为发掘具备优良红枣汁发酵性能的乳酸菌菌株,本研究以传统发酵食品鲊广椒为来源进行乳酸菌分离,随后分别采用仿生学设备和感官鉴评对菌株进行了初筛和复筛,最后对复筛最优菌株的生长特性进行了研究。分离鉴定结果表明,从鲊广椒样品中共...为发掘具备优良红枣汁发酵性能的乳酸菌菌株,本研究以传统发酵食品鲊广椒为来源进行乳酸菌分离,随后分别采用仿生学设备和感官鉴评对菌株进行了初筛和复筛,最后对复筛最优菌株的生长特性进行了研究。分离鉴定结果表明,从鲊广椒样品中共分离出38株乳酸菌,根据中国传统发酵食品用微生物菌种名单研究(第二版),选取6个种下的29株乳酸菌制备发酵红枣汁;菌株初筛结果表明,通过肠型分析算法不同菌株制备的发酵红枣汁样品划分为3个聚类,其中隶属于聚类1的样品a^(*)值、b^(*)值、咸味、鲜味、丰度、W3C、W5C和W1C的响应值更高;菌株复筛结果表明,植物乳植物杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)ES7-1制备的发酵红枣汁样品感官鉴评得分最高,为94.7分;生长特性研究结果表明,L. plantarum ES7-1菌株展现出良好的生长动力学特性,12 h到达稳定期,同时能够利用D-半乳糖、葡萄糖和D-果糖等19种常见碳源,此外使用该菌株制备的发酵红枣汁具有良好的产品稳定性。综上所述,L. plantarum ES7-1具有应用于发酵红枣汁的潜力,以期为发酵红枣汁加工拓展菌株资源。展开更多
文摘为发掘具备优良红枣汁发酵性能的乳酸菌菌株,本研究以传统发酵食品鲊广椒为来源进行乳酸菌分离,随后分别采用仿生学设备和感官鉴评对菌株进行了初筛和复筛,最后对复筛最优菌株的生长特性进行了研究。分离鉴定结果表明,从鲊广椒样品中共分离出38株乳酸菌,根据中国传统发酵食品用微生物菌种名单研究(第二版),选取6个种下的29株乳酸菌制备发酵红枣汁;菌株初筛结果表明,通过肠型分析算法不同菌株制备的发酵红枣汁样品划分为3个聚类,其中隶属于聚类1的样品a^(*)值、b^(*)值、咸味、鲜味、丰度、W3C、W5C和W1C的响应值更高;菌株复筛结果表明,植物乳植物杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)ES7-1制备的发酵红枣汁样品感官鉴评得分最高,为94.7分;生长特性研究结果表明,L. plantarum ES7-1菌株展现出良好的生长动力学特性,12 h到达稳定期,同时能够利用D-半乳糖、葡萄糖和D-果糖等19种常见碳源,此外使用该菌株制备的发酵红枣汁具有良好的产品稳定性。综上所述,L. plantarum ES7-1具有应用于发酵红枣汁的潜力,以期为发酵红枣汁加工拓展菌株资源。
