微生物发酵食品新进展 被引量：1

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作者 乌日娜 赵玉莲 +2 位作者 郭佳 史海粟 安飞宇 《微生物学杂志》 北大核心 2025年第1期1-13,共13页

本综述总结了微生物发酵食品领域的最新研究动态,重点探讨了合成生物学在微生物发酵中的应用,例如二氧化碳转化为淀粉和母乳寡糖生物合成技术的突破。同时,探讨了人工智能在发酵食品生产中的作用,特别是在微生物源鲜味肽开发中的应用,... 本综述总结了微生物发酵食品领域的最新研究动态,重点探讨了合成生物学在微生物发酵中的应用,例如二氧化碳转化为淀粉和母乳寡糖生物合成技术的突破。同时,探讨了人工智能在发酵食品生产中的作用,特别是在微生物源鲜味肽开发中的应用,为食品工业提供了创新的风味解决方案。而食药同源物质则通过微生物转化显著增强了其生物活性,为功能性食品的研发开辟了新方向。此外,还对微生物发酵功能食品的潜在风险进行了评估,并强调了风险防控的重要性。展望未来,微生物发酵食品的发展将更加注重技术创新、消费者健康需求的满足以及行业的可持续发展。 展开更多

关键词 发酵食品 合成生物学 人工智能 风味 食药同源 风险防控

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自然发酵酸面团发酵过程中微生物菌群多样性分析及细菌功能预测 被引量：2

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作者 杨文馨 安飞宇 +1 位作者 曹恺欣 乌日娜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期43-47,共5页

该研究通过高通量测序技术研究不同发酵时期自然发酵酸面团的微生物菌群多样性,并利用PICRUSt对细菌群落进行基因功能预测分析。结果表明,对于细菌,共检测到5个细菌门,不同发酵时期绝对优势菌门不同,发酵前期(D1)为蓝藻细菌门(Cyanobact... 该研究通过高通量测序技术研究不同发酵时期自然发酵酸面团的微生物菌群多样性,并利用PICRUSt对细菌群落进行基因功能预测分析。结果表明,对于细菌,共检测到5个细菌门,不同发酵时期绝对优势菌门不同,发酵前期(D1)为蓝藻细菌门(Cyanobacteria),中期(D2~D3)为厚壁菌门(Firmicutes),后期(D4)为变形菌门(Proteobacteria);共检测到34个细菌属,发酵前期绝对优势菌属为未分类的蓝藻门(norank_c__Cyanobacteria),中期为乳球菌属(Lactococcus),后期为未分类的γ-变形菌纲(unclassified_c_Gammaproteobacteria)。对于真菌,共检测到13个真菌门,发酵过程中子囊菌门(Ascomycota)为绝对优势菌门;共检测到12个真菌属,未分类的酵母目(Saccharomycetales_unclassified)为绝对优势菌属,后期汉逊酵母属(Hanseniaspora)也被大量检出。通过PICRUSt进行分析预测,细菌群落在整个发酵过程中的基因功能主要有能量产生和转化、转录、无机离子转运和代谢等,该研究结果可为筛选酸面团内优良发酵功能菌种提供数据参考。 展开更多

关键词 自然发酵酸面团 微生物菌群多样性 高通量测序 功能预测

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酱腌菜中微生物及与产品风味品质关系研究进展 被引量：13

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作者 李彤 乌日娜 +5 位作者 张其圣 王芳芳 刘春丽 丁瑞雪 闫丹丽 武俊瑞 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第14期475-483,共9页

酱腌菜是中国传统发酵食品,在中国已有几千年的历史。酱腌菜因其独特的风味品质和益生作用在世界范围内作为健康食品受到广泛关注。近年来,随着下一代高通量测序技术、第三代测序技术、宏基因组学以及宏转录组学等分子生物学技术在发酵... 酱腌菜是中国传统发酵食品,在中国已有几千年的历史。酱腌菜因其独特的风味品质和益生作用在世界范围内作为健康食品受到广泛关注。近年来,随着下一代高通量测序技术、第三代测序技术、宏基因组学以及宏转录组学等分子生物学技术在发酵食品研究中的广泛应用,有关酱腌菜中的微生物群落多样性及其作用机制方面的研究取得了重要进展,然而,相关归纳总结还不够全面。因此,本文重点对近年来酱腌菜中的微生物与风味物质形成的关系及风味物质的形成机制、酱腌菜中微生物的控制与利用等方面取得的最新研究进展进行了归纳总结,并阐述了酱腌菜中微生物的多样性以及益生作用,以期为深入研究酱腌菜风味物质形成机制、提升酱腌菜产品风味品质,从而实现传统酱腌菜的现代化加工提供参考。 展开更多

关键词 酱腌菜 微生物多样性 风味形成机制 益生作用 功能性微生物

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基于高通量测序解析UHT灭菌乳品质劣变关联微生物 被引量：4

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作者 娄梦雪 贺凯茹 +5 位作者 韩琦 刘晓燕 朴瑜琼 刘至立 臧健 武俊瑞 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2023年第10期4-14,共11页

针对超高温灭菌(ultra-high temperature treated,UHT)乳在货架期内出现的脂肪上浮、水乳分离、沉淀等品质劣变问题,利用高通量测序和生物信息学等技术方法,对大型乳企采集的9份在货架期内品质劣变的UHT乳和正常质量的UHT乳样品的理化... 针对超高温灭菌(ultra-high temperature treated,UHT)乳在货架期内出现的脂肪上浮、水乳分离、沉淀等品质劣变问题,利用高通量测序和生物信息学等技术方法,对大型乳企采集的9份在货架期内品质劣变的UHT乳和正常质量的UHT乳样品的理化指标、酶活性、微生物菌群进行了分析比较,并通过关联分析解析UHT灭菌乳品质劣变的关联微生物。结果表明:品质劣变UHT乳在理化指标、酶活性和微生物群分布方面与正常UHT乳有明显不同,假单胞杆菌、不动杆菌为品质劣变UHT乳中核心功能微生物且均属于常见的嗜冷菌,能够产生耐热酶,这可能是导致UHT乳腐败变质的主要原因。本研究为进一步解决UHT乳品质劣变问题提供了参考。 展开更多

关键词 超高温灭菌乳 品质劣变 微生物多样性 戴尔福特菌属 假单胞菌属 不动杆菌属

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高产抗菌脂肽芽孢杆菌的分离鉴定筛选及发酵工艺优化 被引量：1

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作者 纪帅奇 乌日娜 +4 位作者 张淘崴 娄梦雪 贺凯茹 张妍 武俊瑞 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第4期101-108,共8页

为了筛选出高产抗菌脂肽的芽孢杆菌并确定其最佳发酵工艺条件,研究从传统发酵豆酱中分离和鉴定产抗菌脂肽芽孢杆菌菌株,通过正交试验研究了发酵接种量、发酵填液量、发酵时间、发酵温度等发酵条件对芽孢杆菌脂肽产量的影响。结果表明,从... 为了筛选出高产抗菌脂肽的芽孢杆菌并确定其最佳发酵工艺条件,研究从传统发酵豆酱中分离和鉴定产抗菌脂肽芽孢杆菌菌株,通过正交试验研究了发酵接种量、发酵填液量、发酵时间、发酵温度等发酵条件对芽孢杆菌脂肽产量的影响。结果表明,从9份东北传统发酵豆酱中分离筛选得到27株芽孢杆菌,经16S rDNA鉴定,其中6株芽孢杆菌具有合成脂肽的基因sfp、fenB和ituA。通过单位菌体脂肽产量和抑菌效果测定发现,贝莱斯芽孢杆菌SN-20和解淀粉芽孢杆菌SN-46表现优异,单位菌体脂肽产量达106和72 mg,且对革兰氏阳性和阴性指示菌均有较强的抑菌效果。正交试验发现贝莱斯芽孢杆菌SN-20最佳发酵工艺为:接种量3%,发酵填液量20%,发酵时间36 h,发酵温度32℃;枯草芽孢杆菌SN-46最佳发酵工艺为:接种量2%,发酵填液量40%,发酵时间24 h,发酵温度32℃。在此条件下发酵的两株芽孢杆菌单位菌体脂肽产量优化前为106.11和76.23 mg/g,优化后分别提高了21.85%和23.84%。研究结果有效地增加了芽孢杆菌抗菌脂肽的产量。 展开更多

关键词 抗菌脂肽 芽孢杆菌 筛选 鉴定 发酵工艺优化

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HS-SPME-GC-MS结合ROAV分析不同包装材料对乳粉品质的影响 被引量：1

6

作者 张钰欣 昝成顺 +6 位作者 贺凯茹 王海斌 刘迎雪 宁淼 乌日娜 张淑丽 武俊瑞 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期243-252,共10页

为探究包装材料差异对于乳粉品质的影响,本研究选取使用三种常见包装材料的乳粉(普通塑料包装-聚丙烯(polypropylene,PP),高阻隔材料包装-聚乙烯/聚乙烯醇/聚乙烯(polyethylene/polyvinyl alcohol/polyethylene,PE/PVA/PE),铝塑包装-聚... 为探究包装材料差异对于乳粉品质的影响,本研究选取使用三种常见包装材料的乳粉(普通塑料包装-聚丙烯(polypropylene,PP),高阻隔材料包装-聚乙烯/聚乙烯醇/聚乙烯(polyethylene/polyvinyl alcohol/polyethylene,PE/PVA/PE),铝塑包装-聚酯/聚酰胺/铝箔/聚乙烯(polyethylene terephthalate/polyamide/aluminum foil/polyethylene,PET/PA/AL/PE)),对其多种理化指标及挥发性风味物质进行测定。基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)测定挥发性物质组成,结合相对气味活度值法(relative odor activity value,ROAV)鉴定关键风味化合物。结果表明,高阻隔及铝塑包装维持乳粉原有理化性质(水分含量、溶解度、粒径、色泽及脂肪含量)的能力较强。GC-MS检出所有样品共有53种挥发性物质。对比其他类型包装,普通塑料包装乳粉中脂肪氧化程度高致使其酸类物质相对含量上升,油酸发生较大程度氧化及产生正癸酸,致使乳粉出现酸腐味。高阻隔及铝塑包装可有效抑制糠醛、5-羟甲基糠醛、2(5H)-呋喃酮、糠醇及麦芽酚等于热加工阶段产生的挥发性物质释放,这些物质赋予乳粉焦糖香及黄油香等积极气味。普通包装气密性差造成储存过程中风味物质大量逸散,使乳粉风味单一及乳味淡薄。经ROAV分析可知所有样品共有24种挥发性组分贡献香气,铝塑(14、15种)包装乳粉相较于普通(12种)及高阻隔(各13种)包装乳粉所含正向香气物质种类更为丰富。本研究为企业选择合适的包装工艺,改善乳粉风味,提高其营养价值和质量安全水平,提供一定的参考。 展开更多

关键词 包装材料 乳粉 理化指标 挥发性风味物质 HS-SPME-GC-MS ROAV

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嗜盐四联球菌源鲜味肽的呈味特性及其稳定性 被引量：1

7

作者 潘国杨 王亚琦 +6 位作者 邓丽 童星 晏春悦 安飞宇 姜锦惠 乌日娜 武俊瑞 《食品科学》 北大核心 2025年第5期1-7,共7页

为进一步分析嗜盐四联球菌源鲜味肽的呈味特性及其在生产加工时的稳定性,本研究以41条嗜盐四联球菌源疑似鲜味肽为研究对象,利用电子舌技术选取鲜味值最高的3条合成肽(EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST)为研究对象,进一步通过感官评价对其呈味... 为进一步分析嗜盐四联球菌源鲜味肽的呈味特性及其在生产加工时的稳定性,本研究以41条嗜盐四联球菌源疑似鲜味肽为研究对象,利用电子舌技术选取鲜味值最高的3条合成肽(EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST)为研究对象,进一步通过感官评价对其呈味特性进行分析,最后分析温度以及pH值对鲜味肽稳定性的影响。研究结果发现3条肽均呈鲜味,其感知阈值为0.108~0.362 mmol/L。其中HAAGMVE具有较好的鲜味增强效果。稳定性分析结果表明,在pH 4.0~8.0范围内,EEEEEE、HAAGMVE和ESVYAST的鲜味值随着pH值的升高均呈现上升趋势。在25~100℃温度范围内,鲜味肽的鲜味值较稳定。其中,鲜味肽EEEEEE稳定性最佳。本研究结果可为嗜盐四联球菌源鲜味肽的开发利用提供理论依据,也可为提高发酵产品的风味品质和推动其工业化生产奠定基础。 展开更多

关键词 嗜盐四联球菌 鲜味肽 呈味特性 稳定性 鲜味

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益生菌缓解牛乳过敏的作用机制研究进展

8

作者 宁淼 乌日娜 +4 位作者 贺凯茹 包雨飞 张钰欣 杨慧 武俊瑞 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期371-379,共9页

牛乳过敏是由牛乳中蛋白质引起的不良免疫介导反应,多发于人类生命早期,常涉及皮肤、呼吸系统和消化系统,现已成为婴幼儿时期最主要的食物过敏问题,若不及时治疗对婴幼儿的生长发育有一定影响,严重者可引发全身过敏性休克甚至死亡。目前... 牛乳过敏是由牛乳中蛋白质引起的不良免疫介导反应,多发于人类生命早期,常涉及皮肤、呼吸系统和消化系统,现已成为婴幼儿时期最主要的食物过敏问题,若不及时治疗对婴幼儿的生长发育有一定影响,严重者可引发全身过敏性休克甚至死亡。目前,服用益生菌成为缓解牛乳过敏的重要方法,然而,益生菌调节牛乳过敏的机制相对复杂,尚无明确具体的结论。本文综述了牛乳过敏的免疫机制、肠道微生物群与牛乳过敏的相关性,并从调节肠道菌群、增强肠道屏障、促进肠黏膜免疫和分解牛乳过敏原蛋白等方面重点阐述了益生菌缓解牛乳过敏的作用机制。本研究将有助于探索益生菌在胃肠道功能和代谢中的抗过敏作用,以期为食物过敏的预防及治疗提供新的思路。 展开更多

关键词 牛乳过敏 益生菌 肠道菌群 肠道屏障 肠黏膜免疫 作用机制

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1株植物乳植杆菌对酒精性肝损伤的作用研究

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作者 夏苏宁 乌日娜 +5 位作者 李彤 杨海鑫 安飞宇 薛瑞霞 武俊瑞 迮晓雷 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第4期61-76,114,共17页

植物乳植杆菌是一种具有多种健康益处的益生菌。为研究其对酒精性肝损伤的作用,从传统发酵食品中分离出16株植物乳植杆菌,评估其降解乙醇能力以及对乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶活力的影响,初步筛选出8株酒精代谢速率高、可降低肝脏氧化应激... 植物乳植杆菌是一种具有多种健康益处的益生菌。为研究其对酒精性肝损伤的作用,从传统发酵食品中分离出16株植物乳植杆菌,评估其降解乙醇能力以及对乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶活力的影响,初步筛选出8株酒精代谢速率高、可降低肝脏氧化应激水平的植物乳植杆菌。进一步测定这8株植物乳植杆菌的抗氧化、耐酸、耐胆盐能力,筛选出一株能力优良的植物乳植杆菌FS5-5。建立小鼠酒精性肝损伤模型,研究植物乳植杆菌FS5-5对酒精性肝损伤的保护作用。研究结果表明,植物乳植杆菌FS5-5具有较高的酒精代谢速率,同时表现出较高的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶活力,分别达到35.99 U/mL和162.11 U/mL。动物实验结果表明,中、高剂量FS5-5显著延长小鼠醉酒时间、缩短醒酒时间,并降低血清乙醇浓度(P<0.05)。此外,高剂量FS5-5(1×10^(9) CFU/mL)组可显著减轻酒精性肝损伤小鼠的肝组织病理损伤程度、降低肝脏丙二醛浓度、降低甘油三酯浓度、提高谷胱甘肽含量,同时,可降低血清转氨酶、炎症因子水平,提高抗氧化酶活性,有效缓解肝脏的氧化应激(超氧化物歧化酶水平)和炎症损伤(IL-6、IL-1β、TNF-α水平),降低肝脏中总胆固醇含量。进一步的机制研究表明,该菌株能够通过调节肝脏中Nrf2、Cyp2e1、NF-κB、Tlr4基因表达,降低促炎细胞因子,减轻氧化应激和脂质蓄积,从而对酒精性肝损伤产生辅助保护作用。希望研究可为开发对酒精性肝损伤有辅助保护作用的保健食品提供理论依据。 展开更多

关键词 益生菌 酒精性肝损伤 氧化应激 炎症因子 谷胱甘肽

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基于HS-SPME-GC-MS结合多元统计分析市售豆酱的挥发性风味物质

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作者 姜锦惠 潘国杨 +7 位作者 陶鑫禹 田野 安飞宇 王亚琦 邓丽 童星 武俊瑞 乌日娜 《食品工业科技》 北大核心 2025年第16期323-334,共12页

为研究不同市售豆酱的香气差异,本文以33种我国市售豆酱作为研究对象,对其进行香气感官和理化指标检测,利用SPSS软件进行因子分析,筛选出15种质量较优豆酱。应用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对优选豆酱进行挥发性风味物质检... 为研究不同市售豆酱的香气差异,本文以33种我国市售豆酱作为研究对象,对其进行香气感官和理化指标检测,利用SPSS软件进行因子分析,筛选出15种质量较优豆酱。应用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对优选豆酱进行挥发性风味物质检测。结合多元统计方法对豆酱进行聚类分析,对比不同豆酱之间的香气相似性和差异性。结果表明,15种豆酱被分成A、B、C三组,共检测出390种挥发性风味物质。偏最小二乘判别分析共发现50种VIP值>1的差异代谢风味物质,种类最多的是酯类物质,可能对豆酱的香气贡献更大。此外,C组豆酱的总挥发性风味物质含量最高,总量在197.695~307.785 ng/g之间,较A和B组的香气差异更大。3组豆酱共有挥发性风味物质48种,包括3-甲硫基丙醛、苯甲酸乙酯、安息香醛等酱香物质。C组豆酱的3-甲硫基丙醛、油酸乙酯等酱香物质含量较高,且C组豆酱特有1-辛烯-3-醇、2-甲基-1-丁醇、苯乙酸乙酯、糠醛等令人愉悦的香气物质,其香气感官评分排名也位居前列。说明这些物质可能对豆酱的香气感官发挥了重要作用。本研究为进一步探索中国豆酱的风味品质奠定了基础。 展开更多

关键词 市售豆酱 感官鉴评 理化指标 挥发性风味物质 多元统计分析

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豆豉纤溶酶基因的异源表达及其重组菌在淡豆豉中的应用

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作者 徐菁雯 乌日娜 +8 位作者 王伟明 阎亦然 向雪琴 赵玉莲 武俊瑞 王亚琦 邓丽 童星 史海粟 《食品科学》 北大核心 2025年第4期68-80,共13页

从不同来源及不同发酵阶段的淡豆豉中分离筛选出65株优势菌,通过酶联免疫吸附法测定纤溶酶活性,得到一株高产纤溶酶的贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)20-1,并扩增其纤溶酶基因,在毕赤酵母中异源表达,获得高产纤溶酶的重组菌株Pichi... 从不同来源及不同发酵阶段的淡豆豉中分离筛选出65株优势菌,通过酶联免疫吸附法测定纤溶酶活性,得到一株高产纤溶酶的贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)20-1,并扩增其纤溶酶基因,在毕赤酵母中异源表达,获得高产纤溶酶的重组菌株Pichia pastoris pPIC9K-his-aprEBS2,重组菌中该基因表达水平是出发菌株的5.8倍,培养48 h后纤溶酶活性达到(3 025.59±201.27)U/mL,是出发菌株的8.9倍;经优化,其活性可达(8 698.24±180.73)U/mL。通过急性毒性实验证明,该重组菌无毒。利用该重组菌纯种发酵淡豆豉,淡豆豉中纤溶酶活性达到(17 287.02±103.20)U/g,通过理化指标监测、感官特性分析及电子舌分析,重组菌可以提高淡豆豉的感官及风味。重组菌发酵的淡豆豉成品血栓溶解率可达到(60.55±1.58)%,高于市售淡豆豉。 展开更多

关键词 豆豉纤溶酶 异源表达 毕赤酵母 淡豆豉

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传统发酵豆酱中嗜盐四联球菌的分离鉴定及增鲜菌株筛选 被引量：7

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作者 潘国杨 安飞宇 +8 位作者 曹恺欣 刘进昌 赵越 赵悦 徐菁雯 王雨生 马媛媛 武俊瑞 乌日娜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第14期111-117,共7页

为了获得高产鲜味肽嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)优良菌株,从辽宁省7个不同地区的96份自然发酵豆酱样品中分离出嗜盐四联球菌疑似菌株83株,通过提取各菌株DNA、16S rDNA序列测定和同源性对比分析,其中47株菌为嗜盐四联球菌... 为了获得高产鲜味肽嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)优良菌株,从辽宁省7个不同地区的96份自然发酵豆酱样品中分离出嗜盐四联球菌疑似菌株83株,通过提取各菌株DNA、16S rDNA序列测定和同源性对比分析,其中47株菌为嗜盐四联球菌,分别测定47株菌的产多肽能力、产γ-谷氨酰转肽酶能力、产蛋白酶能力、电子舌风味值分析等指标,结合因子分析以及因子得分综合评价,筛选得到LY9-1产鲜味肽潜力最佳,通过电子舌结果也证明,LY9-1发酵液鲜味值最高,为15.05±0.02,产蛋白酶活力高达(85.45±0.03)U/mL,产γ-谷氨酰转肽酶能力(44.23±0.03)U/mL,产多肽(17.55±0.13)mg/mL,推测该菌株具有较强的增鲜潜力,可为进一步研究增鲜机理以及在发酵食品增鲜中的产业化应用提供理论支持。 展开更多

关键词 嗜盐四联球菌 豆酱 鲜味肽 分离筛选

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自然发酵豆酱中嗜盐四联球菌的分离筛选及生长特性研究 被引量：6

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作者 姜锦惠 赵悦 +5 位作者 李盈烁 魏丽丽 赵越 杨雪萌 潘国杨 乌日娜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第10期36-42,共7页

以采集自不同地区的14份自然发酵豆酱为试材,对其中的嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)进行分离鉴定及益生特性研究,同时进一步探讨优良菌株的最佳生长条件,并通过单因素试验及响应面试验对其增殖培养基进行优化。结果表明,分... 以采集自不同地区的14份自然发酵豆酱为试材,对其中的嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)进行分离鉴定及益生特性研究,同时进一步探讨优良菌株的最佳生长条件,并通过单因素试验及响应面试验对其增殖培养基进行优化。结果表明,分离鉴定得到10株嗜盐四联球菌。其中,嗜盐四联球菌YSJ-5具有良好的耐酸、耐胆盐特性及抑菌特性,其最适培养条件为接种量3%、NaCl含量5%、培养温度33℃、初始pH值8.0。在此最适培养条件下,最适增殖培养基成分为葡萄糖2.70%,蛋白胨2.36%,黄豆浆4.41%,嗜盐四联球菌YSJ-5的活菌数为2.20×109CFU/mL。 展开更多

关键词 自然发酵豆酱 嗜盐四联球菌 分离筛选 鉴定 培养基优化

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智能仿生在食品发酵中的应用及研究进展 被引量：5

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作者 代良超 乌日娜 +3 位作者 陶冬冰 张良 臧健 武俊瑞 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第19期14-21,共8页

食品加工制造从传统手工走向智能化,在食品营养与安全的前提下,进一步提高食品制造效率,提升感官品质。现代智能仿生集仿生传感和机器学习的优势于一体,同时,有单一分析及联合分析等方式,可对目标进行感官定性定量分析,其应用范围和检... 食品加工制造从传统手工走向智能化,在食品营养与安全的前提下,进一步提高食品制造效率,提升感官品质。现代智能仿生集仿生传感和机器学习的优势于一体,同时,有单一分析及联合分析等方式,可对目标进行感官定性定量分析,其应用范围和检测阈值大大超过了传统方式可以达到的程度。此外,利用智能仿生对发酵食品的色、香、味、形、发酵过程、分类筛选等方面进行快速定性定量分析,能显著改善发酵食品的质量分级、综合评价的准确性。该文以发酵食品为例,系统阐明了视觉仿生、嗅觉仿生、触觉仿生、味觉仿生等智能仿生传感技术的作用机制及研究现状,同时对未来的研究方向进行了综述,以期为发酵食品的控制、检测和开发等方面提供清晰的理论参考和研究思路。 展开更多

关键词 仿生传感 发酵食品 智能控制 质量评价 检测

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酶菌协同处理对微拟球藻营养功能成分及生物活性的影响 被引量：2

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作者 辛易燃 尤升波 +6 位作者 武俊瑞 卢龙飞 仝蕾 刘凤彩 韩福文 于金慧 乌日娜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第21期198-207,共10页

为提高微拟球藻开发利用价值,本文开展了酶菌协同处理对微拟球藻营养功能成分及生物活性影响的研究。采用木瓜蛋白酶酶解微拟球藻,利用单因素和响应面试验获得其最佳酶解工艺,随后通过益生菌发酵酶解基质,研究发酵前后总酚、多肽和黄酮... 为提高微拟球藻开发利用价值,本文开展了酶菌协同处理对微拟球藻营养功能成分及生物活性影响的研究。采用木瓜蛋白酶酶解微拟球藻,利用单因素和响应面试验获得其最佳酶解工艺,随后通过益生菌发酵酶解基质,研究发酵前后总酚、多肽和黄酮含量以及体外抗氧化和降血脂活性的变化,并对发酵后的微拟球藻酶液进行感官评价。结果表明:微拟球藻的最佳酶解工艺为:酶量5.0%、pH8.0、酶解时间4.0 h、酶解温度76℃;在此条件下酶解后发酵可有效提高产物中多肽的含量,其中混菌发酵组提高了近1.3倍,总酚含量提高了5.1%,同时总黄酮的含量降低了32.5%;酶菌协同处理显著增强了其抗氧化和胰脂肪酶抑制活性,其中混菌发酵组DPPH自由基清除率提高了1.2倍,胰脂肪酶清除率提高了59.4%。此外,发酵后感官评分显著提升。可见,酶菌协同发酵可显著提高微拟球藻多肽含量、抗氧化活性、降血脂活性及感官特性,为开发功能型发酵产品提供了参考和技术支持。 展开更多

关键词 微拟球藻 酶菌协同 活性成分 抗氧化 降血脂

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传统发酵食品不良风味调控研究进展 被引量：3

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作者 辛易燃 武俊瑞 +3 位作者 安飞宇 薛瑞霞 曹恺欣 乌日娜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第12期15-21,共7页

传统发酵食品历史悠久,品种众多,因其独特的风味深受广大消费者青睐。然而,其风味受原辅料、微生物及其代谢产物、环境、操作等方面影响很大,稍有不当就会产生不良风味,传统发酵食品不良风味调控是传统发酵食品加工的关键。该文通过剖... 传统发酵食品历史悠久,品种众多,因其独特的风味深受广大消费者青睐。然而,其风味受原辅料、微生物及其代谢产物、环境、操作等方面影响很大,稍有不当就会产生不良风味,传统发酵食品不良风味调控是传统发酵食品加工的关键。该文通过剖析传统发酵食品的等主要不良风味物质及其来源,对传统发酵食品的不良风味的感官评价、不良风味物质基础、生成机理、影响因素及其调控机制等方面的最新研究进展进行综述,以期为传统发酵食品生产加工过程风味品质调控提供参考。 展开更多

关键词 传统发酵食品 微生物 不良风味 风味调控 控制措施

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热处理对牛乳中生物活性物质影响研究进展 被引量：3

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作者 宁淼 贺凯茹 +5 位作者 杨慧 朴瑜琼 李欣霏 姜北辰 包雨飞 武俊瑞 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2023年第9期32-35,59,共5页

乳中的生物活性物质主要包括乳铁蛋白、免疫球蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳过氧化物酶和生长因子等。在牛乳加工过程中,热处理会导致这些生物活性物质含量、活性以及结构发生变化,从而影响其生物功能,降低牛乳的营养价值。阐述... 乳中的生物活性物质主要包括乳铁蛋白、免疫球蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳过氧化物酶和生长因子等。在牛乳加工过程中,热处理会导致这些生物活性物质含量、活性以及结构发生变化,从而影响其生物功能,降低牛乳的营养价值。阐述了牛乳体系中的主要生物活性成分及其功能特性,分析并总结了热处理对乳中生物活性物质产生的影响。随着温度升高,乳中生物活性蛋白及酶类、生长因子的含量和活性都有下降的趋势,较高温度下一些乳清蛋白还可形成聚合物,导致酪蛋白胶束粒径增大,乳中其他生物活性成分也基本丧失活性。综上所述,可以根据牛乳中生物活性物质含量或结构在热处理中的变化,优化牛乳加工工艺,对乳制品功能性领域进行深入研究。 展开更多

关键词 牛乳 生物活性物质 热处理 功能特性

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鲁氏毛霉与乳酸菌复配发酵对咖啡奶酪风味的影响 被引量：3

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作者 洪宾 白如彬 +3 位作者 任慧玲 姜珊珊 乌日娜 史海粟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第21期125-132,共8页

现有的咖啡发酵乳制品菌种单一,口感与风味较为局限。将我国传统腐乳发酵菌鲁氏毛霉与复合乳酸菌(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1)复配,制作一种新型的奶酪发酵剂,并将咖啡粉用于奶酪制作。确定了发酵剂的最优复配质量比为鲁氏毛霉∶... 现有的咖啡发酵乳制品菌种单一,口感与风味较为局限。将我国传统腐乳发酵菌鲁氏毛霉与复合乳酸菌(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1)复配,制作一种新型的奶酪发酵剂,并将咖啡粉用于奶酪制作。确定了发酵剂的最优复配质量比为鲁氏毛霉∶复合乳酸菌=2∶1,然后通过单因素试验与响应面法确定奶酪的最佳工艺条件,并以复合乳酸菌发酵咖啡奶酪作为对照组,对咖啡奶酪产品开展品质评价。结果表明,试验组样品中丁酸和月桂酸的含量分别为(124.90±1.05)和(507.30±7.58)mg/100 g,是对照组的10倍;亚油酸含量为(0.90±0.07)mg/100 g,是对照组的8倍。试验所制备的咖啡奶酪产品能够满足人们对奶酪新品的需求。 展开更多

关键词 鲁氏毛霉 乳酸菌 复配发酵 咖啡奶酪 加工工艺 品质评价

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复合海藻酸钠益生菌微胶囊研究进展 被引量：9

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作者 常诗晗 武俊瑞 +2 位作者 李紫晶 史玉东 乌日娜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第3期372-377,共6页

海藻酸钠微胶囊制备的研究一直是微胶囊技术的重要组成部分。由海藻酸钠制成的益生菌胶囊有孔隙和裂缝,通过利用不同壁材与海藻酸钠组合形成复合海藻酸钠微胶囊,可对益生菌起到更有效的保护作用。本文概述了三类材料对海藻酸钠微胶囊复... 海藻酸钠微胶囊制备的研究一直是微胶囊技术的重要组成部分。由海藻酸钠制成的益生菌胶囊有孔隙和裂缝,通过利用不同壁材与海藻酸钠组合形成复合海藻酸钠微胶囊,可对益生菌起到更有效的保护作用。本文概述了三类材料对海藻酸钠微胶囊复合的研究进展,包括添加益生元刺激益生菌增长,共混纳米材料来提升机械性能,利用涂层成膜材料减少外部物质进入或内部芯材渗透。总结不同包埋结构的优缺点,并对益生菌微胶囊包埋的发展趋势进行了展望,以期为复合海藻酸钠益生菌微胶囊的科学研究提供参考。 展开更多

关键词 复合海藻酸钠 益生菌 微胶囊化 益生元 纳米材料 涂层成膜

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枯草芽孢杆菌SNBS-3全基因组测序及其抑菌物质预测分析 被引量：9

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作者 纪帅奇 乌日娜 +4 位作者 张淘崴 娄梦雪 丁瑞雪 马颖 武俊瑞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期57-63,共7页

为了详细解析枯草芽孢杆菌SNBS-3的基因组特征,本研究在前期研究基础上,采用Illumina二代测序技术和第三代高通量Pacbio测序平台,对从传统豆酱中筛选得到的枯草芽孢杆菌SNBS-3进行全基因组测序,获得菌株基因组特征信息、基因功能注释及... 为了详细解析枯草芽孢杆菌SNBS-3的基因组特征,本研究在前期研究基础上,采用Illumina二代测序技术和第三代高通量Pacbio测序平台,对从传统豆酱中筛选得到的枯草芽孢杆菌SNBS-3进行全基因组测序,获得菌株基因组特征信息、基因功能注释及分类、系统发育进化和次级代谢产物等关键信息。结果表明:SNBS-3的基因组为一条环状闭合DNA,大小为4076387 bp,共有4000个蛋白质编码基因,在直系同源集、基因本体论、京都基因与基因组百科全书、碳水化合物活性酶、抗生素耐药性数据库和致病毒力因子数据库分别注释到3209、2824、2560、147、12个和4个功能基因。应用在线软件AntiSMASH和Bagel4发现其除具有合成Surfactin、Mycosubtilin、Plipastatin、Bacilysin和Bacillaene等多种抑菌物质的相关基因外,还具有一条完整的细菌素Subtilosin A合成基因簇,结合抑菌实验和蛋白酶K实验结果推测枯草芽孢杆菌SNBS-3具有合成细菌素SubtilosinA的能力。综上,枯草芽孢杆菌SNBS-3全基因组测序结果表明其本身可产生多种抑菌物质,是1株具有生防潜力的微生物,相关分析结果可为包括细菌素SubtilosinA在内的多种抑菌物质的进一步开发应用提供理论基础。 展开更多

关键词 枯草芽孢杆菌 全基因组 细菌素 合成基因簇

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