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工业制麦过程挥发性醛类的鉴定与变化规律分析
被引量：
1
1
作者
董亮
李峰
+4 位作者
付月
徐凯
苏宏旭
赵长新
史仲平
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第8期122-125,130,共5页
利用固相微萃取与气质联用技术分析鉴定了酿造大麦工业制麦过程中挥发性醛类物质的组成。共分析鉴定出15种挥发性醛类物质,绝大部分醛类都存在于整个制麦过程。通过对醛类挥发物的定量分析发现,热干燥和焙焦过程对醛类含量影响较大,主...
利用固相微萃取与气质联用技术分析鉴定了酿造大麦工业制麦过程中挥发性醛类物质的组成。共分析鉴定出15种挥发性醛类物质,绝大部分醛类都存在于整个制麦过程。通过对醛类挥发物的定量分析发现,热干燥和焙焦过程对醛类含量影响较大,主要表现为使其含量减少,正己醛、壬醛、反-2-辛烯醛含量在整个制麦过程呈现出先增加后减少的趋势;乙醛、异丁醛、正辛醛的含量在整个制麦过程呈现出波动下降的趋势;2-甲基丁醛的含量在制麦开始时基本保持不变,制麦后期其含量快速增加后又迅速降低;异戊醛的含量基本上保持不变。
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关键词
制麦
麦芽
挥发性物质
醛类
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职称材料
绿麦芽根芽和叶芽嗅感风味物质的鉴定及其对麦芽风味的影响
被引量：
1
2
作者
张笑
付月
+3 位作者
李峰
侯英敏
赵长新
董亮
《酿酒科技》
北大核心
2014年第12期38-41,46,共5页
利用固相微萃取与气-质联用技术分析鉴定了制麦过程中绿麦芽根芽和叶芽的挥发性嗅感物质组成。结果表明,从根芽和叶芽中分别分析鉴定出41种和43种嗅感风味化合物,包括醛、醇、酮、有机酸、芳香族化合物、呋喃和一些杂环化合物,是组成成...
利用固相微萃取与气-质联用技术分析鉴定了制麦过程中绿麦芽根芽和叶芽的挥发性嗅感物质组成。结果表明,从根芽和叶芽中分别分析鉴定出41种和43种嗅感风味化合物,包括醛、醇、酮、有机酸、芳香族化合物、呋喃和一些杂环化合物,是组成成品麦芽风味的化合物。根芽和叶芽对构成麦芽的大部分嗅感化合物均有一定程度的影响,且叶芽对成品麦芽的风味影响较大,其对麦芽的特征风味物质异丁醛含量影响较大,对异戊醛含量有一定的影响,对2-甲基丁醛的含量无影响。
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关键词
制麦
麦芽
根芽
叶芽
挥发性风味物质
啤酒
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职称材料
题名
工业制麦过程挥发性醛类的鉴定与变化规律分析
被引量：
1
1
作者
董亮
李峰
付月
徐凯
苏宏旭
赵长新
史仲平
机构
江南大学生物工程学院
大连工业大学生物工程学院
抚顺师范高等专科
学校
生化系
沈阳化工学校应用化学系
中粮砉芽大连有限公司研发中心.辽宁大连
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第8期122-125,130,共5页
文摘
利用固相微萃取与气质联用技术分析鉴定了酿造大麦工业制麦过程中挥发性醛类物质的组成。共分析鉴定出15种挥发性醛类物质,绝大部分醛类都存在于整个制麦过程。通过对醛类挥发物的定量分析发现,热干燥和焙焦过程对醛类含量影响较大,主要表现为使其含量减少,正己醛、壬醛、反-2-辛烯醛含量在整个制麦过程呈现出先增加后减少的趋势;乙醛、异丁醛、正辛醛的含量在整个制麦过程呈现出波动下降的趋势;2-甲基丁醛的含量在制麦开始时基本保持不变,制麦后期其含量快速增加后又迅速降低;异戊醛的含量基本上保持不变。
关键词
制麦
麦芽
挥发性物质
醛类
Keywords
malting
malt
volatile compound
aldehydes
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
绿麦芽根芽和叶芽嗅感风味物质的鉴定及其对麦芽风味的影响
被引量：
1
2
作者
张笑
付月
李峰
侯英敏
赵长新
董亮
机构
大连甘井子区疾病预防控制中心理化检验科
沈阳
市
化工
学校
应用
化学系
抚顺师范高等专科
学校
生化系
大连工业大学生物工程学院
出处
《酿酒科技》
北大核心
2014年第12期38-41,46,共5页
文摘
利用固相微萃取与气-质联用技术分析鉴定了制麦过程中绿麦芽根芽和叶芽的挥发性嗅感物质组成。结果表明,从根芽和叶芽中分别分析鉴定出41种和43种嗅感风味化合物,包括醛、醇、酮、有机酸、芳香族化合物、呋喃和一些杂环化合物,是组成成品麦芽风味的化合物。根芽和叶芽对构成麦芽的大部分嗅感化合物均有一定程度的影响,且叶芽对成品麦芽的风味影响较大,其对麦芽的特征风味物质异丁醛含量影响较大,对异戊醛含量有一定的影响,对2-甲基丁醛的含量无影响。
关键词
制麦
麦芽
根芽
叶芽
挥发性风味物质
啤酒
Keywords
malting
malt
root bud
leaf bud
volatile compound
beer
分类号
TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程]
S512.31 [农业科学—作物学]
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题名
作者
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1
工业制麦过程挥发性醛类的鉴定与变化规律分析
董亮
李峰
付月
徐凯
苏宏旭
赵长新
史仲平
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014
1
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职称材料
2
绿麦芽根芽和叶芽嗅感风味物质的鉴定及其对麦芽风味的影响
张笑
付月
李峰
侯英敏
赵长新
董亮
《酿酒科技》
北大核心
2014
1
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