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瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶品质和蛋白质构象的影响
1
作者
马岩
李玉星
李柏良
《食品科学》
北大核心
2025年第5期134-141,共8页
为了探究具有产高分子质量胞外多糖能力的瑞土乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶的影响,本实验利用质构分析仪、流变仪、扫描电镜、核磁共振仪、荧光分光光度计和圆二色光谱分析酸奶的凝胶特性和蛋白质构象。结果表明,采用瑞士乳杆菌LH43...
为了探究具有产高分子质量胞外多糖能力的瑞土乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶的影响,本实验利用质构分析仪、流变仪、扫描电镜、核磁共振仪、荧光分光光度计和圆二色光谱分析酸奶的凝胶特性和蛋白质构象。结果表明,采用瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂能够显著提升酸奶的质构特性、持水能力及流变特性,改善了酸奶的微观结构和风味特性。同时,该菌株还降低了酸奶蛋白质的表面疏水性、游离巯基含量及无规卷曲相对含量,并增加了α-螺旋结构的相对含量,这证实了α-螺旋和无规卷曲是导致发酵乳凝胶产生差异的内在因素。综上所述,瑞士乳杆菌LH43可用于改善乳制品的凝胶性能,本研究可为酸奶发酵工艺的发展提供新的参考。
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关键词
瑞士乳杆菌
辅助发酵剂
加工性质
蛋白质构象
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题名
瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶品质和蛋白质构象的影响
1
作者
马岩
李玉星
李柏良
机构
沈阳师范大学沈阳市功能性饲料开发与应用重点实验室
东北农业
大学
乳品科学教育部
重点
实验室
出处
《食品科学》
北大核心
2025年第5期134-141,共8页
基金
2023年度沈阳市科技计划项目农村科技特派团专项(23-411-2-09)
国家自然科学基金青年科学基金项目(32101919)
+1 种基金
2022第一批教育部产学合作协同育人项目(220505421095029)
沈阳市功能性饲料开发与应用重点实验室项目。
文摘
为了探究具有产高分子质量胞外多糖能力的瑞土乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶的影响,本实验利用质构分析仪、流变仪、扫描电镜、核磁共振仪、荧光分光光度计和圆二色光谱分析酸奶的凝胶特性和蛋白质构象。结果表明,采用瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂能够显著提升酸奶的质构特性、持水能力及流变特性,改善了酸奶的微观结构和风味特性。同时,该菌株还降低了酸奶蛋白质的表面疏水性、游离巯基含量及无规卷曲相对含量,并增加了α-螺旋结构的相对含量,这证实了α-螺旋和无规卷曲是导致发酵乳凝胶产生差异的内在因素。综上所述,瑞士乳杆菌LH43可用于改善乳制品的凝胶性能,本研究可为酸奶发酵工艺的发展提供新的参考。
关键词
瑞士乳杆菌
辅助发酵剂
加工性质
蛋白质构象
Keywords
Lactobacillus helveticus
auxiliary starter culture
processing properties
protein conformation
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶品质和蛋白质构象的影响
马岩
李玉星
李柏良
《食品科学》
北大核心
2025
0
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