桃果实细胞微观形态及硬度变化的差异性,利用质构仪、多元显微成像结合计算机处理技术,追踪分析了贮藏期间不同质地桃果实(“美瑞”、“深州水蜜”及“金童5号”)果肉、果皮的硬度和细胞形态参数变化。结果表明,贮藏... 为定量表征不同质地桃果实细胞微观形态及硬度变化的差异性,利用质构仪、多元显微成像结合计算机处理技术,追踪分析了贮藏期间不同质地桃果实(“美瑞”、“深州水蜜”及“金童5号”)果肉、果皮的硬度和细胞形态参数变化。结果表明,贮藏期间桃果肉、果皮硬度均呈现显著下降趋势,其中果肉硬度降低幅度(58.68%~78.20%)显著大于果皮硬度降低幅度(35.53%~65.19%),更适用于桃硬度软化表征。贮藏初期(贮藏1 d),桃果肉细胞形态规则、排列紧密,其中“深州水蜜”细胞截面积(A)最大(1500~33000μm 2);“金童5号”果实细胞圆度为0.70~0.90的细胞占比约为92.80%。随贮藏时间延长,“深州水蜜”细胞融合现象加剧,出现了部分巨大细胞(A>35000μm 2);“美瑞”细胞截面孔隙率呈现持续增长趋势,细胞出现皱缩现象;“金童5号”细胞截面周长增幅最小,细胞形变幅度最低。扫描电镜和透射电镜结果进一步印证了,贮藏期间溶质桃“深州水蜜”细胞结构最为疏松,细胞壁解聚严重,细胞质溶出最为明显;不溶质桃“金童5号”细胞结构相对完整,细胞质少量溶出;硬质桃“美瑞”细胞由圆形转变为椭圆形,且其结构改变程度介于溶质桃与不溶质桃之间。研究基于细胞形态的定量表征,明确不同质地桃果实硬度的差异性改变,旨在为基于质地差异的桃果实分等分级和定量表征桃果实细胞形态与硬度改变提供理论依据。 展开更多
关键词 硬度 细胞形态 定量表征 激光共聚焦显微镜
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